Формирование ассортимента сыров в розничном торговом предприятии

 

ОУ СПО «Техникум  экономики и права МСПК»

Цикловая комиссия товароведных и управленческих дисциплин

По профессиональному  модулю: «Основы управления ассортиментом  товаров»

 

КУРСОВАЯ       РАБОТА

(КОМПЛЕКСНАЯ)

 

 

По дисциплинам:

«Основы управления ассортиментом  товаров», «Маркетинг», «Техническое оснащение  и охрана труда», «Товароведение продовольственных товаров».

 

Тема: «Формирование  ассортимента сыров в розничном  торговом предприятии.»

 

Студента  4 курса                                                      группа ТЗ – 31 (заочная)

 

По специальности: 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребитель-ских товаров»

 

Донской Дмитрий  Игоревич

 

Работа допущена к защите

_________________________________________________ «____» ___________20____г.

Председатель          цикловой         комиссии                                                                                        (дата сдачи работы)    

 

Преподаватель – руководитель

 

Черникова Л.Д.

 

___________________

подпись руководителя

 

Дата проверки работы

                                                                                                                 «_____» _____________20___г.

    

                                                                                              Оценка __________________

 

                                                               Люберцы 2012

СОДЕРЖАНИЕ 

 

        Стр.

Введение  …………………………………………………………………………………………………………………………………….          3

Глава 1. Общая  характеристика сыров.

    1. Состояние и перспективы развития рынка сыров………...………………….. ……………………………..            4
    2. Управление ассортиментом и маркетинговые исследования рынка сыров……… …………..       5 - 6
    3. Техническое оснащение, применяемое в торговых предприятиях (для размещения,       перемещения, подготовки, показа, продажи) сыров……………………………………………………….             7
    4. Товароведная характеристика  сыров……………………………………………………………………………….     8 – 14                                                                                                  

1.4.1    Классификация и ассортимент  сыров…………………………………………………………………………….  15 – 23

1.4.2    Пищевая ценность и значение  для человека………………………………………………………………..           24

1.4.3    Требования к качеству сыров…………………………………………………………………………………………  25 – 26

1.4.4    Маркировка, упаковка, транспортировка  и хранение сыров……………………………………..             27

 Глава  2. Практическая часть

2.1.      Общая характеристика торгового  предприятия………………………………………………………….              28

2.2.      Анализ ассортимента сыров в исследуемом магазине……………………………………………….             29

2.3.      Маркетинговые мероприятия, проводимые  в торговом предприятии, для  улучшения продажи  сыров………………………………………………………………………………………………………………………….           30

2.4.      Охрана труда в магазине………………………………………………………………………………………………..  31 – 32

Заключение………………………………………………………………………………………………………………………………..   33 – 34 

Список использованной литературы………………………………………………………………………………………..   35 – 36

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Проблема питания является одной  из важнейших социальных проблем. Жизнь  человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе  человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом  количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Поэтому в организации правильного  питания первостепенная роль отводится  молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная  ценность которого обусловлена высокой  концентрацией в нем молочного  белка и жира, наличием незаменимых  аминокислот, солей кальция и  фосфора, так необходимых для  нормального развития организма  человека.

Сыр — питательный натуральный  пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания  молока, изъятия сырной массы и  ее дальнейшей обработки и вызревания.

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным  продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как  продукт на каждый день, и как  принадлежность изысканной трапезы.

Наиболее динамично за последнее  десятилетие в России развивается  сыродельная отрасль молочной промышленности. Начиная с 1998 года, производство сыра в стране стало быстро расти, и  к 2006 году практически удвоилось  – составив 405,4 тыс. т., при этом наибольшую динамику демонстрируют плавленые  сыры.

В этих условиях актуальным является анализ качества выпускаемой сыродельной  продукции. Качество продукции –  это совокупность свойств, обусловливающих  пригодность и способность удовлетворять  определенные потребности в соответствии с назначением. В экономической  практике под качеством продукции  подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической  документации.

