Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Фальсификация колбасных изделий

План работы:

Введение.

Глава 1.Фальсификация, ее виды способы и методы обнаружения.

Понятие подлинности.
Понятие фальсификации ее виды, способы и методы обнаружения.

Глава 2. Фальсификация колбасных изделий.

2.1. Классификация и ассортимент колбасных изделий.

2.2. Способы и методы обнаружения фальсификации колбасных изделий.

Глава 3. Последствия фальсификации и способы борьбы с ней.

3.1. Последствия фальсификации.

3.2. Способы борьбы с фальсификацией.

Заключение.

Список использованной литературы.

Приложение 1. Наиболее вредные виды пищевых добавок.

Введение.

Формирование в России рыночных условий, их дальнейшее развитие и совершенствование предъявляют к объекту товарно-денежных отношений – товару – свои специфические требования. Поскольку объектом этих отношений являются товары и услуги, предъявляемые на свободный рынок конкурирующими между собой субъектами с разной формой собственности, то у потребителя этих товаров и услуг есть возможность выбрать из большого многообразия наилучший и оптимальный.

В настоящее время в России проблемы качества приобретают чрезвычайную актуальность. В связи с этим усвоение теоретических знаний специалистами в области управления качеством продукции и проведения экспертизы качества, являются стратегической задачей.

Среди эффективных средств для выполнения поставленной задачи важное место занимает экспертиза качества товаров. Будучи элементом системы управления качеством товаров, экспертиза призвана стать барьером на пути к потребителю некачественных, морально устаревших, неконкурентно способных товаров. Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

В связи с актуальностью возникающих проблем по подлинности, идентификации и фальсификации товаров на российском рынке необходима разработка различных программ по обеспечению безопасности товаров и защите потребителя. Не смотря на то, что в России принят Закон «О защите прав потребителя» и созданы в каждом регионе общества потребителей, фактически потребитель остался один на один в противостоянии с производителями и предпринимателями разного уровня.

Глава 1. Фальсификация, ее виды, способы и методы обнаружения.

Понятие подлинности.

Говоря о фальсификации нельзя оставить без внимания понятие подлинности товара.

Подлинность товара – это набор характеристик, специфических показателей, отличающих данное изделие от других. При этом необходимо помнить, что все производимые однородные товары всегда имеют подлинный образец, на основе которого готовится вся проектно-технологическая документация, и затем данный образец просто тиражируется. Таким образом, подлинный образец, являющийся исходным изделием, служит стандартным образцом для всех остальных выпускаемых товаров.

Экспертиза подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих подлинный продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как худшие показатели качества, так и лучшие.

Задачи экспертизы:

Имеет ли данное изделие показатели, характерные для подделок подлинного товара.
Насколько соответствует название изделия показателям, характерным для данной однородной группы товаров.
Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям Закона «О защите прав потребителей».
Соответствует ли внутренняя и внешняя упаковка данного изделия предъявляемым требованиям.
Соответствуют ли стоимость, сопроводительные документы данному изделию, а также производителю, стране, от имени которых он поступил.

При установления подлинности товара могут быть получены как положительные, так и отрицательные результаты. Однако, заявить сразу же о том, что при отрицательном результате вами выявлена фальсификация нельзя.

При получении отрицательного результата эксперт должен подтвердить этот результат другим достоверным методом, либо вновь отобрать среднюю пробу товара из этой же партии и повторить результаты в своей лаборатории, либо в лаборатории выше стоящей соответствующей организации, либо в независимой. Только при получении отрицательных результатов во всех указанных случаях эксперт может быть уверен в достоверности полученных отрицательных результатов.

После получения отрицательного результата необходимо установить с какой целью была сделана подделка подлинного товара.

Четыре группы подделок:

подделка, выполненная по незнанию, либо по недоразумению;
подделка, выполненная из-за несовершенства используемой технологии, либо низкого уровня инженерно-технического персонала;
подделка натурального продукта суррогатами, выполненная из-за отсутствия определенных знаний в данной области и с целью подмены натурального продукта (подделка черной и красной икры, мяса, сметаны, масла сливочного, шампанского, коньяка, женского молока и т. п.);
подделка, выполненная с корыстной целью.

Подделка, выполненная с корыстной целью, и может классифицироваться фальсификацией. В своей работе я буду рассматривать именно четвертую группу подделок.

