Факторы и условия сохранения качества продовольственных товаров

Факторы и условия  сохранения качества продовольственных  товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………...3

ГЛАВА 1.Теоретические основы качества продовольственных товаров………....5

1.1.Понятие, свойства и  показатели качества продовольственных  товаров………5

1.2.Факторы, сохраняющие  качество продовольственных товаров……………....15

1.3.Условия, влияющие на  сохранение качества товаров………………………....17

 ГЛАВА 2.Анализ факторов и условий сохранения качества гастрономических товаров…………………………………………………………………………….......22

2.1.Товароведно-коммерческая  характеристика гастрономических  товаров….....22

2.2.Влияние на качество  полукопченых колбасных изделий  сохраняющих факторов…………........................................................................................................24

2.3.Показатели качества и безопасности полукопчёных колбас…………………..27        

2.4.Мероприятия по повышению  сохранности качества полукопченых  колбас……………………………………………………………………………….....34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………...37

БИБЛИОГРАФИЯ………………………………………………………………......39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

        

Качество товара – это  совокупность его свойств и характеристик, которые придают ему способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности покупателя (т.е. потребительские свойства).

Кроме потребительских свойств  качество товара включает и другие свойства, которые обеспечивают удовлетворение потребностей изготовителей, работников сферы обращения.

В современных условиях проблема повышения качества продукции и  обеспечения ее конкурентоспособности  для России является наиболее актуальной, так как отечественная промышленная продукция по многим товарам неконкурентоспособна на мировом рынке. Она в ряде случаев  также неконкурентоспособна и на внутреннем рынке.

Техническое отставание, экстенсивный характер функционирования промышленности, низкое качество продукции стали  причинами сравнительно низкой эффективности  промышленного производства, его  неконкурентоспособности.

От результатов в области  качества, а также факторов и условий  сегодня зависит слишком многое: удастся ли экономике России достаточно быстро, после вступления в ВТО  интегрироваться в мировое хозяйство.

Качество продовольственных  товаров зависит от многих факторов, которые можно подразделить на две  группы:

-факторы, формирующие  качество товаров;

-факторы, влияющие на  сохранение качества товаров.

Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно друг от друга.

Предметом исследования являются факторы и условия сохранения качества продовольственных товаров.

Объектом исследования в курсовой работе являются гастрономические товары.

           Цель данной работы состоит в анализе группы факторов и условий, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производителя до потребителя.

Задачей курсовой работы является изучение факторов, свойств, показателей безопасности, а также оценка основных показателей, влияющих на качество продовольственных товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ  КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

1.1 Понятие, свойства и  показатели качества продовольственных  товаров

 

Всё, кроме кислорода, человек  получает для своей жизнедеятельности  из пищи. "Недаром над всеми  явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе…"

                                                                                                   (И. П. Павлов).

Пищевой продукт - это продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые¹. Информация для потребителей. Общие требования"). К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.

В сфере товарно-денежных отношений пищевые продукты приобретают  категорию продовольственных товаров.

Пищевые продукты удовлетворяют  потребности человеческого организма  в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических  ощущений. Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без  воды) и около 2000 г воды. В табл.1.1 приведена средняя суточная потребность  взрослого человека в основных питательных  веществах.

 

Таблица 1.1 - Средняя суточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах

1	2
Химические соединения	Средняя суточная потребность, в гр.
Белки	80-100
В том числе животные	50
Жиры	80-100
В том числе растительные	20-25
Углеводы	400-500
В том числе крахмал,	450-500
Сахар	50-100
Пищевые волокна	10-15
В том числе клетчатка,	9-10
Пектиновые вещества	5-6
Вода	1750-2000

 

Наша пища состоит из большого числа различных химических соединений: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ и др. Рассмотрим наиболее важные из них.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2/3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических  процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% - к изменениям, несовместимым с жизнью.

