Формирование ассортимента и показатели качества колбасных изделий
Введение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности, аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека. В настоящее время мясная промышленность вырабатывает более 500 видов изделий. Наиболее распространены: колбасные изделия: вареные, полукопченые, сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки.
В колбасных изделиях сочетаются высокие вкусовые качества и все питательные вещества, витамины и минералы, содержащиеся в мясе. Такое сочетание делает колбасы одним из основных продуктов питания человека.
Производство качественных колбасных изделий - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров. Необходимо также, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Таким образом, целью данной курсовой работы является: на примере колбасных изделий, производимых ОАО «Бобруйский мясокомбинат» изучить формирование ассортимента и показатели качества данной группы товаров, провести экспертизу, разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента выпускаемой продукции.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- изучить классификацию и ассорт
- изучить пищевую ценность и химический состав колбасных изделий;
- ознакомиться с условиями и
сроками хранения колбасных
- рассмотреть возможные методы
фальсификации колбасных
- раскрыть основные принципы совершенствования ассортимента и повышения качества колбасных изделий;
- изучить методы оценки
- изучить ассортимент колбасных изделий, производимых ОАО «Бобруйский мясокомбинат»;
- проанализировать условия и сроки хранения колбасных изделий, производимых ОАО «Бобруйский мясокомбинат»;
- на примере колбасных изделий
ОАО «Бобруйский мясокомбинат»
провести экспертизу данной
- провести анализ упаковки и маркировки колбасных изделий ОАО «Бобруйский мясокомбинат»
- проанализировать цены
1 Теоретическая часть
- Классификация и ассортимент колбасных изделий
Колбасные изделия - это продукты из мясного фарша (в оболочке
или без нее), подвергнутые тепловой обработке
или ферментации до готовности к употреблению.
Пищевая ценность колбасных изделий выше,
чем у исходного
сырья, вследствие удаления из мяса несъедобных
и мало питательных частей (костей, хрящей,
сухожилий, грубой соединительной ткани,
пленок) и добавления высокопитательных
продуктов (свиной пшик, молочные продукты,
яйца и др.).
В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбасных изделий причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.
Все колбасные изделия можно классифицировать следующим образом:
- по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса, свинины и шпика;
- по виду изделий: вареные; полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые); сосиски и сардельки; фаршированные; ливерные, мясные хлебы; кровяные, зельцы, паштеты, студни;
- по способу термической обработки: вареные (вареные, вареные мясорастительные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы), запечённые (мясные хлебы и паштеты), копченые (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые);
- по составу сырья: мясные, мясорастительные, кровяные, субпродуктовые;
- по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);
- по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной мышечной и жировой ткани;
- по назначению: широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания);
- по качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта и бессортовые. [Лисовская]
Вареное колбасное изделие - это пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясорастительного колбасного фарша, определенной формы, подвергнутый термической обработке и доведенный до готовности к употреблению. Они имеют розово-красный цвет, высокое содержание воды (72%). Изделия колбасные вареные в зависимости от формы и размеров подразделяют на колбасы, сосиски и сардельки.
Колбаса вареная - колбасное изделие разнообразной формы в оболочке, подвергнутое термической обработке и доведенное до готовности к употреблению. Вареные колбасы вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Ассортимент вареных колбас включает: говяжья в/с, докторская в/с, любительская в/с, молочная в/с, русская в/с, эстонская в/с, московская 1/с, обыкновенная 1/с, свиная 1/с, чайная 2/с и т.д.
Сардельки - колбасные изделия в оболочке диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 11 см.Сосиски - колбасные изделия в оболочке диаметром от 14 до 32 мм и длиной от 5 до 15 см. На сегодняшний день вырабатывают: сосиски- любительские в/с, молочные в/с, особые в/с, сливочные в/с, говяжьи 1/с, русские 1/с; сардельки- свиные в/с, шпикачки в/с, говяжьи 1/с и т.д.
Также вырабатывают колбасные изделия следующих видов: ливерные, фаршированные, зельцы, студни, паштеты, мясные хлебы.
Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки и доведенных до потребительской зрелости путем варки. Они имеют серый или желтовато-серый цвет разных оттенков, содержание воды от 48 до 70%. Ассортимент ливерных колбас: яичная, обыкновенная, уральская, красненская, традиционная, особая и т.д.
Фаршированные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки ручной формовкой особого рисунка, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового, красного и тёмно-красного цвета, содержание влаги от 40 до 55%. Выпускают фаршированные колбасы следующих наименований: слоеная в/с, языковая в/с и т.д.
Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Зельцы подразделяют на высший, 1,2, 3-й товарные сорта. Ассортимент зельцев: красный в/с, русский копченый в/с, белый 1/с, растительный 2/с, столовый 2/с, красный 3/с, новый 3/с, серый 3/с и т.д.
Запеченные колбасные изделия - это изделия запеченные в формах и обжаренные с поверхности (после извлечения из форм). К ним относятся паштет и мясной хлеб. Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньше воды. Ассортимент включает: заказной в/с, любительский в/с, ветчинный 1/с, говяжий 1/с, чайный 2/с . Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира. Вырабатывают: ветчинный в/с, столичный в/с, для завтрака 1/с, ливерный 1/с, украинский 1/с и т.д. Студень- изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном с добавлением концентрированного бульона и специй. Студни вырабатывают высшего, 1-го и 2-го товарных сортов.
Кровяные колбасные изделия - изделия, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови. Кровяные колбасы подразделяют на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. Ассортимент включает: кровяная вареная 1/с, кровяная закусочная 1/с, кровяная питательная 1/с, кровяная крестьянская 2/с и т.д.
Полукопченые колбасные изделия производят из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при температуре 35—50"С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги от 35 до 50%. Полукопченые колбасные изделия вырабатывают следующих наименований: краковская в/с, колбаски охотничьи в/с, таллиннская в/с, одесская 1/с, свиная 1/с, украинская 1/с, баранья 2/с, тминная б/с, домашняя б/с и т.д.
Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при 50- 60°С, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32 - 35°С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание влаги 38- 43%. Ассортимент включает: деликатесная в/с, московская в/с, мадьярская 1/с, любительская 1/с, александровская б/с и т.д.
Сырокопченые колбасные изделия вырабатывают из созревшего при посоле мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, копчения при температуре 18- 23°С и последующего созревания в течение 25- 30 суток. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36%. Сырокопченые и сыровяленые (разновидность сырокопченых колбас, подвергнутых только длительному вялению) вырабатывают следующих наименований: зернистая в/с, московская в/с, невская в/с, особенная в/с, свиная в/с, столичная в/с, суджук в/с, любительская 1/с, юбилейная б/с и т.д.
В настоящее время формирование ассортимент колбасных изделий в Республике Беларусь происходит засчет выпуска большого количества наименований данной продукции крупнейшими предприятиями страны. К таким предприятиям можно отнести:
- УП «Минский мясокомбинат», г. Минск;
- ИП ООО «Инко-Фуд», г. Брест;
- ОАО «Гродненский мясокомбинат»
- ОАО «Березовский
- ОАО «Борисовский мясокомбинат»
- ОАО «Слонимский мясокомбинат» г. Слоним;
- ОАО «Жлобинский мясокомбинат» г. Жлобин и т.д.
Следует отметить, что продукция вышеперечисленных предприятий известна не только жителям Республики Беларусь, но и далеко за ее пределами.
1.2 Пищевая ценность колбасных изделий
Колбасные изделия традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. В процессе производства колбас из мяса удаляют кости, хрящи, грубую соединительную ткань. Тонкое измельчение сырья при получении вареных колбас способствует лучшему усвоению жира, который переходит в эмульгированное состояние. Витамины мяса разрушаются незначительно, так как тепловая обработка достаточно мягкая. Выдержка мяса в посоле способствует формированию в готовых изделиях вкуса и аромата ветчинности. В результате введения различных добавок (крахмал, меланж, яйца, сухое молоко, кровь и т.д.) в готовых изделиях увеличивается содержание золы и появляются углеводы. Благодаря использованию пряностей и копчения колбасы отличаются специфическим вкусом, возбуждающим аппетит. Лечебными свойствами обладают колбасы кровяные и ливерные как источник железа.
