Фазан
Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное
Учреждение Высшего
«Калининградский
Кафедра технологии продуктов питания
Индивидуальное задание
По дисциплине: «Производство полуфабрикатов и кулинарной продукции из сырья животного происхождения»
на тему: «Фазан»
Выполнила студентка группы 08-ОП
Чекрыжова И.В.
Проверил: доцент, к.т.н.
Анохина О.Н.
2012
Содержание
Введение |
2 |
Глава1. Общая характеристика дичи |
4 |
1.1 Среда обитания фазана |
4 |
1.2 Химический состав мяса фазана и его плезные свойства |
6 |
Глава 2. Механическая обработка мяса 2.1 Разделка 2.2 Приготовление полуфабрикатов |
8 8 10 |
Глава 3. Созревание мяса и способы специальной обработки |
15 |
Глава 4. Кулинарная обработка мяса |
18 |
Заключение |
22 |
Список используемой литературы |
23 |
Введение
Дичь- добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляется в пищу. Кроме мяса, Дичь даёт пух, перо, шкуры, рога. По охотничьей классификации птицы считаются пернатой, а звери четвероногой Дичью. Пернатую Дичь по месту обитания делят на лесную, или боровую (рябчик, белая куропатка, тетерев, глухарь, фазан и др.), полевую и степную (серая и даурская куропатки, перепел, стрепет, дрофа, журавль-красавка, саджа и др.), водоплавающую (утки, гуси, лебеди и др.), болотную (кулики: вальдшнеп, бекас, дупель, гаршнеп и др.), горную (каменная куропатка, горная индейка, или улар, и др.). К четвероногой Дичи относятся зайцы и многочисленные виды диких копытных (олени, степные и горные антилопы, горные козлы, бараны, кабаны и др.).
Блюда из дичи справедливо считают деликатесными и тонкими. К крупной дичи относят куропатку, рябчика, тетерева, глухаря, фазана, дикого гуся и утку; к мелкой — перепела, бекаса, дупеля, вальдшнепа.
По своим качествам дичь несколько отличается от домашней птицы. Как правило, ее мясо менее жирно. Для него характерен своеобразный вкус и аромат, зависящие в основном от кормов, которые дичь находит в местах обитания.
Легкая «горчинка» и смолистый аромат, присущие почти всей дичи и особенно рябчикам, считаются наиболее привлекательными свойствами этого мяса, тем более что вещества, от содержания которых зависит его своеобразный привкус, возбуждают аппетит.
Мясо дичи всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса – оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства.
Хотя дичь нельзя назвать продуктом массового спроса, блюда из нее – изысканные и подчеркнуто «грубые», ароматные и специфичные – в любом случае, «очень имиджевые». Поэтому они все чаще включаются в меню ресторанов.
Фазаны являются одной из самых ценных пород птиц благодаря красивому, необычайно яркому внешнему виду и высоким вкусовым качествам мяса. В отличие от большинства видов дичи, фазан не требует обязательного шпигования или предварительного маринования. Из фазана во многих кухнях мира издавна готовят парадные и праздничные блюда! Эта ценная птица хороша как для приготовления холодных, так и для горячих блюд.
Блюда из фазана входят в номенклатуру лучших ресторанных блюд международного класса. Фазана жарят целыми тушками, тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок, фаршируют фруктами и рисом, а также делают жаркое из фазаньих грудок. Фазан – одна из самых мясистых птиц! Ломтики поджаренного фазана - отличная закуска. Кусочки фазаньего мяса придают деликатесный вкус салатам. Мясо фазанов — диетическая легкоусвояемая пища, которая издревле высоко ценится и считается лечебной.
Объектом данной курсовой работы является приготовление блюд из мяса фазана.
Целью данной курсовой работы является:
- Дать характеристику среде обитания данной птицы;
- Изучить химический состав мяса фазана и определить его пищевую ценность;
- Описать процесс разделки и приготовления полуфабрикатов;
- Изучить процесс созревания мяса;
- Дать описание способам специальной обработки мяса фазана;
- Дать характеристику кулинарной обработке мяса.
Глава 1. Общая характеристика
Фазан — крупная птица,
величиной с домашнюю курицу; петух
одет в яркое блестящее оперение,
самка рыжевато-бурого цвета с
многочисленными темными и
Обыкновенный фазан, обитающий в СНГ, разбивается
на двенадцать подвидов, которые довольно
значительно различаются между собой
по окраске петухов, а иногда размерами
и местами обитания. Фазан обитает в Закавказье,
на Северном Кавказе, в среднеазиатских
республиках и на Дальнем Востоке.
На Кавказе встречается три подвида фазанов: закавказский, северокавказский и талышский. В Средней Азии — восемь подвидов: персидский, мургабский, амударьинский, таджикистанский, хивинский, заравшанский, сырдарьинский и семиреченский. Последний встречается также и в некоторых районах Дальнего Востока. На Дальнем Востоке довольно широко распространен самостоятельный подвид — маньчжурский фазан.
