Факторы, сохраняющие качество сливочного масла

План  работы:

    Введение

1. 1. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1. Упаковка и маркировка товаров

1.2 Характеристика условий хранения продуктов

1.3  Размещение товаров

1.4 Методы хранения  товаров

1.5  Сроки годности  и эксплуатации  товаров

1.6  Условия реализации  и использования  товаров

2. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА
3. 2.1. Состав масла

2.2. Пищевая ценность масла

2.3. Порядок сертификации масла коровьего

      Заключение

      Список  литературы 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

              В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.

            Основная задача при хранении – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

           При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.

          Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.

          Консервирование способствует:

• расширению ассортимента продовольственных товаров и  повышению их сохраняемости (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);

• улучшению  вкуса некоторых продуктов (посол  сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас);

• устраняет  сезонность в потреблении скоропортящихся  продуктов, зависимость потребления  продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);

       Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования – сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.

Качество  продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной  экономической деятельности любого предприятия.

      На качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:

• формирующие  факторы;

• сохраняющие  факторы.

            К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, маркировка, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации, использования товаров, техническая помощь в обслуживании. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.

             Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

             Цель написания настоящей курсовой работы - закрепить теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности. Вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и товарного соседства, улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно актуальны в настоящее время. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

           Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

            Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения, транспортирования, маркировке и упаковке различных групп товаров, содержится в нормативных документах на эти товары.

              Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

          К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, маркировка товаров, условия и сроки транспортирования, хранения, реализации и использования товаров, консервирование.

1. Упаковка и маркировка товаров

         Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортирования, хранения и реализации. Элементом упаковки является тара, предназначенная для размещения продукции. Упаковка должна защищать товары от неблагоприятных воздействий света, влаги, кислорода воздуха, тепла, холода, от механических повреждений, а также обеспечивать сохранность товаров. Упаковка не должна иметь запаха, так как запах может передаться продукции при хранении. Это особенно важно для продовольственных товаров, так как в этом случае ухудшаются их вкусовые качества. Упаковка не должна быть пористой, гигроскопичной и должна иметь низкую теплопроводность, должна отвечать эргономическим требованиям, то есть быть легкой и удобной для транспортирования. Упаковка также должна обеспечивать потребителю дополнительные удобства при использовании.  Упаковка должна отвечать требованиям надежности, быть прочной, способной выдерживать многократные нагрузки.      Упаковка должна соответствовать требованиям безопасности, она не должна оказывать вредное влияние на упакованный в неё товар, на здоровье человека и окружающую среду. Упаковка должна отвечать эстетическим требованиям, она должна содержать информацию о товаре, служить средством рекламы.

      Вспомогательная функция упаковки  – носитель маркировки или  красочного  оформления товара; в  этом качестве она способствует  созданию потребительских предпочтений  и представляет наибольший интерес  для маркетологов.

Маркировка – текстовое условное обозначение или рисунки, нанесенные на товар или упаковку, а также другие средства, предназначенные для идентификации товара или его отдельных свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях. Количественных и качественных характеристиках товара.

         В маркировке содержится информация  о товаре, его изготовителе, способах  ухода за ним. О таре, о грузоотправителе  и грузополучателе.

     Особую роль в маркировке играет  товарный знак предприятия-изготовителя  или фирменная марка.

Согласно  действующему законодательству в соответствии со статьёй 1 Закона РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товаров» товарными  знаками и знаками обслуживания признаются зарегистрированные  в  установленном порядке обозначения, призванные отличать товары и услуги одних юридических или физических лиц от однородных товаров и услуг  других юридических или физических лиц.

      Изобразительные товарные знаки  представляют собой рисунки самых  разнообразных тем: это и различные  орнаменты, символы, и изображения  животных, птиц, стилизованные изображения  всевозможных предметов. Изобразительные  товарные знаки могут включать  в себя не только изображения  предметов, но и слова в особой  форме.

      В зависимости от места нанесения  различают следующие маркировки: производственная и торговая.

