Фассовочно- укупорочная машина

 

ЗМІСТ

                                                  

Вступ           4

  1. Стисла характеристика сировини, яка обробляється в машині

та вимоги до кінцевого стану продукції     5

  1. Стисла характеристика способів виконання заданої технологічної

операції           20

  1. Класифікація машин для виконання заданої технологічної

операції           29

  1. Аналіз конструкцій машин аналогічного класу    32
  2. Технологічні, технічні та санітарно-гігієнічні вимоги до

даного класу машин        40

  1. Інженерні розрахунки параметрів машини    46
  2. Обгрунтування та компоновка конструкції машини   50

Література                                  57

 

 

 

ВСТУП

 

Нині в Україні випускають наступні безалкогольні напої: газовану воду, газовані фруктові напої, сухі шипучі напої, мінеральні води.

Газовані фруктові води є насиченими діоксидом вуглецю водні розчини сиропів, приготованих з цукру, фруктово-ягідних соків, морсов, настоїв цитрусових плодів, вина, ароматичних есенцій, харчових кислот, барвників і інших компонентів.

Натуральний об'єм продажів безалкогольних напоїв в Україні в 2007-2013 рр. виріс на 2,1 млрд. л, досягнувши 9,4 млрд. л. У результаті в 2013 г ринок продовжив рости, наблизившись до 9,6 млрд. л.

Ринок умовно ділиться на три підкласи: питні, мінеральні води і прохолодні напої. Домінуюче положення займають прохолодні напої. Якщо мінеральних і питних вод сумарно в 2013 г продано 4,2 млрд. л, то продажі прохолодних напоїв наближалися до 5,4 млрд. л

В умовах жорсткої конкуренції українськими виробниками ведеться робота по розширенню асортименту вітчизняних безалкогольних напоїв і мінеральних вод, велика увага приділяється підвищенню якості і поліпшенню дизайну оформлення, нарощуванню вироблення напоїв на натуральній основі і з використанням нетрадиційної сировини (вітамінізованих преміксів, біологічно активних добавок).

Потужності по виробництву безалкогольних напоїв використовуються на 54%, мінеральним водам - на 58%. Перед пивобезалкогольною галуззю стоять великі завдання по впровадженню нової ефективної техніки і технології, що забезпечують повне і комплексне використання сільськогосподарської сировини, здійсненню комплексної механізації і автоматизації виробничих процесів, проведенню заходів по економії енергоресурсів і води.

У галузі є внутрішні резерви для подальшого їх розвитку. Та і по рівню споживання мінеральних вод і безалкогольних напоїв Україна нині відстає від багатьох зарубіжних країн.

 

1 СТИСЛА ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, ЯКА ОБРОБЛЯЄТЬСЯ В МАШИНІ ТА ВИМОГИ ДО КІНЦЕВОГО СТАНУ ПРОДУКЦІЇ  

Молоко - живильна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока - вигодовування дитинчат (у тому числі у людини ) , які ще не здатні перетравлювати іншу їжу . В даний час молоко входить до складу багатьох продуктів , що використовуються людиною , а його виробництво стало великою галуззю промисловості .

Молоко - багатокомпонентна полідисперсна система , в якій усі складові речовини знаходяться в тонкодисперсном стані , що забезпечує молоку рідку консистенцію.

Технічний регламент визначає молоко як продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин , отриманий від одного або декількох тварин у період лактації при одному і більше доїнні , без яких-небудь додавань до цього продукту . Коров'яче молоко - материнське молоко корів - виробляється у великих кількостях і є найбільш продаваним видом молока тварин.

У 2009 світове товарне виробництво коров'ячого молока склало 701 млн тонн.

Мінеральні речовини молока. Дослідження мінерального складу золи молока із застосуванням полярографии, ионометрии, атомно-абсорбційної спектрометрії та інших сучасних методів, показало наявність у ньому більше 50 елементів. Вони поділяються на макро-і мікроелементи.