Целью работы является анализ теоретических  и практических аспектов формирования качества сыров. Задачи работы:

· анализ особенностей химического  состава и пищевой ценности сыров;

· изучений условий контроля качества сыров;

· анализ условий упаковки, маркировки и хранения сыров;

· изучений особенностей рынка сыродельной  продукции Российской Федерации  и Ростовской области;

· анализ системы оценки качества действующего предприятия, условий  хранения данным предприятием реализуемой продукции.

Глава 1. Общая характеристика  сыров.

1.1 Состояние и  перспективы развития рынка сыров.

За последние два года значительно вырос спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами, особенно из козьего и буйволиного молока. Растет популярность и белых сыров  – Брынзы, Моццареллы, Фета, Сулугуни. В этом году на рынке появилась  разновидность датского сыра Фета –  новый сыр Данвайт. Он отличается от своих предшественников тем, что  содержит натуральное растительное масло, благодаря чему идеален для  диабетического питания.

Интересными новинками на рынке стали сливочные сыры с  непривычными для российского покупателя натуральными добавками в своем  составе – креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью. Такие  сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Содержание добавок составляет до 15% в общем составе. Новинка этого  года - сыры с 10%-ным содержанием натурального йогурта, что придает продукту нежнейший  вкус.

Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы  любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые  сыры. Это мягкие сыры (45% жирности) с  добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Для австралийских  производителей это тоже новинка: продукт  был разработан совсем недавно, но уже  завоевал популярность в США и  Японии. Ассортимент в ближайшем  будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм колеблется в  пределах 500-600 рублей.

Весной этого года в  Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который  внешним видом напоминает вареную  сгущенку. Появились на российких  прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и  несколько классических сыров с  добавками для людей, заботящихся  о здоровье: это Иогауда (с добавлением  йогурта), Биогарде (с добавлением  биокультур), Олифеста (с добавлением  оливкового масла), оранжевый Чеддер.

Одним из новых, перспективных  сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование  натуральных компонентов при  производстве и упаковка с играми или игрушками.

 

 

1.2 Управление  ассортиментом и маркетинговые  исследования рынка сыров.

Основные участники рынка  – крупные дистрибьюторские компании, занимающиеся распространением сыра, - пока не верят в скорое возрождение  отечественного сыроварения и делают ставку на импорт. Хотя в России существуют старые традиции производства сыра, слабая материальная и сырьевая база не позволяет  отечественным производителям поддерживать производство в соответствии со спросом. В связи с этим и возникает  необходимость импортных поставок.

По данным Госкомстата, выпуск сыров в России с 1990 года до настоящего времени драматически сокращался –  с 439 до менее чем 200 тыс. тонн в год. И остановить спад производства в  минувшем году российским предприятиям не удалось. Как свидетельствуют  данные Министерства сельского хозяйства  и продовольствия, с января по август 2010 года объем выпуска жирных сыров в России составил 105 тыс. тонн, что меньше аналогичного показателя в 2009 году – 120,2 тыс. тонн.

В России на производстве масла  и сыра специализируются немногим более 150 заводов, а около 100 выпускают только сыр. По оценке представителей Минсельхозпрода, производственные мощности отечественных  сыроваренных предприятий сегодня  используются, как максимум, на одну треть.

Среди проблем, с которыми по-прежнему не могут справиться российские сыровары, обычно называют недостаток, дороговизну и невысокое качество сырья, устаревание оборудования и  нехватку оборотных средств. Сыр  созревает в течение 2-3 месяцев (по меньшей мере), и на этот период средства сыроваренных заводов как бы замораживаются.

Импорт сыра в Россию, согласно различным оценкам западных производителей, в 2010 году составил от 75 до 100 тыс. тонн. Темпы роста импортного сегмента в 2010 году разные наблюдатели оценивают как 15-25% - поставки из-за рубежа заполняют то рыночное пространство, которое освобождается в результате кризиса отечественных предприятий.

