Фальсификация меда и методы борьбы с ней

Содержание

Введение……………………………………………………………………….3

1 Теоретические основы фальсификации  меда и методов борьбы с  ней.....5

1.1 Свойства и химический состав  меда…………………..………………...5

1.2 Показатели качества меда………………………………………………...7

1.3 Способы фальсификации меда  и методы их выявления……………...11

2 Экспертиза пчелиного меда в ООО «Мария-Ра»………………………16

2.1 Краткая характеристика ООО «Мария-Ра»……………………………16

2.2 Выявление фальсификации меда по органолептическим показателям...

2.3 Результаты физико-химических исследований качества меда………..

3 Совершенствование методов борьбы с фальсификацией меда…………

3.1 Законодательная база Алтайского края в области фальсификации меда

3.2 Совершенствование методов выявления ассортиментной,

качественной и информационной фальсификации меда……………………

3.3 Совершенствование механизма предотвращения фальсификации

меда……………………………………………………………………………...

Заключение……………………………………………………………………..

Список литературы……………………………………………………………..

Введение

Натуральный пчелиный мед  – один из наиболее сложных биологических  продуктов, в его состав входит около 300 различных веществ, имеются почти  все химические элементы, необходимые  для нормального функционирования человеческого организма, который  усваивает его на 100% [1]. Мед представляет собой не только ценный продукт питания, но и обладает ярко выраженными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Такой статус продукта обязывает предъявлять повышенные требования к его качеству и безопасности, что влечет за собой необходимость применения совершенных методов контроля над содержанием потенциально опасных для здоровья человека веществ. Высокие цены на натуральный мед делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

 Фальсификация – действия, проводимые с целью обмана получателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи.

Современные условия рыночной экономики характеризуются первичным  накоплением капитала, для чего используются любые средства, в том числе  и фальсификация товаров.

На рынке, насыщенном товарами, центральной фигурой становится потребитель, которому необходимо гарантированный уровень качества. Слабое же информационное обеспечение затрудняет компетентный выбор товаров, определение их ассортиментной принадлежности, выявления фальсификации разного рода с помощью надежных критериев идентификации.

Таким образом, актуальной становится проблема фальсификации  меда, способов ее выявления и методов  борьбы с ней.

Цель курсовой работы состоит  в исследовании фальсификации меда и методов борьбы с ней на торговом рынке Алтайского края.

Основными задачами курсовой работы являются:

- исследование теоретических основ фальсификации меда и методов борьбы с ней;

- проведение экспертизы пчелиного меда реализуемых в ООО «Мария-Ра»;

- анализ законодательной  базы Алтайского края в области  фальсификации пчелиного меда;

- усовершенствование методов  выявления ассортиментной,

качественной и информационной фальсификации меда

- разработка ряда рекомендаций по усовершенствованию  механизма предотвращения фальсификации меда.

Объектом наблюдения в  работе является мед реализуемый в ООО «Мария-Ра» города Барнаула.

В курсовой работе в качестве предмета исследования были представлены фальсификация меда и методы борьбы с ней.

Для написания курсовой работы применялись следующие научные  методы: аналитический, синтетический, практические, наблюдение и моделирование.

Определенный интерес, при  написании данной темы курсовой работы, был проявлен к трудам отечественных и зарубежных авторов: В. И Заикина «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации», И. П. Чепурной «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров», Е. Б. Ивашевская «Экспертиза продуктов пчеловодства», А. Захаров «Оборот фальсификационной продукции»  и др. При написании аналитической части были использованы нормативные документы системы ГОСТ, Санитарно-эпидемиологические правила и нормы, а также статьи кодексов РФ.

Курсовая работа состоит  из титульного листа, введения, трех глав, заключения и списка используемой литературы. В работе представлены графики, таблицы и схемы по рассматриваемой теме. Общий объем курсовой составляет 40 страниц.

1 Теоретические основы фальсификации меда и методов борьбы с ней

1.1 Свойства и химический состав меда

Мед – это естественный растительно-животный, биологический продукт, содержащий большое разнообразие химических элементов, ферментов и микроэлементов, а также обладающий ценными физическими и химическими свойствами. [2]

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса  отдельных групп веществ  и характеризуют специфические особенности данного продукта. К важнейшим свойствам меда относятся вязкость, кристаллизация, гигроскопичность, плотность, оптическая активность, удельная теплоемкость.