Макроелементи. Основними мінеральними речовинами молока є кальцій , магній , калій , натрій , фосфор , хлор і сірка , а також солі - фосфати , цитрати і хлориди .

Кальцій є найбільш важливим макроелементом молока. Він міститься в легкозасвоюваній формі і добре збалансований з фосфором. Вміст кальцію у коров'ячому молоці коливається від 100 до 140 мг%. Його кількість залежить від раціонів годівлі , породи тварини , стадії лактації та пори року. Влітку вміст Са нижче , ніж взимку.

Са присутній у молоці в трьох формах:

У вигляді вільного або іонізованого кальцію - 11 % від усього кальцію ( 8,4-11,6 мг%)

У вигляді фосфатів і цитратів кальцію - близько 66 %

Кальцію , міцно пов'язаного з казеїном - близько 23 %

Досі не з'ясовано , в якій формі перебувають в молоці фосфати і цитрати Са . Це можуть бути фосфат Са , гідрофосфат Са , дігідроксофосфат Са і більш складні з'єднання . Однак відомо , що велика частина цих солей знаходиться в колоїдному стані і невелика (20-30%) - у вигляді істинних розчинів .

Фосфор. Вміст Р коливається від 74 до 130 мг%. Воно мало змінюється протягом року , лише незначно знижується навесні , а більше залежить від раціонів годівлі , породи тварини і стадії лактації. Р міститься в молоці в мінеральній і органічній формах. Неорганічні сполуки представлені фосфатами кальцію та інших металів, їх зміст складає близько 45-100 мг%. Органічні сполуки - це фосфор у складі казеїну , фосфоліпідів , фосфорних ефірів вуглеводів , ряду ферментів , нуклеїнових кислот. Магній . Кількість магнію в молоці незначно і становить 12-14 мг%. Mg є необхідним компонентом тваринного організму - він грає важливу роль у розвитку імунітету новонародженого , збільшує його стійкість до кишкових захворювань , покращує їх зростання і розвиток, а також необхідний для нормальної життєдіяльності мікрофлори рубця , позитивно впливає на продуктивність дорослих тварин. Mg , ймовірно , зустрічається в молоці в тих же хімічних сполуках , що і Са . Склад солей Mg аналогічний складу солей Са , але на частку солей , що знаходяться в істинному розчині , доводиться 65-75% Mg.

Калій та натрій. Зміст К в молоці коливається від 135 до 170 мг% , Na - від 30 до 77 мг%. Їх кількість залежить від фізіологічного складу тварин і незначно змінюється протягом року - до кінця року підвищується вміст натрію і знижується калію.

Солі калію і натрію містяться в молоці в іонно- молекулярному стані у вигляді добре диссоциирующих хлоридів , фосфатів і нітратів. Вони мають велике фізіологічне значення . Хлориди натрію і калію забезпечують певну величину осмотичного тиску крові та молока , що необхідно для нормальних процесів життєдіяльності. Їх фосфати і карбонати входять до складу буферних систем молока , підтримують сталість концентрації водневих іонів у вузьких межах. Крім того , фосфати і цитрати калію і натрію створюють в молоці умови для розчинення погано розчинних у чистій воді солей кальцію (і магнію).

Таким чином , вони забезпечують сольове рівновагу , тобто певне співвідношення між іонами кальцію і аніонами фосфорної та лимонної кислот, які сприяють розчиненню . Від нього залежить кількість іонізованого кальцію , який в свою чергу впливає на дисперсність мицелл казеїну і їх теплову стабільність.

Вміст хлору ( хлоридів ) в молоці коливається від 90 до 120 мг%. Різке підвищення концентрації хлоридів ( на 25-30 %) спостерігається при захворюванні тварин на мастит .

Мікроелементи. Мікроелементами прийнято вважати мінеральні речовини , концентрація яких невелика і вимірюється в мікрограма на 1 кг продукту . До них відносяться залізо , мідь , цинк , марганець , кобальт , йод , молібден , фтор , алюміній , кремній , селен , олово , хром , свинець та ін У молоці вони пов'язані з оболонками жирових кульок ( Fe , Cu) , казеїном і сироватковими білками ( I , Se , Zn , Al , ), входять до складу ферментів (Fe , Mo , Mn , Zn , Se ) , вітамінів ( Co) . Їх кількість у молоці значно коливається залежно від складу кормів , грунту , води , стану здоров'я тварини , а також умов обробки та зберігання молока.

