Формироавние прибыли на предприятии общественного питания и пути повышения рентабельности предприятия

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Прибыль занимает одно из важных мест в общей системе стоимостных  взаимоотношений рыночной экономики  и представляет собой важнейший  элемент экономического механизма  управления общественным производством. С помощью этой стоимостной формы оценивается деятельность всех предприятий экономики. Изучением и формированием теории прибыли занимались многие известные отечественные и западные экономисты.

Тем не менее, изучение этой области экономической науки  не исчерпало себя. Осталось множество не исследованных или спорных проблем, которые требуют своего решения. Необходимо дополнительное теоретическое осмысление сущности, функций, форм и внутренней структуры прибыли, а также всего механизма распределения прибыли для более правильной ориентации в существующей ситуации на предприятии с целью правильного принятия управленческого решения, опираясь на знания, накопленные мировой наукой и практикой с учетом их разумного применения к специфике российских условий.

Если прибыль выражается в абсолютной сумме, то рентабельность — это относительный показатель интенсивности деятельности, так как отражает уровень прибыльности относительно определенной базы. Организация рентабельна, если суммы выручки от реализации продукции достаточно не только для покрытия затрат на производство и реализацию, но и для образования прибыли. Рентабельность может определяться по-разному.

Изучение экономической  сущности, показателей и методов  анализа рентабельности имеет первостепенное значение для выявления направлений  ее повышения, определения влияния на нее различных факторов, разработки системы управления финансовыми результатами, формирования основных направлений деятельности предприятия.

Целью данной курсовой работы является оценка и анализ показателей прибыли и рентабельности предприятия общественного питания, а также выявление путей их увеличения.

В соответствии с этой целью в работе были поставлены и  реализованы следующие задачи:

1. рассмотреть теоретические аспекты оценки и анализа показателей прибыли и рентабельности предприятия;
2. проанализировать показатели прибыли и рентабельности кафе «Дачка»;
3. выявить и обосновать перспективные направления увеличения прибыли и рентабельности кафе «Дачка».

Объектом исследования является кафе «Дачка». Предметом исследования являются показатели прибыль и рентабельности предприятия и возможные пути их увеличения.

Информационную базу исследования составили материалы  периодических специальных изданий, данные торгово-хозяйственной деятельности кафе «Дачка».

1. ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ:  СУЩНОСТЬ, ОЦЕНКА И АНАЛИЗ

1.1. Экономическая  сущность прибыли и ее анализ

Прибыль является наиболее важным показателем деятельности любого предприятия, поскольку механизм ее формирования, распределения и использования затрагивает интересы всех субъектов отношений: государства, собственников фирмы, ее высшего менеджмента и персонала, а также интересы держателей мелких пакетов акций (если оно имеет форму корпорации), партнеров и различных кредиторов. С позиции же самого предприятия, значение прибыли состоит в том, что она, будучи конечным финансовым результатом его деятельности, в рыночных условиях выступает основным источником финансирования расширенного воспроизводства ресурсов, его производственного и социального развития [12, с. 86].

Прибыль, будучи сложной  категорией, изучается с разных позиций в экономической теории, экономике и финансах предприятия, финансовом менеджменте, финансовом анализе, бухгалтерском учете, финансовой отчетности, налогообложении.

Сущность и значение прибыли рассматривались авторами из разных отраслей экономической науки: В. Г. Белолипецкого, А. С. Булатова, А. Н. Гаврилова, А. А. Попова, В. П. Грузинова, Л. Л. Ермолович, В. Д. Камаева, В. А. Кейлер, В. П. Кодацкого, Н. В. Колчиной, Н. Н. Тренева, В. Д. Новодворского, А. Д. Шеремета, Н. П. Шуляка.

Экономическая основа прибыли  как экономической категории раскрывается в марксисткой экономической теории. На стадии реализации выявляется стоимость товара, которая включает три составных элемента, выделенных в формуле промышленного капитала [17, с. 191]:

,  (1.1)

где С — стоимость овеществленного труда;

(V+m) — стоимость живого труда, которая представляет собой вновь созданную стоимость и распадается на две части: V — зарплата работников, отражающая стоимость израсходованного ресурса как части издержек предприятия; m — вторая часть вновь созданной стоимости, отражающая чистый доход как неоплаченный труд наемного рабочего в сфере материального производства, который реализуется только в результате продажи продукции. Ее наличие означает общественное признание полезности продукции. На уровне предприятия чистый доход принимает форму прибыли, точнее, прибыли от реализации продукции (работ, услуг) и определяется как разница между полученной выручкой и затратами на их производство и реализацию.

