Формирование ассортимента товаров

Содержание 

       Введение........................................................................................................................... 

    I. Описание свойств/показателей ассортимента, факторов влияющих на формирование и порядок формирования ассортимента........................................................................... - 4

    1.1. Свойства и показатели ассортимента кондитерских изделий.............................. - 4

       1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента

               кондитерских изделий.............................................................................................. - 6

       1.3. Порядок формирования ассортимента кондитерских изделий............................. - 9

    II. Практическая часть........................................................................................................ - 18

    2.1. Характеристика ассортимента кондитерских изделий

                ООО «Лакомка»....................................................................................................... - 18

        2.2. Расчет показателей ассортимента кондитерских

                изделий предприятия - 20

      2.3. Формирование нового ассортимента кондитерских

                 изделий предприятия - 23

        2.4. Определение рентабельности нового  ассортимента - 25

          Выводы и предложения - 26

          Список используемой литературы - 27

          Приложение - 28 
     
     
     
     
     

Введение.

      Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или сладкого вещества: меда, ксилита, сорбита, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

      Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

        К сахаристым относят:

            - фруктово-ягодные изделия,

            - карамель,

            - драже,

            - шоколад,

            - какао-порошок,

             -конфеты,

             -ирис,

             -халву

             -восточные сладости типа карамели и конфет.

        К мучным кондитерским изделиям относят:

 -печенье,

 -пряники,

 -вафли,

 -кексы,

 -ромовые баба,

 -рулеты,

 -мучные восточные сладости,

 -торты,

 -пирожные.

      Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

      Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

      Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полу-обезжиренной массы семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

      С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. 

    1. Описание свойств показателей ассортимента, факторов влияющих на формирование и порядок формирования ассортимента. 

    1.1. Свойства и показатели ассортимента кондитерских изделий.

      Кондитерские  изделия представляют собой пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Все кондитерские изделия обладают приятные вкусом и ароматом, красивым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное и диетическое значение.

        Для приготовления кондитерских  изделий используют разнообразные  виды пищевого сырья - сахар,  патоку, мед, фрукты и ягоды,  пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (табл. 1). Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.

      Кондитерские  изделия длительное время могут  сохранять высокое качество, поэтому  их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерские изделия, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

     1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий.

      К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.

      Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество кондитерских изделий. Сырьем  для  кондитерских  изделий являются: сахар, глюкоза  и   патока,   мед,  жиры,  молоко  и   молочные  продукты,  яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты,   мука,   крахмал,     вкусовые   и   ароматические   веществ, химические разрыхлители и др.

      Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или в бестарной упаковке (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (силосы). Перед подачей в  производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферро-примесей.

      Глюкоза,  используемая   при  выработке  детского  и диетического ассортимента вместо сахара  (с полной или частичной его заменой),  поступает па  предприятия   в виде белого  кристаллического порошка и  хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

      Патока  при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий патоку вводят для придания тесту пластичности, а готовым изделиям-мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40-45 °С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогревают до 40-45 °С и процеживают через сито.

      Для производства  мучных кондитерских изделий в качестве основного  вида сырья используется пшеничная  мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится  на  предприятиях  в основном бестарным способом.

      шгшггИспользуемый в кондитерском производстве крахмал применяется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.

      Для   приготовления   многих  кондитерских  изделий:   мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада  и халвы используются жиры, являющиеся  в большинстве  изделий  структурно-образовательными.  Одновременно они способствуют  повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао масло, получаемое из какао бобов; при производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури используются гидрированные жиры.

      В кондитерской промышленности широко применяется  молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.

      При   производстве   конфет,   начинок,   халвы,   шоколадных   и мучных  изделий  используются ядра орехов и семян  масличных растений   (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).

      В производстве шоколада и какао порошка основным видом сырья являются какао бобы  (семена дерева какао).

      Широко  используется в кондитерском производстве фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, цукаты, заспиртованные ягоды).

      Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблочную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества - натуральные  (естественные эфирные масла)  и синтетические (эссенции) [9].

      Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как  разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.

      Технология  изготовления кондитерских изделий основана на двух видах операций:

      1. Обязательные операции, которые  применяются для всех кондитерских  изделий вне зависимости от  их разновидности и рецептуры  приготовления (например, переработка  сырья, оценка качества изделия  и т.д.).

      2. Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий – замес теста; для шоколадных конфет – подогрев шоколада с целью плавления и т.д.).

      Для каждого вида кондитерских изделий  используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели. Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий:

1) первичная  переработка какао бобов;            

2) получение  какао тертого и какао масла; 

3) получение  шоколадных масс;             

4) формирование  шоколадных масс;

5) завертка и упаковка шоколада. 

     1.3. Порядок формирования  ассортимента кондитерских  изделий.

      По  видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад  и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.

     1. Фруктово-ягодные  изделия

      К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

      Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый.

      Мармелад  фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующий основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:

  • формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;
  • резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;
  • пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;
  • диетический – с добавлением порошка морской капусты.

      Мармелад  желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

  • формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;
  • резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;
  • фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных.

      Мармелад  любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.

      Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

      Пастилу клеевую готовят с применением  в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного  сиропа (клея). Она менее прочная  и стойкая в хранении по сравнению  с заварной.

      Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.

      В зависимости от способа формования различают пастилу:

  • клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;
  • клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;
  • клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;
  • заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов.

      В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.

      Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

      Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.

      Не  допускается реализация варенья  засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением  песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.

      Варенье расфасовывают в стеклянные или  металлические лакированные банки  вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также  в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

      Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.

      Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший.

      Повидло.  Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.

      По  способу упаковки различают повидло  бочковое, баночное, ящичное. Выпускают  его без подразделения на товарные сорта.

      Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 57-80 % повидла в бочках – 9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов – 6 мес.

     2. Шоколад и какао-порошок

      Основным  сырьем для производства шоколада и  какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ – жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир какао-бобов (какао-масло) застывает при 21-27°С, поэтому при комнатной температуре он твердый, плавится при 32-34°С, хорошо усваивается организмом человека, устойчив к прогорканию. