CОДЕРЖАНИЕ

      ВВЕДЕНИЕ

     В странах, где не произрастает виноград, напитки, приготовляемые из плодов и  ягод, уже очень давно пользуются популярностью. В Африке делают вино из бананов, в Шотландии национальным напитком является ежевичное вино, замечательные плодово-ягодные вина делают в Дании, Польше, Прибалтике. Принципиальная разница между виноградным и плодово-ягодным виноделием заключается не только в исходном сырье, но и в совершенно различной технологии. Например, в виноградном виноделии категорически запрещено добавление воды в каком бы то ни было случае, в то время как в плодово-ягодном виноделии обязательно добавление воды в зависимости от кислотности соответствующих плодов или ягод. Для получения клюквенного или черносмородинного вина необходимо значительно больше воды, чем для получения яблочного.

     Яблочное  вино - особенно его разновидность  сидр (яблочное вино, насыщенное углекислым газом) - чрезвычайно распространено в Западной Европе, особенно во Франции, где почти у каждого крестьянина  стоят бочки с сидром - и редко бывает, чтобы за обедом его не отведали. Надо сказать, что несмотря на то, что в плодово-ягодном виноделии достигнуты большие успехи и созданы многие вина на уровне сортовых, все же они не могут сравниться с лучшими образцами виноградных вин. К тому же и сортимент плодово-ягодных вин в основном построен по наименованиям плодов и ягод, из которых они вырабатываются. Еще недостаточно изучены купажи и сочетания различных видов виноматериалов. Имеются, например, некоторые вина, которые являются плодово-ягодными прототипами виноградного вина типа вермута, со множеством пряностей (в вермуте ведь свыше 20 ингредиентов).  

       Если опыт виноградного виноделия  исчисляется тысячелетиями, то  история плодово-ягодного виноделия  охватывает всего лишь несколько десятилетий. В странах Западной Европы промышленное производство плодово-ягодных вин началось в конце прошлого века, а в нашей стране - после революции.

     Плодово-ягодное  виноделие наиболее развито в  России, на Украине, в Белоруссии, Грузии и Литве.

     Плодово-ягодные вина — алкогольные напитки крепостью 10—18% об., полученные спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата. Многие плодово-ягодные вина, особенно слабоспиртуозные, по физиологическому воздействию на организм, а также по содержанию витаминов и дефицитных микроэлементов превосходят вина виноградные.

     Химический  состав вина очень сложный: кроме  этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

     В настоящее время потребление  алкогольных напитков вообще, а в  частности и плодово-ягодных вин  и коньяков в мире возрастает.

     Целью работы является изучение ассортимента и технологии продажи плодово-ягодных вин и коньяков.

• Достижение цели обеспечивается выполнением следующих задач:
• Рассмотрение виды сырья для производства плодово-ягодных вин и коньяков;
• Изучить химический состав и ценность товаров данной группы; 
  охарактеризовать требования к качеству, приемку по качеству, хранения;
• Провести анализ организации технологических процессов;
• Изучить организацию работы магазина по продаже товаров данной группы.

1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ

1. Виды  сырья и производство товаров

     Для изготовления плодово-ягодных вин применяют следующее сырьё [7, c. 42]:

     1) свежие или сульфитированные  плоды и ягоды (преимущественно  культурные осенних и зимних  сортов, но также и дикорастущие): яблоки, груши, малина, вишня, смородина,  крыжовник, слива, абрикосы, земляника,  брусника, рябина, черника, клюква и др.;

     2) плодово-ягодные соки (свежие спиртованные  и сульфитированные) и плодово-ягодные  экстракты; 

     3) спиртовые и водные настои  из сухих плодов и ягод черники,  голубики, вишни (для подкрашивания  вин).

     В плодово-ягодные соки и вина разрешается добавление воды, свекловичного сахара, а также ректификованного спирта. Для осветления соков и вин применялись пищевые желатин и танин, рыбий клей, бентонит и другие оклеивающие вещества. Плодово-ягодные вина, приготовленные из сока одного вида плодов или ягод, называются сортовыми, а из соков нескольких видов — купажными. При изготовлении сортовых вин допускалась примесь соков других плодов и ягод в количестве не более 20%.