Таким образом, как экономическая  категория прибыль представляет собой часть добавленной стоимости, остающаяся на предприятии после реализации продукции, которая отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства, и характеризует конечный положительный финансовый результат производственной деятельности предприятия как превышение его доходов над расходами, связанных с производством и реализацией продукции, работ, услуг.

Как уже было отмечено выше, прибыль является основным показателем оценки хозяйственной деятельности предприятий, так как в ней аккумулируются все доходы, расходы, потери и убытки, обобщаются результаты их функционирования. По прибыли можно определить рентабельность, изучить эффективность функционирования субъектов предпринимательской деятельности.

Анализ прибыли проводят в целом по предприятию, его хозрасчетным подразделениям, видам (отраслям) деятельности: торговле, общественному питанию, производству, заготовкам и т.п. В процессе анализа изучают выполнение плана и динамику прибыли, измеряют влияние внутренних и внешних факторов на ее размер, а главное, выявляют, изучают и мобилизуют резервы роста чистого дохода.

Факторный анализ прибыли ведется с учетом ее формирования. По данным «Отчета о финансовых результатах» прибыль от реализации товаров определяется вычитанием из валового дохода налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет реализованных торговых надбавок, и издержек обращения. Общую сумму прибыли рассчитывают следующим образом: к прибыли от реализации товаров добавляют прибыль от реализации основных средств и другой операционной деятельности, а также внереализационные доходы и из полученного итога вычитают внереализационные расходы, потери и убытки. Если предприятие получило убыток от продажи товаров или от операционной и внереализационной деятельности, он вычитается из общей суммы прибыли ФОРМУЛы ПРОПИСАТЬ!!! [15, с. 262].

Прибыль от реализации товаров зависит от изменения  объема реализации, среднего уровня валового дохода, уровня налогов, взимаемых за счет реализованных торговых надбавок, и среднего уровня издержек обращения. Их влияние на прибыль определяют приемом абсолютных разниц.

Большое влияние на сумму  прибыли от реализации товаров оказывает  изменение розничных цен. При повышении розничных цен увеличивается товарооборот, а следовательно, и растет прибыль. И наоборот, снижение розничных цен на товары уменьшает сумму прибыли.

Значительное влияние  на общую (балансовую) прибыль оказывают доходы и расходы от операционной (неосновной) деятельности, а также от финансовой деятельности предприятий (от внереализационных операций). Операционные доходы и расходы включают:

• доходы и расходы, связанные с продажей и прочим выбытием (ликвидацией, списанием, безвозмездной передачей) принадлежащих предприятию основных средств, нематериальных активов, производственных запасов, валютных ценностей, ценных бумаг и иных активов, отличных от национальной валюты;
• доходы и расходы (включая амортизационные отчисления), связанные с предоставлением за плату во временное пользование активов предприятия в соответствии с законодательством, если это не является предметом его основной деятельности;
• доходы и расходы, связанные с предоставлением за плату прав, возникающих из патентов за изобретения, промышленных образцов и других видов интеллектуальной собственности, если это не является предметом основной деятельности предприятия;
• доходы (проценты) и расходы, связанные с участием в уставных фондах других предприятий, а также доходы (проценты) и расходы по ценным бумагам, если это не является предметом основной деятельности предприятия;
• доходы и расходы, связанные с участием предприятия в совместной деятельности по договору простого товарищества;
• доходы и расходы по операциям с тарой;
• доходы (проценты), полученные за предоставление в пользование денежных средств предприятия, а также проценты за использование банком денежных средств, находящихся на счете предприятия;
• расходы (проценты), начисленные предприятием после принятия к бухгалтерскому учету приобретенных за счет краткосрочных и долгосрочных кредитов и займов объектов основных средств, нематериальных активов, товарно-материальных ценностей, а также проценты по иным краткосрочным и долгосрочным кредитам и займам;
• расходы предприятия по содержанию производственных мощностей и объектов, находящихся на консервации, в соответствии с законодательством;
• расходы предприятия по содержанию мобилизованных мощностей и объектов гражданской обороны;
• расходы, связанные с аннулированием производственных заказов (договоров), прекращением производства, не давшего продукции;
• отчисления и резервы от снижения стоимости материальных ценностей;
• отчисления и резервы под обесценивание вложений в ценные бумаги;
• отчисления и резервы по сомнительным долгам по расчетам с другими предприятиями, а также с отдельными лицами,
• подлежащие резервированию в соответствии с законодательством;
• прочие доходы и расходы, признаваемые операционными. К внереализационным доходам относятся:
• доходы, полученные на территории страны и за ее пределами от долевого участия в деятельности предприятий, дивиденды по акциям, доходы по облигациям и другим ценным бумагам, принадлежащим предприятию;
• уплаченные, присужденные или признанные должником штрафы, пени, неустойки и другие виды санкций за нарушения причиненных убытков;
• прибыль прошлых лет, выявленная в отчетном году;
• положительные курсовые разницы по операциям в иностранных валютах;
• положительные разницы, образовавшиеся при изменении Национальным банком курсов иностранных валют по валютным счетам;
• поступления долгов, ранее списанных как безнадежные;
• излишки объектов основных средств и других активов, выявленные при инвентаризации;
• кредиторская и депонентская задолженность, по которой истекли сроки исковой давности;
• стоимость безвозмездно полученных активов: основных средств и других амортизируемых активов, в том числе полученных в качестве целевого финансирования;
• средства целевого финансирования, первоначально учтенные в качестве доходов будущих периодов;
• доходы в связи с чрезвычайными обстоятельствами хозяйственной деятельности (стихийное бедствие, пожар, авария, национализация, конфискация и т.п.);
• прочие доходы, непосредственно не связанные с производством и реализацией товаров, продукции (работ, услуг) и иного имущества, признаваемые внереализационными. [15, с. 263-264]