Производственная  маркировка  - носители: этикетки, кальеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные  ленты, клейма, штампы.

     Торговая маркировка предназначена  для предоставления сведений  о продавце и в меньшей степени  информации о товаре. Благодаря  идентифицирующей информации отдельные  носители торговой маркировки  служат основанием для предъявления  претензий к продавцу в случае  обнаружения дефектов товара.

        Носители торговой маркировки: ценники,  товарные и кассовые чеки. Счета,  меню, штампы, упаковка.

     Способы осуществления маркировки: нанесение несмываемой краской,  выжигание, выдавливание с помощью  штампов, вдавливание цифр, букв.

     Основные элементы маркировки:

1. текст (удельный вес от 50 до 100%), он более предпочтителен;
2. рисунок (не всегда присутствует,  но удельный вес может быть до 50%);
3. информационные знаки – идентификация характеристик товара, до 30%;

Условные  обозначения позволяют выделить товар из массы аналогичных, идентифицировать товар;

- компонентные  знаки (пищевые добавки);

- размерные  знаки - конкретные физические  величины (масса, объём);

- эксплуатационные  – для информирования потребителя  о правилах эксплуатации; перечень  знаков утверждён на международном  уровне;

- манипуляционные  знаки – для информации о  способах обращения с товарами, грузами;

- предупредительные  знаки – для обеспечения безопасности  потребителя товаров и сохранение  окружающей среды при перевозке,  хранении, использовании товаров;

- экологические  знаки – для информирования  потребителей об экологически  безопасных способах их применения, эксплуатации или реализации.

       Элементами упаковки является тара, упаковочные или перевязочные материалы.                     Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделий для размещения товара.

      Упаковочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от  механических воздействий.

      Перевязочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

      В зависимости от свойств товара, условий и сроков хранения  упаковка классифицируется по  следующим признакам: по месту упаковывания; функциональному назначению, используемым материалам, степени жёсткости, методу изготовления, конструкции, способу закрывания, кратности использования.

      По месту упаковывания различают упаковку производственную, эту технологическую операцию осуществляет производитель, и торговую – проводит продавец.

     По функциональному  назначению тара бывает потребительская и транспортная. Потребительская тара поступает к потребителю вместе с продукцией. Для изготовления потребительской тары используются разнообразные материалы, выбор которых зависит от свойств товаров. Для некоторых групп товаров потребительская упаковка обязательна, например, молочных, мясных и рыбных полуфабрикатов и др. Основными видами потребительской тары являются бутылки, банки, стаканы, флаконы, пакеты, коробки. Их вырабатывают из стекла, металлов, бумаги различных марок, картона, пластических масс. Особенно широко используется пластмассовая тара, которая обладает комплексом положительных свойств: лёгкая, прочная, химически стойкая, декоративная, удобная в использовании, долговечная, экономичная.

      Потребительская тара завершает  оформление товара, поэтому она  должна быть привлекательной,  современной по конструктивному  и цветовому решению, информативной.

     Транспортная тара должна предохранять товары от повреждений и потерь при транспортировании, хранении, перегрузках, обеспечивать удобство погрузочно-разгрузочных работ. Конструкция транспортной тары разнообразна. Существует многообразие транспортной тары в зависимости от вида упаковываемого материала. К транспортной таре относят контейнеры, вагоны, цистерны, бочки, барабаны, ящики, бидоны.

      По используемым материалам упаковка может изготавливаться из дерева, металла, стекла, бумаги, текстильных и полимерных материалов.  Выбор материалов зависит от свойств товара.

      Складная тара из гофрированного  картона с вкладышами и внутренними перегородками позволяет изолировать изделия друг от друга и исключить использование оберточной бумаги. Таким способом упаковывают хрупкие, ломкие товары или товары, фасованные в хрупкую тару (стекло).