Фазан —в основном, птица оседлая, населяющая кустарниковые заросли, камыши и тугайные заросли рек, а также леса с густым подсадом и колючим кустарником. У некоторых подвидов наблюдались незначительные сезонные перекочевки.
Фазаны — птицы почти всеядные, питаются они растительной пищей: семенами, зернами, ягодами, листьями, молодыми побегами, а также и животной: различными насекомыми, мелкими ящерицами и моллюсками. Жируют фазаны обычно два раза в сутки — ранним утром и по вечерам. Жаркое время дня как старые птицы, так и выводки проводят в густых зарослях, купаясь в песке и отдыхая. Ночует фазан также в густых зарослях на земле и на деревьях.
Мясо фазана очень ценится и спрос на него велик, но из–за того что во многих странах ограничена охота на фазана, его разводят на специальных фермах. Мясо фазана является прекрасной диетической легкоусвояемой пищей.
Еще издавна ценили вкусовые качества мяса фазана, также считалось, что оно обладает лечебными свойствами. Существуют данные, по которым фазан был известен 4000 лет назад. Мясо фазана уже упоминается более 80–ти лет до осады Трои.
Мясо фазана нежирное, темное и довольно сочное. Широко распространено его употребление в кулинарии. Мясо фазана тушат, жарят на вертеле, фаршируют травами, грибами и овощами и запекают. Мясо фазана — недешевое и встретить его на прилавках продуктовых магазинов практически невозможно. А все из-за того, что в России мясо фазана мало распространено и основные поставки идут из Европы, где фазанов разводят на фермах. Однако мясо фазана можно купить во многих ресторанах крупного города. Оно пользуется большой популярностью среди многих гурманов и ценителей изумительного вкуса фазана.
В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Таблица 1 - Содержание пищевых веществ
Составляющая |
Содержание в 100г продукта |
Калорийность |
253,9ккал |
Вода |
65г |
Белки |
18г |
Жиры |
20г |
Углеводы |
0,5г |
Зола |
1г |
Витамин А |
0,04мг |
Витамин РР |
3,5мг |
Витамин В1 (тиамин) |
0,1мг |
Витамин В2 (рибофлавин) |
0,2мг |
Витамин В3 (пантотеновая кислота) |
0,5мг |
Витамин В6 (пиридоксин) |
0,4мг |
Витамин В9 (фолиевая кислота) |
8мкг |
Витамин В12 (кобаламины) |
2мкг |
Витамин Е |
0,5мг |
Витамин Н (биотин) |
3мкг |
Холин |
70мг |
Кальций |
15мг |
магний |
20мг |
Натрий |
100мг |
Калий |
250мг |
фосфор |
200мг |
хлор |
230мг |
железо |
3мг |
цинк |
3мг |
йод |
7мкг |
медь |
180мкг |
марганец |
0,035мг |
хром |
10мкг |
фтор |
63мкг |
молибден |
12мкг |
кобальт |
7мкг |
никель |
10мкг |
олово |
75мкг |
Фазан богат следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 20 %, витамином B12 - 66,7 %, витамином PP - 32,4 %, фосфором - 25 %,серой - 23 %, железом - 16,7 %, цинком - 25 %, медью - 18 %, хромом - 20 %,молибденом - 17,1 %, кобальтом - 70 % , где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.
Полезные свойствамяса фазана:
Способствует регуляции уровня глюкозы в крови, образованию ниацина (витамина PP) из триптофана, синтезу белков, гемоглабина и транспортировка кислорода эритроцитами.
Полезен для мозга и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.
Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.
Содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.
Глава 2. Разделка и приготовление полуфабриката
Дичь поступает на предприятия общественного питания чаще всего морожеными, причем неощипанной (в пере).
При первичной обработке дичь оттаивают, ощипывают, опаливают, потрошат, промывают и приготовляют полуфабрикаты, для чего тушки заправляют (формуют) или разделывают на филе.
Оттаивание. Мороженую дичь укладывают спинкой вниз на стол или стеллаж в один ряд так, чтобы расстояние между тушками было 3—5 см. Оттаивают птицу при комнатной температуре в течение 4—8 часов, в зависимости от величины тушек
Ощипывание. Оттаявшую дичь ощипывают, начиная с шейки. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдергивают их в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, ее натягивают пальцами в том месте, где выдергивают перья. Иногда для облегчения ощипывания тушки после убоя погружают в горячую воду (70—80°) на 30- 60 секунд, после чего выдергивают перья.
Опаливание. После ощипывания на коже тушек остаются мелкие волоски, которые необходимо удалить. Для этого тушки вытирают полотенцем, натирают отрубями или мукой низших сортов и опаливают над некоптящим пламенем. При натирании мукой волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают.