Вязкость (признак зрелости меда) зависит от его влажности, ботанического происхождения, температурных условий и количества высокомолекулярных соединений в составе. Увеличение влажности и температуры понижает вязкость меда, а содержание белков и других коллоидных веществ находится в прямо пропорциональной зависимости с этим свойством..

Кристаллизация или «садка»  меда – его естественный переход, не вызывающий ухудшения качества, из жидкого вязкого состояния в кристаллическое. Процесс кристаллизации обусловлен тем, что один из сахаров меда глюкоза находится в пересыщенном состоянии и в осадок выделяются кристаллы. Фруктоза меда остается в растворе и образует сверху вязкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы.

По характеру кристаллизации можно косвенно судить о доброкачественности меда. Зрелые высококачественные меда кристаллизуются сплошной однородной массой. Расслаивание меда, при кристаллизации в большинстве случаев свидетельствует о его незрелости. При этом жидкая часть меда имеет повышенную влажность и может быстро забродить.

Гигроскопичность –  особенность меда поглощать влагу  из воздуха. Данное свойство повышается при большем содержании в нем фруктозы и минеральных веществ, а также при низкой влажности меда.

Свойство изменять пространственное положение плоскости поляризации  света называется оптической активностью меда. Такая способность обусловлена содержанием в меде оптически активных веществ. Данное свойство используется в поляриметрическом методе  определении состава и количества сахаров. При такой оценке можно выявить фальсификацию меда, например, сахарный мед.

Удельная теплоемкость меда зависит от состояния, влажности  и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается.

Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8 %. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются. Теплоемкость разнится и у медов различного ботанического происхождения.

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника  сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными.

          Мед состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины. Химический состав меда зависит от вида медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.

Основным процессом, происходящим при созревании меда, является инверсия сахарозы, содержащейся в нектаре, с образованием глюкозы и фруктозы. Преждевременно откаченный незрелый мед быстро портится, так как имеет повышенную влажность и содержит много сахарозы. Созревший мед сохраняется долго благодаря высокой концентрации в нем сахаров, общее количество которых составляет 64 – 79%. Все углеводы меда растворимы, преобладают в нем моно- и дисахариды, в основном фруктоза и глюкоза, на долю которых приходится около 80 – 90% сухих веществ меда.

 Азотистые вещества  содержатся в пчелином меде  в виде белков и свободных аминокислот. Общее содержание белков составляет 0,1 – 1,7%. Аминокислот в меде значительно меньше – в светлом – 0.003%, в темном – до 0,006%. Азотистые вещества оказывают существенное влияние на качество меда. Обладая поверхностно-активными свойствами, они усиливают вспенивание меда и обусловливают его мутность.

Мед содержит около 0,03% фосфорной и 0,3% органических кислот (яблочная, винная, лимонная и др.). При закисании меда кислотность его повышается за счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты.

Мед является невероятно богатым на минеральные вещества продуктом. В нем обнаруживается более 40 макро- и микроэлементов. В основном это калий, кальций, фосфор, медь, марганец, цинк, йод и магний. Ученые отмечают, что минеральный состав меда очень похож на минеральный состав крови человека, оп этому он так легко усваивается организмом.

Учитывая все полезные свойства меда, он является многогранным лечебным средством. Его применяют как профилактическое  и лекарственное средство, а также в лечебной косметике. Поэтому мед и является настолько ценным продуктом в торговле, а уровень его показатели качества столь важен для людей.

1.2 Показатели качества  меда

Оценка качества натурального пчелиного  меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-2001 и ГОСТа Р 52451-2005, которые распространяются на мед, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. При этом оцениваются органолептические и физико-химические показатели качества меда.

При товароведной экспертизе меда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований меда возникает в случаях его идентификации, определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества меда вызывают разногласия.

Для определения качества меда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть меда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество меда одного ботанического происхождения и года сбора, одновременно доставленного для продажи.

Из органолептических показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет меда один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре.

Использование физических методов  позволяет точно установить цвет меда в соответствии со шкалой цветности (табл. 1).

Таблица 1 – Классы цветности меда и соответствие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда.

Аромат может служить критерием  для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаковое – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно  меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметичной таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в меде определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда.

Механические примеси делятся на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос) его бракуют.

При органолептической оценке меда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом меде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создает благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в меде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Забродивший мед в продажу не допускают.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования.

Из физико-химических показателей  определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Влажность меда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров, условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность  меда – 21% (для промышленной переработки - 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мед. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири, мед поступает с влажностью 21-22% и выше.

