Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Фирменное блюдо ресторана «19 лунка»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«тюменский государственный нефтегазовый университет»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Допускается к защите

__________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

На тему: «Фирменное блюдо ресторана «19 лунка»

Выполнил:

Студент: Кутыпатова М.Н.

Группы : ТППт-09(9)-1(бд)

Очного отделение

Специальность: 260502

“Технология продукции общественного питания”

Руководитель курсовой работы:

Лаптева Т.В.

Тюмень, 2013

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Студенту: Кутыпатовой М.Н курса: 4 группы: ТППт-09(9)1(бд)

Тема задания

«Фирменное блюдо ресторана «19 лунка»

Дата выдачи задания: Декабрь 2012г.

Срок выполнения курсовой работы: Апрель 2013г.

Преподаватель-руководитель курсовой работы____________________________

(подпись)

Содержание

Введение
Общая характеристика ресторана
Развитие ресторанного бизнеса в Тюмени
Характеристика ресторана «19 лунка».

Основное направление деятельности ресторана «19 лунка» оказание услуг по организации протокольных и развлекательных мероприятий.
Услуги ресторана
Предлагаемое меню ресторана.

Техно-Технологические карты.
Заключение
Список литературы
Приложение

Введение

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая решает важные социально-экономические задачи.

Общественное питание – разновидность торговой деятельности, предмет которой из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

В России ресторанный бизнес с каждым днем развивается все шире и шире. В связи с переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов, связанных с работой ресторана.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

Задачей, любого предприятия общественного питания, является организация деятельности по обеспечению населения питанием и обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности, для создания экономической стабильности самого предприятия.

Маркетинговая деятельность и реклама, также играют важнейшую роль в управлении предприятием, а, следовательно, в получении прибыли. Правильно и грамотно поставленная работа специалистов, ведет к привлечению новых посетителей, а также возвращению уже побывавших в данном заведении гостей. Маркетинговая деятельность предприятия заключается в изучении покупательских требований и интересов, организация на основе этого производства товара и оказание услуг. Продвижению товара на отраслевом рынке способствует реклама, которая в значительно формирует имидж предприятия. Реклама является одним из элементом маркетинговой деятельности

Особенностью данной деятельности является то, что потребители и его потребности меняются, и конкуренты не стоят на месте.

Деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Эффективная деятельность в общественном питании возможна при следующих условиях: четкого определения своего места в системе оказания услуг отрасли; организации оптимального управления организационно-правовым формированием; финансовой возможности совершенствования материально-технической базы; разумного использования материальных и трудовых ресурсов; активного внедрения новых технологий в производство, реализацию, организацию потребления продукции общественного питания; рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническим и топливо-энергетическими ресурсами; постоянного и систематического изучения спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебание

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Общая характеристика ресторана.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Философия ресторанного бизнеса – общий подход к ведению бизнеса его владельца/директора, выражающий этические и моральные ценности, отражающие сущность компании.

Официальная миссия – формальное изложение главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

- демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов такого населения;

- является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

- удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

- броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

- расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.1

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др. 2

Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).3

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.

Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

Развитие ресторанного бизнеса в Тюмени

Ресторанный бизнес сегодня - одна из самых динамично развивающихся отраслей. По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25-30%, и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Это объясняется, прежде всего, тем, что уровень жизни основной части населения растет, увеличиваются доходы, а это значит, что увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов и развлекательных центров (рис. 2.1).

Оборот общественного питания в 2009 году по югу Тюменской области (без учета автономных округов) составил 11569,8 млн. рублей и уменьшился по сравнению с соответствующим периодом 2010 года на 34,8 %. Оборот в 2012 году остался на уровне предыдущего периода. Динамика суммы оборота отображается на рис. 2.2.

На протяжении 2011 года наблюдалась тенденция снижения посещаемости предприятий общественного питания, среднего чека, прослеживался переход клиентов ресторанного бизнеса из дорогих ресторанов в демократичные, а часть населения сократило расходы на посещение ресторанов и кафе или отказывались от питания вне дома. В связи с этим наибольшее падение оборота общественного питания произошло в гастрономических ресторанах с высоким уровнем наценок на продукцию общественного питания - до 40%, в меньшей степени в демократичных ресторанах - до 20% .

