Факты,формирующие качество макаронных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ, ЦЕЛИ ИССЛЕДОВАНИЯ  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .                                                                                                        

1. ФАКТЫ,ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО  МАКОРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ  .  .  . 

      1.1 Химический  состав, сырье, производство  .  .  .  .  .  .  .

      1.2 Классификация  и ассортимент  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .

2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  МАКАРОННХ  ИЗДЕЛИЙ .  .  .  .  .  .  .    

      2.1 Органалептические показатели качества  .  .  .  .  .  .  . .

      2.2  Физико-химические показатели качества    . .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 

      2.3  Дефекты  макаронных изделий

4. МЕТОДЫ ИНДИФИКАЦИИ  И ФАЛЬСИФИКАЦИИ МАКОРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 

5. МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ  ФАЛЬСИФИКАЦИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ .  .  .  .  .  .  .  .  .  . .   .  .  .  .  .  . .  .  .  .  .  .  .  .  .

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Роль  макаронных изделий  в рационе  питания - причем практически  во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом  питания XX столетия.

 На  рынке продуктов  питания широким  спросом пользуются  высококачественные и недорогие  продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится  к такому незаменимому продукту, как макаронные изделия.

Макаронные  изделия  представляют  собой  продукты,  отформованные   из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок  и  высушенные  до влажности    13%.    Они     характеризуются  хорошей     сохраняемостью транспортабельностью, быстротой и  простотой приготовления  из них  пищи,   а также высокой питательной  ценностью  и хорошей усвояемостью.

Макаронные   изделия   имеют    ряд    преимуществ    перед    наиболее распространенными  продуктами питания. При  хранении  макаронные  изделия  не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны  по сравнению с  сухарями,  хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без  ухудшения  вкусовых  и питательных свойств.

Макаронные  изделия  по  пищевой   ценности  превосходят  пшеничный хлеб, так как изготовляют  их  из  пшеничной  муки  с  максимальным содержанием белковых веществ.

 В мире вырабатывается  более 200 наименований макаронных  изделий.

Откуда родом макаронные изделия? Когда и какой народ  стал их создателем? Однозначных и  общепризнанных ответов на эти вопросы  не существует. В кулинарных традициях  многих народов мы обнаружим блюда  из отварных кусочков пресного теста. Наибольшим разнообразием изделий  из такого теста и наиболее активным их употреблением сегодня по праву  гордятся итальянцы. Они обозначают эту группу продуктов питания словом «паста» и включают сюда не только привычные нам макароны, вермишель, лапшу, но и ряд других изделий из пресного теста. В какие времена в итальянской кулинарии появилось изделие, ставшее родоначальником сегодняшней «пасты», и особенно макарон, доподлинно не известно. Наиболее распространенное мнение об истории появления макаронных изделий в Италии основано на сведениях из «Книги», написанной в 1298 году со слов известного путешественника Марко Поло. В ней, описывая свое посещение Китая, Марко Поло упоминает о необычном для тогдашних итальянцев продукте питания китайцев, которое мы сегодня можем охарактеризовать как макаронные изделия или изделия типа современной лапши. На основании этого учеными был сделан вывод о том, что познакомил итальянцев с макаронными изделиями Марко Поло или другие неаполитанские купцы, побывавшие в те времена в странах Юго-Восточной Азии. Однако некоторые итальянские исследователи утверждают, что подобные макаронам изделия в Сицилии были известны гораздо раньше — уже в начале второго тысячелетия до нашей эры.

Нет однозначного толкования и слова «макароны». Наиболее распространенная версия связывает происхождение слова «макароны» с греческой основой «makar», что означает «счастливый» («блаженный»). Но из этого следует, что макароны появились в Италии благодаря грекам. В наибольшей мере на пальму первенства в изготовлении макарон претендуют неаполитанцы. По одной из их версий изобретательницей высушенных трубочек из теста была маленькая дочь хозяина таверны, которого звали Марко Арони, и случилось это событие в XVII веке. Девочка любила играть с тестом и однажды, накатав из теста трубочек, развесила их на бельевой веревке для просушки. Эти засохшие трубочки увидел её отец и решил их отварить. Отваренные трубочки показались ему интересным кулинарным новшеством. Он включил отварные трубочки из теста в меню своей таверны и не прогадал — трубочки из теста под соусами стали очень популярными у посетителей. Вскоре их стали называть по имени хозяина таверны Марко Арони — «макарони» — «макароны». В отличие от слова «макароны» происхождение слова «вермишель» вполне известно: в переводе с французского оно означает «червячок».

 Макароные изделия  очень распространены и являются, пожалуй , самым любимым и распрастронненым  товаром среди россиян. Актуальность  проведения исследования обусловлена необходимостью индетификации и нахождения способов обнаружения фальсификации макаронных изделия. Для достижения поставленной цели необходимо рассмотреть ряд задач:

1. Изучить  современный  ассортимент макаронных  изделий.

