Фементация квашеной капусті

Зміст

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ 3

ВСТУП 4

РОЗДІЛ І АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 6

1.1Харчова та біологічна цінність  плодово-овочевої сировини 6

1.2 Технологічні вимоги до сировини, що застосовується для квашення 9

1.3 Огляд існуючих методів переробки овочів. 12

1.3.1 Квашення капусти з застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій. 17

1.3.2 Приготування свіжоквашенної капусти (розробленно УкрНДІТОВ³). 18

1.3.3 Квашення капусти в квасильних цехах зі штучним охолоджуванням (розробленно УкрНДІТОВ). 19

1.3.4 Квашення капусти з застосуванням вкладишів (безгнетне квашення) 19

1.4 Вимоги до якості квашених овочів згідно чинної нормативної документації. 21

Висновки з розділу 1. 24

РОЗДІЛ ІІ ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 25

2.1 Мета та задачі дослідження 25

2.2 Об’єкти та методи дослідження 25

2.3 Вплив технологічних чинників на процес квашення овочів 27

2.4 Аналіз впливу температури на процес квашення овочів 31

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ 43

СПИСОК ВИКОРИСТАННИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ 45

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

ПНЖК¹- Омега-3 поліненасичені жирні кислоти належать до сімейства ненасичених жирних кислот, що мають подвійний вуглець-вуглецевий зв'язок в омега-3 позиції, тобто у третього атома вуглецю від метилового кінця жирної кислоти.

Санпін² 2.3.2.1078-01- “Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів”.

УкрНДІТОВ³ –Український науково-дослідний інститут технології та організації виробництва.

СТ  СЕВ 4247-83⁴ - Харчові продукти. Метод визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів посівом в щільних середовищах.

MRS⁵ - Лактобакагар (МРС) використовується як поживне середовище для кисло-молочних бактерій.

ГОСТ-25555.1-82⁶ - Стандарт поширюється на продукти переробки плодів і овочів і установлює метод визначення летючих кислот.

ВНІІКОП⁷ – Всероссійський нвчально-дослідницький інститут консервованої і овочесушильної промисловості.

Штам⁸ - чиста культура певного виду мікроорганізмів, у якої вивчені морфологічні і фізіологічні особливості.

ВСТУП

Повсякденна їжа повинна бути простою і  здоровою, переважно молочно-рослинною. Адже продукти рослинного походження є основним джерелом вітамінів, мінеральних  і пектинових речовин, клітковини, органічних кислот, каталізаторів, стимуляторів органів  травлення, кровообігу, сечовидільної системи.

Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну  А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластних речовин, необхідних для нормального організму людини, тому саме овочі людина повинна споживати щоденно незалежно від пори року.

Але як відомо, більшість харчових продуктів як рослинного так і тваринного походження не можуть зберігатись тривалий час у свіжому вигляді. Тільки деякі з них, наприклад зернові продукти, горіхи, зберігаються більш менш довше у звичайних складових приміщеннях без очевидних проявів псування, хоча вони також підвладні псуванню.

Науково доказано та вивчено, що причинами псування продуктів є дія ферментів та різних мікроорганізмів на них. Ще з давніх часів людство почало спостерігати, що пригальмувати або зовсім зупинити розвиток шкідливих мікроорганізмів можна завдяки температурному впливу на продукти. Так наприклад, ферменти, за своєю хімічною будовою, при температурі вище 60 починають руйнуватися, а мікроорганізми помирають в залежності від їхньої будови та виду (психрофільні, термофільні, мезофіли) в температурному інтервалі від -10 . Тобто ми бачимо, що щоб уникнути процесу псування треба відтворити несприятливі умови для окремого виду мікроорганізмів. Такі знання допомогли людині винайти способи подовження збереження овочів від псування, адже людина повинна отримувати корисні речовини щоденно, незалежно від пори року. Але враховуючи кліматичні умови та фізико-хімічні особливості будови деяких плодів та овочів, ми не можемо вживати цілий рік необхідні нам вітаміни. Тому перед людиною постала важлива проблема: «як запобігти процесу псування овочів та плодів і при цьому зберегти в них максимальну кількість вітамінів?».