Сезонность для импортеров определяется летним увеличением производства отечественных сыров, когда вырастают  объемы надоев молока и у отечественных  производителей появляется сырье. В  холодное время года надои снижаются  и российские сыровары отдают значительную часть рыночного пространства импортерам. Для последних колебания между  летним спадом и зимним пиком продаж, в зависимости от группы и ценовой  категории сыра, могут составлять от 20 до 100%.

Свою продукцию на российском рынке представили такие крупные  компании, как немецкие Kaserei Champignon/Hofmeister, Bayernland, Hochland, Zott, MZO/Oldenburger, Kraft Jacobs Suchard, французские Bongrain, Bel и Besnier, финские Valio, Ingman, голландские Friesland Dairy Foods, Vonk, итальянская Parmalat и некоторые другие.

 Импортный сыр –  часть бизнеса многих известных  дистрибьюторских компаний: “Анстади”,  EWK, “М-Росс”, “Эксимер”, “Ричард”, “Валдай”, “Гек”, “Арно”, “Ступени”, “Караван”, “Малино Фудз”, “Савва”, “Европродсервис” и других.

          Динамика изменения цен рассмотрена по данным 2011года. Оценивая уровень цен, складывающихся в оптовом звене, можно говорить о том, что кардинальных изменений не происходило (на период до августа 2011 года). Связано это с текущим уровнем конкуренции, с общей инертностью, присущей системе торговли, и с тем, что у некоторых крупных оптовиков пока имеются возможности сохранять цены на прежнем уровне. Однако вряд ли такое положение сохраниться достаточно долго.

Цены на сыры продолжают постепенно расти. Это вызвано как  сокращением предложения недорогих  сыров отечественного производства, так и увеличением отпускных  цен иностранными производителями.

Однако, как показывают данные исследования рынка, дальнейший рост цен  вызывает постепенное сокращение спроса со стороны конечных потребителей. В связи с этим можно предполагать, что рост цен на сыры в ближайшее  время замедлиться или же прекратиться совсем. Конечно, если не произойдет кардинальных изменений условий торговли.

Быстрее всего в период первой половины 2011 года росли цены на сыры российского производства: Российский, Пошехонский, Голландский. Что касается сыров иностранного производства, то они дорожали более медленными темпами.

Вероятнее всего, в ближайшее  время предложение отечественных  сортов сыра еще сократиться из-за отсутствия сырья для их производства. Объемы надоев молока в России продолжают сокращаться, а следовательно не следует ждать быстрого возрождения  отечественной сыродельной промышленности.

Цены на сыры иностранного производства растут из-за изменения  отпускных цен у фирм-производителей. Как уже отмечалось, в настоящее  время рынок сыра сильно зависит  от импортных поставок (доля отечественной  продукции, например, в секторе твердых  сыров не превышает 40-45%) и поэтому  незамедлительно реагирует на изменения, происходящие на европейских рынках.

1.3 Техническое  оснащение, применяемое в торговых  предприятиях (для размещения,       перемещения, подготовки, показа, продажи)  сыров.

Для размещения и хранения в магазине разного вида сыров применяются Холодильные шкафы и витрины. Количество их очень многообразно, но все они оборудованы приспособлениями для охлаждения товара, так как сыр должен хранится при температуре: мягкий - от +4 до +6оС, остальные - от +10 до +12оС. Так же надо знать что сыры стоит располагать отдельно от других товаров.

Витрина холодильная 

Витрина предназначена для  хранения колбасных изделий, молочных продуктов, сыров, полуфабрикатов.

                        

 

Ножи для резки сыра применяют для резки брусков сыра при их отпуске и приготовлении блюд. Они выпускаются нескольких видов – прямые, с кривым коленом (ступенчатым лезвием) и с зигзагообразной режущей частью лезвия для фигурной резки продуктов.