Мікроелементи забезпечують побудову і активність життєво важливих ферментів , вітамінів , гормонів , без яких неможливе перетворення вступників в організм тварини (людини) харчових речовин. Також від надходження багатьох мікроелементів залежить життєдіяльність мікроорганізмів рубця жуйних тварин , що у перетравленні корму і синтезі багатьох важливих сполук ( вітамінів , амінокислот).

Дефіцит селену викликає у тварин уповільнений ріст , судинну патологію , дегенеративні зміни підшлункової залози і репродуктивних органів. З'ясовано , що селен є найважливішим антиоксидантом - він входить до складу ферменту глутатіонпероксидази , який перешкоджає пероксидного окиснення ліпідів у клітинних мембранах і пригнічує вільні радикали.

Дефіцит йоду в середовищі викликає гіпофункцію щитовидної залози у тварин , що негативно відбивається на якості молока. Щоденне введення в раціон корів йодиду калію , борошна з морських водоростей покращує функцію щитовидної залози і збільшує вміст йоду в молоці.

Дефіцит цинку викликає уповільнення росту і статевого дозрівання у тварин , порушення процесів травлення.

Багато мікроелементи можуть потрапляти в молоко додатково після доїння з обладнання, тари і води. Кількість внесених мікроелементів може в кілька разів перевищувати кількість натуральних . В результаті з'являються сторонні присмаки , знижується стійкість при зберіганні , крім того , забруднення молока токсичними елементами і радіонуклідами становить загрозу для здоров'я людини.

Забруднюючі речовини. Токсичні елементи - свинець ( не більше 0,1 мг / кг) , миш'як ( не більше 0,05 мг / кг) , кадмій ( 0,03 мг / кг) , ртуть ( 0,005 мг / кг)

               Гормони - естроген і подібні . У великій кількості містяться тільки в парному молоці , тому часте вживання парного молока у великих кількостях може призвести до більш раннього статевого дозрівання у дівчаток і до затримки статевого дозрівання у хлопчиків. Після відповідної підготовки до реалізації кількість гормонів скорочується до дуже низького рівня.

Інститутом харчування РАМН були розроблені рекомендовані норми споживання молочних продуктів на 1 людину в рік - 392 кг (у перерахунку на молоко):

    • незбиране молоко - 116 кг
    • масло вершкове - 6,1 кг
    • сметана - 6,5 кг
    • сир - 8,8 кг
    • сир - 6,1 кг
    • морозиво - 8 кг
    • згущене молоко - 3 кг
    • знежирене молоко - 12,3 кг

Споживання основних продуктів харчування по Російській Федерації (на душу населення в рік; кілограмів).

Молочні продукти - харчові продукти , що виробляються з молока. Переробка молока в харчові продукти відбувається для надання особливих смакових якостей і підвищення стійкості до зберігання. Зазвичай використовується молоко сільськогосподарських тварин , в першу чергу , корів , овець , верблюдів , яків і інших .

Історія. Близько III тисячоліття до нашої ери молоко як напій вже було відомо. Мандрівники і селяни транспортували його до бурдюках з овечої шкури. При трясці молоко в бурдюках іноді збивалася в масло - до 2000 року до н . е. . вже відомі перші технічні маслоробні пристосування ( Аравійський півострів і Сирія). [ 1 ] Олія довше зберігалося і було більш зручним для транспортування , ніж молоко. Приблизно в той же час в Єгипті з'являється сир. Сироваріння швидко поширилося по Близькому Сходу і Європі.

До 16 століття людству було відомо більшість використовуваних зараз молочних продуктів.

