Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров

Содержание

Обзор литературы

Введение                                                                                                                2

1. Факторы, вызывающие изменение потребительских свойств товаров        4
2. Общие методы сохранения качества продовольственных товаров             8
3. Влияние упаковки на качество товаров                                                      18
4. Влияние транспортирования и хранения на качество товаров                    22

2 Анализ факторов, влияющих  на сохранение качества хлеба                      28                                                                          

Выводы                                                                                                               38

Библиографический список                                                                                    39

Приложение А                                                                                                    42

Приложение Б                                                                                                     43

Приложение В                                                                                                    44                

Введение

Качество товаров –  это совокупность его свойств  и характеристик, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности покупателя (потребительские свойства). Кроме потребительских свойств качество включает и другие свойства товаров, которые обеспечивают удовлетворение потребностей проектировщиков, изготовителей, работников сферы обращения [6].

Как известно, к факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.

 Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров [12].

В современных условиях проблема повышения качества продукции и  обеспечения её конкурентоспособности  для России является более актуальной. Качество продукции и управление качеством является одним из важнейших элементов смещения российской экономики в сторону более производительных и сложных производств [7].

Отечественная промышленная продукция – по многим товарам  неконкурентоспособна на мировом рынке. Она в ряде случаев также неконкурентоспособна и на внутреннем рынке. Техническое отставание, затратная модель хозяйствования, низкое качество промышленной продукции стали причиной сравнительно низкой эффективности промышленного производства, его неконкурентоспособности. В настоящее время внедряется современное техническое оборудование, тем самым уменьшая затраты производства и улучшая качество продукции.

В связи со всем вышеизложенным целью курсовой работы является изучение факторов, влияющих на сохранение качества продовольственных товаров.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1.Изучение факторов, вызывающих  изменение потребительских свойств товаров (физико-химические, механические, биологические).

2. Изучение общих методов  сохранения качества продовольственных  товаров.

3.Изучение влияния упаковки  на качество товаров.

4. Изучение влияния транспортирования и хранения на качество товаров.

5.Анализ факторов, влияющих на сохранение качества хлеба.

1. Обзор литературы

1.1 Факторы, вызывающие изменение потребительских свойств това-                                      

ров

К факторам, вызывающим изменение  потребительских свойств товаров, относятся следующие: физико-химические, механические и биологические.

Основными физико-химическими  факторами,  способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха (кислород, сероводород, сернистый газ).

Влажность характеризует  содержание влаги в материале. Различают  фактическую, нормальную и нормированную влажность материала. Фактическая влажность показывает содержание влаги в материале в момент испытаний; нормальная — это равновесная влажность материала, которую он приобретает при выдерживании в течение определенного времени в стандартных климатических условиях; нормированная (кондиционная) — условная влажность, норма которой устанавливается в нормативно-технической документации на конкретный вид товара. Показатели нормальной и нормированной влажности близки. Влажность материалов и товаров зависит от влажности окружающего воздуха и особенностей физико-химической структуры материала. При высокой относительной влажности воздуха материалы и товары сильно увлажняются; при этом возможна капиллярная конденсация парообразной влаги сначала в мелких, а затем и в крупных капиллярах.

В наибольшей степени поглощают  влагу вещества, в макромолекулах которых имеются гидрофильные группы (-ОН, -CОOH и др.), обладающие большим сродством с молекулами воды. Изделия, в состав которых входят вещества, содержащие подобные группы, можно отнести к гигроскопическим. Наибольшей гигроскопичностью характеризуются целлюлозосодержащие и белковосодержащие материалы и товары (изделия из растительных волокон, шерсти, шелка, кожи, меха и др.). Наряду с высокой гидрофильностью названные материалы и товары из них имеют физическую структуру, которая способствует поглощению влаги: высокоразвитую поверхность, пористость на уровне макро- и микроструктуры, что приводит к скоплению в капиллярах конденсата паров влаги из воздуха или при намокании.

При повышении относительной  влажности воздуха гигроскопические материалы и товары поглощают влагу из воздуха, вследствие чего изменяются их свойства и снижается качество:

-  изменяется форма изделий, увеличиваются их размеры и масса

-  ускоряются процессы повреждения материалов и товаров микроорганизмами;

-  изменяются физические свойства изделий

-  изменяются механические свойства

При хранении и транспортировании  большинства товаров поддерживают стандартную (нормальную) влажность  в пределах 65 ±5%.

