Физика в производственной столовой

Секция: прикладная физика

 

 

 

 

 

Исследовательская работа

 

 

ФИЗИКА В ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СТОЛОВОЙ

 

 

 

Домов Кирилл

 

 группа 21М

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

 «Губернаторский автомобильно-электромеханический техникум», 

 г. Балаково

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Научный руководитель:  преподаватель

            физики  I квалификационной категории

                   Головина Л.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Балаково

2015

 

Оглавление

I. Введение.                                                                                    3

II. Физика в профессии «Повар, кондитер».                                      4

1. Инструкция по охране труда при работе в столовой                4
2. Электрический ток.                                                                  16
3. Законы Ньютона.                                                                        18
4. Основные положения МКТ.                                                      20
5. Законы термодинамики.                                                            22
6. Закон Архимеда.                                                                        23
7. Экспериментально - исследовательская часть.                         24

III. Заключение.                                                                27

IV. Список используемой литературы.                                               29

V.   Приложение.                                                                                   30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Введение

       Законы физики объективны, т.е. они действуют в окружающем нас мире независимо от наших желаний. Физика и ее законы повсеместно и повседневно проявляются в деятельности человека: бытовой, производственной и т.д.

       Мир физических явлений чрезвычайно разнообразен. Физика обладает необыкновенным свойством. Изучая самые простые явления можно вывести ее общие законы. Многие физические закономерности можно получить из собственных наблюдений. Повар – кондитер в процессе своей работы сталкивается со многими физическими процессами, как классической физики, так термодинамики и электродинамики.

        Я изучал  физику в школе, проводил многие  эксперименты, но и не задумывался  над тем, насколько нас окружают  законы физики.  И когда я  пришел учиться в Губернаторский автомобильно-электромеханический техникум, то еще раз убедился, что физик – экспериментатор задает природе вопрос, а она отвечает, лишь мы должны правильно задавать эти вопросы.

         В своей работе я попытаюсь узнать много нового об окружающем нас мире; сам попробую ощутить  себя в роли экспериментатора, проведу простые, но поучительные опыты по наблюдению за физическими процессами; найду ответы на вопрос «Почему это так?», тем самым углублю свои знания по физике.

      Кухня – место, где собирается вся наша семья, где мы пьем горячий чай и ведем задушевные беседы с друзьями. Каким бы ни был бы день, вечером ты приходишь туда – в царство кастрюлек и поварешек, и начинается сеанс магии. Ты колдуешь над соусами и ворожишь над пирогами, фантазируешь с салатами и экспериментируешь с фруктами, а самое главное – получаешь от всего этого истинное наслаждение. Но не каждый задумывался над тем, что  кухня - это удивительная лаборатория, которая у нас всегда "под рукой". Все эти действия  - разнообразные физические эксперименты, у которых есть свое научное объяснение. Есть здесь место и новейшим технологиям, в том числе и нанотехнологиям, которые я думаю, в будущем позволят решить массу экологических и житейских проблем.

       Вот и начну я свое путешествие в замечательную страну физики с открытий и изобретений, которые я буду совершать дома на кухне и на кухне Губернаторского автомобильно-электромеханического техникума.

         Древний человек не догадывался о существовании физики и ее законов. Он просто разводил огонь под горшком и готовил пищу. С тех пор сотни поколений не поставили под сомнение эту схему: огонь  внизу – пища наверху. Сейчас не составило бы труда осуществить нагрев кастрюли сверху, но это противоречит физике теплообмена.

            В наше время процессы приготовления пищи усложнились, невиданно выросло количество оборудования, утвари на кухне, возросла сложность различных кухонных агрегатов, но все они работают в соответствии с физическими законами, регулируются этими законами. Я считаю, что повар – кондитер должен знать эти законы и свободно среди них ориентироваться.

 

 

II. Физика в профессии «Повар, кондитер»

1. Инструкция по охране труда при работе в столовой                           

                            1. Общие требования охраны труда

 

1.1 К самостоятельной работе  в столовой допускаются лица  не моложе 18 лет, прошедшие медицинское  освидетельствование, вводный инструктаж, первичный инструктаж, обучение  и стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда и соответствующую квалификацию согласно тарифно-квалификационного справочника.

1.2 При работе в столовой работник  обязан:

1.2.1 Выполнять только ту работу, которая  определена рабочей инструкцией.

     1.2.2 Выполнять правила внутреннего трудового распорядка.

1.2.3 Правильно применять средства  индивидуальной и коллективной  защиты.