Вершки - молочний продукт , одержуваний з незбираного молока шляхом сепарації жирової фракції. Для споживання у свіжому вигляді вершки випускають у продаж , як правило , пастеризовані з вмістом жиру 10-20% (звичайні) і 35 % ( жирні) . У продажу є також консервовані і сухі вершки , спосіб вживання яких зазначений на етикетці. Завдяки високому вмісту жиру вершки є дуже поживним продуктом. Вони містять також 3,5 % білків , 4,3 % вуглеводів , мінеральні солі і вітаміни (А , Е , В1 , В2 , С, РР та ін.) Вершки широко застосовуються в лікувальному харчуванні.

Їх використовують для виготовлення сметани і вершкового масла , а також приготування різноманітних кулінарних виробів. Вершки входять в рецептуру деяких супів- пюре , соусів , солодких страв і кондитерських виробів. Жирні вершки легко і швидко збиваються в густу піну і використовуються переважно для приготування солодких страв і кондитерських виробів.

Сметана ( праслав. s'mętana від s'mětati - знімати , скидати ) - кисломолочний продукт , одержуваний з вершків та закваски.

виробництво сметани

У минулому, до винаходу сепаратора сметану отримували досить просто : з кислого молока знімали верхній відстоявся шар і витримували його в прохолодному місці.

У наш час при промисловому виробництві сметани молоко спочатку сепарують , тобто поділяють на вершки і знежирене молоко. Далі вершки піддаються нормалізації - цей процес забезпечує потрібну жирність вершків. Для усунення патогенної мікрофлори нормалізовані вершки пастеризують ( піддають нагріванню в пастеризаторах ) . Далі вершки надходять в ємності , в яких відбувається внесення закваски. Квасять вершки мезофільними та / або термофільними стрептококами . Після того як вершки наберуть необхідну кислотність , їх охолоджують приблизно до 8 ° C і залишають для дозрівання , яке триває близько доби , після чого вершки перетворюються на сметану , яка стає густою і набуває характерного їй специфічний смак.

Сметана виробляється різного ступеня жирності від 10 до 58%.

Сир ( також допустиме наголос - сир [ 1 ] , в нормованої мови , зокрема , на радіо і телебаченні , ряд довідників [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] рекомендує тільки варіант сир; . Від общеслав тварог' - від тієї ж основи , що і творити , буквально - « зроблене твердим молоко» [ 5 ]) - кисломолочний продукт , різновид сиру , традиційний для Східної та Північної Європи , одержуваний сквашиванием молока з подальшим видаленням сироватки. Офіційно прийнято класифікувати сир , вироблений традиційним способом , за вмістом у ньому жиру. Відповідно до ГОСТ Р , за фізико -хімічними показниками сир повинен відповідати наступним категоріям : знежирений , нежирний ( 1,8 %) , класичний ( 4,0-18,0 %) і жирний (19-23 %) [ 6 ] .

За способом згортання білків молока сир поділяють на кислотний і кислотно- сичужний . Кислотний сир готують, як правило , зі знежиреного молока. При цьому білок згортається під дією молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння , що розвивається в результаті внесення заквасок в молоко.

Кислотно- сичужний сир відрізняється від кислотного тим , що при виробленні його для згортання білків молока застосовують одночасно сичужний фермент (або пепсин ) і закваски молочнокислих бактерій.

Слова « сир » і « сир» в сучасній російській мові розділяються. У давньоруському , українською, сербською та деяких інших слов'янських мовах слово « сир» означає як власне сир , так і сир, тому продукти з сиру досі часто називають « сирними » (наприклад , сирники ) . В англомовній культурі сир вважається сортом молодого м'якого сиру , тоді як у сучасній російськомовній сир зазвичай сортом сиру не вважається.