Для регулирования влажности  используют кондиционеры, специальные  поглотительные смеси, упаковку, при  необходимости увлажнение [3].

Температура характеризует  степень нагретости тела. От нее  зависят относительная влажность воздуха, возможность и интенсивность протекания физико-химических и биологических процессов в материалах под воздействием влаги, света, кислот, щелочей, кислорода воздуха.

При повышении температуры  при нормальной или низкой относительной  влажности воздуха снижается  качество практически всех групп  товаров. Ускоряются процессы окислительной и гидролитической деструкции полимерных материалов, вызывающей их старение, которое проявляется в потере эластичности, повышении твердости и хрупкости резины, пленок, пластмасс, повышении ломкости кожевенно-обувных товаров, испарении парфюмерных и лакокрасочных товаров и др. Температура выше 25 °С и относительная влажность воздуха более 65% способствуют размножению микроорганизмов различных групп, вызывающих процессы брожения и гниения, вследствие чего повреждаются или разрушаются сырье, материалы и изделия. Эти же режимы вызывают коррозию металлоизделий. Температура ниже нормальной и особенно ниже О "С отрицательно влияет на качество многих изделий из пластмасс, парфюмерных товаров, средств бытовой химии и др [13].

Свет. Область видимого и  ультрафиолетового света является частью общего спектра электромагнитного излучения. Световые лучи передают изделию свою энергию, вызывая световое и светотепловое старение. Интенсивность светового воздействия на товары и материалы зависит от энергии световых лучей. В видимой части светового Спектра (X = 380—760 нм) наибольшую энергию несут фиолетовые лучи. В невидимой части спектра наибольшей мощностью обладают ультрафиолетовые лучи (X = 10-380 нм). Действие световой энергии проявляется в окислительной деструкции полимеров: происходит разрыв цепей макромолекул, сшивание, образование в продуктах деструкции кислородосодержащих функциональных групп. В результате фотодеструкции изменяются потребительские свойства товаров: снижаются прочность, эластичность, стойкость к многократным деформациям, появляется хрупкость, изменяются сорбционные свойства — возрастает водопоглощение за счет увеличения кислородосодержащих функциональных групп; ухудшаются эстетические свойства — появляются трещины, уменьшается блеск, изменяется окраска. В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение. Состав воздуха оказывает существенное влияние на свойства и качество материалов и товаров. Чем меньше в воздухе пыли и вредных газов, тем лучше условия для хранения и эксплуатации товаров. Пыль, осаждаясь на увлажненной поверхности изделий, образует кислотные и щелочные растворы, под воздействием которых изменяются свойства изделий [16].

Сероводород вызывает почернение изделий из серебра, нарушает элек-трический  контакт электронных приборов.

Сернистый газ способствует ускорению коррозии металлов, потемнению пигментов и красок.

Кислород воздуха, являясь  активным окислителем, наиболее сильно влияет на свойства изделий. Под действием кислорода ускоряются процессы химической и микробиологической коррозии материалов всех видов, которые в свою очередь приводят к снижению прочности и эластичности, изменению окраски, появлению неприятного запаха и т. д. Изделия для предохранения от вредного воздействия воздуха следует хранить в герметичной упаковке или покрывать защитной пленкой, содержать в хорошо проветриваемых складских помещениях [3].

Что касается механических факторов, то в процессе изготовления, транспортирования и эксплуатации изделия испытывают разнообразные механические воздействия, вызывающие деформации растяжения, сжатия, изгиба и т.д. Величина механических напряжений - один из наиболее существенных факторов, влияющих на долговечность изделий.

Сила воздействия механических нагрузок зависит от их величины и  продолжительности, а также от вида изделия, на которое они воздействуют.

Для предохранения товаров  от механического воздействия (толчков, ударов, излишнего давления) необходимо соблюдать правила укладки и транспортирования, использовать потребительскую и транспортную тару [13]. 

Биологическими факторами  являются биоповреждения сырья, материалов и товаров. Это приносит огромный экономический ущерб. К биологическим  объектам, снижающим качество товаров, относят микроорганизмы, грызунов, насекомых, птиц.