Внереализационные расходы, потери и убытки включают:

• штрафы, пени и неустойки за нарушение условий договоров, уплаченные или признанные предприятием к уплате;
• убытки прошлых лет, выявленные в отчетном году;
• суммы дебиторской задолженности, по которым истек срок исковой давности, других долгов, нереальных для взыскания (включая ранее списанные как безнадежные);
• суммы недостач, потерь и порчи активов, списанные в соответствии с законодательством;
• отрицательные курсовые разницы, возникающие при переоценке имущества и обязательств;
• суммы разницы, возникающие в связи с погашением дебиторской задолженности;
• расходы, связанные с рассмотрением дел в судах;
• не компенсируемые виновниками потери от простоев по внешним причинам;
• отрицательные разницы между числящейся стоимостью акций (доли), выкупленных у акционеров;
• НДС, начисленный от внереализационных доходов в соответствии с законодательством;
• суммы уценки активов;
• расходы и потери в связи с чрезвычайными обстоятельствами хозяйственной деятельности (стихийное бедствие, пожар, авария, национализация, конфискация и т.п.);
• перечисление средств (взносов, выплат и т.п.) и передача имущества (выполнение работ, оказание услуг), связанное с благотворительной деятельностью, расходы на осуществление спортивных, оздоровительных мероприятий, отдыха, развлечений, мероприятий культурно-просветительского характера, шефской и социальной помощи и иных аналогичных мероприятий;
• убытки от недостач (хищений), виновники которых по решениям суда не установлены либо судом отказано в иске;
• прочие расходы по операциям, непосредственно не связанным с производством и реализацией товаров, продукции (работ, услуг) и иного имущества, признаваемые внереализационными.

Влияние на общую сумму  прибыли операционных доходов и  расходов, а также финансовых результатов от внереализационных операций определяют прямым счетом. [15, с. 264] В данном пункте слабо раскрыто понятие прибыли, ее виды, задачи анализа прибыли и методика ее анализа. Отсутствуют формулы расчета различных видов прибыли и анализа.

1.2. Методы анализа показателей рентабельности

Показатели рентабельности предназначены для оценки общей  эффективности вложения средств в предприятие. Они широко используются для оценки финансово-хозяйственной деятельности предприятиями всех отраслей. Это одни из наиболее важных показателей при оценке деятельности предприятия, которые отражают степень прибыльности деятельности предприятия [22].

Наиболее распространенным затратным показателем рентабельности является коэффициент окупаемости (покрытия) затрат, который обычно исчисляется отношением брутто-прибыли от реализации продукции до выплаты процентов и налогов (П_рп) к затратам по реализованной продукции (З_рп) [20, с. 115]:

,  (1.2)

где П_рп — брутто-прибыль от реализации продукции;

З_рп — затраты по реализованной продукции.

Данный показатель характеризует  способность предприятия самостоятельно покрывать свои расходы прибылью. Он показывает. Сколько предприятие имеет прибыли с каждого рубля, затраченного на производство и реализацию продукции. Может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его сегментам и видам продукции. Чистая рентабельность продукции может использоваться только для внутрихозяйственного анализа при условии стабильной финансовой структуры капитала.