Використання в лікувальному харчуванні. Сир є одним з найбільш багатих джерел повноцінного білка [ 8 ] . Завдяки денатурації молочний білок стає більш доступним для розщеплення протеолітичними ферментами , тому сир являє собою легкоусваиваемий продукт [ 8 ] . Експериментально встановлено , що на сир виділяється в кілька разів менше шлункового соку , соляної кислоти і ферментів , ніж на сквашене і незбиране молоко [ 7 ] . Він бідний вітамінами , має виражену діуретичну дію [ 9 ] . Сир використовується в дієтах при лікуванні огрядності [ 8 ] , захворювань серця , печінки , атеросклерозу і гіпертонії , т.к. він має ліпотропні властивістю , тобто поліпшує жировий обмін.

Кумис ( Від тюркського , башк ҡимиҙ , каз қимиз , кирг кимиз , монг айраг , бур айраг , тат кимиз , тур kımız , узб qimiz , якут кимис ) - кисломолочний напій з кобилячого молока , отриманий в результаті молочнокислого і спиртового бродіння за допомогою болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів. Напій пінистий , білуватого кольору , смак - приємний , освіжаючий , кислувато -солодкий . Кумис визнаний корисним загальнозміцнюючим засобом.

Залежно від закваски , тривалості і умов , кумис виходить різним . Буває кумис вельми міцний, з підвищеним вмістом спирту , який може п'янить , приводячи людини в збуджено - хмільний стан . Буває кумис , навпаки , заспокійливий , що призводить людини в сонний стан .

Склад і властивості. При кумисном бродінні білок перетворюється на легкопереваріваемие речовини , а молочний цукор - в молочну кислоту , етиловий спирт , вуглекислоту і цілий ряд ароматичних речовин. Все це створює високу поживність кумису , легку засвоюваність , приємний смак і аромат.

Зазвичай кумис містить від 0,2 % до 2,5 % етилового спирту. Міцний натуральний кумис (тільки з кобилячого молока ) може містити до 4,5 % спирту. Кислотність : 60-120 ° Т. Існує казахський спосіб приготування особливо міцного кумису з вмістом спирту більше 40 % (так званий Асау кумис - неприборканий кумис або буйний кумис.

Кумис виходить шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями та дріжджами , які синтезують вітаміни групи С і В, утворюють алкоголь , рясно виділяють вуглекислоту , яка надає кумису характер освіжаючого шипучого напою. Завдяки впливу мікроорганізмів білки кумису знаходяться в більшій своїй частині в розчиненому або полурастворенном стані , а нерозчинені білки у вигляді дрібних пластівців. Кумис має вираженої антимікробної активністю у зв'язку з наявністю в ньому антибіотичних речовин, що виробляються мікроорганізмами при бродінні , володіє значною поживною цінністю і здатний стимулювати біологічні процеси в організмі. Завдяки наявності алкоголю , вуглекислоти і молочної кислоти кумис збуджує діяльність шлункових залоз і покращує травлення. Антибіотичні речовини кумису підвищують опірність організму до інфекції , а молочнокислі бактерії створюють сприятливу для організму мікрофлору кишечника і пригнічують в ньому гнильні процеси, що ведуть до самоотруєння організму. При кумисолеченіе значно поліпшуються апетит , секреція шлункового соку і всмоктування їжі , підвищується засвоюваність білків і жирів їжі , наростає вагу. Кумис здатний до деякої міри заміщати соляну кислоту при нестачі її в шлунковому вмісті. Кумисолеченіе широко використовується при лікуванні деяких форм туберкульозу , а також при занепаді апетиту після важких , виснажливих хвороб , при недокрів'ї , хворобах шлунка , для відновлення нормальної мікрофлори кишечника.

Лікувальні властивості. Кумис має виражені лікувальні властивості , які , в основному , можна звести до наступного:

Кумисной дріжджі продукують під час бродіння антибіотичні речовини по відношенню до туберкульозної палички .Кумис нормалізує секреторну діяльність шлунка та інших органів травлення.

Кумисолеченіе виявляється досить ефективним при виразці шлунка і дванадцятипалої кишки , в стадії загасання процесу , а також дає гарні результати при дизентерії та черевному тифі .

Кумис має бактерицидні властивості , в тому числі , відносно кишкової палички та інших патогенних мікробів.

Кумисолеченіе робить досить сприятливий дію на кров : підвищується вміст гемоглобіну , поліпшується лейкоцитарна формула .