На наш час  відомо багато способів подовження строку зберігання овочів та їх стерилізації, наприклад, до таких способів відноситься: охолодження, замороження, консервування, засолювання та квашення, маринування, сушка та інші. Така технологія збереження та обробки овочів принесла великий внесок у розвиток суспільного харчування, адже вона є економічно вигідною, максимально корисною і задовольняє смакові потреби людини.

 Технологія приведених способів полягає у термообробці, оскільки, як було сказано вище, причинами псування плодів та овочів являються мікроорганізми, які не тільки можуть зіпсувати органолептичні показники продуктів, а також нашкодити людському здоров’ю. Тому усі процеси консервації супроводжуються встановленням, регулюванням, витримуванням температури обробки. Окрім антимікробної дії, термообробка дозволяє прискорити процеси збереження овочів, знизити механічну прочність та покращити їхню органолептику.

Тому метою  даної роботи є дослідження впливу температурних параметрів на швидкість  та якість процесу квашення овочів.

РОЗДІЛ І АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД  ЛІТЕРАТУРИ

1. Харчова та біологічна цінність плодово-овочевої сировини

Харчова цінність. Необхідно розрізняти харчову цінність окремого продукту і раціону харчування в цілому. Харчова цінність окремого продукту буде визначатися наявністю і співвідношеннями в його композиційному складі окремих нутрієнтів. При цьому не існує «ідеального» продукту, здатного ізольовано задовольнити всі потреби людини в харчових речовинах і енергії.

Еволюційний сенс харчування полягає в доцільності (необхідності) використовувати максимально  можливий за різноманітністю раціон. Саме до раціону - сукупності всіх продуктів, регулярно використовуваних у харчуванні, - пред'являються вимоги збалансованості  їжі. Окремі продукти, що входять в  раціон, тільки при їх гармонійному і різноманітному надходженні здатні забезпечити фізіологічну і адаптаційну потреби організму.

З усього можливого  різноманіття навколишнього людини тваринного, рослинного, мінерального сировини та продуктів їх переробки  володіти харчовою цінністю, тобто  називатися харчовими продуктами, будуть тільки ті, які мають у своєму складі нутрієнти хоча б з однієї групи - білки, жири, вуглеводи, харчові  волокна, вітаміни, мінеральні речовини, сприятливі органолептичні властивості - зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.

Таким чином, з гігієнічних позицій може бути визначена харчова цінність будь-якого  продукту або їх сукупності. Рекомендації з використання в харчуванні окремих  продуктів (груп продуктів) грунтуються  саме на характеристиках їх харчової цінності. Від цього залежить, як часто і в якій кількості даний  продукт доцільно включати в раціон.

Продукти рослинного походження еволюційно становлять значну частку в раціоні як за загальною  кількістю - близько 1300 ... 1400 г на добу, так і за асортиментом - не менше 10 ... 15 найменувань (у вигляді окремих  продуктів або у складі блюд) щодня. До них відносяться зернові продукти, овочі, бобові, фрукти, зелень, ягоди, горіхи, насіння, рослинні олії.

Рослинні продукти є єдиними природними джерелами  в харчуванні крохмалю, некрахмальних  полісахаридів (харчових волокон), вітамінів  С і Е, β-каротину, біофлавоноїдів, а також основними джерелами  ПНЖК¹, калію, магнію, марганцю, нікелю.

Харчова цінність та органолептичні (смак і аромат) властивості  плодів овочів визначаються тими хімічними  речовинами, з яких вони складаються.До складу продуктів рослинного походження входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи.  Переважною складовою  частиною всієї сировини є вода. У плодах її міститься 75%-90%, а в  овочах – 65%-96%.Приклад хімічного складу овочів,на прикладі капусти, наведено у табл.1.1

Таблиця 1.1.