Пищевая ценность колбас различных видов неодинакова и характеризуется показателями, приведенными в таблице 1.1.
На основании данных таблицы можно сделать вывод о том, что больше всего воды содержится в вареных колбасах (до 71,6 %), сосисках (до 65,8 %) и сардельках (до 68 %). Меньшее количество воды содержится в варено-копченых (до 39,9 %) и полукопченых (до 45,1 %) колбасных изделиях, что обусловлено процессами копчения и сушки. Наименьшее же количество воды содержится в сырокопченых (до 30,1 %) колбасных изделиях. Это связано, прежде всего, с более жесткими, длительными и неоднократными режимами сушки и копчения.
Полукопченые и сырокопченые колбасные изделия отличаются от вареных и варено-копченых белее высоким содержанием белков. Например, в колбасе Брауншвейгской с/к количество белков достигает 27,7 %, когда их содержание в вареных колбасах Обыкновенная, Отдельная, Свиная немного превышает 11 %. Однако, имеются полукопченые и сырокопченые колбасы с низким содержанием белков: Кубанская п/к (9,5%), Закусочная п/к (15 %), Зернистая с/к (9,9 %), Свиная с/к (13%), а вареные, наоборот, с высоким – Любительская в/к (17,3 %), Московская в/к (19,1%).
Содержание жиров колеблется в различных пределах в зависимости от вида колбасных изделий. Больше всего жиров содержится в полукопченых (до 45,6 %) и сырокопченых (до 63,2 %) колбасах. В вареных колбасах содержание жиров немного меньше и колеблется в пределах от 11,7% до 39,6%.
В процессе производства в колбасные изделия добавляются различные компоненты (крахмал, меланж, яйца, сухое молоко и т.д.), в результате чего в них появляются углеводы (в отличие от мяса, где они отсутствуют). Содержание углеводов в вареных колбасах, сосисках и сардельках колеблются в пределах от 1,5% до 4,2%. В полукопченых и сырокопченых колбасных изделиях их нет.
Пищевая ценность колбасных изделий также характеризуется наличием в них минеральных веществ (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и витаминов (B1,B2, PP), содержание которых зависит от вида колбасных изделий и от сырья, входящего в их состав.
Вследствие того, что в полукопченых и сырокопченых колбасах содержится больше жиров их энергетическая ценность выше (287-608 ккал). У вареных колбас, сосисок и сарделек энергетическая ценность ниже и составляет 165-332 ккал.
1.3 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения колбасных изделий
Перед выпуском с предприятия колбасные изделия упаковывают и маркируют. При этом придерживаются определенных требований гигиены.
Требования к упаковке, маркировке, а также к условиям и срокам хранения колбасных изделий определяются различными нормативными документами (ГОСТ, СТБ, ТУ). Так, например, в соответствии с СТБ 126 – 2004 вареные колбасные изделия формуют в натуральные и (или) искусственные оболочки по НД и (или) разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь и изготавливают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению в мясной отрасли Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
Колбасы упаковывают:
- при сервировочной нарезке (ломтиками со снятой оболочкой) массой нетто по 200, 250, 300 г и порциями массой нетто от 70 до 350 г;
- при порционной нарезке (целым куском) порциями массой нетто по 200, 250, 300, 350 г и массой нетто не более 550 г;
- целыми батонами.
Допускается групповая упаковка колбасных батонов в полимерную пленку массой нетто не более 10 кг.
Сосиски и сардельки упаковывают поштучно массой нетто не более 550 г. Допускается групповая упаковка сосисок и сарделек в полимерную пленку массой нетто не более 10 кг.
Допускается упаковывание сосисок без снятия оболочки. Неупакованные сосиски и сардельки допускается связывать в лучки.