Наибольший вред приносят микроорганизмы разных групп (бактерии, грибы, актиномицеты, водоросли), вызывающие порчу продовольственных и непродовольственных  товаров [16].

В настоящее время установлено, что нет таких материалов, которые  не повреждали бы микроорганизмы. Под  влиянием ферментов и других продуктов  жизнедеятельности микроорганизмов  происходят деструкция структуры и  ухудшение свойств изделий: эстетических, функциональных, экологических, безопасности. Наблюдается изменение первоначального цвета изделий, появление нежелательной окраски, гнилого запаха, уменьшение блеска и т.п.

Микроорганизмы попадают на сырье и изделия в процессе их производства, транспортировки, хранения и эксплуатации из окружающей среды. Биоповреждения товаров зависят не только от их физической и химической структуры, вида воздействующих микроорганизмов, но и от загрязнения атмосферы, сопутствующих материалов, климатических факторов, преобладание определенной микрофлоры в верхних почвенных слоях.

Защиту от биоповреждения сырья, материалов и изделий следует рассматривать не только как один из факторов, способствующих сохранению качеству товаров, но и как недостаточно использованный резерв экономики.

В качестве защиты от биоповреждений используют разнообразные средства: нормирование температурно-влажностных режимов, препятствующих развитию микроорганизмов, содержание помещений для хранения товаров в чистоте, обработку промышленного сырья и материалов при необходимости токами высокой частоты, ультрафиолетовым облучением, разнообразными химическими веществами.

Для уничтожения микроорганизмов  в материалах и товарах применяют  методы стерилизации, дезинфекции, консервирования [3]. 

1.2 Общие методы сохранения качества продовольственных товаров

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки [14].

Назначением методов хранения является сохранение потребительских  свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

1. методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

2. методы, основанные на  разных способах размещения;

3. методы ухода за товарами, основанные на разных видах  и способах обработки.

Существуют методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Это наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.

Подгруппа методов регулирования  температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения (таблица 3, приложение А) или замораживания; методы отепления.

По термическому состоянию  и требованиям к оптимальному температурному режиму все продовольственные товары подразделяют на шесть групп (таблица 1).

Таблица 1 – Классификация  товаров по температурному режиму

Продолжение таблицы 1

Окончание таблицы 1

Методы охлаждения или  замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского (в неохлаждаемых складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того, естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осуществляется в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси.

Искусственный холод применяют  для охлаждения и замораживания  скоропортящихся пищевых продуктов. Он создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ — холодильников.

Отепление производится с  помощью кондиционеров, нагревательного  оборудования или приборов.

Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования ОВВ подразделяется на два вида: методы увлажнения; методы осушения.

Методы увлажнения применяют  для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, простейших средств - воды, снега, льда. Снег и колотый лед вносят в хранилище в емкостях или рассыпают на полу.

Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.

Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем:

- вымораживания воды на батареях-испарителях или

- с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру.

Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки и т. п.). Достоинство этих средств — невысокие затраты на их приобретение, а недостаток — низкая водопоглотительная способность, что требует частой регенерации.

Влажность воздуха  при  хранении продовольственных товаров  наравне с температурой имеет  первостепенное значение.

Товары по влажности делятся  на группировки, которые представлены ниже в таблице 2. Выбор оптимальной ОВВ определяется, прежде всего, химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек.

Таблица 2 - Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Подгруппа методов регулирования воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция) [18].

В зависимости от средств  побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

По способу подачи воздуха  в хранилище различают два  типа воздухообмена: общеобменный и активный, которые в равной степени относятся к вентиляции и циркуляции, их естественной и принудительной разновидностям.

Общеобменный воздухообмен – воздух перемещается лишь в свободном от груза пространства.

Активный – обмен воздуха  путем его побудительной подачи через товарную массу (например, для снижения  риска самосогревания).

Подгруппа методов регулирования  газовой среды в зависимости  от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого  или твердого топлива, поглощения определенными  веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О₂. СО₂ либо образуется при сжигании, либо вводится газообразная двуокись углерода.

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании  поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О₂ и увеличением СО₂. Применение полимерных материалов и силиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО₂, позволяет создавать необходимые концентрации газов[11].