1.2.4 Соблюдать требования охраны  труда.

1.2.5 Немедленно извещать своего  непосредственного или вышестоящего  руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью  людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления).

1.2.6 Проходить обучение безопасным  методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи, пострадавшим на производстве, инструктаж по охране труда, проверку знаний требований охраны труда.

      1.2.7 Проходить обязательные периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования), а также проходить внеочередные медицинские осмотры (обследования) по направлению работодателя в случаях, предусмотренных Трудовым кодексом и иными федеральными законами.

      1.2.8 Уметь оказывать первую помощь пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях.

2. 1.2.9 Уметь применять первичные средства пожаротушения.
3. 1.3 При работе в столовой возможны воздействия следующих опасных и вредных производственных факторов:

-подвижные части механического  оборудования;

-перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара;

-повышенная температура поверхностей  оборудования, котлов с пищей;

-повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

-повышенная температура воздуха  рабочей зоны;

-повышенная подвижность воздуха;

-повышенная влажность воздуха;

-острые кромки, заусенцы и шероховатость  на поверхностях заготовок, инструментов  и оборудования;

-вредные вещества в воздухе  рабочей зоны;

-физические перегрузки.

1.4 При работе в столовой работник  должен быть обеспечен спецодеждой, спецобувью и другими средствами индивидуальной защиты в соответствии с Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты и Коллективным договором.

1.5 При работе в столовой работнику следует:

-оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в  гардеробной;

-перед началом работы мыть  руки с мылом, надевать чистую  санитарную одежду, подбирать волосы  под колпак или косынку или  надевать специальную сеточку  для волос;

-работать в чистой санитарной  одежде, менять ее по мере загрязнения;

-после посещения туалета мыть  руки с мылом;

-не принимать пищу в производственных  и подсобных помещениях.

1.6 В случаях травмирования или  недомогания необходимо прекратить  работу, известить об этом руководителя работ и обратиться в медицинское учреждение.

1.7 За невыполнение данной инструкции  виновные привлекаются к ответственности  согласно законодательства Российской  Федерации.

 

                 2. Требования охраны труда перед началом работы

 

2.1 Надеть спецодежду, спецобувь  и средства индивидуальной защиты. Застегнуть одетую санитарную  одежду на все пуговицы (завязать  завязки), не допуская свисающих  концов одежды. Не закалывать  одежду булавками, иголками, не держать  в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2 Проверить наличие и исправность  необходимых для работы инвентаря, приспособлений и инструмента; обеспечить  наличие свободных проходов.

2.3 Для обеспечения безопасной  работы проверить устойчивость  стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам и проверить внешним осмотром:

-достаточность освещения рабочей  зоны;

-отсутствие свисающих и оголенных  концов электропроводки;

-состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых  трапов, открытых не огражденных люков, колодцев);

-наличие предохранительных скоб  у тележек для перемещения  бочек, бидонов, тележек-медведок и  др.;

-наличие и исправность применяемых  погрузочно-разгрузочных механизмов;

-надежность закрытия всех токоведущих  и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;

-отсутствие трещин, выпучин, значительных  утолщений стенок сосудов, пропусков  в сварочных швах, течи в заклепочных  и болтовых соединениях, разрывов  прокладки и т.п. в котлах;

-наличие и целостность ограждающих  поручней, отсутствие трещин на  поверхности секций плит.

2.4 Проверить исправность пускорегулирующей  аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых выключателей и т.п.).

2.5 Проверить работу подъемно-транспортного  оборудования, пускорегулирующей аппаратуры  на холостом ходу.

2.6 Проверить наличие воды в  водопроводной сети.

2.7 Проветрить газовые горелки, камеры сгорания и помещение  цеха для безопасного включения газоиспользующих установок. Произвести безопасный розжиг горелок.

2.8 Надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование  на производственном столе, подставке, передвижной тележке на рабочих  местах поваров, кондитеров и других работников; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов.

2.9 Проверить работу реле давления  мармита для вторых блюд путем  предварительного закрывания вентиля  для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна  загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

2.10 Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

     2.11 Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

-проверить удобство и легкость  открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом  положении, у опрокидывающейся сковороды  — механизм опрокидывания;

-убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;

-при заполнении масляной рубашки  аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250°С для удаления влаги.