К пищевым продуктам с  высоким содержанием воды относят  свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный  хлеб (42-51%). Эти продукты нестойки при  хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они  быстро подвергаются различным видам  порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании. Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). Эти  продукты сохраняются лучше, но, обладая  высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные  пары из окружающей атмосферы), они  легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества².

Кроме перечисленных групп  химических соединений, в состав пищевых  продуктов входят органические кислоты, ферменты, фенольные, красящие и ароматические  вещества, которые оказывают большое  влияние на их качество и сохраняемость, а показатели безопасности продовольственных  товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости  и других потребительских свойств  продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения  их безопасности. К свойствам, влияющим на качество продовольственных товаров  относятся:

- Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

- Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством  энергии, которая высвобождается  из пищевых веществ продукта  в процессе биологического окисления  и используется для обеспечения  физиологических функций организма.  При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

- Под биологической ценностью  продукта понимают сбалансированность  содержания в его составе биологически  активных веществ: незаменимых  аминокислот, полиненасыщенных жирных  кислот, витаминов и минеральных  веществ. Фактору биологической  ценности уделяется повышенное  внимание при разработке новых  продуктов питания, продуктов  для детского и диетического  питания, продуктов специального  назначения (для спортсменов, космонавтов  и др.).

- Физиологическая ценность  продукта обусловлена содержанием  веществ, оказывающих активное  влияние на физиологические системы  организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так,  например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают  возбуждающее действие на нервную  и сердечно-сосудистую системы,  балластные вещества (пектин, клетчатка,  гемицеллюлозы) вызывают перистальтику  кишечника и благоприятно воздействуют  на пищеварительную систему, многие  витамины активно влияют на  иммунную систему организма.

- Органолептическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

- Усвояемость - это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%.

- Доброкачественность - сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

- Эргономические свойства  прежде всего связаны с расфасовкой  и упаковкой продовольственных  товаров, так как именно эти  факторы обеспечивают удобство  и комфорт при употреблении.

- Экологические свойства  характеризуются возможностью утилизации  отходов, упаковки или товаров,  опасных для пищевых целей,  без вредного воздействия на  окружающую среду

- Эстетические свойства  продовольственных товаров зависят  от некоторых органолептических  характеристик (внешнего вида, формы,  цвета), а также от степени товарной  обработки, качества упаковки  и технологии реализации.

На качество продовольственных  товаров также  влияют и показатели качества.

Качественные характеристики одной или нескольких свойств  продовольственных товаров называют показателями качества. Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества (ПК) включает единичные ПК, каждый из которых  характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяемые для  характеристики совокупности нескольких свойств, и комплексные (обобщенные) ПК, отражающие качество объекта в  целом. Кроме того, используется понятие  “относительный показатель”, определяемый соотношением аналогичных ПК сравниваемых объектов. Существуют следующие групповые показатели качества: эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, назначения, технологические, экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.

- Группа эргономических  показателей характеризует систему  продукт-потребитель – окружающая  среда и включает показатели: гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические  и психологические.

- Гигиенические показатели  отражают соответствие продукта  санитарным нормам (отсутствие токсичных,  канцерогенных и других вредных  для здоровья человека веществ). Строго контролируется присутствие  солей тяжелых металлов в консервах,  расфасованных в жестяные банки.  Серьезную опасность представляют  пестициды, нитриты, радионуклиды. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов, фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты присутствуют  во многих пищевых продуктах,  они поступают в растения из  почвы. Нитрозамины образуются  из остатков азотных удобрений.  Радионуклиды присутствуют в  радиоактивно загрязненных продуктах,  прежде всего белковых (мясных  и молочных).

- Антропометрические показатели  характеризуют объекты относительно  размеров человека и должны  обеспечивать удобство транспортирования,  хранения, реализации в сфере  обращения и использования продукта  потребителем. Вопросы фасовки товаров,  вместимости тары, формы и размеров  продуктов решают с учетом  антропометрических требований.

- Физиологические показатели  оцениваются применительно к  возможностям и потребностям  организма человека. При разработке  композиционных продуктов особое  внимание уделяется сбалансированности  химического состава. Аминокислотный  и жирнокислотный составы белков  и жиров соответственно подбираются  с учетом физиологических особенностей  организма. Температура плавления  жиров должна быть близкой  температуре тела человека. В  связи с отрицательными последствиями  увлечения рафинированной пищей  разрабатываются новые сорта  и виды продуктов, обогащенных  пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами.

Установлена причинная связь  между развитием злокачественных  опухолей в кишечнике и недостаточным  поступлением в организм растительной клетчатки. Способствующим фактором в  данном случае служит малоподвижный  образ жизни.

- Психофизиологические показатели  характеризуют восприятие продукта  с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда  слуха, а также силовых и  других физических способностей  человека. Эту группу показателей  называют также психофизическими. При определении величины показателя  учитывается пороговая возможность  человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям.

- Показатели, оцениваемые  с помощью сенсорных органов  человека, называются органолептическими, или сенсорными. Вместе с психологическими  показателями они составляют  эмоциональную ценность продукта. К психологическим показателям  относят обычно качество оформления, например яркость и информативность  упаковки и этикетки.

- Эстетические показатели  качества отражают товарный вид,  включая целостность композиции, совершенство производственного  исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки  и др.), выделяющие его среди  аналогов. При этом учитывается  художественная выразительность  этикетки, упаковки (например, конфетной  обертки) в соответствии с наименованием  товара (названием сорта конфет, карамели, напитков и т. д.) и  эстетическими вкусами и предпочтением  потребителей.

- Патентно-правовые показатели  обеспечивают патентную чистоту  и защищенность объекта в стране  и за рубежом. Это может касаться  способа получения, состава продукта  или устройства для его изготовления.

- Показатели унификации  и стандартизации характеризуют  степень преемственности показателей  нового продукта по отношению  к аналогам. Эти показатели служат  гарантией качества и отражают  техническое совершенство объекта,  но могут играть и консервативную  роль, являясь тормозом при внедрении  новых разработок.

В нормативной и технической  документации, регламентирующей качество продуктов питания, сенсорным показателям  отводится ведущее место. Дифференцирование  по качественным уровням охлажденной, мороженой и соленой рыбы, чая, вина, сливочного масла, маргарина, колбасы  и некоторых других продуктов  проводится по результатам органолептического анализа. Показатели, определяемые инструментальными  методами, при этом практически не влияют на определение сортности  стандартной продукции. Потребительская  предпочтительность и приемлемость продуктов оцениваются исключительно  органолептическими приемами.

- Экологические показатели  характеризуют степень вредного  влияния объекта на окружающую  среду при хранении или использовании.  Не благополучны в экологическом  отношении табачные изделия, радиационно-загрязненные  продукты. По существу, все товары  в полимерной упаковке и металлических  банках имеют отрицательные экологические  показатели, так как после использования  продукта упаковка не утилизируется  и загрязняет окружающую среду.

Показатели назначения характеризуют  социальное назначение и целевую  функцию товара.

Единичные показатели качества социального назначения:

• показатель общественной целесообразности производства данной продукции отражает потребность населения в продукте и неудовлетворенный спрос. Острота потребности рассчитывается как отношение фактической обеспеченности населения продуктами определенной группы к физиологическим нормам рационального питания. Наиболее остро ощущается необеспеченность населения мясными товарами, овощами и фруктами;

• показатель социального адреса и потребительского класса характеризует предназначенность товаров конкретным группам потребителей, например изделия диетического питания, продукты для детей или туристов, космонавтов и т. д.;

• показатель соответствия продукта оптимальному ассортименту отражает место продукта в фактическом и прогнозируемом ассортименте;

• показатель морального износа служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров некоторых изделий, на которые снижается спрос, например определенные наименования овощных или рыбных консервов;

• показатель сопутствующих социальных эффектов ориентирует производство на выпуск товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей, например низкокалорийных, витаминизированных, обогащенных биологически ценными компонентами.