Вместе с тем, динамика развития сети общественного питания в 2011 году носит положительный характер. Развитие сети предприятий питания области осуществлялось в основном за счет роста объектов общедоступной сети. Наибольшее количество предприятий введено в эксплуатацию в областном центре, прирост сети составил 17 объектов, что составляет около 2% от общего количества . Показатели динамики оборота общественного питания России в целом, ее крупных городов и Тюменской области приводятся в табл.1.

По данным Управления по товарному рынку и услугам администрации Тюмени на 1 января 2012 года в Тюмени 34 ресторана, 239 кафе и кофеен ,82 бара, 149 закусочных и столовых

Категория кафе в 2010 году занимает третью часть в общем объеме предприятий общественного питания, представленных на рынке ресторанного бизнеса Тюмени. К ним относится около 160 заведений, представляющих разную кухню и имеющих средний чек в размере от 150 до 1500 рублей .

К кафе, представляющим в Тюмени русскую кухню, относятся: «Добрый вечер», «Вена», «Барыня», «Лагуна», «Дежа Вю» и др. Итальянская кухня присуща таким кафе, как: «Каприччио», «Pizza Express», «Ченто пер Ченто», «Папа Карло» и др. Японская кухня в следующих кафе города: «Хаси - Хаус», суши-бар «Zебры», суши-бар «New» и др. Также в Тюмени отмечается тенденция последних лет - происходит открытие кафе смешанных кухонь, где одновременно предлагаются классические блюда средиземноморской кухни, хиты из русской и суши. К таким кафе, сочетающим в себе различные национальные кухни, в городе относятся: «АРТиШОК», «Кальян Хаус», «Café 37», и др. Рынок фаст-фудов в Тюмени представлен такими компаниями, как: «McDonald´s», «Ростикc», «Pizza Mia», «American Hot Pizza», «Food City», «Fastfood», «Дар Pizza» и др.

Категория ресторанов среднего ценового уровня отличается от закусочных фаст-фуд и кафе помимо разницы "среднего счета" разнообразием меню, интерьером заведения, заметно лучшим уровнем обслуживания. В Тюмени 34 ресторана, среди них только считанные единицы можно отнести к ресторанам высшей категории, а все остальные относятся к ресторанам среднего ценового сегмента.

Структура ресторанов с учетом их кухонь несколько отличается от аналогичной структуры кафе города. Ресторанами представлены такие национальные кухни, которых нет ни в одном из кафе города, такие как украинская, болгарская, китайская, средиземноморская. Кроме этого, наблюдаются изменения и в самой структуре. Среди ресторанов преобладают рестораны с русской кухней, а потом уже итальянские и японские рестораны. В категории кафе, напротив, лидирующее положения занимают японские и итальянские заведения. Отмечается недостаток национальных кухонь. В Тюмени до сих пор не представлены рестораны арабской, греческой, турецкой, таиландской, вьетнамской и других кухонь.

К дорогим ресторанам высшего класса можно отнести лишь несколько ресторанов. Это, в первую очередь рестораны сети «Максим»: итальянский ресторан «MaxiMilian», классический русский ресторан "Потаскуй", единственный в Тюмени банкетный ресторан «Маска», ресторан рыбной средиземноморской кухни «Посейдон», ресторан-музей северной кухни «Чум». Кроме этого к ресторанам высокого уровня в Тюмени относятся русский ресторан «Александр» и ресторан «Времена года» в отеле «Тюмень». Средний чек этих заведений от 1800 рублей на человека.

Все имеющиеся данные о рассматриваемых типах кафе и ресторанов

г. Тюмени можно обобщить и представить в виде табл.2.

Характеристика ресторана «19 лунка»

Ресторан «19 лунка» - это стильный интерьер, великолепная атмосфера, демократичные цены на японскую и европейскую кухню – все это для вас в ресторане «19 лунка». Гольф и ресторан – все и сразу! Мы можем принять одновременно до 100 гостей. В ресторане «19 лунка» по случаю торжества вы можете заказать торт в соответствии с вашими вкусами и пожеланиями. А спорт-бар гольф-клуба приглашает на трансляции всех значимых спортивных событий на экранах диагональю 6,5 метров. К вашим услугам отдельные кабины от 8 до 20 человек.