 

2.12 Перед включением пищеварочного  электрического котла:

-открыть крышку котла и проверить  чистоту варочного сосуда, наличие  фильтра в сливном отверстии  и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

-нажатием на рукоятку рычага  произвести «подрыв» предохранительного  клапана (смещение его относительно  седла);

-правильно установить пределы  регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

-варочный сосуд неопрокидывающегося  котла заполнить так, чтобы уровень  жидкости был на 10—15 см ниже  верхней кромки;

-после загрузки продуктов и  заливки воды в варочный сосуд  проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2—3 раза вокруг оси;

-открыть воздушный кран предохранительного  клапана, а при его отсутствии  — кран наполнительной воронки  и держать открытым до появления  пара. После разогрева рубашки  котла воздушный клапан (кран  воронки) закрыть;

-закрыть крышку котла, затянуть  в два приема накидные рычаги  герметизированной крышки сначала  до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.13 Обо всех обнаруженных неисправностях  оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

 

3. Требования охраны труда во  время работы

 

3.1 Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж  по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2 Во время работы с использованием  различного вида оборудования  соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной  документации завода-изготовителя оборудования.

3.3 Не поручать свою работу  необученным и посторонним лицам.

3.4 Применять необходимые для  безопасной работы исправное  подъемно-транспортное оборудование, инструмент, приспособления; использовать  их только для тех работ, для  которых они предназначены.

3.5 Соблюдать правила перемещения  в помещении и на территории  организации; пользоваться только  установленными проходами.

3.6 Содержать рабочее помещение  в чистоте; своевременно убирать  с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.7 Не загромождать проходы и проезды между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукцией.

3.8 Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.9 Вентили, краны на трубопроводах  открывать медленно, без рывков  и больших усилий. Не применять  для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.10 Использовать для вскрытия  тары специально предназначенный  инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить  эти работы случайными предметами  или инструментом с заусенцами.

3.11 Деревянные бочки вскрывать путем снятия упорного (верхнего) обруча и последующего освобождения остова от шейного (второго) обруча с одной стороны бочки. При снятии обруча использовать специальную набойку и молоток. Слегка ударяя молотком по клепкам (вверх), освободить дно и вынуть его с помощью стального клепа. Не допускается извлекать дно бочки ударами молотка или топора. При вскрытии металлических бочек, имеющих пробки, применять специальный гаечный ключ. Не допускается отвинчивать пробку ударами молотка.

3.12 Переносить продукты в жесткой  таре и лед в рукавицах.

3.13 Не производить работы по  перемещению продуктов, наплитных  котлов и тары с ножом, режущим  или колющим инструментом в  руках.

3.14 Переносить наплитный котел  с горячей пищей, наполненный  не более чем на три четверти его емкости, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла при этом должна быть снята.

3.15 При перевозке и установке  котлов с пищей пользоваться  тележкой с подъемной платформой; передвигать тележки, передвижные  стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

3.16 Пользоваться специальными прочными  инвентарными подставками при  установке противней, котлов и  других емкостей. Не использовать  для этой цели неисправные (неустойчивые) подставки и случайные предметы.

3.17 Не допускается опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.18 Переносить продукты, сырье только  в исправной таре. Не загружать  тару более номинальной массы  брутто.

3.19 Не использовать для сидения  случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

3.20 Использовать средства защиты  рук при мытье посуды вручную.

3.21 Переносить посуду, соблюдая  меры предосторожности.

3.22 Освобождать столовую и кухонную  посуду от остатков пищи деревянной  лопаткой или специальной щеткой.

3.23 Немедленно изымать из употребления  столовую и стеклянную посуду, имеющую сколы и трещины.

3.24 Кухонную посуду с пригоревшей  пищей отмачивать теплой водой  с добавлением кальцинированной  соды. Не очищать ее ножами  или другими металлическими предметами.

3.25 В процессе работы электрокипятильника  не допускается эксплуатировать  его с неисправной автоматикой, открывать крышку сборника кипятка  во избежание ожога паром и  кипятком.

3.26 Перед включением в работу  электрокипятильника:

-открыть вентиль на подводящей водопроводной трубе и проверить заполнение кипятильника водой;

-определить правильность регулирования  питательного клапана по уровню  воды в переливной трубке;

-слить из сборника оставшийся  кипяток и установить под сигнальной  трубкой ведро (если трубка не имеет слива в канализацию);

-проверить надежность механического  соединения заземляющего болта  на корпусе кипятильника с  проводом защитного заземления.

3.27 Подготовить посудомоечную машину  к работе: перед подачей напряжения  заполнить бачок моющим средством, открыть заслонку вентиляционной системы и вентили водоснабжения.