Содержание сахарозы характеризует мед с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого меда или фальсифицированного сахаром, сахарным медом.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается, однако необходимо иметь в виду, что некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда.

Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице  активности.

Общая кислотность меда определяется при ветсанэкспертизе. Натуральный мед содержит небольшое количество органических и неорганических кислот. Повышенное содержание кислот указывает на закисление меда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчелами сахарного сиропа и др.

1.3 Способы фальсификации меда  и методы их выявления

Существует множество способов фальсификации меда: это могут  быть  и грубые, легко обнаружимые  подделки, например, механические примеси  муки, мела или других наполнителей, и более сложные, которые трудно обнаружить, в частности подкормка  пчел сахарным сиропом. При фальсификации  обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: видовую (ассортиментная), качественную, количественную, стоимостную, информационную.

При видовой подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого  продукта различают следующие способы  фальсификации: частичная замена продукта водой, добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт, замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой фальсификации, подразделяются на две группы: пищевые и непищевые. Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. Непищевые — относятся к объектам органического или минерального происхождения, непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь.

Количественная фальсификация  пчелиного меда (недовес, обмер) –  это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (прежде всего массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто меда занижен или объем стакана, банок, баночек, которые обычно используются при реализации закристал-лизованного меда, имеют меньший объем за счет более толстых стенок или за счет неплотной набивки и оставления воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

     Информационная фальсификация  пчелиного меда – это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

    Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о пчелином меде довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; количество товара; свойства пчелиного меда; состав меда.

     К информационной  фальсификации относится также  подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

Качественной фальсификацией считается  применение разрешенных и неразрешенных добавок, предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара. Конечная цель фальсификаторов — создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Существуют различные способы  распознавания фальсификации меда, в частности по определению ферментативной активности, содержанию сахарозы, оптической активности.

Способы фальсификации меда и методы их выявления приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Средства и способы  фальсификации меда, методы ее выявления

Кроме того, в меде могут содержаться  механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Чтобы их обнаружить, мед нужно растворить в воде, тогда эти примеси всплывут или наоборот осядут.  
На рынке могут продавать старый мед. В нем присутствует муравьиная кислота, хотя в меде она не содержится, ее появление связывают с началом порчи меда.

Существующая методика определения  натуральности меда довольно кропотливая и  требует ее проведения в оснащенных лабораториях. Именно  разработка новых методов определения фальсификаций пчелиного меда и усовершенствование старых позволит повысить качество этого продукта.

2 Экспертиза пчелиного меда  в ООО «Мария-Ра»

2.1 Краткая характеристика ООО  «Мария-Ра»

«Мария-Ра» сегодня является одной  из самых крупных розничных продовольственных сетей в Западной Сибири. Компания основана в 1993 г. предпринимателем Александром Ракшиным. Ему принадлежит 95% акций, 5% – менеджерам.

Одноименная торговая сеть компании состоит из 51 магазина формата “у дома” площадью 500–1200 кв. м и является крупнейшей в Алтайском крае. Магазины рассчитаны на обслуживание жителей в районах высокой плотности населения («спальных районов»). Радиус в 400-600 метров, в пределах шаговой доступности, обеспечивает оптимальные условия для обслуживания порядка 1500 - 2000 покупателей ежедневно. Ежедневно магазины сети обслуживают более 350 тыс. человек. По мнению покупателей, магазины сети «Мария-Ра» отличаются от других магазинов города широким ассортиментом предлагаемых товаров, высоким уровнем обслуживания и демократичными ценами. Часть продукции реализуется под собственными торговыми марками (private label): «Коровкино молоко», «Свежана», «Мария», «Плати меньше — живи лучше!», «Velada», «Lindo»[1].   Сеть «Мария-Ра» является одним из спонсоров футбольного клуба «Сибирь» (Новосибирск).а так же одним из спонсоров хоккейного клуба «Сибирь» (Новосибирск).

Сеть магазинов «Мария-Ра» —  это удобные магазины для ежедневных покупок продуктов по разумным ценам. Лаконичный и яркий дизайн внешнего оформления магазинов выгодно выделяет «Мария-Pa» на архитектурном фоне города. Это и узнаваемая издалека цветовая линия, и красочно оформленные витрины и вывески, выполняющие как декоративные, так и прикладные функции. Единый фирменный стиль выдержан в оформлении и внутреннего информационно-рекламного пространства магазинов. «Уголок покупателя» дает быстрый доступ к интересующей информации о магазине, «Ящик для анкет» позволяет поддерживать обратную связь с покупателями.