Хімічний склад капустяних овочів

Білки. Білковим речовинам належить велика роль у  харчуванні людини. Основним джерелом білків є м'ясо і риба. В овочах і плодах вміст білків порівняно  невелике. Однак, зважаючи особливого значення білкового харчування рослинні продукти повинні використовуватися  як важливий додаткове джерело білків.

Жири мають  важливе значення в харчуванні. Вміст  жирів у тканинах плодів і овочів дуже мало; в значних кількостях вони містяться в насінні. Рослинні масла містять незамінні лінолеву і ліноленову кислоти, які володіють  більшою біологічною цінністю і  краще засвоюються організмом, ніж  тваринні жири.

Вуглеводи є  енергетичним матеріалом і служать  запасним поживним речовиною організму  людини. З рослинної сировини вуглеводами  особливо багаті плоди. Вуглеводи в  них містяться в основному  у вигляді різних цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) та крохмалю. Основна  частина вуглеводів при звичайному харчуванні надходить в організм у вигляді крохмалю, і тільки невелика частина - у вигляді цукру. Крохмаль в організмі перетворюється в  глюкозу, яка всмоктується в кров і живить тканини організму.

Вітаміни - речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності  людського організму. Вони підвищують працездатність і опірність організму  до інфекційних захворювань, позитивно  впливають на його ріст і розвиток.

Вітамін С  є протицингового засобом і необхідний для правильного росту і розвитку організму. Основне джерело вітаміну С - овочі, фрукти, ягоди, шипшина, чорна  смородина, лимон, апельсин і т.д.[1]

Вітамін А  є одним з найбільш важливих і  поширених, що забезпечують нормальний ріст організму. Нестача цього вітаміну в організмі людини знижує його імунітет до різних інфекцій. У вільному вигляді  вітамін А міститься тільки в  жирі печінки морських риб і китів. У рослинній сировині вітамін  А відсутня, але міститься провітамін А - каротин, з якого при розпаді  в організмі людини утворюється  вітамін А. Каротин багаті абрикоси, чорна смородина, перець солодкий червоний, сливи, морква, шпинат, томати червоні  і зелений горошок.

Вітамін В₁ міститься майже у всіх свіжих плодах і овочах, хлібопекарських і пивних дріжджах. Відсутність або нестача цього вітаміну в організмі викликає розлад нервової системи.

Вітамін В₂ міститься в моркві - 0,005 - 0,01 мг на 100г, в капусті, цибулі, шпинаті, томатах до 0,05 мг на 100г.

Вітамін D надзвичайно важливий для дітей, так як недостатній вміст його в їжі призводить до захворювання на рахіт. Цей вітамін зустрічається тільки в продуктах тваринного походження. Найбільш багатим джерелом вітаміну групи D є риб'ячий жир, печінка тварин і птахів. Вітамін Д міститься в молоці, вершковому маслі і яєчних жовтках.

Вітамін Е  широко поширений в природі, він  міститься не тільки в продуктах  тваринного походження, а й у багатьох рослинних. Найбільш багаті вітаміном  Е зародки злаків і зелене листя  рослин.

Органічні кислоти. Всі плоди і овочі містять  ті чи інші органічні кислоти. Органічні кислоти відіграють важливу роль в обміні речовин. В організмі людини вони розчиняють деякі небажані відкладення.

Мінеральні  речовини. Найголовнішими мінеральними речовинами є солі кальцію, натрію, калію, заліза, а також сірка, фосфор і хлор. Мінеральні солі містяться  в складі кожної клітини живого організму. Без них, так само як і без води, неможливе життя.

Солями заліза багаті, головним чином, салат, капуста, полуниця, яблука, картопля, горох, риба, м'ясо, яйця; солями калію - редис, шпинат, морква, капуста, апельсини, лимони, мандарини.[2]

 Правильне  і раціональне використання продуктів,  а також виконання рекомендованих  режимів обробки при консервуванні  дозволяють майже повністю зберегти  містяться в них поживні речовини  та вітаміни.

