Формирование ассортимента кофе и кофейных напитков

Курсовая работа

        по  дисциплине «Товароведение и  экспертиза товаров»

        на  тему «Формирование ассортимента кофе и кофейных напитков»

        Дзержинск

2014

Содержание

Введение

Кофе - самый популярный и любимый народом разных стран тонизирующий напиток. Кофе - самый распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже в Китае, на родине чая, кофе пользуется неизменным успехом у населения. Широкое распространение кофе может объясняться тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофезаменители; кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе - это вкусовой продукт, который приготовляют из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, его физиологическая ценность обусловлена присутствием в нем алкалоида кофеина и ароматических веществ, а также хлорогеновой кислоты. Родом этот напиток из Эфиопии. В последующем кофе начали выращивать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе по ряду причин значительно сократилось. Вместе с тем на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Связано это в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, который используется для производства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появляться много новых сортов кофе, как зарубежных, так и отечественных производителей, стали наиболее полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения.

 Проблема заключается  лишь в том, чтобы обеспечить всех наиболее качественным и натуральным кофе. Поэтому, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия необходимо правильно выбрать ассортиментную политику, а также лучшим образом удовлетворить возросшие требования населения.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что кофе - самый распространенный напиток, а, следовательно, в условиях жесткой конкуренции для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие потребности населения.

Объектом исследования является ассортимент кофе магазина ООО «Грог».  

Целью данной курсовой является проанализировать формирование ассортимента кофе на примере магазина ООО «Грог».

 Для достижения цели  нам необходимо определить следующие  задачи:

- рассмотреть теоретические  основы формирования ассортимента  товаров;

- провести анализ формирования  ассортимента кофе и кофейных  напитков в ООО «Грог»;

- определить пути совершенствования  формирования ассортимента кофе  и кофейных напитков;

  - на основе проведенного  анализа сформулировать выводы.

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента товаров

1. Понятие и классификация ассортимента

Одна из важнейших характеристик товаров - ассортимент, определяющий принципиальные различия между товарами разных наименований и видов. Ассортимент - это набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Классификация ассортимента товаров проводится по местонахождению, широте охвата товаров, степени удовлетворения потребностей и по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают промышленный и торговый ассортимент.

Промышленный ассортимент - набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного, торговый ассортимент включает обычно товары разных изготовителей. Исключения составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, у них стратегия основывается на сбыте товаров конкретной фирмы.

Торговый ассортимент всегда формируется под воздействием промышленного, так как производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Заказы торговых организаций, определяемые желанием и спросом потребителей, оказывают все более значимое воздействие на формирование торгового ассортимента. У работников торговли появилась настоящая возможность влиять на промышленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, типов, марок, наименований. В зависимости от этого различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Простой ассортимент - набор товаров, который представлен небольшим количеством групп, видов и наименований, удовлетворяющий ограниченное число потребностей. Ассортимент такого типа характерен для магазинов, продающих товары повседневного спроса в районах, где проживают покупатели с небольшими материальными потребностями. Например, крупы, молочные и хлебобулочные магазины в рабочих районах, сельских местностях.

Сложный ассортимент - набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей, наименований товаров, удовлетворяющих разнообразные потребности. Такой ассортимент характерен для предприятий и организаций, ориентирующихся на потребителей с разным спросом.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общими признаками и удовлетворяющих подобные потребности.

Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное назначение, например, обувные, молочные, одежные, кондитерские и другие группы.

Составными частями группового ассортимента являются видовой и марочный ассортименты. Видовой ассортимент - группа товаров различных видов и наименований. Например, ассортимент молока - пастеризованное, сгущенное, стерилизованное и др. - часть ассортимента молочных товаров. Марочный ассортимент - набор товаров только одного вида марочных наименований или относящихся к группе марочных. Такие товары вместе с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение как социальных, так и психологических потребностей. Это престижные марки автомобилей, обуви, одежды, марочных вин, духов и др.

Развернутый ассортимент - набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент встречается, как правило, в специализированных магазинах, причем количество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным товарам для определенной организации. Например, товары сопутствующего ассортимента в меховом магазине - это предметы ухода за мехом, в молочном магазине – кефир, сыры, йогурт и другие молочные продукты.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, которые отличаются большим разнообразием функционального назначения. Такой ассортимент характерен для магазинов, торгующих непродовольственными и продовольственными товарами.

По степени удовлетворения потребностей выделяют рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент - набор товаров, который наиболее полно удовлетворяет действительно обоснованные потребности, обеспечивающие максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии.

Ассортимент – это набор товаров, который удовлетворяет настоящие потребности с наиболее полезной отдачей для потребителей при наименьших затратах на их проектирование, разработку и доведение до потребителей.

По характеру потребностей различают реальный и прогнозируемый ассортимент.