Кумис робить благотворний вплив на нервову систему.

Кумис відносно швидко знімає похмільний синдром за рахунок високого вмісту вітамінів групи В , молочної кислоти і вуглекислоти [джерело не вказано 703 дні] , але перш за все , за рахунок етилового спирту.

Кумис трохи уповільнює розвиток раку [джерело не вказано 1735 днів ]

Кумис сприяє збереженню молодості шкіри і всього організму в цілому.

При місцевому застосуванні кумису в лікуванні гнійних ран прискорюється перша фаза ранового процесу [ 6 ]

Пиття кумису відбувається по строго індивідуальним графіком , визначеними обсягами . Починають з шести прийомів на день по 100 (іноді навіть по 50 ) мілілітрів , поступово доводячи загальний денний обсяг до 2,5 літрів. Кумис рекомендується пити кімнатної температури , невеликими ковтками , натщесерце. Наступні прийоми не раніше ніж через півтори години після сніданку та обіду . Закінчити прийом кумису необхідно за годину-півтори до вечері. Після вечері пити кумис не рекомендується.

Ряжанка - кисломолочний напій з української кухні , одержуваний з коров'ячого топленого молока молочнокислим бродінням . Заквашування проводиться термофільними молочнокислими стрептококами і чистими культурами болгарської палички , сквашується протягом 3-6 годин. Має жовтувато- бурий відтінок і традиційний кисломолочний смак. Фактично є однією з різновидів йогурту без смакових добавок.

Схожими продуктами є варенець і тюркський катик .

Харчова та енергетична цінність. У ряжанка корисних речовин практично стільки ж , скільки і в молоці , але при цьому вони краще засвоюються організмом. У порівнянні з кефіром ряжанка має більш ніжний присмак.

Вважається , що ряжанка має ще й лікувальні властивості: в одній склянці ряжанки міститься чверть добової потреби організму в кальції і 20 відсотків добової норми фосфору. Білок з ряжанки засвоюється швидше , ніж з молока. Молочна кислота збуджує апетит , покращує роботу шлунково -кишкового тракту і нирок.

У порівнянні з іншими кисломолочними продуктами ряжанка має найбільшу калорійність. Якщо ви хочете що-небудь менш калорійне - шукайте у продажу варенець : за смаком він нагадує ряжанку , але менш жирний , оскільки виробляється з молока без додавання вершків.

Типова харчова цінність 100 грам ряжанки (джерело - зазначено на пачці з продуктом ) :

    • білки , г - 2,9-3,0
    • жири , г - 3,2-6,0
    • жуглеводи , г - 4,1
    • калорійність , ккал - 57-58

Параметри вибору ряжанки . Дата випуску. Найкориснішим вважається свіжий кисломолочний продукт - у ньому міститься більше живих молочнокислих бактерій.

Склад . Ніяких штучних барвників і стабілізаторів в ряжанка бути не повинно , це повністю натуральний кисломолочний продукт.

Консистенція . Якісна ряжанка однорідна . На відміну від кефіру , в ряжанка не повинно бути згустків і газоутворення. А ось молочні пінки цілком можуть зустрічатися .

Колір . Колір у справжньої ряжанки кремовий , як у пряженого молока , рівномірний по всій масі.

Запах . У ряжанки своєрідний , ніжний кисломолочний запах. Різкий , що б'є в ніс запах говорить про те , що продукт зіпсований.

Упаковка . Найкраща упаковка для ряжанки - скляна пляшка . Через скло можна побачити і колір , і консистенцію ряжанки , які є показниками її якості. Проте останнім часом ряжанка в скляній тарі зустрічається на прилавках рідко. А ось м'яка упаковка для ряжанки - найбільш невдала . У ній ряжанка швидко втрачає свою консистенцію , а отже , і смакові якості.