1.2 Технологічні вимоги до сировини, що застосовується для квашення

На підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або  пастеризацією у герметичній  тарі овочі.

Квашення (соління) — поширений  спосіб консервування, який ґрунтується  на утворенні молочної кислоти при  зброджуванні цукрів молочно-кислими бактеріями, які є на поверхні сировини й у повітрі. Молочна кислота пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій. Для прискорення процесу нагромадження молочної кислоти краще використовувати сировину, яка містить значну кількість цукрів (капусту — 5 %, огірки — 2,5 %, томати — 3,5 %).

Крім молочно-кислого бродіння при квашенні відбувається і спиртове бродіння, яке спричиняють дріжджі. Спирт, з'єднуючись з молочною та іншими кислотами, утворює складні  ефіри, які надають квашеним продуктам  специфічного аромату.

При квашенні додають сіль, яка впливає на смак квашених продуктів, підвищує щільність їх тканин. Крім того завдяки різниці між концентрацією  солі в тканинній рідині та в розчині  солі виникає осмотичний тиск, який зумовлює дифузію клітинного соку з  продукту і проникнення солі в  нього. Разом з клітинним соком  продукту в розсіл переходять цукри  та інші речовини.

Квашена капуста. За способом приготування квашену капусту ділять на шатковану, січену, квашену цілими головками, квашену головками з  січеною або шаткованою.

Для квашення використовують білоголову капусту середніх і пізніх сортів дозрівання. Підготовлену капусту  шаткують на смужки 5 мм завширшки або  січуть на шматочки розміром не більш  ніж 12 мм, завантажують у дошники, кожний шар пересипають сіллю, морквою, додають яблука або журавлину, брусницю, кмин, лавровий лист. На 10 кг нарізаної  свіжої капусти додають: 150-200 г дрібної  солі, 300 г моркви, чи 800 г яблук (Антонівка, Пепінка, Литовська, Тирольська та ін.), або 160 г ягід журавлини і брусниці. До капусти з морквою, яблуками чи ягодами можна додати 50 г кмину  або 5 г запашного перцю. Капусту  утрамбовують і кладуть на неї  тягар, що прискорює виділення клітинного соку. Процес бродіння при температурі 16-18 °С триває 12 днів. У перші 5-6 днів бродіння капусти з поверхні розсолу  обережно знімають піну шумівкою або  чистою тканиною (в міру її накопичення). Після закінчення бродіння квашену капусту перекладають у бочки місткістю до 200 л, заливають соком і закупорюють.

Якщо бочку чи діжку  з квашеною капустою не закупорюють, то наповнені бочки або діжки  накривають добре вимитим капустяним листям шаром 2-3 см, а зверху кладуть  чисте полотно чи марлю, добре  промитий дерев'яний кружок, а на нього  тягар такої ваги, щоб кружок був  покритий капустяним соком.[3]

За якістю шатковану або  січену квашену капусту поділяють  на І і ІІ сорти. Капуста квашена  І сорту повинна бути рівномірно насічена або нашаткована, солом'яно-жовтого  кольору, з рівномірно розподіленими  прянощами, кислувато-солонувата на смак, пружна, хрумка.

Капуста квашена ІІ сорту  може мати м'якшу консистенцію, зеленуватий  відтінок, кисліша або солоніша на смак.

Вміст солі в І сорті  повинен бути 1,2-1,8 %, у П — 1,2-2 %, кислотність відповідно 0,7-1,3 і 0,7-1,8 %. Після вільного стікання розсолу  повинно залишитися 88-90 % шаткованої капусти і 85-88 % січеної (загальної  маси).

Квасити капусту можна  і цілими головками або половинками. Цілі головки або половинки капусти, зачищені до білого листя, викладають між шарами нашаткованої капусти, або  квасять окремо. Для цього їх закладають у бочки і заливають 5-процентним розчином солі (на 10 л води 500 г солі), витримують 12 днів при температурі 18-20°С для бродіння. Потім зберігають у прохолодному місці.