     Плоды и ягоды сортируются, промывались  и прессовались для отжатия сока, после этого плодово-ягодные вина  приготовлялись одним из следующих способов [7, c. 45]:

     I способ. В сок разбавленный (если  это требуется для понижения  кислотности) или не разбавленный  добавляется сахар из расчёта  накопления в результате брожения 5% объемных спирта. Сусло сбраживается на чистых культурах дрожжей. Брожение продолжается 6—8 дней при температуре 16—25°. После отстаивания сброженное сусло фильтруется и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и кислотности.

     II способ. В сок (при необходимости разбавленный водой) добавляется весь сахар для брожения и под слащивания вина. Брожение приостанавливается спиртованием. После отстаивания сброженное спиртованное сусло сливается с осадка и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и по кислотности.

     III способ. В сок добавляется сахар  (с учётом уже имеющегося) в  количестве, обеспечивающем при  брожении образование 14% объёмных  спирта, с последующим доведением  виноматериала до кондиций по  содержанию сахара, спирта и по  кислотности.

     Общая технологическая схема производства вин состоит из сле- 
дующих операций: раздавливания винограда и отделения гребней, 
стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, 
снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина.  

     Обработка вина включает следующие технологические операции: переливку вина (снятие дрожжей), фильтрацию, подсахаривание и спиртование вина до кондиций, осветление (оклейку), отдых вина перед розливом. Розлив, упаковка и маркировка плодово-ягодных вин  в пятидесятые годы производились в соответствии с ГОСТ 5575—50 «Вина виноградные, шампанские и коньяк».

     Коньяк относится к крепким высококачественным алкогольным напиткам на основе винограда.

     Родиной коньяка является Франция, где в городе Коньяк б лее 300 лет назад был приготовлен этот напиток.

     Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых вином териалов и длительной выдержкой в дубовых бочках.

     Коньячные виноматериалы получают из полностью перебродившего сухого виноградного вина крепостью крепостью 8–10% об. методом двойной дистилляции. Обязательным условием при производстве коньяка является перегонка сложных эфиров, которые дают аромат вину, а затем и коньяку. Однако при таком способе практически исключена перегонка сивушных масел, что достигается отбором средней фракции спирта. Получившийся в результате таких операций коньячный спирт имеет крепость около 70% об., его выдерживают в течение нескольких лет в специальных дубовых бочках, в результате чего коньяк приобретает терпковатый характерный вкус и насыщенный цвет [17, c. 65].

     Помимо  этого, через поры деревянной бочки  естественным образом проникает воздух, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая таким образом вкус и букет напитка. Часто для ускорения процесса выдержки коньяка в бочки добавляют дубовые стружки. Поскольку в процессе созревания некоторая часть спирта испаряется (во Франции испарившуюся часть называют долей ангелов – part des anges), для большего времени выдержки, заранее предполагаемого для получения коньяка, требуется большая крепость исходного коньячного спирта.

     Собственно  коньяк изготавливают методом купажирования, то есть смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом срок выдержки конечного продукта обусловлен сроком выдержки самого молодого компонента. Правильный купаж поддерживает вкус коньяка на протяжении многих лет, независимо от качества урожая винограда, используемого в качестве сырья. Технология производства современного коньяка состоит из четырех основных стадий [17, c. 66]:

• приготовление коньячных виноматериалов;
• дистилляция коньячных виноматериалов;
• выдержка полученного коньячного спирта в дубовых бочках;
• купаж и обработка коньяка.

2. Химический  состав и пищевая  ценность продуктов

     Плодово-ягодные вина содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Важно комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.

     В плодово-ягодном вине содержание этилового спирта естественного наброда не превышает 20%. Это характерный для вина компонент, влияющий на его аромат и вкус. Образуется из сахаров при спиртовом брожении (из 1г сахара получается 0, 6% об. спирта). Химически устойчив. Уксусные бактерии окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи - до углекислого газа и воды. Обладает антисептическим действием, в достаточных количествах обеспечивает биологическую стабильность вина, препятствуя развитию патогенной микрофлоры. При выдержке концентрация спирта понижается вследствие потерь при технологических операциях, окислении и этерификации [20, c. 129].

     Летучих кислот (в пересчете на уксусную) - не более 1, 75г\л. Образуется в винах при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты и глицерина под действием молочнокислых бактерий и из спирта под действием уксусных бактерий.