Также есть методы, основанные на разных способах размещения. Они делятся на две подгруппы – бестарный и тарный. Достоинства и недостатки каждого метода описаны в приложении Б.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида:

- насыпной – насыпью на полу, реже на стеллажах или на подтоварниках (для механически устойчивых товаров – зерна, муки, картофеля, свеклы, капусты);

- подвесной – подвешивание на штангах, крюках и других приспособлениях (для некоторых мясных продуктов, крупной рыбы и др.);

- напольный – то же, что и навальный, только для крупногабаритных товаров – мясных туш, их частей, крупной рыбы);

- стеллажный – размещение неупакованных товаров на вертикальных стеллажах.

Насыпной метод включает в себя:

- навальный – на полу без оборудования и приспособлений;

- закромной – с использованием деревянных перегородок;

- секционный – аналогично закромному, но секции большего размера;

- траншейный – с заглублением в землю для временного хранения в полевых условиях;

- буртовой – с заглублением в землю и деревянными стенками для временного хранения в полевых условиях.

Подвесное размещение –  размещение путем подвешивания товаров  на крюках, штангах, вешалках и других приспособлениях. Этот способ наиболее удобен для мясных туш, полутуш, четвертин, окороков, колбас, дичи, крупной рыбы, воблы. Иногда в подвешенном состоянии хранят кочаны капусты, которые подвязывают за кочерыгу, грозди винограда, арбузы и дыни – в сетках, лук и чеснок, заплетенные в венки, косы или уложенные в сетки.

Напольное размещение –  установка или укладка товаров  без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Этот способ является аналогом навального хранения, но в отличие от него применяется для крупногабаритных товаров, которые устанавливают на полу в строго определенном положении. Напольным методом размещают также мясные туши, полутуши, четвертины, крупную рыбу.

Стеллажное размещение —  укладка товаров на вертикальных стеллажах. Стеллажный метод редко  используют для неупакованных продовольственных  товаров. Исключение составляют виноградные  марочные или коллекционные вина, которые разупаковывают и хранят на специальных стеллажах в наклонном положении для предотвращения высыхания корковой пробки, улетучивания этилового спирта, ароматических веществ и испарения воды.

Методы тарного размещения в зависимости от способа размещения подразделяют на два вида:

- на товарных поддонах;

- без товарных поддонов с укладкой на полу.

Товары могут храниться  в крупногабаритной таре (контейнерах, бочках, цистернах) или в малогабаритной таре (ящиках, мешках, картонных коробках).

  В зависимости от  группировки, различают следующие  способы размещения товаров:

- сортовой — товары различных видов и сортов размещаются отдельно друг от друга;

- партионный — каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;

- партионно-сортовой — каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;

- по наименованиям — товары каждого наименования хранятся отдельно.

Принципы размещения представлены далее на рисунке 1 [].

Рисунок 1

Для затаренных и штучных  товаров обычно применяют штабельный и стеллажный способы укладки.

Штабельную укладку применяют  для хранения товаров, затаренных в  мешки, кипы, кули, ящики, бочки. Формируя штабель, обеспечивают его устойчивость, допустимую высоту и свободный доступ к товарам. Высота штабеля определяется свойствами товара и его упаковки, возможностями штабелера, предельной нагрузкой на 1 м² пола, высотой склада.

При укладке товаров в  штабеля следят за тем, чтобы в  складе обеспечивались нормальная циркуляция воздуха, санитарные и противопожарные требования – штабеля размещают не ближе 0,5 м от стен и 1,5 м от отопительных приборов. Между штабелями оставляют проходы шириной около 1,5 м. Штабельное хранение товаров, уложенных на стоечные и ящичные поддоны, позволяет рациональнее использовать помещения и применять механизмы.

При стеллажном способе хранения товары на поддонах, распакованные  товары, а также товары в индивидуальной упаковке укладывают в ячейки стеллажей. Стеллажное хранение товаров на поддонах весьма удобно — при помощи штабелеров поддоны укладывают на полках, расположенных на любой доступной механизмам высоте. На нижних полках можно хранить товары, отбор которых выполняют вручную, на верхних — товары, отгружаемые целиком на поддоне [18].