Фальсификация масла подсолнечного нерафинированного

ФГОУ  ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ» 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ 

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

По дисциплине «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов»

Тема: «ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МАСЛА ПОДСОЛНЕЧНОГО НЕРАФИНИРОВАННОГО». 
 
 
 
 

Выполнила студентка 5 курса группы ВТ-552

Факультета  ветеринарной медицины

Егорова Анна Михайловна 
 
 
 
 
 
 

Киров – 2010 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………...3

1. Литературный обзор

            1.1. Пищевая ценность продукта………………………………………...….3

            1.2. Качество продукта

                        1.2.1. Требования стандарта к качеству  продукта……………..….5

                        1.2.2. Контроль качества………………………………………….....7

            1.3. Фальсификация продукта

                        1.3.1.Виды, средства и способы фальсификации..………………...8

                        1.3.2. Методы обнаружения фальсификации……………………..12

            1.4. Последствия фальсификации и  меры по её предупреждению……...12

2. Собственные  исследования

            2.1. Материал для исследования…………………………………………..14

            2.2. Определение наличия информационной  фальсификации…………..15

            2.3. Определение наличия ассортиментной

                    и качественной фальсификации……………………………………...18

            2.4. Определение наличия количественной  фальсификации……………18

Заключение………………………………………………………………………….19

Список  литературы…………………………………………………………………20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Растительное  масло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

Масло подсолнечное нерафинированное – одно из важнейших растительных масел, имеет большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу, а также из него производят маргарин и кулинарные жиры. Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, в мыловарении, лакокрасочной промышленности, фармакологии (входит в состав различных мазей, настоек и т.д.). Это натуральный продукт, который содержит в себе массу полезных веществ, таких как витамины, фосфатиды и другие, необходимые организму человека.

Масло подсолнечное нерафинированное – традиционное растительное масло русской кухни. Именно о нем говорится в поговорке: «Кашу маслом не испортишь». Подсолнечное масло на Руси называли постным, так как оно входило в постное меню вместо сливочного масла. Это масло рекомендуется употреблять в пищу без тепловой обработки. Его характерный вкус и аромат сделают любой салат или горячее блюдо по-настоящему вкусным.

Таким образом, данный продукт имеет большое  значение в питании человека, пользуется спросом, поэтому часто может  подвергаться фальсификации. Именно о  ней и пойдёт речь в моей работе. 

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР.

1.1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА.

Пищевая ценность — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Нерафинированное  подсолнечное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения.

  • содержание фосфолипидов способствует функционированию клеток головного мозга и нервной ткани, защищает от развития атеросклероза;
  • имеет в составе намного больше сильнейшего природного антиоксиданта альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные нам масла, (в 100 г масла – более 60 мг). Он способствует сохранению молодости, нормализует обмен веществ, повышает иммунитет
  • содержание бета-каротина положительно влияет на рост и зрение;
  • ненасыщенные жирные кислоты необходимы для правильной работы печени, сосудов, нервной системы;
  • Витамины А и D, содержащиеся в большом количестве препятствуют старению организма, а также влияют на состояние эпителиальной и костной ткани;
  • Витамин F – под этим названием скрываются несколько жирных кислот, которые обладают уникальным свойством препятствовать зарастанию сосудов. Ведь ни для кого не секрет, что с возрастом на стенках кровеносных сосудов откладывается холестерин. Нерафинированное растительное масло единственный продукт, который может повернуть болезнь вспять;

Мутный  осадок, образующийся при хранении нерафинированного подсолнечного  масла, вовсе не вреден для здоровья, как думают многие, наоборот, он содержит полезнейшие для нашего организма вещества – фосфолипиды, витамины и микроэлементы.

В 100 г  масла содержится 99,9 г жира, 0 г  углеводов. Кроме жира в продукте есть незначительное количество белков (фосфатидов), пигментов и других сопутствующих веществ. Энергетическая ценность – 898 кКал (на 100 г продукта).

Таким образом, благодаря своему составу растительные масла физиологически очень активны, а их пищевая ценность в основном определяется содержанием жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток, и жирорастворимых витаминов. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. [1] 

1.2. КАЧЕСТВО  ПРОДУКТА.

1.2.1. ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТА К КАЧЕСТВУ ПРОДУКТА.

Подсолнечное  масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р52465-2005 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке. По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 1. Органолептические показатели нерафинированного  масла.