     Метилового  спирта не более 0, 05%об. Образуется в  процессе виноделия. Обладает характерным запахом. В больших дозах токсичен. Химически и биологически устойчив.

     Сернистого  ангидрида не более 200мг\л. Считается  лучшим антисептиком в виноделии. Сусло  не забраживает при содержании в  нем свободного сернистого ангидрида  не более 100мг\л. Остановить начавшееся брожение можно только очень высокими дозами. Бактерии более чувствительны к нему, чем дрожжи. Все виды уксуснокислых бактерий погибают при содержании в нем более 175 мг\л общего содержания диоксида серы (сумма свободной и связанной форм) [20, c. 129].

     В сладких винах содержатся такие  ценные сахара, как глюкоза и фруктоза, количество которых в десертных  винах, например, в мускатах, достигает 20% и более. Разлагаются в процессе брожения. Могут подвергаться бактериальному разложению с образованием молочной и уксусной кислот.

     В винах содержатся пектиновые вещества и камеди (слизи). Выполняют роль защитных коллоидов. Затрудняют осветление вин, снижают фильтрующую способность, вызывают коллоидные помутнения.

     Органические  кислоты в свободном состоянии или в виде солей содержатся в винах в пределах от 0, 5 до 1%. Особенно много содержится винной кислоты, которая участвует в формировании кислого вкуса вина, концентрация винной кислоты понижается вследствие выпадения в осадок в виде солей калия и кальция.

     В некоторых, особенно в красных, столовых винах содержится молочная кислота, придающая им более мягкий вкус. Образуется в вине при спиртовом  и яблочно-молочном брожении, концентрация ее может повышаться за счет бактериального разложения сахаров, глицерина и винной кислоты [22, c. 143].

     Количество  минеральных веществ колеблется в очень широких пределах, причем их значительно больше (до 4 г\л) в  таких винах, которые подвергаются брожению на мезге: в красных столовых, типа мадеры и т.д. Содержание минеральных веществ обусловлено климатом, составом почвы, агротехническими приемами.

     Содержание  азотистых веществ, особенно свободных  аминокислот, хотя и не превышает 1 г\л, тем не менее имеет значение для  качества вина, особенно для химических процессов, которые в нем происходят. Включают в себя органические (аминокислоты, пептиды, белки) и минеральные соединения (аммонийные соли, нитраты). Содержатся в виноградной ягоде. В вине часть азотистых веществ появляется в результате автолиза дрожжей. Принимают участие в окислительно-восстановительных процессах, влияют на цвет, отчасти обуславливают вкус вина [19, c. 124].

     Среди летучих веществ, образующих букет  вина, находят приятно пахнущие компоненты: сюда относятся эфирные масла, сложные  эфиры, альдегиды, ацетали.

     Диоксид углерода образуется при брожении. В больших количествах содержится в молодых винах, пораженных болезнями. Меньшие количества в старых, здоровых винах.

     Наиболее  важные для коньячного производства соединения возникают при брожении осветленного виноградного сусла. К ним относятся высшие спирты, образующиеся из аминокислот и углеводов в присутствии ферментов дрожжей, альдегиды и эфиры [22, c. 145].

     Некоторые аминокислоты – лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, тирозин, триптофан  в результате гидролитического или окислительного дезаминирования синтезируют высшие спирты. Биосинтез высших спиртов протекает также путем переаминирования аминокислот, в частности, изучен механизм переноса аминогруппы с лейцина, изолейцина, валина, тирозина, триптофана и фенилаланина на альфа-кетоглутаровую кислоту.

     Коньячный спирт включает в свой состав большое  число соединений – высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил–4–окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции [22, c. 146].

     В процессе выдержки молодого коньячного спирта в контакте с древесиной дуба из нее извлекаются различные вещества, которые затем связываются под воздействием кислорода в химические соединения, придающие коньякам специфические аромат и вкус.

     В состав компонентов древесины дуба входят целлюлоза, пентозаны (ксилан и арабан), гексозаны (маннан, глюкан, галактан), гемицеллюлоза и полиуроновые кислоты (глюкуроновая и галактуроновая), липоиды, пектин, камеди, а также таниды, природные красящие вещества, летучие масла, смолы, летучие кислоты, растворимые полисахариды, азотистые вещества, минеральные элементы.