Понятие фальсификации ее виды, способы и методы обнаружения.

Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками у покупателя не остается другого выхода, как самому становится экспертом всех пищевых продуктов.

Фальсификация (от. лат. Falsifiko – подделываю) – действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Фальсификация в широком понимании может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенным для потребителя.

Объектами фальсификации являются: товары, услуги, денежные знаки, документы, информация, финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация, маркировочные и идентификационные знаки, исторические факты, мнения и высказывания выдающихся личностей и многое другое.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

ассортиментная (видовая);
качественная;
количественная;
стоимостная;
информационная;
комплексная.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а комплексная фальсификация – сочетание различных двух, трех или всех пяти видов.

Ассортиментная фальсификация. При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной фальсификации приведены на рисунке 1.

Рисунок 1. Виды и разновидности ассортиментной фальсификации.

Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия:

наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительским свойствам и некоторым показателям качества;
подразделение качества товара на сорта;
производство и реализация имитаторов данной группы товаров;
производство и реализация товаров, отличающихся по показателям качества и наличия дефектов;
унификация упаковки, используемой для разных групп товаров.

В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

пересортица;
замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки;
подмена натурального продукта имитатором.

Все заменители применяемые при ассортиментной фальсификации подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

К ассортиментной фальсификации прежде всего относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

Пересортица – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

Пересортица может быть вызвана как по незнанию, так и в корыстных целях. К фальсификации будет относится лишь пересортица, сделанная с корыстной целью производителем либо реализатором данной продукции.

Пересортица мяса, колбас, муки, круп, крахмала, кофе при реализации в торговле всегда квалифицируется как фальсификация, так как качество этих товаров полностью сформировано при их производстве и не изменяется при хранении.

При ассортиментной фальсификации, как правило используются пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходствам с натуральным продуктам по одному или нескольким признакам.

В качестве объекта при ассортиментной фальсификации часто используют следующие пищевые заменители:

подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;
имитаторы натурального продукта, схожие по определенным наиболее характерным признакам;
товары, полученные из генетически модифицированного сырья;
продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

Качественная фальсификация. Качественная фальсификация – подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или не пищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

Для качественной фальсификации той или иной группы товаров в РФ необходимы следующие условия:

наличие в продаже различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей консервантов и других компонентов;
действие законодательных нормативов по применению различных пищевых добавок в продовольственные товары.
Отсутствие надежного контроля за уровень вснесения тех или иных добавок .
Отсутствие законов и их недействие по информационному оболваниванию населения и распространению заведомо ложной информации о свойствах товара.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

добавление воды;
введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;
частичная замена натурального продукта имитатором;
добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
введение различных пищевых добавок;
частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;
повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов.

Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. В свою очередь, пищевые добавки подразделяются на допустимые для здорового человека; допустимые для детей; допустимые при тех или иных заболеваниях.

В свою очередь, непищевые добавки подразделяют на не приносящие вреда человеку (мел, гипс, тертый кирпич, известь, инертные наполнители и т. п.); ядовитые (семена ядовитых растений, листья ядовитых растений, “пьяный” мед и т. п.); канцерогенные (вещества, способствующие формированию в организме человека онкоклеток); наркотические (добавление в пиво, вино, водку наркотических веществ, приводящих к зависимости потребителя в употреблении именно данной продукции).

Вода является наиболее распространенной добавкой к жидким продовольственным товарам. Особенно часто разбавляются водой такие продовольственные товары, как: соки, пиво, водка, спирт, прозрачные бесцветные наливки, настойки, вина, минеральные воды, молоко и молочные продукты, мед, мясо, колбасные изделия, рыба и т. п.

Фальсификация многих продовольственных товаров путем добавления воды одновременно сопровождается введением компонентов, переводящих излишек влаги в коллоидное или эмульсионное состояние. Так, при добавлении воды в колбасные изделия вводят дополнительно крахмал, желатин, пектин, камеди и т. п.

Степень безопасности фальсификационного продукта зависит от качества используемой воды, и если используется недоброкачественная вода, например, по микробиологическим показателям, то разбавленный продукт может стать не только фальсифицированным, но и опасным для здоровья человека.

Добавки – это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара.

Добавки бывают двух видов:

чужеродные – такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.
пищевые – вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах, но в данных изделиях они либо отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах.