Рентабельность операционной деятельности (R_од) полнее предыдущего показателя характеризует окупаемость операционных затрат, поскольку при расчете данного показателя учитываются не только реализационные, но и внереализационные результаты, относящиеся к операционной деятельности (полученные и выплаченные штрафы и пени, потери от уценки и недостачи товарно-материальных ценностей, доходы от операционной аренды и т.д.).

Определяется данный показатель по следующим формулам [20, с. 115]:

, , (1.3)

где П_од — брутто-прибыль от операционной деятельности до выплаты процентов и налогов;

З_рп — общая сумма затрат по операционной деятельности отчетного периода, относящихся только к реализованной продукции;

З_вп — общая сумма операционных затрат отчетного периода.

Для увязки данных показателей  можно использовать следующую модель [20, с. 116]:

,  (1.4)

где Д_рп — доля реализованной продукции в общем ее выпуске.

При определении доходности инвестиционных проектов полученная или ожидаемая сумма прибыли (П_ид) от инвестиционной деятельности относится к сумме инвестиционных затрат (ИЗ) [17, с. 203]:

,  (1.5)

Определение показателя рентабельности оборота состоит  в сравнении прибыли с объемом реализованной продукции, которая выражается следующим отношением [20, с. 116]:

,  (1.6)

где П_рп — прибыль от реализации продукции;

В_рп — выручка от реализации продукции.

Данный показатель характеризует  эффективность производственной и сбытовой деятельности: сколько прибыли имеет предприятие с рубля продаж. Рассчитывается в целом по предприятию и отдельным видам продукции. Данный показатель является более комплексным и полным, чем затратные показатели рентабельности.

Слово «капитал» первоначально означало: главное имущество, главная сумма (от лат. kapitalis — главный).

Общий (совокупный) капитал  — это средства, которыми располагает  субъект хозяйствования для осуществления  своей деятельности с целью получения прибыли.

В теории и практики финансового анализа применяют разнородные показатели доходности капитала, различающиеся как целями применения. Так и методикой их расчета и интерпретации: это рентабельность совокупного капитала, рентабельность собственного капитала, рентабельность операционного капитала, рентабельность акционерного капитала, рентабельность основного капитала, рентабельность оборотного капитала и т.д.

При анализе коэффициентов  доходности с рентабельности совокупного  капитала расчет рентабельности совокупного  капитала производится по формулам:

• с позиции всех заинтересованных лиц (государства, собственников и кредиторов) [20, с. 116]:

,  (1.7)

Данный показатель показывает, сколько прибыли зарабатывает предприятие на рубль совокупного капитала, вложенного в его активы. Он позволяет аналитику сравнить его значение с тем, которое было бы при альтернативном использовании капитала. По его уровню можно судить о качестве управления предприятием; способности предприятия получать прибыль на вложенный капитал (собственный и заемный) для всех заинтересованных сторон; его использовать для прогнозирования величины прибыли.

• с позиции собственника и кредиторов [20, с. 117]:

,  (1.8)

Числитель этого показателя состоит из чистой прибыли, предназначенной собственникам, и процентов, выплачиваемых кредиторам за использование их капитала.

Для оценки эффективности основной деятельности целесообразно определять рентабельность операционного (функционирующего, производственного) капитала капитала, непосредственно задействованного в основной (операционной) деятельности предприятия, от доходности которого и его доли в общей сумме активов зависит общий уровень рентабельности [20, с. 117]:

,  (1.9)

Таким образом, показатели ВЕР, ROA и R_ок достаточно полно и объективно характеризуют эффективность использования ресурсного потенциала предприятия.

Коэффициент рентабельности собственного капитала позволяет определить эффективность использования капитала, инвестированного собственниками, и сравнить этот показатель с возможным получением дохода от вложения этих средств в другие виды деятельности.

Рентабельность собственного капитала можно рассчитать:

• отношение чистой прибыли к средней сумме собственного капитала за период [22]:

,  (1.10)

• отношение общей суммы прибыли до выплаты налогов к средней сумме собственного капитала [22]:

,  (1.11)

• отношение общей суммы прибыли до выплаты процентов и налогов к средней сумме собственного капитала [22]:

, (1.12)

Коэффициент устойчивости экономического роста показывает, какими темпами увеличивается собственный  капитал за счет результатов финансово-хозяйственной  деятельности предприятия.