Потрошение. Перед потрошением у тушек отрубают ножки, крылья и шейку. Ножки отрубают ниже коленного сустава на 1—1,5 см, а крылышки — по первый сустав.
Отрубание ножек
Перед тем как удалить шейку, на ней делают разрез кожи вдоль со стороны спинки, освобождают кожу от шейки, после чего шейку отрубают у основания. Половину кожи отрезают так, чтобы оставшейся частью можно было закрыть место отруба шейки при заправке тушки перед тепловой обработкой. После этого разрезают кожу и мякоть от конца грудной клетки до анального отверстия и через образовавшийся прорез птицу потрошат, т. е. удаляют внутренности: кишки, желудок, легкие, печень, сердце; пищевод и зоб удаляют через шейное отверстие.
Разрезание брюшка для потрошения
Промывание. Выпотрошенную птицу хорошо промывают несколько раз в холодной воде. Во время промывания у тушек выдергивают ножом основание перьев — пеньки. Не рекомендуется излишнее, промывание птицы, так как это вызывает потери питательных и экстрактивных веществ.
Дичь, предназначенные для варки и жарки целиком, заправляют (формуют), чтобы обеспечить равномерность тепловой обработки тушки и удобство нарезки на порционные куски. Фазанов заправляют шпагатом в одну нитку.
Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке.
Заправка курицы шпагатом в одну нитку
Лесную дичь, предназначенную для жарки, часто шпигуют, для чего в подготовленную тушку дичи шпиговкой вводят охлажденный свиной шпиг, нарезанный небольшими брусочками.
2.2. Приготовление полуфабрикатов
Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. При такой разделке получают большое филе (с косточкой крыла и с наружной пленкой) и маленькое филе. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости.
У большого филе при зачистке очищают косточку крыла от мякоти и сухожилия и отрубают утолщенную часть кости. Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух—трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом.
1 — отделение малого филе, 2 — срезание пленки с большого филе, 3 — разрезание большого филе, 4 — зачистка малого филе, 5 — вкладывание малого филе в большое, 6— подготовленная котлета
Котлеты из филе. Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух — трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.
Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух — трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке. Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.
Котлетная масса .Для приготовления котлетной массы используют ножки и филе фазана. . С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают. Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).
Из котлетной массы формуют кот
Кнельная масса. Для кнельной массы используют мякоть грудки (филе). Мякоть без кожи и пленок нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку 2—3 раза, затем соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок или пресным слоеным тестом, перемешивают и еще 2—3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой. После этого массу растирают в ступке, добавляют сырые яичные белки и все хорошо взбивают. Затем (при непрерывном взбивании) постепенно вливают молоко или сливки, причем сливки лучше вводить предварительно взбитыми, и заправляют солью. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в воде.
Кнельную массу разделывают при помощи двух ложек на клецки (орешки) или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.
Норма продуктов на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный без корок 100 или слоеное тесто 100. молоко 150, сливки 200, яичный белок 3 шт., соль 15.
Норма отходов при варке и жарке фазана- 34% к массе брутто.
Средний вес сырой дичи без пера (в г) приведен в Таблице 2.
Таблица 2 - Средний вес сырой дичи без пера
Рябчик |
320 |
Куропатка серая |
320 |
Куропатка белая |
500 |
Фазан |
850 |
Тетерев |
1000 |
Глухарь |
1800 |
Хранение полуфабрикатов. Полуф
Обработанные целые тушки
Полуфабрикаты из филе фаршированные укладывают в один ряд, нефаршированные — на ребро под углом в 30°. Котлетную массу и изделия из нее хранят в тех же условиях, что и изделия из мясных продуктов.
Глава 3. Созревание и способы специальной обработки мяса фазана
Конечное качество мяса зависит от способа охоты, методов обращения с добычей, транспортировки и хранения дичи. Не менее важным для полного раскрытия всех питательных и вкусовых качеств мяса дичи является правильная обработка, т. е. свежевание, ощипывание и потрошение, а также степень его созревания. Как правило, дичь готовят не сразу, иначе мясо будет жестким и невкусным, а оставляют на определенное время для созревания. В результате полнее проявляются ее характерные вкусовые качества. Исключение составляют внутренности, особенно крупной дичи, которые подлежат немедленной кулинарной обработке.
При созревании в мясе повышается содержание молочной кислоты, а с ней растет и кислая реакция. Это очень важно для длительного хранения, так как кислая среда менее благоприятна для развития микроорганизмов. Скорость созревания зависит от вида дичи, упитанности и состояния здоровья, способов охоты, манипуляций с тушей и способа хранения. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо дичи приобретает требуемое качество: становится мягким, лучше поддается кулинарной обработке, имеет приятный запах.