В то же время на маркировке многих отечественных и импортных товаров, особенно заподноевропейских, указываются те или иные пищевые добавки, рекомендуемые для введения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно «Кодекс алиментариус» маркируются знаком «Е» с порядковым номером пищевых добавок (например, Е 300-аскорбиновая кислота).

Использование таких пищевых добавок в диетических и диабетических товарах, а также в продуктах, которые чаще всего употребляют дети, можно относить к фальсификации. К качественной фальсификации относится также применение разрешенных и неразрешенных добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

Относится к качественной фальсификации также и подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов добавками, не предусмотренными рецептурой и технологией производства и предназначенными для придания продуктам органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность.

Вместе с тем существуют и более опасные способы фальсификации. Например, в дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане.

Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

К данному виду фальсификации относится и добавление или неполная очистка от примеси сорных трав, других видов зерновых культур или протравление семенного зерна, обработанного ядохимикатами. Также к качественной фальсификации относятся пищевые продукты с незаконченным технологическим процессом.

Количественная фальсификация. Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.) от предельно допустимых норм. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.

При количественной фальсификации используются:

поддельные средства измерения (гири, метры, измерительную посуду);
неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т. п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;
специальные примеры и/или психологическое воздействие на покупателя;
неправильное измерение товара.

Поддельные или неточные средства измерения – это наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара. При этом используются поддельные меры и приборы без проверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб.

Отсутствие или просроченные даты проверочных клейм на гирях, весах, метрах и т. д. служит основанием также для утверждения о подделки средств измерения и легко проверяются.

Причиной неточности грубых погрешностей могут быть также неисправные приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изготовители или продавцы.

Имеются различные специальные способы количественной фальсификации товара:

магазины приобретают сахар, крупы, муку, соль в нефасованном виде, на несколько дней продукт помещают в увлажненный склад, где он набирает вес;
при фасовке может применяться смешивание продукта разного сорта;
фасовка черствого хлеба в пакет, где он отходит;
намораживание мяса, рыбы, полуфабрикатов, пельменей водой до обледенения;
резко класть товар на весы – один из наиболее эффективных и распространенных методов обвеса;
использование магнит, на чашечные весы кладут магнит массой от 10 до 30 г, на электронные – также, но с тыльной стороны не видимой покупателю;
регулирование наклона весов в пользу продавца;
незаметная, якобы для успокоения стрелки весов, поддержка чашек: с продуктами – сверху, а с гирями – снизу;
установка весов боком, чтобы покупатель, смотря чуть сбоку, “ошибался” на 2-5 граммовых делений;
сознательное перепутывание цифр, близких по очертанию;
взвешивание овощей, яблок и других товаров с помощью непроверяемых весов, предназначенных для домашнего употребления.

Количественная фальсификация осуществляется на производстве – при фасовке товаров, розливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю.

Стоимостная фальсификация. Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную). Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара.

Информационная фальсификация. Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойств товара.

Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаях дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара.

При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара и его логотип;
фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;
количество товара;
состав продукта;
условия и сроки хранения.

Наиболее распространенные в настоящее время способы защиты от подделок:

Водяные знаки.
Защитные волокна.
Радужные металлические нити.
Специальные металлические нити.
Радужные цветные полоски.
Бумага, чувствительная к различным растворителям.
Частицы, флуоресцирующие в ближнем ИК-свете.
Химические реактивы.
Микрочастицы.
Напетатанная скрытая маркировка.
Упаковка.

Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным.

В последнее время широко распространенна подделка сертификатов. Существует несколько способов подделки:

подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесением всех реквизитов фальсифицированного или не прошедшего сертификационные испытания товара;
подделка подлинности копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей;
отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичным наименованиями товара и изготовителя;
выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который перед проведением испытаний для подтверждения безопасности не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии.

Комплексная фальсификация. На практике чаще всего сталкиваются с последним комплексным видом фальсификации товаров (два или более вида подделок товара).

В зависимости от места формирования фальсификата она бывает:

технологическая;
предреализационная.

При технологической фальсификации подделка товара осуществляется в процессе технологического цикла производства.

При предреализационной фальсификации подделка товара происходит при подготовки их к продаже или отпуску потребителю.

Глава 2. Фальсификация колбасных изделий.

2.1. Классификация и ассортимент колбасных изделий.

Колбасными изделиями называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами.

В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) – шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ – мука и крахмал.