     Из древесины изготавливают в  основном транспортную тару. Деревянная  тара отличается жёсткостью, прочностью, прекрасно защищает  товар при  транспортировании. Из древесины дуба изготавливают бочки для вина, из осины и ольхи – для соления и квашения. Сливочное масло упаковывают в дубовые, буковые, еловые ящики, плоды и овощи – в ящики из хвойных и лиственных пород с просветами между дощечками для притока воздуха, кондитерские  и макаронные изделия – в березовые, сосновые, ольховые, фанерные ящики. Многие товары, расфасованные в металлическую тару, кофе, чай, кондитерские изделия) упаковывают в деревянные ящики, которые внутри выстилают двухслойной водонепроницаемой бумагой.

        Металлическая тара отличается  высокой механической прочностью, устойчивостью к воздействию  внутреннего и внешнего давления. Поэтому она применяется для  затаривания, транспортирования  и хранения многих жидких, летучих и других товаров, обладающих специфическими свойствами (бочки, барабаны, фляги, канистры, тубы, баллоны). Такую тару изготавливают из листовой стали, жести, алюминия. Металлические бидоны и цистерны применяют для хранения некоторых молочных товаров и растительных масел.

     Для фасования пищевых нестерилизуемых  продуктов (чай, кофе, кондитерские  изделия) предназначены жестяные  банки с крышкой, а для консервируемой  продукции – банки для консервов.  К таре, предназначенной для пищевых  продуктов, предъявляются повышенные требования безопасности. Так, внутреннюю поверхность банок для консервов покрывают специальными лаками или эмалями, которые препятствуют взаимодействию содержимого тары с металлами.

      Металлическая и стеклянная тара  в случае герметизации предотвращают  воздействие на товары  кислорода  воздуха, посторонней микрофлоры, что уменьшает окислительную  порчу (прогоркание, осаливание  жиров, разрушение витаминов,  красящих и других веществ), а  также микробиологическую порчу  (гниение, плесневение, развитие  ботулинуса, сальмонеллы).

     Металлическая тара и бутылки  из темного стекла защищают  товар от действия солнечного  света, ускоряющие процессы окислительной  порчи.

    Текстильная тара применяется  в основном в виде паковочных  тканей и тканевых мешков.

    Хлопчатобумажные, льняные, комбинированные  мешки используют для упаковки  муки, крупы, зерна. В джутовые  и кенафные мешки упаковывают  сахар. Джутовые мешки, которые  мягче льняных и менее прочны, лучше предохраняют сахар от  увлажнения в сырых помещениях.

         Высокой эффективностью отличается  прочная, водонепроницаемая, нетеплопроводная  тара из пластических масс, которая  постепенно вытесняет деревянную, металлическую и стеклянную тару. Однако такая замена не всегда  возможна, в частности, из-за отрицательного  воздействия на организм человека  соединений, образующихся при взаимодействии  некоторых полимерных материалов  с пищевыми продуктами.

       Хорошо сохраняют свойства ряда товаров многослойные комбинированные упаковочные материалы. Такие упаковочные материалы имеют несколько слоёв с разными свойствами и хорошо защищают товар от повреждений. Например, полимерные пленки с воздушными включениями лучше предохраняют изделия от ударов и вибрации при транспортировании и хранении. Пастеризованное молоко и молочные продукты часто разливают в пакеты из картона, с обеих сторон ламинированного полимерной пленкой. Пакеты для молока длительного хранения обычно состоят из нескольких слоев бумаги, полимерной пленки и алюминиевой фольги.

       Полимерную упаковку используют  для герметичного упаковывания  путём  термосклеивания, что  обеспечивает дополнительные преимущества  такой упаковки. В этом случае  в упаковке удается создавать  и поддерживать стабильные относительную  влажность воздуха и газовый  состав, что предотвращает увлажнение  и окислительную порчу товаров.