Поиск путей повышения  рентабельности и оценки факторов ее обусловливающих предполагает применение факторного анализа.

2. АНАЛИЗ ПРИБЫЛИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ (НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «ДАЧКА»)

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Одним из предприятия  отрасли общественного питания г. Иркутска является кафе «Дачка» (ООО «Винный рай», г. Иркутск).

Правовое положение ООО «Винный  рай» определяется Гражданским кодексом РФ, прочими законами РФ, иными правовыми актами, принятыми в пределах полномочий государственных органов, а также Уставом. По вопросам, не нашедших отражения в уставе, Общество руководствуется действующим законодательством РФ. Общество имеет круглую печать, содержащую его полное наименование и указание на место его нахождения, эмблему, штампы и бланки со своим наименованием, зарегистрированный в установленном законом порядке товарный знак, расчетный и иные счета в рублях и иностранной валюте в учреждениях банков, обособленное имущество, самостоятельный баланс и другие атрибуты юридического лица.

Рис. 2.1. Логотип кафе «Дачка»

Общество в целях  реализации государственной, социальной, экономической и налоговой политики несет ответственность за сохранность документов (управленческих, финансово-хозяйственных, по личному составу и др.), обеспечивает передачу на государственное хранение документов, имеющих научное значение в архивные органы, хранит и использует в установленном порядке документы по личному составу.

Основным видом деятельности ООО «Винный рай» является предоставление услуг общественного питания.

Кафе «Дачка» открылся относительно недавно, но уже приобрело популярность у совершенно разных людей.

В кафе «Дачка» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

ООО «Винный рай» — это предприятие  с полным циклом производства и обслуживанием официантами, с умеренной ценовой политикой и удовлетворительным соотношением цена-качество. Ориентированные на стиль ресторана русской и европейской кухни, с приятной обстановкой, ресторан предлагает высококачественные блюда, кофе, барную продукцию.

Организационная структура управления предприятия представлена на рисунке 2.2.

Рис. 2.2. Схема организационной  структуры управления

Представленная структура  управления носит линейно-функциональный характер.

Директор несет ответственность  за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Шеф-повар составляет заявки на необходимые  продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Бригада поваров занимаются изготовлением  блюд в соответствии с правилами  технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Главный бухгалтер осуществляет организацию  бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует  в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Старший администратор — основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Бармен — основной задачей бармена  является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчет с гостем. Ведение учета и отчетности в баре.

Официант — основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, прием заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

ООО «Винный рай» является малым предприятием. Численность персонала составляет 24 человек. Учитывая размеры фирмы и численность персонала, данную структуру можно признать достаточно эффективной и отвечающей требованиям системы управления предприятия.

В кафе «Дачка» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

ООО «Винный рай» — это предприятие  с полным циклом производства и обслуживанием официантами, с умеренной ценовой политикой и великолепным соотношением цена-качество. Ориентированные на стиль городского кафе, с приятной обстановкой в стиле релакс-психоделик, Ресторан предлагает высококачественные блюда, кофе, барную продукцию.

Поставка товаров в предприятия  общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприятия общественного питания заключают непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора.

Поставка продуктов  питания на высоком уровне может  быть гарантирована далеко не всеми современными компаниями. Некоторые фирмы предлагают продукты питания оптом сомнительного качества и не могут обеспечить необходимые заказчикам услуги в полном комплексе.

Исходя из оптимального подхода, в  качестве поставщиков продуктов  и товаров для производства по соотношению цена-качество выбраны  следующие основные предприятия:

ООО «Пятая Армия»: мясо, рыба, морепродукты. Поставляют продукты питания от лидеров по производству тех или иных видов товаров. Очень удобно и выгодно работать с данной компанией, т.к. доставка продуктов питания и товаров входит в стоимость заказа. Также преимуществом является удобный в использовании сайт компании (www.5armia.ru»).

ООО «Белая гавань». Основные поставщики продукции для европейской кухни. Предоставляют полный ассортимент, начиная от специй, и заканчивая специальной посудой для приготовления. Сроки доставки продуктов — на следующий день после заказа.

ООО «Алтайсибком». База для закупки любой продукции. Компания работает на рынке более 10 лет, предоставляет услуги кредита, возможность выкупа товара в рассрочку, а также возможность сделать заказ по телефону.

Результаты анализа  основных технико-экономических показателей ООО «Винный рай» за 2009-2011 гг. (табл. 2.1).

Таблица 2.1

Основные экономические  показатели деятельности ООО «Винный  рай», тыс. руб.