Нож-струна для резки сыра на бруски состоит из рояльной струны длиной 600 мм и диаметром 0,2-0,5 мм, двух ручек из древесины твердолиственных пород и двух рогаток для резки длинных брусков сыра.

                                

Для перемещения сыров  в магазине и на производстве используют тележки из нержавеющей стали. Они  бывают различной конструкции и  параметрами, в зависимости от количества перемещаемого товара. Эти тележки  оборудованы съемными полками выполненных  в виде сплошного стального листа  либо мелкой стальной сетки. Все тележки имеют колёсики расположенные по углам конструкции. Маленькие тележки применяемые в основном в магазине имею ручки для удобного перемещения.

1.4 Товароведная  характеристика  сыров

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в  ходе которой удаляется влага. Обработка  завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические  свойства сыр приобретает лишь после  длительного процесса созревания в  сырных подвалах, где созданы условия  для накопления в сырной массе  вкусовых и ароматических веществ.  

 Товароведная классификация  сыров строится с учетом основных  технологических приемов обработки  молока и сгустка, а также  характера созревания сыра, т.е.  видового состава микроорганизмов,  принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока  различают сыры сычужные и  кисломолочные. 

 Большая часть вырабатываемых  промышленностью сыров относится  к сычужным, при изготовлении  которых молоко свертывается  с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных  сыров молоко свертывается под  действием молочной кислоты.  

 Сыры сычужные подразделяют  на пять групп, из них четыре-сыры  твердые, полутвердые, мягкие  и рассольные - относят к натуральным,  а пятую группу - сыры плавленые  - к переработанным.

Твердые сыры 

 Твердые сыры наиболее  обширная группа сычужных сыров.  В созревании их принимают  участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры  на поверхности головок в период  созревания подавляется. Эти сыры  вырабатывают с применением второго  нагревания и принудительного  прессования. Сыры покрывают парафиновой  смесью или полимерными покрытиями.  

 В зависимости от  технологии, особенностей созревания  и органолептических свойств  твердые сыры группируют на  сыры типа Швейцарского, сыры  типа Голландского, сыры типа  Чеддера, терочные сыры.  

 Сыры типа Швейцарского  относятся к твердым сычужным  сырам с высокотемпературной  обработкой сырной массы. Традиционные  виды сыров – Швейцарский,  Алтайский и Советский – вырабатывают  с содержанием жира 50%, влаги –  42, соли – 1,5- 2,5. 

 Особенности химического  состава и органолептические  свойства сыров данной группы  обусловливаются высокой температурой  второго нагревания (58С). При нагревании  параказеиновый сгусток уплотняется,  теряет много влаги, сырное  зерно в наибольшей степени  обсушивается, вследствие чего снижается  влажность сыров. 

 Микробиологические процессы  в сырах протекают замедленно, что в значительной степени  определяет сроки их созревания.  

 Высокая температура  второго нагревания ограничивает  видовой состав микрофлоры, способствуя  развитию термофильных молочнокислых  палочек. В состав закваски  входят молочнокислые палочки  и пропионово-кислые бактерии.  

 В сырах данной группы  при медленном накоплении газа  образуются редко расположенные,  но крупные глазки. Уксусная и  пропионовая  кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус. 

 Швейцарский сыр- технология  приготовления его была заимствована  в Швейцарии, но применительно  к местным условиям ее существенно  изменили, в частности было добавлено  больше соли. В отличии от других  сыров Швейцарский сыр вырабатывают  из сырого молока, так как высоки  требования к химическому составу  сырья. Сыр имеет форму низкого  цилиндра со слегка выпуклой  боковой поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при  этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в  центре головки, где тесто более  мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает  значительно позже. 

 Сыры типа Голландского  относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. 

 Сыры вырабатывают  из пастеризованного молока с  использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих  и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43С) и являются основной микрофлорой этих сыров. 