Наименование  показателя высший сорт первый сорт второй сорт
Прозрачность Наличие "сетки" над осадком не является браковочным фактором. Легкое помутнение над осадком не является браковочным  фактором
Запах и вкус Свойственные  подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не являются браковочным фактором

[3]

Примечания:

-сетка – наличие в прозрачном растительном масле отдельных мельчайших частиц восков и воскоподобных веществ, исчезающих при нагревании масла до 50ºС;

-легкое помутнение – наличие в растительном масле сплошного фона мельчайших частиц восков, воскоподобных и фосфорсодержащих веществ, незначительно снижающих прозрачность масла. [2]

По физико-химическим показателям подсолнечное масло  должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Реализация нерафинированного подсолнечного масла с превышенным кислотным числом должна быть согласована с потребителем.

Таблица 2. Физико-химические показатели масла.

Показатели высший сорт первый сорт второй сорт
Цветное число, мг йода, не более 15 25 35
Кислотное число, мг КОН/г, не более 1,5 2,25 6
Массовая  доля нежировых примесей, %, не более 0,05 0,1 0,2
Массовая  доля фосфорсодержащих веществ, %, не более: в пересчете на стеароолеолецитин 0,4 0,6 0,8
Массовая  доля влаги и летучих веществ, %, не более 0,2 0,2 0,3
Температура вспышки экстракционного масла, 0С, не ниже 225 225
Степень прозрачности, фем, не более 40 —
Перекисное  число, ммоль/кг, не более: свежевыработанного масла 5 —
после хранения 10 —

Содержание  пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов в подсолнечном масле не должно превышать уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078–01. [2] 
 

1.2.2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА.

По  ГОСТ Р52465-2005 выделяют следующие методы контроля качества:

1. Определение запаха, цвета и прозрачности. Производится при температуре масла 20 градусов. Масло наносится тонким слоем на стеклянную пластинку или растирается по тыльной стороне руки. Цвет определяют, наливая продукт в стеклянный стакан и рассматривая при достаточном свете. Для установления прозрачности масло оставляют в цилиндре на 24 часа. Испытуемое масло считается прозрачным, если не имеет мути и хлопьев (ГОСТ 5472).

2. Определение вкуса – органолептически.

3. Определение цветного числа – определяется по шкале стандартных растворов йода путём сравнения. Цветное число выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см3 стандартного раствора йода, который имеет равную интенсивность окраски с растительным маслом при одинаковой толщине слоя (ГОСТ 5477).

4. Определение кислотного числа – сущность методов заключается в растворении определённого количества растительного масла в растворителях или смеси растворителей с последующим титрованием водным или спиртовым раствором гидроксида калия или гидроксида натрия (ГОСТ Р 52110).

5. Определение массовой доли нежировых примесей – метод основан на отделении от масла не растворимых в петролейном эфире или низкокипящем бензине нежировых примесей и последующем определении массовой доли этих примесей взвешиванием (ГОСТ 5481)

6. Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ – сухое сжигание масла с оксидом магния и последующее определение фосфорсодержащих веществ весовым или колориметрическим методом (ГОСТ 7824).

7. Определение массовой доли влаги и летучих веществ – нагревание исследуемой пробы при 103±20С до полного удаления влаги и летучих веществ и определение потери массы (ГОСТ 11812 и ГОСТ Р 50456).

8. Определение перекисного числа – метод основан на взаимодействии продуктов окисления растительных масел (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана ил хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфита натрия титриметрическим методом (ГОСТ Р 51487 и ГОСТ 26593).

9. Определение токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия).

10. Определение микотоксинов и пестицидов по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

11. Определение афлатоксина В1 – по ГОСТ 30711.

12. Определение радионуклидов (стронция-90, цезия 137).

13 Определение микробиологических показателей – по МУК 4.2.577–96 Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов. [2] 

1.3. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ  ПРОДУКТА.

1.3.1. ВИДЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

Фальсификация – действия, направленные на обман потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Она чаще всего производится путём придания продуктам отдельных, наиболее типичных признаков при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (например, наличия полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов), а также – что очень важно! – безопасности.

Различают следующие виды фальсификации продовольственных  товаров:

1. Ассортиментная (видовая) – подделка продукта осуществляется путём полной или частичной замены товара заменителями другого сорта, вида, наименования с сохранением сходства одного или нескольких прихнаков. Для этого необходимо:

  • наличие в продаже товаров других групп, близких по пторебительских свойствам и некоторым показателям качества;
  • нодразделение качества товара на сорта;
  • производство и реализация товаров с дефектами и/или товаров-имитаторов;
  • унификация упаковки, используемой для разных групп товаров;

В зависимости  от свойств заменителя различают  пересортицу (подмену товара высшего  сорта низшими), замену высококачественного  продукта низкокачественным со сходными признаками и подмену продуктом-имитатором.

Если  говорить про нерафинированное подсолнечное масло, то при ассортиментной фальсификации  один его сорт могут подменять на другой, более низкий или даже осуществлять замену пищевого масла не техническое.