Показатели функционального  назначения:

• показатель универсальности применения отражает сферы использования продукта. Например, сахар, соль, сливочное масло кроме непосредственного употребления применяют в домашней кулинарии и в пищевых производствах для изготовления других продуктов;

• показатели соответствия – выполнению основной функции, т. е. полезность продуктов. Пищевая, или питательная, ценность характеризует полезность пищевых продуктов – носителей белков, жиров, углеводов, которые служат строительным материалом и источником энергии для организма человека, а также биологически активных веществ (витаминов, минеральных элементов). Физиологическая ценность определяет полезность вкусовых продуктов (пряностей, чая, кофе, напитков).

Питательная ценность мясных, рыбных, молочных, яичных, зерномучных, кондитерских, плодоовощных продуктов  и пищевых жиров зависит от химического состава и усвояемости. Жиры и углеводы обусловливают энергетическую ценность (калорийность) пищи. Белки  характеризуют биологическую ценность, определяемую сбалансированностью  аминокислотного состава. Биологическая  ценность животных белков, как правило, выше по сравнению с растительными.

Усвояемость показывает степень  использования организмом питательных  веществ. Например, присутствие клетчатки  в растительной пище снижает усвояемость  питательных веществ. Физиологическая  ценность вкусовых и пищевых продуктов  определяется их положительным влиянием на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека. Чай и кофе тонизируют, пряности возбуждают аппетит, пищевые  волокна (клетчатка) улучшают перистальтику  кишечника, пористый хлеб дренажирует  пищу, способствует пропитыванию пищеварительными соками и повышению усвояемости³.

К показателям соответствия выполнению вспомогательных функций  можно отнести содержательность информации, которую несут товарные этикетки, например сведения о составе, полезности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.

Технологические показатели отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов, т.е. употребления их с пользой  для народного хозяйства, например для пищевых, кормовых, технических  или иных целей.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. Экономическая эффективность производства продукции нового ассортимента или  прогрессивной технологии определяется сопоставлением суммы затрат с положительным  эффектом, например от повышения качества или выхода готового продукта, или  улучшения сохраняемости. Экономические  показатели непосредственно связаны  со стоимостью продуктов.

Показатели сохраняемости  и транспортабельности в товароведении  называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов  сохранять стандартное качество при перевозках и в течение  гарантийных сроков хранения при  соблюдении условий, установленных  в нормативной и технической  документации.

 

1.2 Факторы  сохраняющие  качество продовольственных товаров

 

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки⁴.

Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим  качество пищевых продуктов, относятся  тара и упаковочные материалы, условия  и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка - это средство или  комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждения и потерь,  а окружающую среду от загрязнения. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения  и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные  пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев.

Элементами упаковки являются тара, упаковочные или перевязочные материалы.

Тара, это основной элемент  упаковки, представляющий собой изделие  для размещения товара. К таре предъявляют  определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних  запахов, привкусов и быть безвредной.

Упаковочные материалы, это  дополнительный элемент упаковки, предназначенный  для защиты товаров от механических воздействий. Классифицируют упаковку по ряду признаков: месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме, грузоподъемности и габаритам, кратности использования.

По месту упаковывания различают упаковку производственную, эту технологическую операцию осуществляет производитель, и торговую - проводит продавец. Эта торговая услуга может быть бесплатной или платной.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную. Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя. Транспортную упаковку используют для перевозки и оптовой или мелкооптовой продажи.

Соблюдение необходимых  условий хранения и транспортировки  на всем пути продвижения товаров  от места производства до потребителя  имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов  тары и упаковки, правильная организация  хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки  и хранения способствуют наиболее полному  сохранению качества продовольственных  товаров.

 

1.3.Условия  влияющие  на сохранение качества товаров

 

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

К условиям, влияющим на  сохранение качества товаров относятся:

-условия хранения продовольственных  товаров;