Під час зберігання квашеної капусти на поверхні капустяного  соку і гніта може утворитися плівка з плісняви. Цю плівку періодично знімають, а гніт, дерев'яний круг і полотно  миють окропом.

Основними дефектами капусти  є потемніння, порожевіння, пліснявіння, розм'якшення, ослизнення.

Вживають квашену капусту  для салатів, вінегретів, приготування перших і других страв, начинок, а  цілі головки — для голубців.

Перед використанням з  квашеної капусти відтискають розсіл, перебирають, видаляють сторонні домішки  і великі шматки нарізаних качанів, моркви, подрібнюють їх, з'єднують  з капустою. Для начинок і деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста дуже кисла (кислотність  понад 3 %), її промивають холодною водою. Оброблену капусту слід відразу  використати для приготування страв, оскільки в ній без розсолу  руйнується вітамін С.[4]

Гвинтовий спосіб забезпечує ущільнення за допомогою дерев'яного  круга, стоків і брусів, на які тисне  гвинтовий устрій. Во-до-сольове  пригнічення передбачає використання концентрованого розчину солі, який наливають на поліетиленову плівку 200 мкм завтовшки, укладену зверху на капусту. Діаметр плівки повинен  бути на 0,8 м більшим, ніж діаметр  місткості. Вакуумний спосіб ґрунтується  на тому, що поліетиленовий мішок вкладають  у дошник або контейнер ЕС-200 перед  завантаженням капусти і герметизують після завантаження її. З мішка  за допомогою спеціального штуцера, шланга і вакуумного насоса відкачують повітря до появи соку над капустою. Капуста на початковому етапі  інтенсивного бродіння повинна ферментувати при температурі 18-24°С упродовж 9-12 діб  до накопичення в ній не менш як 0,7 % молочної кислоти. Після цього  вона може доброджувати в холодному  приміщенні при температурі 0-2°С.

Суцільноголовчасту квашену  капусту виготовляють за іншою технологією. Головки капусти зачищають до білого листя, качан зрізають врівень  з головкою і надрізають ножем  на 4 або 8 частин 2-3 см завглибшки. Головки  укладають у бочки, пересипаючи  прянощами (часник, листя селери, петрушки, перець гострий стручковий свіжий або  сушений) і заливають 4 %-ним розчином солі. Ферментацію необхідно проводити  при температурі 22-28°С упродовж 2-3 діб. За цей час в ній накопичується  близько 0,7 % молочної кислоти. Далі вона повинна доброджувати при низькій температурі  2°С.

1.3 Огляд існуючих методів переробки овочів.

Плоди та овочі - незамінне джерело легкозасвоюваних вуглеводів, фізіологічно активних речовин (вітамінів, поліфенолів, мінеральних  сполук, природних антиоксидантів і харчових волокон). З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів, овочів і ягід. Проте термін зберігання їх обмежений, з подовженням терміну зберігання зростають втрати маси і якості, збільшуються витрати на зберігання.

 Тому завдання консервування - переклад нестійкого при зберіганні сировини в продукцію тривалого зберігання. Виробництво консервованих продуктів дозволяє значно скоротити втрати сільськогосподарської сировини, забезпечити цілорічне постачання населення плодоовочевою продукцією в широкому асортименті, знизити витрати праці і часу на приготування їжі в домашніх умовах і в громадському харчуванні, для постачання армії і флоту, населення північних районів країни, тривалих експедицій.

У залежності від вихідної сировини і вимог, що пред'являються до якості очікуваного  продукту, вибирають технологічну схему обробки, або консервація.

Існує багато способів консервування плодоовочевої  продукції - сушіння, охолодження, заморожування, консервування сіллю, цукром, кислотами  та ін. Найбільш надійний метод - збереження продуктів у герметичній тарі за допомогою теплової обробки (стерилізації або пастеризації). Плоди та овочі відрізняються різноманітністю хімічних, фізичних і технологічних властивостей, тому для кожного виду випускаються консервів розробляють технологічні інструкції по їх виробництву.

