Фирменное блюдо

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………..…………………... 4

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.....…………………..... 6

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска ………………………………………………................................................ 6

1.2 Классификация  кулинарной продукции…………………………………......... 9

1.3 Требование  к качеству, условия и сроки  хранения……………………..........12

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА………………………....... 14

2.1 Характеристика  сырья……………………………………………………........ 14

2.2 Разработка рецептуры блюда……………………………….………….….......15

2.3 Разработка технологии производства блюда....…….….................................. 17

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда ....... 18

3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ  ЦЕННОСТИ ................................................................... 19

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора .................................................. 19

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки ........ 19

3.3 Расчет пищевой ценности блюда ..................................................................... 22

3.4 Оценка пищевой ценности ............................................................................... 23

4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА  СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОГО БЛЮДА .............................................................................................. 25

5 ХАРАКТЕРИСТИКА  ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ............. 28

6 РАЗРАБОТКА  НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА  КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ......................................................................................................... 30     

6.1 Оформление технико-технологической карты ............................................... 30

6.2 Оформление технологической карты .............................................................. 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................ 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................................ 34

ПРИЛОЖЕНИЯ ....................................................................................................... 36 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек.

     Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Оно представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Развитие общественного питания:

     1. Дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

     2. Предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

     3. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

     Перед работниками общественного питания стоят задачи: значительного

повышения качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания, улучшение их ассортимента, внедрения новых эффективных способов выработки продукции с учетом рационального использования сырья.

     Актуальность  выбранной темы очевидна. Сегодня рыбные блюда стали занимать значительное место в нашем питании, появился интерес освоить новые, незнакомые ранее морепродукты и научиться их готовить самим. Разнообразие предлагаемых на рынке рыб, вызывает желание попробовать приготовить эти рыбные деликатесы. Русская кухня всегда славилась разнообразием рыбных блюд и закусок. Широкой популярностью кроме кушаний, приготовленных по рецептуре русской кухни, пользуются отличные рыбные блюда, которые готовят во многих странах мира. Люди, думающие о своем здоровье и стройности фигуры оценили полезность продуктов из рыбы, богатых микроэлементами и витаминами. Чтобы сохранить в готовых изделиях ценные и питательные вещества, которые содержаться в исходном сырье, надо уметь подготовить и правильно разделать рыбу.

     Целью данной курсовой работы является разработка нормативной документации фирменного блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».

     Для достижения поставленной цели можно  выделить следующие задачи:

     - изучит значение рыбных блюд  и гарниров и риса в питании. Оформление и отпуск;

     - классифицировать виды тепловой  обработки рыбы и риса;

     - выявить требования к качеству  и сроки хранения рыбных блюд;

     - охарактеризовать сырье;

     - разработать рецептуру блюда;

     - разработать технологию производства блюда и оценку пищевой ценности. 
 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 

      1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 

     Рыба  издавна занимает значительное место  в питании. Рыбные блюда могут  быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания.

     Рыба  — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в  рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так в мясе скумбрии — 21...23 % белка, тунца — 22...26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2...3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению времени тепловой обработки.

     Ценной  составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. Кроме того, рыба содержит витамины В₁, В₂, РР, B₆, В₁₂.

     Рыба  богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в

бульон. Среди минеральных элементов  в рыбе преобладают: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор; из микроэлементов в рыбе содержатся: йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк, стронций, молибден. Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в один ряд с продуктами, наилучшим образом обеспечивающими обмен веществ в человеческом организме.

     Рыба  является важным диетическим продуктом. Она незаменима в рационе пожилых  людей, детей, больных с нарушением обмена веществ, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта [7].

     Огромный  ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается  различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. В настоящем сборнике собраны рецепты приготовления холодных и горячих блюд из рыбы, которые используются в качестве закуски.

     Блюдо из рыбы будет смотреться красиво, если выбранные гарниры будут сочетаться по цвету. Например, при оформлении судака или осетрины гарниры ложатся в следующей последовательности: зеленый цвет (горошек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (свекла). Таким образом получится очень мягкое и приятное на глаз сочетание. В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. [11].

     Рис - прекрасный выбор для сторонников  активного образа жизни и здорового  питания. Он является значительным источником сложных углеводов,

а также  содержит клетчатку и минеральные вещества в заметных количествах.

     Питательные свойства риса несколько отличаются в зависимости от вида риса: коричневый и пропаренный рис содержат больше микроэлементов, чем белый рис.