Пакеты с фасованными колбасами, сосисками и сардельками одного наименования и одной даты изготовления укладывают в ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13513. Масса нетто для вареных колбасных изделий, упакованных в ящики, не должна превышать 25 кг. Допускается упаковывание фасованных вареных колбасных изделий в полимерные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в тару-оборудование массой нетто не более 250 кг.
Вареные колбасные изделия весовые упаковывают в полимерные многооборотные ящики, ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13513, контейнеры, тару-оборудование по НД или тару из других материалов, разрешенную Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.
Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.
Тара для продукции должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается вареные колбасные изделия накрывать бумагой оберточной по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 и другими материалами, разрешенными к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
Масса брутто для продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто продукции в таре-оборудовании - не более 250 кг.
В каждый ящик упаковывают продукцию одного наименования. По согласованию с продавцом допускается упаковывание не более трех наименований продукции (колбас и (или) сосисок и сарделек) одной даты изготовления, одного срока годности в один ящик, контейнер или тару-оборудование. Масса нетто для продукции, упакованной в ящики, должна быть не более 25 кг.
Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100 и наноситься на одну из торцевых сторон транспортной тары при помощи прикрепления ярлыка, а также на саму оболочку либо путем прикрепления к ней ярлыка.
Транспортируют вареные колбасные изделия в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Срок годности вареных колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при температуре воздуха (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) %:
- для колбас, сосисок, сарделек высшего сорта - не более 72 ч;
- для колбас, сосисок, сарделек первого сорта, бессортовых второго сорта и мясорастительных - не более 48 ч.
Срок годности мясных вареных колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) при температуре воздуха (2 ± 4) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % - не более 10 сут, для мясорастительных колбас, сосисок, сарделек - не более 5 сут. При нарушении целостности оболочек срок годности - не более 72 ч.
Срок годности мясных вареных колбасных изделий в оболочке «Бига-3» при температуре воздуха (2 ± 4) ˚С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % в целой упаковке с момента изготовления:
- для колбас высшего сорта - 30 сут;
- для колбас вареных первого, второго сорта, бессортовых - 25 сут;
- для колбас вареных мясорастительных - 20 сут.
Срок годности вареных колбасных изделий, упакованных под вакуумом - не более 3 сут.
Допускается установление изготовителем продукции сроков годности, отличных от предусмотренных настоящим стандартом, по согласованию с Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
В соответствии с СТБ 196 – 198 полукопченые
колбасы упаковывают в деревянные ящики,
полимерные многооборотные и полиэтиленовые
ящики или в тару из других материалов,
а также в специальные контейнеры или
тару-оборудование, разрешенные к применению Минздравом Республики
Беларусь. Тара для колбас должна быть
чистой, сухой, без плесени и постороннего
запаха. Многооборотная тара должна иметь
крышку. При отсутствии крышки допускается
тару покрывать оберточной
бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ
1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 и другими
материалами, разрешенными для контакта
с пищевыми продуктами Минздравом Республики
Беларусь.
Масса брутто продукции в ящиках должна быть не более 25 кг, масса нетто в контейнерах или таре-оборудовании - не более 250 кг.
В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченые колбасы одного наименования. По согласованию с предприятиями торговли допускается упаковывание не более трех наименований колбас одной даты выработки и одного срока годности в один ящик, контейнер или тару-оборудование.
Допускается выпускать полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь:
-при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6) г; (100±4) г; (150±4) г; (200±6) г и массой нетто от 60 до 300 г;
- при порционной нарезке (целым куском) порциями массой нетто от 200 до 500 г;
- батонами.
Превышение верхнего предела по массе нетто допускается.
Пакеты с фасованными колбасами укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается упаковывать фасованные полукопченые колбасы в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 25 кг, а также в тару-оборудование массой нетто не более 250 кг.
Маркировка полукопченых колбасных изделий должна отвечать общим требованиям к маркировке мясопродуктов (СТБ 1100). Маркировку наносят на каждую единицу транспортной тары, на искусственную оболочку либо на натуральную оболочку путем прикрепления клеящихся этикеток и/или ярлыков.
Полукопченые колбасы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78 % в подвешенном состоянии - не более 7 сут с даты выработки.
Колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78 % с даты выработки:
- высшего и первого сортов - не более 15 сут, второго сорта и бессортовые - не более 10 сут; при температуре от минус 7 до минус 9 ˚С - не более 3 мес.
Полукопченые колбасы, упакованные под
вакуумом в полимерную пленку, хранят с даты выработки:
- при температуре 5 - 8 °С при сервировочной
нарезке - не более 10 сут, при порционной
– не более 12 сут;
- при температуре 12 - 15 ˚С при сервировочной нарезке - 6 суток, при порционной - 8 сут.
Срок годности для конкретных наименований полукопченых колбас устанавливает изготовитель в зависимости от применяемых сырья и упаковочных материалов, условий хранения и указывает в рецептурах, утвержденных в установленном порядке. Сырокопченые и сыровяленые колбасы упаковывают в ящики деревянные, полимерные многооборотные или в тару из других материалов, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь.
Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару покрывать бумагой оберточной по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими материалами, разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь.
Масса брутто ящиков с колбасами не должна превышать 25 кг, масса нетто колбас в контейнерах или таре-оборудовании - не более 250 кг.
В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасу одного наименования.
По согласованию с потребителем допускается упаковывание не более трех наименований колбас одной даты выработки и одного срока годности в один ящик, контейнер или тару-оборудование.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы выпускают, кроме весовых, упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Сырокопченые колбасы допускается выпускать упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению Минздравом:
- при сервировочной нарезке (ломтиками) - массой нетто (50±6), (100±4), (150±4), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г;
- при порционной нарезке (целым куском) - массой нетто от 200 до 500 г.
Пакеты с фасованными колбасами одного наименования и одной даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару или тару-оборудование.
Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается упаковывать фасованные колбасы в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 25 кг, а также в тару-оборудование массой нетто не более 250 кг.
Маркировка, характеризующая продукцию, должна содержать информацию в соответствии с требованиями СТБ 1100 и наноситься на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Также маркировка должна наноситься на маркировочную оболочку, бандероль, либо ярлык. Допускается для колбас в натуральной и немаркированной оболочках маркировку, характеризующую продукцию, наносить на транспортную тару. При этом аналогичный ярлык должен быть вложен в тару и указанная на нем информация должна представляться потребителю при реализации колбас.
Транспортируют сырокопченые и сыровяленые колбасы всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663 и другой нормативной документации на способы и средства пакетирования.
Сырокопченые колбасы хранят при температуре от 12 до 15°С и относительной влажности 75-78 % не более четырех месяцев; от минус 7 до минус 9°С - не более девяти месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С не более 8 суток, а при температуре от 15 до 18°С - не более 6 суток.
Сыровяленые колбасы хранят при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности 75 - 78 % не более одного месяца, при температуре от минус 2 до минус 4 °С - не более двух месяцев.
Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения и для конкретных наименований колбас приводит в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.
Условия и сроки хранения ливерных и кровяных колбас, студней, зельцев и паштетов регламентируются специальными нормативными документами на данные виды колбас. И таким образом срок годности ливерных колбас не более 3 сут. при температуре 2 - 6 °С. Зельцы хранят при температуре 2 - 4 ˚С. Сроки годности и реализации: зельц русский копченный высшего сорта - не более 5 сут, красный высшего сорта и белый I сорта - не более 48 ч, столовый и растительный II сорта, ассорти из рубца, серый зельц и рулет из рубца III сорта - не более 24 ч, новый и красный III сорта — не более 12 ч.
Студни хранят при температуре 0 - 4 °С, холодцы при температуре 0 - 6 ˚С. Срок годности студней 12 ч, холодца 36 ч.
Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0 - 6 °С не более 5 сут.
Кровяные колбасы и паштеты хранят при температуре 0 - 8 ˚С и относительной влажности воздуха 80- 85 %. Срок годности (ч): кровяная копченая I сорта - не более 48, кровяная вареная I сорта, крестьянская, калорийная и столовая II сорта - не более 24, кровяная вареная III сорта - не более 12, паштеты без оболочки - не более 20.