2. Рассмотреть  виды  фальсификации макаронных изделий.

3. Исследовать   средства  и  критерии идентификации

4. Изучить современные  средства и оборудование необходимое  для проведения идентификации  макаронных изделий

1. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  КАЧЕСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Химический  состав, сырье, производство макаронных  изделий.

Макаронные изделия —  пищевые продукты, вырабатываемые из пшеничного теста. Обычно для приготовления  макаронных изделий используют твердые  сорта пшеницы, особенно богатые  белком. К макаронным изделиям относятся  макароны, ронжи, вермишель, лапша, фигурные изделия. Кроме пшеничной муки, в  состав макаронных изделий входят яйца, соевая мука, витамины. Макаронные изделия  обладают высокой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами, способностью длительно храниться    без  потери  вкусовых и питательных  свойств, быстрой развариваемостью.

Химический состав макаронных изделий определяется главным образом мукой, из которой они приготовлены: углеводы составляют 70—75%, белки — 9 — 13%. жиры — до 1%. Калорийность 100 г макаронных изделий в среднем равна 336 ккал. В макаронных изделиях содержатся витамины группы В, минеральные вещества (калий — 138,0 мг%; кальций — 34,0 мг%; магний — 33,0 мг%; фосфор — 97,0 мг%; железо — 1,5 мг%).

Сырье, используемое для изготовления макаронных изделий

Качество продукта зависит  от качества исходного сырья и  специфики технологических операций его переработки.Основные виды сырья  — мука, вода.Дополнительные — различные  обогатительные и вкусовые добавки.

Виды и сорта пшеницы

Лучшими макароннными сойствами  обладает пшеница 2-го типа — яровая твердая (дурум) — сорта Горденформе 10, Меллнопус 69, Народная. Пригодны также  некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью  и большим содержанием белка  — высокостекловидная, сильная пшеница (Саратовская 29, Саратовская 42, Саратовская 210).

Мука которую получают путем размола мягкой пшеницы  с низкой степенью стекловидности (мучнистое  зерно), используется для изготовления макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, несмотря на меньшую  требовательность мягкой мучнистой  пшеницы к условиям выращивания  и более высокую урожайность  ее по сравнению с твердой пшеницей, она имеет более низкие макаронные свойства.

Вода. Для приготовления  макаронного теста используется питьевая вода, которая соответствует  требованиям ГОСТ 2874-73: прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса  и запаха, не содержит органических примесей и взвешанных частиц.

Добавки. Как уже отмечалось выше, часть макаронных изделий вырабатывается с добавками. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий. У нас в стране в качестве обогатительных чаще всего используются яичные (яйца, яичный порошок, меланж), а также молочные (сухое молоко, обезжиренный творог) и некоторые  витамины.

Вкусовые добавки изменяют вкус и цвет макаронных изделий. К  этим добавкам относятся овощные  и фруктовые пасты, пюре и порошки, в первую очередь томатная паста  и томатный порошок.

Нетрадиционное сырьё

К нетрадиционному сырью  макаронного производства относят  главным образом продукты переработки  зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых  культур, а также побочные продукты их переработки.

Среди всего разнообразия этого сырья интерес представляют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных  крахмалосодержащих зерновых, бобовых  и клубневых культур.

Производство  макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих  основных операций:

• подготовка сырья,
• приготовление макаронного теста,
• прессование теста,
• разделка сырых изделий,
• сушка,
• охлаждение высушенных  изделий,
• отбраковка
• и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается  в просеивании муки, отделении  от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии  с  указаниями лаборатории фабрики.

   Вода, предназначенная  для замеса теста, подогревается  в теплообменных аппаратах, а  затем смешивается с  холодной  водопроводной  водой  до  температуры, указанной в рецептуре.

   Подготовка  добавок   заключается  в  размешивании  их  в   воде, предназначенной  для замеса теста. При использовании  куриных  яиц  их предварительно  моют, а если применяют меланж, то его  предварительно размораживают.

Приготовление  макаронного  теста.  Складывается  из   дозирования  ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

   Дозирование осуществляется  при помощи дозаторов, которые  подают муку и воду с растворенными  в ней добавками непрерывным  потоком в месильное корыто  в соотношении примерно 1: 3.

   В месильном корыте  идет интенсивное перемешивание  муки и  воды, увлажнение и  набухание частиц муки—происходит  замес теста. Однако в отличие  от хлебного или бисквитного  теста макаронное тесто к   концу  замеса представляет  собой не сплошную связанную  массу, а множество увлажненных  разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель —  уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем  придать  ей определенную   форму,   отформовать   ее.   Формование   осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической  матрице. Форма отверстий матрицы  определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия  круглого  сечения  будут  давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки  нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости  от вида изготавливаемых изделий  и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке  сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные  сушильные жерди — бастун.