     Для товаров, являющихся живыми  биологическими объектами, мягкую  тару из полимерных материалов  применяют для создания модифицированной  газовой среды. Это достигается  за счет избирательной способности  полиэтилена пропускать кислород  более интенсивно, чем углекислый  газ. В результате выделившийся  при дыхании биообъектов углекислый  газ накапливается в полиэтиленовой  упаковке, при этом замедляются  микробиологические процессы и  дыхание, что снижает потери  и улучшает сохраняемость товаров.  Такой способ упаковки применяется  для хранения некоторых свежих  плодов и овощей (яблоки, морковь,  капуста, овощная зелень) и называется  хранением в модифицированной  газовой среде (МГС).

        Всё большее значение приобретает  экологическая упаковка, не наносящая  вреда здоровью человека и  окружающей среде.

      По степени жесткости упаковка  делится на: жёсткую (ящики, бочки,  бидоны, банки, бутыли, фляги), полужесткую  (коробки из гофрированного картона,  плетеные корзины) и мягкую (мешки, кули, пакеты, пленочные материалы).

       Жёсткая тара способна выдерживать  давление от затаренного в неё материала, а также внешнее давление от другого груза, помещенного сверху. Она способна выдержать толчки и сотрясения при перевозках и в процессе выполнения погрузочно-разгрузных операций.

        Полужесткая тара способна формироваться  под нагрузкой, но достаточно  устойчива к воздействию помещенного  в неё материала. Основной материал  для изготовления полужесткой  тары – картон.

      Наиболее часто применяется мягкая  тара, которая не защищает продукцию  от механического воздействия.  Её основное назначение – загрузка  и обеспечение сохранности преимущественно  сыпучих грузов, на качество которых  не влияют сотрясения и толчки. Эта тара выгодна тем, что  в порожнем состоянии её можно  сложить, и она занимает мало  места при перевозках.

     По методам изготовления различают  клееную,  сварную, штампованную, формованную, бондарную и другую  тару.

    По конструкции тара бывает  неразборной, разборной, складной  и разборно-складной. Неразборная  тара состоит из неразборных,  неподвижно соединенных деталей,  она наиболее распространена.

     По способу закрывания тара  может быть закрытой, герметичной и открытой.

     Если конструкция тары предусматривает  применение крышки или другого  затвора, то такая тара называется  закрытой. Тара, применяемая без  крышки, называется открытой. Если  способ закрывания обеспечивает  полную изоляцию от внешней  среды, то такой способ называется  герметичным.

     Способ закрывания зависит от  свойств товара. Для хранения  консервов тара должна быть  герметичной, а для плодов и  овощей, в которых при хранении  продолжаются биохимические процессы, - открытой (для обеспечения притока  воздуха).

     В зависимости от кратности  использования различают разовую,  возвратную и многооборотную  тару.

    Разовая тара предназначена для  однократного использования (молоко  и молочные продукты). Возвратная тара, бывшая в употреблении, используется повторно. Многооборотная тара предназначена для многократного использования, и после освобождения из-под товаров должна быть возвращена поставщикам.  

           Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

        Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

1.2 Характеристика условий хранения продуктов

        Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

        Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

      Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

             Температура - наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0⁰С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6⁰С во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13⁰-  +18⁰С. Большинство скоропортящихся товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4⁰С). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.

    Температура является одним из  факторов, влияющих на хранение. При повышении температуры ускоряются  процессы окисления, брожения, деструкции, коррозии, гниения, ведущие к снижению  потребительских свойств товаров,  потерям и разрушению. Низкая  температура замедляет химические, биохимические и микробиологические  процессы. Не выдерживают низких  температур при хранении огурцы, соки, бананы. При хранении продовольственных  товаров температуру контролируют  не только в самом хранилище,  но и в массе продукта (зерно,  мука, овощи). Повышение температуры  воздуха при хранении вызывает  плавление жира, увеличение объёма  жидких товаров (пиво). Падение  температуры хранения ниже установленных  норм приводит к расслоению  майонеза, помутнению вина и пива, загустению растительных масел.  При низких температурах некоторые  вещества, содержащие воду, замерзают,  а стеклянные сосуды, в которых  они находятся, разрушаются (ледовый  взрыв).