     В древесине дуба содержатся нелетучие  вещества (эллаготанины, катехиновые  танины, экстрагируемые полифенолы), а  также активно участвующие в  сложных химических реакциях, влияющих на органолептические показатели коньячного спирта летучие компоненты – метилокталактон, эвгенол и ванилин.

     Азотистые вещества являются одним из основных компонентов дубовой древесины  и принимают участие в сложении букета коньяка. Некоторые аминокислоты – гликол, глутаминовая кислота, фенилаланин, пролин, альфа-аланин экстрагируются из древесины и, вступая в различные окислительные реакции, образуют альдегиды, обладающие характерным, часто очень приятным ароматом.

     Из  липидов наиболее полно обнаруживаются сложные эфиры пальмитиновой, линолевой и эйкозадекановой кислот, а также эфиры триглицеринов и стеролов. В экстрактах древесины дуба найдены также холестерин и стигмастерин.

     Среди веществ, экстрагируемых из древесины, в наибольшем количестве представлены дубильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара, и в меньшей степени – аминокислоты, липиды, летучие кислоты и масла, смолы, а также ферменты.

     Древесина дуба содержит природные гидролизуемые  фенольные вещества, представляющие собой полиэфиры фенолкарбоновых  кислот и сахаров, и конденсированные, у которых молекулы соединены одна с другой углеродными связями.

     Конденсированные  дубильные вещества составляют многочисленную группу и представлены ароматическими спиртами и альдегидами, оксибензойными кислотами – галловой, протокатеховой, ванилиновой, сиреневой, бета-резорциновой и другими. К этой группе принадлежат также кумарин и его гликозиды, оксикоричная, феруловая, хлорогеновая, кофейная кислоты и их производные, фенольные спирты – конифериловый, кумариновый, которые образуют полимерные соединения типа лигнина, флавоноиды, катехины и лейкоантоцианы.

     Характерным свойством фенольных соединений является способность к окислению, которая возрастает за счет ферментов  древесины – глюкозидазы и  полифенолоксидазы. Окислительные  процессы в коньячном спирте проходят по свободно радикальному механизму с участием радикалов, количество которых по мере созревания спирта увеличивается в 3-5 раз.

3. Классификация ассортимента плодово-ягодных  вин и коньяков

     Виноградные вина классифицируют на сортовые и купажные.

• Сортовые вина вырабатывают из одного сорта виноград допускается использование других сортов винограда не б лее 15%.
• Купажные вина изготавливают из нескольких сортов винограда.

     По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные [22, c. 154].

     Виноградные вина подразделяют по качеству и срокам выдержки:

• молодые — вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года;
• без выдержки — вина, реализуемые с 1 января следующе го за урожаем винограда года;
• выдержанные — вина улучшенного качества, получаем по специальной технологии с обязательной выдержкой п~ ред розливом в бутылки не менее 6 месяцев;
• марочные — высококачественные вина, получаемые по сп циальной технологии и выдержанные не менее 1,5 года;
• коллекционные — марочные вина высокого качества, полнительно выдержанные не менее трех лет в бутылка*

     Виноградные вина делят на тихие, не содержащие избытка углекислоты, и вина, содержащие ее избыток.

     Тихие вина по способу производства бывают натуральные, специальные, ароматизированные.

     Натуральные вина получают полным (сухие) или частичны сбраживанием сусла (полусухие, полусладкие).

     Сухие натуральные вина (Цинандали, Рислинг, Ркаците и др.) содержат от 9 до 13% спирта, сахаров не более 3%.

     Полусухие и полусладкие вина (Хванчкара, Тетра, Полусладкое красное натуральное, Арбатское и др.) содержат от 9 до 12% спирта, сахара до 8% [19, c. 150].

     Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара.

     К сухим и крепким специальным винам относят вина типа портвейна (Массандра, Кизляр, Дербент, Ливадия и др.), мадеры (Мадера крымская, Мадера Дона, Алушта, Мадера Кубани и др.), марсалы (по вкусу напоминает мадеру, но отличается специфическим смолистым запахом, Марсала Туркменская), хереса (херес — вино испанского происхождения, имеет повышенное тонизирующее действие, цвет от золотого до янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминает миндаль).

     Десертные вина бывают сладкие, полусладкие и ликерные; содержание спирта от 12 до 17%, сахара до 30%. Ассортимент: Лидия, Улыбка, Черные глаза, Мускат янтарный и др. Мускаты — характерные представители ликерных, десертных вин [17, c. 36].

     Ароматизированные вина. Основу этих виц составляет вино Столовое или типа портвейна: при изготовлении добавляют спирт, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), настои трав, листьев, цветов, кореньев различных растений, пряности. Эти вина называют вермутами. Их основным компонентом является полынь (в переводе с немецкого «вермут» — означает полынь).

     Игристые вина вырабатывают из отборного, специально приготовленного белого или красного сухого вина.

     Игристые вина производят классическим способом шампанизации в бутылках, специальных резервуарах и в непрерывном потоке.

     В бутылках вино насыщается углекислым газом, который накапливается естественным путем в результате вторичного брожения. Среди игристых вин наиболее известно шампанское.

     В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки различают: ординарные, марочные и коллекционные.

     Ординарные коньяки обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками, их выдерживают от 3 до 5 лет [17, c. 40].

     Марочные коньяки выдерживают свыше 6 лет. К ним относят коньяки:

     KB — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет.

     КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет.

     КС — коньяк старый; из выдержанных коньячных спиртов свыше 10 лет.

     Коллекционные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 5 лет.

     Коньяки ОС — выдержанные более 15 лет, называют очень старыми.

     Марочным и коллекционным присваивают специальные названия: Юбилейный, Двин, Ереван, Кизляр, Дагестан, Тбилисси и др [20, c. 98].

4. Требования к качеству, приемка по качеству, маркировка, хранение, транспортировка

     Качество виноградных вин и коньяков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность, внешний вид определяет дегустатор по 10-бальной системе. Особое внимание обращают на вкус и запах вина.

     Каждый  вид вина обладает только ему присущими  вкусом и ароматом. Аромат переходит  в вино от винограда. Букет вино приобретает  в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ [20, c. 57].

     По  внешнему виду бутылка с вином  должна быть чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой; объём  бутылки полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.

     У коллекционных вин допускаются  отложение винного камня и  красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

     Требования  к винам и коньякам, удостоенным  Знака качества, устанавливаются специальными ГОСТами. Вина со Знаком качества должны иметь общий оценочный балл не менее 9,2, кроме муската белого Красный камень (не менее 9,4 балла). Оценочный балл аттестованных коньяков не ниже 9,3 [6, c. 84].

     Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темнозеленого стекла вместимостью 1,0, 0,8, 0,75, 0,5, 0,25, 0,20 и 0,10 л.

     Маркировка на этикетке каждой бутылки с вином должна содержать информацию с учетом особенностей для алкогольных напитков , а также: массовую концентрацию Сахаров (г/дм3), должны в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре: виноградные: специальные — от 5 до 20°С, натуральные сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от минус 2 до плюс 8°С; плодовые: сладкие, десертные и специальных технологий — от 5 до 20°С, сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от -2 до ~8°С. Хранятся марочных — 5 мес, для специальных ординарных — 4, для натуральных марочных — 4, для натуральных ординарных .— 3 мес, для натуральных контролируемых наименований по происхождению — б мес, а для специальных контролируемых — 12 мес. (считая с момента отпуска их с предприятия-изготовителя) [6, c. 85].

     Коньяк  разливают в стеклянные бутылки, а также в сувенирную хрустальную, керамическую и стеклянную потребительскую тару, обеспечивающую качество и безопасность продукта.

     Разлив  коньяка в стеклянные бутылки  производят по объему или уровню. Объем  продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской таре с учетом допустимых отклонений.

     Бутылки с коньяком укупоривают  укупорочными средствами, обеспечивающими его  качество и безопасность, а также герметичность укупоривания [6, c. 86].

     Бутылки с коньяком упаковывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность качества и безопасность продукта.

     Коньяк  обработанный, предназначенный для  транспортирования, разливают в  транспортную тару, изготовленную из материалов, обеспечивающих сохранность  качества и безопасность продукта. В бочках с коньяком должно быть 1-2% свободного пространства от общей вместимости бочки. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку [7, c. 69].

     Маркировка потребительской тары с коньяком – по ДСТУ 4518:2008. На этикетке должны быть указаны:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• наименование предприятия, производившего розлив;
• дата разлива;
• объем;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объемная доля этилового спирта (% об.);
• условия хранения;
• средний возраст коньячных спиртов;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.