3.28 Во время работы с использованием  посудомоечной машины соблюдать  требования безопасности, изложенные  в эксплуатационной документации  завода-изготовителя, постоянно следить  за показаниями приборов автоматики и световыми указателями режима работы машины, проверять наличие моющего раствора в бачке (3-4 раза в смену), пополнять машину моющим средством по мере необходимости.

3.29 Для пополнения машины моющим  средством отключить ее кнопкой «стоп». Открыть правую дверцу, снять крышку с бачка и залить моющее средство.

Замену воды в моечной ванне и в ванне первичного ополаскивания производить по мере загрязнения. Для этого машину остановить, нажав на кнопку «стоп», вынуть перфорированные сетки и сливные пробки. После слива воды из ванн сливные пробки установить на место и повторить операцию «Подготовка к работе».

3.30 Устанавливать столовую посуду  на ленту конвейера устойчиво, столовые приборы укладывать  только в лотке.

3.31 Предупреждать о предстоящем пуске посудомоечной машины работников, находящихся рядом.

3.32 Включать и выключать посудомоечную  машину сухими руками и только  при помощи кнопок «пуск» и  «стоп».

3.33 Осматривать, регулировать, устранять  возникшую неисправность, извлекать  застрявшие предметы, остатки пищи, очищать души и сетки у посудомоечной машины можно только после того, как она остановлена с помощью кнопки «стоп», отключена пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!».

3.34 Прекратить эксплуатацию посудомоечной машины, если:

-прекращена подача воды, электроэнергии;

-при включении автоматического  выключателя лампочка «сеть»  не загорается;

-при нажатии на кнопку «пуск»  машина (программный механизм) не  включается;

-не подается ополаскивающая  вода;

-затруднен подъем кожуха;

-уменьшилось поступление воды  через форсунки;

-моющие души при мытье посуды  не вращаются;

-не работает вентиляция.

3.35 При эксплуатации посудомоечной  машины проверить:

-исправность вентилей на подводящих  магистралях;

-отсутствие подтеканий в местах соединений трубопроводов;

-наличие воды в моечных ваннах, водонагревателе;

-надежность закрытия всех токоведущих  и пусковых устройств;

-наличие, исправность, правильную  установку и надежное крепление  ограждений (щитков, облицовок, кожухов и т.п.), закрывающих подвижные узлы и нагреваемые поверхности машины;

-отсутствие посторонних предметов  внутри и вокруг машины;

-исправность фиксаторов, удерживающих  дверцы моющей и ополаскивающих  камер в верхнем положении;

-исправность концевого выключателя, конечного микропереключателя;

-наличие и исправность приборов  безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки  клеймения приборов; нахождение  стрелки манометра на нулевой  отметке; целостность стекла; отсутствие  повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов).

3.36 При приготовлении моющих  и дезинфицирующих растворов:

-применять только разрешенные  органами здравоохранения моющие  и дезинфицирующие средства;

-не превышать установленные  концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

-не допускать распыления моющих  и дезинфицирующих средств, попадания  их растворов на кожу и слизистые  оболочки.

3.37 Во время эксплуатации электрического  пищеварочного котла:

-следить за показаниями манометра  включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;

-не открывать кран уровня  воды и не заливать воду  в пароводяную рубашку нагретого  котла;

-не допускать работу котла  без загрузки;

-после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;

-по окончании варки нажать  кнопку «Стоп» и отключить  котел от сети. Затем повернуть  ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем  за кольцо клапан-турбинку и  выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.38 При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

-заливать жир в жарочную ванну  жаровни, фритюрницы, сковороды до  включения нагрева. Не допускать  попадания влаги в горячий  жир. Добавлять жир в жарочную  ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть  прогрет при 170-180°С до прекращения  выделения из него пузырьков пара;

-загружать (выгружать) обжариваемый  продукт в нагретый жир в  металлической сетке (корзине), соблюдая  осторожность во избежание разбрызгивания  жира, имеющего температуру 150—180°С; после выемки готового продукта  из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

-при работе сковороды следить  за тем, чтобы тэны были полностью  закрыты теплоносителем во избежание  нагрева его поверхностного слоя  до температуры воспламенения;

-во время работы жаровни следить  за чистотой скребкового и отрезного ножей;

-своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их  на меньшую мощность. Немедленно  отключать жарочные аппараты  при чадении жира;

-не допускается:

-включать нагрев при отсутствии  жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;

-опрокидывать сковороду до отключения  ее от электрической сети;