Переробка сировини в районах зростання сприяє зменшенню  втрат сировини, ароматичних і  фарбувальних речовин за рахунок  скорочення термінів зберігання і транспортування  свіжої продукції і зниженню собівартості готової продукції. В залежності від способів впливу на плодоовочеву сировину і процесів у ній способи переробки умовно ділять на наступні групи:

• біохімічні - квашення, соління, мочіння, виробництво  плодово-ягідних і виноградних вин

• хімічні - консервування  речовинами антисептичної дії (сірчистої, бензойної та сорбінової кислотами, пропіонат, спиртом та ін) та маринування

• фізичні - термостерілізація (при виробництві консервів), сушіння, заморожування, променева стерилізація та ін.

• фізико-механічні - знепліднювати фільтрація і фізико-хімічні  - консервування цукром і сіллю.

Біохімічні  методи

• квашення

• соління

• мочіння

Це підвищення кислотності середовища головним чином  за рахунок утворення молочної кислоти (основного консервирующего агента), яка утворюється в результаті спрямованого культивування певних груп мікроорганізмів. Плоди та овочі  містять достатню кількість вуглеводів в легкодоступній формі і всі  необхідні біологічно активні речовини для розвитку комплексу молочнокислих  бактерій, що підвищують кислотність  продукції до рівня, що перешкоджає  розвитку гнильних бактерій, дріжджів і цвілі. Додатково при квашенні і солінні вносять осмофільний  агент - кухонну сіль, що викликає плазмоліз  клітин, дифузію клітинного соку в  розсіл і перешкоджає розвитку гнильних мікроорганізмів на перших етапах бродіння.

Хімічні методи. До них відносяться маринування та хімічна стерилізація.

Маринування - підвищення кислотності середовища в продукції за рахунок введення оцтової кислоти. Життєдіяльність  кожного виду мікроорганізмів можлива  лише в певних межах рН середовища, вище і нижче яких вона пригнічується. Для більшості цвілевих грибів і  дріжджів найбільш сприятлива слабокисла середу з рН 5 ... 6. Більшість бактерій краще росте в зоні рН 6,8 ... 7,3, т.е.в  нейтральною або слабощелочной  середовищі. Згубна дія на мікроорганізми деяких органічних кислот, у тому числі  оцтової, може бути обумовлено не тільки несприятливою концентрацією водневих іонів, але і токсичністю недіссоціірованних молекул кислоти.

Знаючи ставлення  мікроорганізмів до кислотності  середовища і регулюючи її, можна  пригнічувати або стимулювати розвиток мікрофлори, що має практичне значення.

Несприятливий дію кислого середовища на гнильні  бактерії покладено в основу зберігання деяких харчових продуктів у маринованому вигляді.

Фізичні методи. До них відносять:

• заморожування  сушку

• термостерілізацію

• ультрафіолетові  промені

• ультразвук

• електричний  струм високої і надвисокої частоти.

Заморожування застосовують як для зберігання сировини з метою подальшого його консервування, так і як самостійний спосіб консервування. Можливо швидке заморожування тільки таких продуктів, біологічні, хімічні  і фізичні властивості яких при  заморожуванні суттєво не змінюються. Придатність сировини до заморожування бажано попередньо перевірити.

          Консервуюча дія заморожування засноване на тому, що при температурі нижче -10°С мікроорганізми не можуть розвиватися. Навіть псіхрофільние мікроби, які ще розмножуються при температурі близько - 5°С, не можуть при більш низьких температурах продовжувати свою діяльність, і їх обмін речовин незворотні процеси коагуляції білка, зміни в протоплазмі клітин, розрив клітинної оболонки і настає повна загибель рослинних і мікробних клітин .