Основное направление деятельности ресторана «19 лунка» оказание услуг по организации протокольных и развлекательных мероприятий.

Деловые мероприятия – мы ответственно подходим к каждому проекту, будь то кофе-брейки между заседаниями или фуршет, знаменующий открытие симпозиума, банкет.

Развлекательные мероприятия – ресторан «19 лунка» поможет Вам в организации и проведении корпоративного мероприятия, новогодний праздник, барбекю в честь юбилея или фуршет, знаменующий начало нового этапа развития Вашей компании.

Мероприятия на выезде – торжественные приемы, грандиозные банкеты, фуршеты. Специалисты ресторана «19 лунка» полностью возьмут на себя заботу о питании Ваших сотрудников и клиентов и помогут сосредоточиться на деловом общении.

Услуги ресторана

Место проведения – ресторан «19 лунка» проведет корпоратив, банкет, фуршет, праздничные мероприятия на 80 человек.

Оформление – композиции из живых цветов, оформление интерьера, оригинальная расстановка столов создадут особенную и неповторимую атмосферу.

Развлекательная программа - специалисты ресторана «19 лунка» сотрудничают с ведущими event-агентствами и предложат на Ваш выбор несколько сценариев развлекательной программы в соответствии с тематикой и форматом Вашего мероприятия.

Условия сотрудничества – для обеспечения высокого качества обслуживания ресторан «19 лунка» принимает заказы за 5 рабочих дней до дня мероприятия.

Предлагаемое меню ресторана.

Ресторан "19 лунка" предлагает своим гостям европейскую, русскую и японскую кухню.

Каждый будний день с 12:00 до 16:00 ресторан и бар гольф-клуба «CITYGOLF» предлагает бизнес-ланч.

На выбор предлагается 3 салата, супчик дня и 3 горячих блюда, для каждого дня недели - свой набор. А так же всегда есть вкусные добавки: Чизкейк классический, яблочный штрудель, свежевыжатый сок, мороженое, а из напитков: чай, кофе, квас, компот. Стоимость зависит от выбранных вами блюд (от 70 до 270 руб.). Отличное начало дня в гольф-стиле!

Примеры меню бизнес-ланча в ресторане «19 лунка»:

Вариант меню 1

Салаты:

«Винегрет» (классический рецепт)
«Свежесть» (свежий огурчик с яблоком и сыром)
«Микс» (копченая курочка с листьями салата и сухариками)

Горячие блюда:

«Скорер» (горбуша на картофельной подушке в сливочном соусе)
Паста Карбонара (с беконом)
«Богги» (говядина под грибным соусом с картофельным пюре)

Вариант меню 2

Салаты:

«Сельдь» (селедочка с отварными овощами)
«Мясной» (говядина с отварным картофелем и свежим огурчиком)
«Итальянский» (микс салата с копченой грудкой, свежими овощами и сыром)

Горячие блюда:

«Патт» (филе куриное в сметанном соусе с рисом)
Паста Таглиателли (с овощами)
«Чип» (горбуша запеченная с отварным картофелем)

Вариант меню 3

Салаты:

«Летний день» (свежая капуста с крабовыми палочками и свежим огурчиком)
«Французский» (куриное филе с болгарским перцем и сыром)
«Беллисимо» (микс салата со свежими овощами и малосольной семгой)

Горячие блюда:

«Свинг» (минтай под овощами с рисом)
«Сэнд-вэдж» (куриная грудка под сливочным грибным соусом с картофельным пюре)
«Ти-офф» (стейк из лосося с овощами)

Вариант меню 4

Салаты:

«Фантазия» (ветчина с маринованным огурчиком, зеленым горошком и сыром)
«Императорский» (копченая грудка с пекинской капустой и овощами)
«Летний» (микс салата с виноградом, яблочком и имбирным соусом)

Горячие блюда:

«Питч» (овощные голубцы с картофельным пюре)
«Слайс» (минтай под сыром со стручковой фасолью)
«Дивот» (мясная котлета с картофельными драниками)

Технико-технологические карты.

Технико-технологическая карта № 1
На блюдо «Картофель, запечённый со свининой».

Область применения: ресторан «19 лунка».

Рецептура

Рецептура блюда «Картофель, запечённый со свининой»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	180	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	63	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассерованного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.