   Выпрессовываемые  изделия перед резкой иди во  время резки интенсивно обдувают  воздухом для получения на  их поверхности подсушенной корочки.  Это предотвращает прилипание  сырых изделий к сушильным  поверхностям и слипание изделий  между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить  их форму и предотвратить возможность  развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная  стадия технологического процесса, от правильности  проведения  которой  зависит в первую очередь прочность  изделий. Очень интенсивная  сушка  приводит к появлению в сухих  изделиях трещин, а очень медленная  сушка может привести к закисанию изделий.

   На макаронных  предприятиях используют конвективную  сушку макаронных изделий—обдувание  высушиваемого продукта нагретым  воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру  изделий с температурой воздуха  упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к  уменьшению массы упакованных изделий.

   Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных  изделий в специальных бункерах  и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.    Охлажденные изделия подвергают  отбраковке, во время которой  удаляют изделия, не отвечающие  требованиям к их качеству, после  чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную  или фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару  (короба, ящики, бумажные мешки).

1.2 Классификация  и ассортимент макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия  подразделяют на группы — А, Б, В  и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В  — из хлебопекарной пшеничной  муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс  — изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок  или обогатителей группу и класс  изделий дополняют названием  добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия  — в виде трубок различных длины  и диаметра; нитеобразные — в  виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных  длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия  по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные  и двойные гнутые. Рожки — изогнутая  трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья —  трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера  поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья  бывают только особые, обыкновенные и  любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см —  крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости  от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие  виды: паутинка - не более 0,8; тонкая —  не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине  различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают  также вермишель, уложенную в  виде мотков, гнезд, бантиков. Масса  и размер их не ограничиваются. Вермишель  длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может  быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают  лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается  крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и  др.; штампованные изделия — в  виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой  рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий  расширяют за счет повышения пищевой  ценности и создания новых видов  изделий лечебно-профилактического  назначения. Изделия безбелковые  получают из кукурузного крахмала нативного  и"набухающего с внесением  обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют  белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются  для Диетического питания лиц  с почечной недостаточностью. Выпускают  также:

•  изделия, обогащенные  кальцием в виде мела пищевого или  скорлупы;

•  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон  с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия овощные  Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината  и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

•  изделия направленного  лечебного действия, обогащенные  растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия  виноградные, предназначены для  усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок  в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие  при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока  — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками  из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых  сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой высушенное простое пшеничное  тесто, предварительно отформованное  в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель).

 Для них характерны  быстрота и простота приготовления  (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков — 9—13%, углеводов —  70-79, жиров -- 1, минеральных элементов  — 0,5—0,9, клетчатки — 0,1-0,6%), возможность  длительного хранения без ухудшения  качества и потребительских свойств.

Изделия, напоминающие макаронные были известны в древние времена. Но массовое их изготовление получило распространение в XII—XIII вв. в Италии. В России официально первая макаронная фабрика была зарегистрирована в  Одессе в 1797 г. В на

шей стране развитие макаронной промышленности началось в 1923 г.

Из макаронных изделий  можно приготовить разнообразные  блюда и гарниры. Они имеют  высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9-11,8%), углеводы (70—75%), жиры (0,9—2,7%), клетчатка (0,2%), минеральные  вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 332—341 ккал или 1389—1427 кДж.

Для получения макаронных изделий замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, затем охлаждают, сортируют и упаковывают..

При приготовлении теста  используют обогатители: яичный порошок, меланж, томат-пасту, молочные продукты, вкусовые добавки.

Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки типа макаронной (высшего сорта — крупка и первого  сорта — полукрупка).

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

Группа А — изделия  из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;

Группа Б — из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;

Группа В — из хлебопекарной  пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.

Сорт макаронных изделий  зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления.

Макаронные изделия высшего  сорта из муки высшего сорта; 1-го сорта — из муки первого сорта; 2-го сорта — из муки второго сорта.

Макаронные изделия выпускают  различными по форме, размеру, диаметру.

Трубчатые макаронные изделия  подразделяют на рожки, макароны, перья  — по форме; по размеру внешнего диаметра — на виды.

По длине они могут  быть короткие — не более 150 мм и  длинные — не менее 200 мм.

Трубчатые изделия различаются  диаметром сечения: соломка — 4 мм; обыкновенные — от 4,1 до 7 мм; любительские более 7 мм.

Нитеобразные — вермишель  паутинка, обыкновенная, тонкая, любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см; длинная — не менее 20 см.

Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 им). Ленточные макаронные изделия —  лапша. По ширине лапша бывает узкая  до 7 мм; широкая — от 7,1 мм: до 25 мм; по длине — длинная не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.

Макароны, вермишель, лапшу  выпускают в виде мотков, масса  и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия —  ракушки, звездочки, спирали, алфавит  и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.

Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи и плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность — гладкая, на изломе — стекловидные.

При варке макаронные изделия  не должны склеиватьсямежду собой, образовывать комья, терять форму.

Влажность макаронных изделий 11—13%, кислотность не более 4°С, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°С. Стандартом ограничивается наличие крошки деформированных изделий.

Сохранность формы сваренных  изделий должна быть не менее 100% (для  группы А) и не менее 95% (для групп  Б и В). Не допускаются следы  непромеса, затхлый запах и привкус, повышенная влажность и кислотность, зараженность вредителями.

Хранят макаронные изделия  при температуре не выше 30°С без перепадов температур, относительной влажности не более 70%

Продолжительность хранения макаронных изделий:

• без добавок — 24 месяца;

• с добавками томатопродуктов  и яичными — 12 месяцев;

• молочных изделий — 5 месяцев;

• с пшеничным зародышем  — 3 месяца.

Основные достоинства  макаронных изделий как продукта питания:

- длительное хранение (более  года) без потери вкусовых и  питательных свойств: макаронные  изделия совершенно не подтверждены  черствению,

- быстрота и простота  приготовления (продолжительность  варки в зависимости от вида  составляет от 3 до 20 мин.); относительно  высокая пищевая ценность: блюдо,  приготовленное из 100г сухих макаронных  изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную  потребность человека в белках  и углеводах,

    -  высокая усвояемость  основных питательных веществ  макаронных изделий - белков и   углеводов.    

Макаронные изделия - это  изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде.

    В русском языке  термин "макаронные изделия"  происходит от итальянского названия "maccheroni" - макароны, т.е. трубчатая  "паста".

В состав макаронных изделий  входит:

     - 70-79% усвояемых  углеводов,

- 9-13% белков,

- около 1% жиров,

- 0,5-0,9% минеральных веществ,

- 0,1-0,6% клетчатки.

Для изготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами.

Совершенствование ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного  сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения  ассортимента и более полного  удовлетворения растущих потребностей покупателей используются витаминные и минеральные добавки.

    Классификация  макаронных изделий

По составу теста:

  -изделия только из  муки  твердых сортов пшеницы,

- изделия из теста с  использованием дополнительного  сырья.

В зависимости от сорта  муки:

     - Группы А-  макаронные изделия, изготовленные  из муки твердой пшеницы (дурум)  высшего, первого и второго  сортов,

- Группы Б- макаронные  изделия, изготовленные из муки  мягкой стекловидной пшеницы  высшего и первого сортов.

- Группы В- макаронные  изделия, изготовленные из пшеничной  хлебопекарной муки высшего и  первого сортов,

- Высшего сорта- макаронные  изделия, изготовленные из муки  высшего сорта,

- Первого сорта- макаронные  изделия, изготовленные из муки  первого сорта,

- Второго сорта- макаронные  изделия, изготовленные из муки  второго сорта, только для группы  А.

     Для макаронных  изделий, изготовленных с использованием  дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

В зависимости от способа  формования:

  - резанные- макаронные  изделия, формируемые разрезаемые  на части тестовой ленты,

- прессовые- макаронные  изделия, формируемые с помощью  макаронного пресса,

- штампованные- макаронные  изделия, формируемые штампами  из тестовой ленты.

    В зависимости  от формы макаронные изделия  подразделяются на следующие  виды:

Трубчатые макаронные изделия:

- макароны -трубчатые макаронные  изделия в форме длинной прямой  трубки с прямым или волнообразным  (при разрезе высушенных изделий)  срезом.

     - рожки - трубчатые  макаронные изделия в форме  короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом;

- перья - трубчатые макаронные  изделия в форме короткой прямой  трубки с косым срезом.

Трубчатые макаронные изделия  по размерам поперечного сечения  подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более).

     Нитевидные  макаронные изделия.

Вермишель - нитевидные длинные  или короткие, макаронные изделия  с различной формой сечения.

По размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия.

 Лапша - ленточные длинные  или короткие макаронные изделия  с различной формой края и  сечения.

 По ширине подразделяют  на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные макароны.

   Ушки, ракушки, звёздочки,  колечки, скорлупки, бантики, спирали   и другие плоские или объемные  макаронные изделия сложной конфигурации.   .

   По длине изделий:

- длинные - не менее  200мм,

- короткие - не более 150мм.

Длинные макаронные изделия  могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными  в мотки, бантики и гнезда. Массу  и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики  и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы:

     - с ровной  поверхностью,

- рифленной поверхностью.

2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Описание органалептических  показателей качества

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид  в изломе, форму, вкус, запах, состояние  после варки.

Цвет макаронных изделий  должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и  крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного  и дополнительного сырья и  условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый  или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной  муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый  цвет, изделия со шпинатом имеют  зеленоватую окраску.