         Теплова обробка призводить до інактивації ферментного комплексу сировини, внаслідок чого в рослинних тканинах припиняються біохімічні процеси.

          Ультрафіолетові промені (УФ) (променева стерилізація) володіють високою енергією і викликають фотохімічні зміни в поглинаючих їх молекулах субстрату і клітинах мікроорганізмів. Найбільшим бактерицидну дію мають промені з довжиною хвилі 250 ... 260 нм. Ефективність впливу УФ-променів на мікроорганізми залежить від дози опромінення.[5]

          УФ-опромінення рекомендують використовувати для дезінфекції повітря холодильних камер, виробничих приміщень, в технологічному процесі при асептичному консервуванні, для запобігання інфікування ззовні при розливі, фасуванні та пакуванні харчових продуктів; для знезараження тари і пакувальних матеріалів. Для стерилізації плодоовочевих консервів його не застосовують через низьку проникаючої здатності променів. Вважають за можливе застосування УФ-променів при стерилізації плодоовочевих соків і вин в тонкому шарі.

           Ультразвук (УЗ) - це механічні коливання з частотами понад 20 кГц (більше 2000 коливань в 1 с), які знаходяться за межею чутності людини. УЗ-хвилі можуть поширюватися в твердих, рідких і газоподібних середовищах і володіють великою механічною енергією. За допомогою УЗ можна викликати розпад високомолекулярних сполук, коагуляцію білків, інактивацію ферментів, руйнувати частково або повністю багатоклітинні і одноклітинні організми, в тому числі і мікроорганізми.

         Фізико-хімічний спосіб

• консервування цукром або сіллю

          Консервування відбувається в результаті підвищення осмотичного тиску субстрату. У природі мікроорганізми зустрічаються в субстратах з різним вмістом розчинених речовин, отже, і з різним осмотичним тиском. Багато мікроорганізмів чутливі навіть до невеликого підвищення концентрації середовища. Збільшення концентрації середовища вище певної межі викликає зневоднення клітин, при цьому надходження в них поживних речовин припиняється. У такому стані одні мікроорганізми можуть довго зберігатися, інші ж швидко гинуть. Виробництво варення, джему, повидла і цукатів, засоленої зелені засноване на здатності цукру і солі підвищувати осмотичний тиск в клітинах, що призводить до плазмолізу рослинних тканин і часткової загибелі мікроорганізмів.

         Мікроорганізми, стійкі до високих концентрацій сухих речовин у субстраті, зазвичай переходять у Анаболитические стан і втрачають здатність до розмноження. Однак при зберіганні зазначених видів продуктів вони можуть і запліснявіти, і заграти за рахунок розвитку осмофільних дріжджів і цвілі. Тому найбільш ефективно комбіноване консервування шляхом застосування осмофільного впливу цукру і температури (пастеризації).

1.3.1 Квашення капусти з застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій.

Квашення капусти з  застосуванням закваски чистих культур  молочнокислих бактерій забезпечує ціле направлене та інтенсивне молочнокисле бродіння зі швидким накопиченням молочної кислоти(схема 1). При цьому подавляється побічне бродіння, продукти якого погіршують якість квашеної капусти.

Чисті культури вирощують у рідких середовищах на спеціальних заводах в мікробіологічних лабораторіях та розсилають по запросу  у вигляді лабораторной закваски.

Свіжоприготована лабораторна  закваска містить в 1 мл не менше 100 млн  молочнокислих бактерій, зберігають її в холодильнику з температурою не нижче 2°C впродовж 3 міс., не більше.

З лабораторної закваски готують  робочу закваску. Для цього готують відвар з чистого свіжого капустяного листя у кількості 5-8 кг, які миють, змізерніють, поміщають у бязевий мішок і укладають в харчоварильний котел з паровим обігрівом або емальований бак. Вміст заливають 50 л холодної води і кип'ятять 20-40 хвилин. Потім відвар зливають в чистий алюмінієвий бідон, накривають стерильним полотном, герметично закривають і охолоджують до 30-35°С.