Молочна сироватка - рідина , яка залишається після згортання і проціджування молока. Молочна сироватка є побічним продуктом при виробництві сиру або казеїну і має деякі комерційні застосування . Солодка сироватка (англ. солодкої сироватки) виходить при виробництві твердих сирів , наприклад , Чеддер або швейцарського сиру. Кисла сироватка виходить при виробництві кислих сирів , наприклад , пресованого сиру .

Отримання. Молочна сироватка є побічним продуктом при виробництві сирів, сиру , харчового і технічного казеїну. Молочна сироватка відокремлюється після згортання молока ( точніше сказати молочного білка - казеїну ) внаслідок зміни (зниження) рН до 4,6 од. під впливом молочної кислоти , утвореною мікроорганізмами , або внесеної штучно будь кислотою , або в результаті впливу протеолітичними ферментами ( сичужний фермент ) .

Застосування. Молочну сироватку використовують при виробництві м'якого сиру Рікотта з козячого молока , а також коричневих сирів. Молочна сироватка є добавкою до багатьох харчовим продуктам , наприклад , використовується при виробництві хліба , крекерів , кондитерських виробів і кормів для тварин.

Основними білками молочної плазми є альфа- лактальбуміну і бета- лактоглобулін .

Білки молочної сироватки продаються як харчові добавки , особливо популярні серед бодібілдерів. У Швейцарії , де виробляється багато сиру , на основі молочної сироватки виготовляють газований напій Rivella . Також отримують напої на основі молочної сироватки , кваси .

Рідка сироватка містить лактозу , вітаміни і мінеральні речовини , а також сліди жирів. Показано , що сироватка стимулює звільнення інсуліну.

Білки молочної сироватки - це глобулярні білки , які виділяють з цілісної сироватки. Представлені на 65 % β - лактальбуміну , на 25 % α - лактальбуміну і на 8% альбуміном сироватки крові.

Вважається , що білки молочної сироватки мають велику біологічну доступність , ніж білки курячих яєць.

Кефір - кисломолочний напій , що отримується з цільного або знежиреного коров'ячого молока шляхом кисломолочного та спиртового бродіння із застосуванням кефірних « грибків » - симбіозу декількох видів мікроорганізмів : молочнокислих стрептококів і паличок , оцтовокислих бактерій і дріжджів ( всього близько двох десятків [ 1 ]). Однорідний , білого кольору , можливе невелике виділення вуглекислоти.

Слово кефір - кавказького походження. Порівнюють з мегрельська Кіпур простокваша , приготовляемая в хутрі ( ізольоване слово в мегрельська мовою) , а також з Балкарська gǝрǝ кефір [ 2 ] [ уточнити] .

Кефір є поширеним напоєм в Росії , на Україні , в Білорусії , Казахстані , Прибалтиці , Німеччині , Узбекистані , Швеції , Фінляндії , Угорщини , Польщі, Ізраїлі , США , Австралії та особливо Норвегії .

Склад. Кефір відрізняється від інших кисломолочних продуктів унікальним набором бактерій і грибків , що входять до його складу. Його поділяють на одноденний , дводенний і триденний [ 3 ] . Класифікація відображає певні якості кефіру : його кислотність , ступінь накопичення вуглекислоти і спирту , а також ступінь набухання білків.

Відсоток етилового спирту доходить до 0,07 % ( за застарілою технологією із застосуванням сичужних ферментів могли бути десяті частки відсотка) [ 4 ] в одноденному і до 0,88 % ( БМП) у триденному .

Продаваний на території РФ кефір повинен , відповідно до чинного ГОСТ Р 52093-2003 , на 100 грамів містити не менше 2,8 м. білка , мати кислотність в районі 85-130 ° Т. Жирність ( у відсотках від маси ) може змінюватися в широких межах від менш 0,5 % для знежиреного до не менше 7,2 % -8,9 % для високожирні ; класичний кефір має 2,5 % жиру. Протягом терміну придатності , кількість містяться живих мікроорганізмів КУО ( колонії утворюючих одиниць ) в 1г . продукту має бути не менше 107 , дріжджів - не менше 104 . Зберігати готовий кефір рекомендують при температурі 2-4 ° С.