Современная медицина не рекомендует употреблять в пищу перезревшее мясо дичи, у которого зеленеет и осклизневает поверхность, но внутри сохраняется приятный запах. Однако раньше именно эта степень зрелости особенно высоко ценилась, мясо при приготовлении приобретало пикантный вкус, называемый haut gout.
Слабое позеленение межмышечных тканей можно считать безопасным при условии, что мясо сохраняет нормальный запах и вид.
Под влиянием различных причин, в основном из-за неправильного обращения с дичью после отстрела и при хранении, на поверхности туши возникают очаги гниения. Это сразу чувствуется по неприятному запаху и осклизлости вначале на брюшной и грудной частях, а позднее вдоль крупных сосудов.
У пернатой дичи начинающееся гниение можно обнаружить по склеиванию перьев вокруг анального отверстия и на шее; слабооперенные части тушки под крыльями сыреют, внутренности приобретают зеленоватый оттенок.
Небольшие поверхностные очаги гниения необходимо устранить вместе с частью не затронутого гниением мяса, а затем внимательно осмотреть всю тушку. Если гнилостные процессы захватили довольно обширные участки, то лучше ее уничтожить.
Время созревания зависит от возраста и размера животного, а также от времени года. Чтобы сохранить дичь на длительное время, ее помещают в холодильник (на ледник) или вешают на сквозняке в шкуре (пере), этим продлевается срок хранения. После свежевания и ощипывания в зависимости от условий и выбранного способа приготовления мясо дичи оставляют на определенное время для созревания или сразу же готовят. Фазан зимой может храниться 1-3 недели. Минимальное время созревания для фазана- 3-4 дня в зимний период и 1-2 дня летом
Освежеванную и разделанную тушу животного с шерстным покровом оставляют для сухого созревания или, если она достаточно отлежалась, на короткое время кладут в маринад. Это зависит от выбранного способа кулинарной обработки и оговаривается в рецептах. Маринуют только крупных и старых фазанов.
Рецепты приготовления маринадов очень разнообразны. Основу составляет слегка подкисленная вода, прокипяченная с различными пряностями и овощами, или вино, настоянное на пряностях и овощах. Можно также добавить в подготовленное мясо пряности, лук и другие овощи и залить сухим вином. Маринады никогда не делают очень кислыми, потому что мясо дичи может приобрести слишком острый вкус. Кроме того, мясо дичи нельзя мариновать долго, иначе оно сильно выщелачивается.
Время выдерживания в маринаде зависит от времени года: летом - 2-3 дня, зимой - до недели; посуду с мясом нужно всегда держать в холодном помещении или холодильнике. Для маринования используют фарфоровую или керамическую посуду такой емкости, чтобы мясо в ней лежало как можно плотнее. Маринад заливается остывшим. При кулинарной обработке дичи его используют в качестве добавки.
Иногда для маринования
Глава 4. Кулинарная обработка мяса фазана
На мясо дичи распространяется общее правило: при мытье его никогда нельзя держать долго в воде. Чтобы получить крепкий бульон, мясо дичи всегда кладут в холодную воду. Если же дичь готовится как самостоятельное блюдо, а бульон - это побочный продукт, мясо нужно класть в кипящую подсоленную воду: его поры быстро закрываются и мясо остается сочным.
Перед тушением мясо дичи быстро обжаривают на сильном огне, затем подливают бульон, маринад или воду и тушат до готовности. В результате не теряются ценные вещества, а мясо становится сочнее. Переворачивая куски мяса при жарении или ином приготовлении, нужно стараться реже протыкать его ножом или вилкой.
Мясо дичи содержит мало жира, поэтому его необходимо шпиговать или обертывать шпиком, тогда оно меньше пересыхает.
Шпик и масло или другие жиры незаменимы при приготовлении блюд из дичи. Шпигование делает мясо более мягким, вкусным и сочным.
Лучше всего шпиговать параллельно волокнам мяса, располагая брусочки шпика довольно густо и равномерно. Нарезанное поперек волокон и украшенное белыми квадратиками сала, готовое мясо выглядит очень привлекательно. Обертывая мясо ломтиками шпика, например при жарений фазана, не нужно забывать, что перед концом приготовления шпик снимается, тогда дичь в духовке покрывается румяной корочкой.
При приготовлении мяса дичи большую роль играют пряности, поэтому их используют так часто. Чтобы подчеркнуть специфический вкус мяса дичи, его несколько сильнее сдабривают приправами, чем обычно, хотя и здесь нужно придерживаться правила: все хорошо в меру! Возможностей использования различных пряностей масса, в книге приведены только основные способы и смеси, но их можно изменять в соответствии с личными увлечениями и вкусами. Репчатый лук используется при приготовлении в меньшей мере, если нужно подчеркнуть вкус дичи, и, наоборот, его количество увеличивают, чтобы намеренно приглушить типичный привкус.