 Из-за низкого второго  нагревания сырное зерно сильно  не обсушивается, в нем остается  много сыворотки, вследствие чего  объем микрофлоры значительно  больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость  микробиологических процессов и  срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским  сырам свойственен кисловатый  привкус из-за большого количества  сыворотки, остающейся в них.  Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков  средней величины, правильной округлой  формы, сосредоточенных в центре  головки. 

 Голландский сыр бывает  круглый, брусковый большой и  брусковый малый. Голландский  круглый массой 2-2,5 кг относится  к полножирным сырам (массовая  доля жира 50%).Содержание соли  в Голландском сыре довольно  высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый  большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский  брусковый малый- 1,5-2 кг. 

 Сыры типа Чеддер  относятся к твердым прессуемым  сырам с низкотемпературной обработкой  сырной массы и высоким уровнем  молочнокислого брожения. Сущность  процесс чедерезации, или предварительного  созревания сырной массы до  формования, заключается в интенсивном  повышении кислотности сырной  массы и воздействии молочной  кислоты на молочный белок. 

 Российский сыр по  уровню развития молочнокислого  процесса, виду бактериальных культур  и технологии приближается к  Чеддеру, хотя чедерезацию как  самостоятельную операцию при  выработке этого сыра   не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%. 

 При выработке Российского  сыра создают благоприятные условия  для интенсивного развития молочнокислых  бактерий в сырной массе на  первых стадиях обработки. Основная  масса молочного сахара сбраживается  уже в сырной ванне и во  время прессования сыра в течение  16 часов, а в течение последующих  2-3 суток молочный сахар сбраживается  полностью.   

 Зрелый Российский  сыр имеет хорошо выраженные  сырные, слегка кисловатые вкус  и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий  из пустот неправильной, угловатой  формы.

Полутвердые сыры          

 Эти сыры готовят  по технологии твердых сыров,  но с некоторыми изменениями,  а созревают они по типу  мягких сыров. Специфический вкус  и аромат сырам придает сырная  слизь, культивируемая на поверхности  головок сыра. Для сыров этой  группы характерны слегка аммиачные  вкус и аромат, нежная маслянистая  консистенция, пустотный рисунок. 

 Латвийский сыр имеет  форму бруска с квадратным  основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится  к самопрессующимся сырам с  низкотемпературной обработкой  сырной массы, но с более  мягким режимом выработки. Второе  нагревание проводят при 37-39С,  после частичного удаления сыворотки  сырную массу разливают в формы,  где сыр самопрессуется в течение  5-7 дней.

Мягкие сыры 

 Мягкие сыры созревают  не только под воздействием  молочнокислых бактерий, но и  аэробной микрофлоры: некоторых  видов специально культивируемой  плесени и бактерий сырной  слизи, развивающихся на поверхности  головок сыра. 

 Для большинства мягких  сыров характерно повышенное  содержание влаги, что в основном  и определяет многие особенности  химического состава и консистенции  этих сыров, а также характер  созревания. Для получения более  высокой влажности сыра не  производят второе нагревание  сгустка, не применяют принудительного  прессования, а разливают сырное  зерно вместе с сывороткой  в формы, где сыр прессуется  под действием  собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока - молочного сахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45 дней). 

 В зависимости от  состава аэробной микрофлоры, принимающей  участие в созревании, мягкие  сыры подразделяют на три группы:  

 Первая - сыры, созревающие  при участии микрофлоры сырной  слизи:

  • сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая
  • сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

 

  Вторая – сыры, созревающие  при участии плесени:

  • сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.
  • сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)

 

  Третья – сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь  и др.) Вкус и запах свежий, сливочный.  Консистенция нежная, в меру плотная.  

 Адыгейский сыр.  В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра "Адыгейский" является использование кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%.  

 В реализацию поступает  сразу после посола завернутым  в пергамент или подпергамент.