2. Качественная (квалиметрическая) – подделка подлинных товаров с помощью рахличного рода пищевых или непищевых добавок, нарушения рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продукта. Для этого необходимо:

  • наличие в продаже различных пищевых добавок;
  • действие законодательных нормативов по их применению в различных продовольственных товарах;
  • отсутствие надлежащего контроля за внесением добавок;
  • отсутствие соответствующих законов или их недейственность;
  • недостаток необходимых знаний у потребителя.

При фальсификации  растительного масла может нарушаться технология (например, масло горячего отжима или экстрагированное выдают за масло холодного отжима) или  подсолнечное масло заменяется другим, порой не годным в пищу без рафинации (например, рапсовым, хлопковым). Это  может быть и плохая очистка сырья, и добавление различных антиокислителей.

3. Количественная – обман потребителя за счёт отклонений параметров товара (в данном случае – объёма или массы) от предельно допустимых норм. В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубой погрешностью всегда в сторону уменьшения количественных характеристик, а стоимостной расчёт осуществляется за обозначенные или увеличественные количественные показатели. Это наиболее древний способ фальсификации, не требующий, к тому же, специальных знаний. При количественной фальсификации используют:

  • поддельные средства измерений (гири, весы, мерную посуду);
  • неточные измерительные технические устройства (весы, приборы);
  • специальные приёмы и/или психологическое воздействие на покупателя;
  • неправильные методики измерения товара.

Существует  великое множество способов «обвесить» покупателя. Применение их зависит  лишь от «спецподготовки» продавца. Касаемо растительного масла, это может быть как недолив (для фасованного масла), так и использование поддельного средства измерения – мерной кружки (для разливного). К количественной фальсификации следует отнести и разбавление масла водой для увеличения его объёма (это влечёт за собой добавление эмульгатора, который также не указывается на маркировке).

4. Стоимостная – обман потребителя путём реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по ценам больших. Обычно сочетается с другими видами фальсификации. Другая крайность стоимостной фальсификации – это демпинговые цены, устанавливаемые с целью повысить конкурентоспособность некачественного товара.

5. Информационная – обман потребителей с помощью неточной или искажённой информации о составе и/или свойствах товара. Информация может искажаться в товаросопроводительных документах, маркировке, сертификатах, рекламе. Часто дополняется другими видами фальсификации, но в чистом виде это может быть, например, «перебивание» срока годности, нанесение новой даты производства, чтобы не списывать в убытки просроченый товар.

Способы доведения информации до покупателя в настоящее время регламентируются Законом «О защите прав потребителей». При информационной фальсификации, как правило, искажаются:

  • наименование товара и его логотип;
  • страна происхождения товара;
  • фирма-изготовитель, её адрес;
  • количество продукта;
  • состав продукта.

Наиболее  часто подделываются товары известных  просзводителей, уже получивших признание  на рынке. Это достигается либо незаконным нанесением товарного знака (полностью  идентичное), либо нанесение на продукт  логотипа, очень похожего на нужный, но с незначительными изменениями (иммитирование).

Если  говорить о подсолнечном нерафинированном масле, то сегодня почти на каждой упаковке написано, что оно «не содержит холестерина». Это является недобросовестным рекламным трюком, так как растительные масла его по определению не содержат. А цену за это могут и поднять, ведь сейчас проблема холестерина у многих людей стоит остро. И ещё: если масло имеет срок хранения более 4 месяцев без указания в составе антиокислителя, то перед нами очередной фальсификат.

6. Комплексная – сочетание двух и более видов фальсификации. Необходимо устанавливать значимость каждого вида фальсификации отдельно. Именно комплексная фальсификация в настоящее время встречается чаще всего, но на каждый приём фальсификации есть свои методы раскрытия. Этот вид фальсификации нуждается во всесторонней экспертизе.

По месту  возникновения различают технологическую  фальсификацию и предреализационную.

Но следует  помнить, что в принципе товары-заменители и дефектные товары не относятся  к фальсифицированным, если на маркировке и в товаросопроводительных документах указаны подлинное наименование и сорт, а цена соответствует заявленному качеству и происхождению. [5], [4]. 
 

1.3.3. МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

Методы  обнаружения подробно описаны в  разделе 1.2.2. С помощью всех этих методов получают определённые результаты по конкретным показателям и сравнивают их значения со значениями в ГОСТ. Если значения расходятся, значит перед  нами недоброкачественный продукт/фальсификат. Количественная фальсификация обнаруживается простым взвешиванием (или измерением иного значимого параметра, например, объёма). 

1.4. ПОСЛЕДСТВИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И МЕРЫ ПО ЕЁ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ

Фальсификация продовольственных товаров делается с корыстной целью и всегда направлена на получение незаконных доходов. Для потребителя и производителя реализации фальсификата будут разными, но все они связаны с определённым риском и потерями. Безусловно, потребители подвергаются большему риску и несут самые большие потери. Последствия фальсификации делятся на группы:

1. Экономические  последствия (большие расходы  за меньшее количество товара, покупка непригодного к употреблению  продукта).

2. Причинение  физиологического вреда организму  (отравления разной степени тяжести,  появление новых заболеваний,  обострение уже имеющихся заболеваний,  генетические нарушения, развитие  онкологических заболеваний, смерть  и т. д.).

3.Моральный  вред (подавленное состояние, стресс, потеря веры в закон, в государство,  в честность людей и т. д.).

Значительные  потери вследствие фальсификации несёт  не только потребитель, но и общество в целом:

  • риск утраты здоровья многими членами общества;
  • снижение продолжительности жизни;
  • увеличение смертности от болезней, пищевых отравлений;
  • возникновение опасных заболеваний, передающихся генетически, рождение неполноценных детей;
  • ухудшение структуры питания за счёт повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что в конечном счёте влияет на ухудшение качества жизни общества в целом;
  • моральная деградация;
  • снижение уровня доверия других государств и народов к обществу, где процветает фальсификация.

При фальсификации  товаров в государстве нерационально  используются природные, сырьевые и  трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов также  затрачиваются сырьё, материалы, ресурсы  и труд. Широкое распространение  обмана путём фальсификации объектов купли-продажи является свидетельством падения морально-нравственных устоев как отдельных граждан, так и общества в целом.

В отличие  от потребителя и общества, фальсификаторы-продавцы имеют незаконную прибыль, ради которой  и совершается это противоправное действие. Конечно, они также подвергаются риску, так как при выявлении фальсифицированного товара на них налагаются соответствующие штрафы, выдаются предписания о перемаркировке (если товар всё же пригоден для пищевых целей) или снижении цен, но всё это не приводит к прекращению выпуска подобных товаров. Наоборот, зная о небольших штрафах, но огромных доходах от такой деятельности, фальсификатор никогда не бросит своё прибыльное дело.

Предупредительные меры могут быть социальными и  административными. Их цель – профилактика правонарушений, связанных с обманом  потребителей путём фальсификации  различного вида.

Социальные  меры:

1. Подготовка  высококвалифицированных компетентных  специалистов-товароведов, экспертов,  повышение их информационного  обеспечения.

2. Доведение  информации о возможных способах  и средствах фальсификации и  методах её обнаружения в конкретных  товарах до потребителей

Административные  меры: создание органов независимой экспертизы для проведения идентификации товаров при сомнении потребителя в их качестве. [4]

Разработка  и введение определённых законодательных  актов тоже является в некоторой степени превентивной мерой, а также и мерой наказательной. Однако ряд законов РФ может быть лишь косвенно применён к фальсификаторам, действия которых могут быть расценены как мошенничество. В Уголовном и Административном кодексах РФ есть ряд статей, предусматривающих наказание за обман потребителей (ст. 156 УК РФ, ст. 1503 АК РФ), нарушение правил торговли (ст. 1566 УК РФ, ст.146 АК РФ), выпуск и продажу товаров, оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности (ст. 157 УК РФ, ст.1464 АК РФ), незаконное повышение или понижение цен (ст. 1543 УК РФ), незаконное предпринимательство (ст. 1624, 1625 УК РФ). [6] [7]

Таким образом, в существующих законодательных  актах не говорится о фальсификации  напрямую, хотя ответственность за её последствия (обман потребителей, нарушение их прав на информацию и  безопасность) предусматривается. 

2. СОБСТВЕННЫЕ  ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. МАТЕРИАЛ  ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Для своего исследования я взяла подсолнечное нерафинированное масло, реализуемое в магазине «Всё на свете» №10:

1. Масло подсолнечное нерафинированное «Здрава», 1 сорт, по ГОСТ Р 52465-2005 (ООО Кировский маргариновый завод, г. Киров) – 0,6л;

2. Масло подсолнечное нерафинированное «Солнечный круг», 1 сорт, по ГОСТ Р 52465-2005 (ООО Маргком, г. Нижний Новгород) – 0,5л;

3. Масло подсолнечное нерафинированное «Жемчужина Поволжья», 1 сорт, по ГОСТ Р 52465-2005 (ООО ПродАльянс НН, г. Нижний Новгород) – 0,25 л 

2.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ  НАЛИЧИЯ ИНФОРМАЦИОННОЙ ФАЛЬСИФИКАЦИИ