     Углеводы. Рис богат сложными углеводами, которые  обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани организма. Потребление повышенного количества сложных углеводов позволяет снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой организму человека. Содержание углеводов в рисе достигает 78%.

     Витамины. Рис не содержит витамины А и С, однако является важным источником нескольких витаминов группы В, а именно - тиамина (В₁), рибофлавина (В₂), ниацина (В₃) и витамина В₆. Витамины группы В, кроме всего прочего, способствуют укреплению нервной системы. Они также являются важными элементами в процессе преобразования организмом человека питательных веществ в энергию.

     Белки. В состав риса входят восемь важнейших  аминокислот, которые требуются  человеческому организму для  создания новых клеток. Зерна риса на 7...8% состоят из белков. Немаловажен тот факт, что в рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей.

     Минеральные вещества. Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют для людей с сердечнососудистыми и почечными заболеваниями, а также для тех, кто стремится сбросить лишний вес. Рис содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, которая попадает в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция и йода.

     Клетчатка. Клетчатки в рисе немного - 3% в  белом и пропаренном рисе и  до 4,5% в коричневом. Потребность  организма в клетчатке легко  восполнить потреблением свежих и тушеных овощей [8].

     Из  риса можно приготовить сотни вкусных и питательных блюд. Блюда

из риса украсят ваш стол, разнообразят и  повысят качество употребляемой  вами пищи.

     Рис широко применяется в диетическом  питании, когда требуется щадить органы пищеварения, но не рекомендуется людям, склонным к полноте, а так же рис широко используют в кулинарии для приготовления каш, запеканок, котлет, пудингов. Сравнительно быстро разваривающийся, хорошо набухающий, рис находит широкое применение в качестве начинок для фаршированных овощей — кабачков, помидоров, перца, капусты. В сочетании с яйцами, маслом и другими ингредиентами его используют как начинку для пирогов, пирожков, кулебяк.

     Рис хорошо сочетается с молоком, рыбой, птицей и является основным компонентом такого блюда, как плов [15].

     Таким образом, мясо рыб характеризуется  высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100...200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости [9]. 

      1.2 Классификация кулинарной продукции 

     Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные  способы тепловой кулинарной обработки, от которой зависит сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Рыбные блюда делят на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.

Рис. 1.1 - Классификация блюд из рыбы 

     Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном  или запеченном виде. Порционными  кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

     Припускают  рыбу в целом виде, звеньями и  порционными кусками - непластованными (кругляшом) или из филе. В целом  виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями - рыбу осетровых  пород; порционными кусками в  непластованном виде - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб - порционными кусками из филе.

     Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в  сыром и фаршированном виде. Тушат  рыбу порционными кусками с добавлением  тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.

     В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы.

     Жарка с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке  порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, снетков, карасей, скумбрии, воблы и т. п. Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке). Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в хлебной крошке.

     Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерши и др.), которую жарят целиком. Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).

     Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят  порционные куски, нарезанные от филе без кожи и костей, а некрупную  рыбу - в целом виде. Судак, камбалу, стерлядь и осетровые рыбы перед  жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке. Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут, после чего ее жарят.

     Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жарят преимущественно осетровую

рыбу. Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки. Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы — майонез с корнишонами, горчичный или томатный.

     Запекают  рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира. Сырую рыбу запекают в натуральном  виде и с картофелем. Припущенную  рыбу запекают под молочным и красным  с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины [5]. 

      1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения 

     Первое  требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

     Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, оценки качество рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы.

     При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии  и гигиены. Так, например, если при  вымачивании соленой рыбы или  при размораживании мороженой будет  применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность   процесса,   то продукт, в

особенности в жаркое время года, может стать  негодным к употреблению.

     Качество  рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65...70°С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60...65°С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60...65°С. Запеченные блюда не подлежат хранению [1].

     2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 

      2.1 Характеристика сырья 

      Характеристика  пищевого сырья представлена в соответствии с ГОСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции [6]. 

Таблица 2.1 – Характеристика сырья

Продолжение таблицы 2.1

      2.2 Разработка рецептуры блюда 

     При разработке рецептур блюда используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

     Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих  стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

     Составляется проект рецептуры на блюдо, на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда. Данный акт отработок представлен в приложении Б.

     Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением  действующих санитарно-технологических  требований и режимов обработки.

     На  основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 2.1.

Таблица 2.2 – Масса продуктов