Реальный ассортимент - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации производителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент - набор товаров, удовлетворяющий потребности, которые предполагает сделать потребитель.

При анализе и формировании ассортимента необходимо учитывать комплекс его свойств и показателей - широта, полнота, устойчивость, новизна и гармоничность.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. При анализе ассортиментной политики предприятий-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся на всех обследуемых предприятиях. Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров,  поскольку при большей широте требуются большие затраты. Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Пример - различные сорта сыров в продуктовом магазине.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, Пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров. Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как консерваторы во вкусах привычках.  Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, которая проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Причины, побуждающие изготовителя и продавца обновлять ассортимент, могут быть связаны с заменой старых и разработкой новых товаров - лучшего качества или не имеющих аналогов.

Гармоничность ассортимента - свойство набора товаров разных групп. Характеризующие степень близости между товарами различных ассортиментных групп с точки зрения их конечного использования, требований организации производства, каналов распределения. Наибольшей гармоничностью отличаются групповой ассортимент и его разновидности, меньшей - смешанный.

1.2. Характеристика товарной группы кофе и кофейных напитков

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, который растет тропических странах.

 Потребительские свойства  кофе зависят от вида кофейного  дерева, сорта, места произрастания  и качества первичной обработки.

 Промышленное распространение  получили 3 вида кофе:

- аравийский (произрастающий  в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

- либерийский (Западное побережье  Африки), напиток которого с более  грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

- робуста (Юго-Восточная  Азия) дает напиток различного  свойства.

 Сырой кофе не имеет  аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-2200 С в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

 Кофе жаренный в  зернах содержит:

- воды – 7%;

- белка – 13,9%;

- кофеина – до 2,5%;

- жира – 14,4%;

- сахаров – 2,8%;

- клетчатки – 12,8%;

- минеральных веществ  – 4,5%;

- дубильных веществ – 8%;

- органических кислот (лимонная, винная, яблочная, и др.) – 9,2%.

 Алколоид кофеин является  основным компонентом кофе и  обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

 Основными компонентами  фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж5.

 Натуральный жареный  кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

 В России натуральный  растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.

- порошкообразный кофе;

- гранулированный кофе;

- кристаллический кофе;

- жидкий кофе;

- концентрированный кофе;

- декофеинизированный кофе.

 В зависимости от  вида используемого сырья, кофе  подразделяют на сорта:

высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);

1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);

2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.

 Кофе, привезенный из  разных стран, определяет одно слово - происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

 Бразилия экспортирует  кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен - Мокко или Ходейда, Вьетнам - Арабика и Робуста, Эфиопия - Харри, Мексика - Прима Волед и др.

Кофе натуральный жаренный. Выпускают следующих видов:

- кофе натуральный жаренный в зернах

- кофе натуральный жаренный без добавлений

- кофе натуральный жаренный с добавлением цикория.

 В зависимости от  того, к какому торговому сорту  по качеству относится сырой  кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й.

 Кофе, жаренный  в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

 Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта – из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.

 Кофе молотый высшего сорта с добавлением цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория – смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

Растворимый кофе.

 Для его получения  используют в основном обжаренные  зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

Кофейные напитки.

 Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

 В зависимости от  рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.

Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.

Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе.

Кофейные напитки только из цикория.

Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

 Полнота и устойчивость  ассортимента розничных торговых  предприятий определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента.

1.3. Оценка качества  кофе и кофейных напитков

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим,  безопасности,  микробиологическим.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги,  массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте,  массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля кофеина, массовая доля металлических примесей, посторонние примеси, крупность помола для кофе жареного молотого.

Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).

Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.

У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 * 10-4%).В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси - камешки, песок и т. д.

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

-  токсические элементы:

-  свинец - 1,0;

-  мышьяк - 1,0;

-  кадмий - 0,05;

-  ртуть-0,02;

-  микотоксины:

-  афлатоксин Е - 0,005;

-  радионуклиды:

-  цезий-137 - 300 Бк/кг; стронций-90 - 100 Бк/кг;

-  микробиологические  показатели:

-  плесени - не более 5 * 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

Органолептический анализ. Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус - только в напитке.

Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Таблица 1

Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р51881-2003 по физико – химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.  

Таблица 2

Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

В кофе натуральном растворимом по физико-химическим показателям определяют:

- массовую долю влаги  по ГОСТ 15113.4 "Концентраты пищевые. Методы определения влаги"

- массовую долю золы  по ГОСТ 15113.8 "Концентраты пищевые. Методы определения золы"

- массовую долю золы, не  растворимой в соляной кислоте  по ГОСТ 15113.8

"Концентраты пищевые. Методы определения золы"

- массовую долю металлических  примесей по ГОСТ 15113.2 "Концентраты  пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков"

- посторонние примеси  по ГОСТ 15113.2 "Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков"

- массовую долю кофеина

- рН напитка

- полную растворимость  по ГОСТ 29148-91 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия"

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам: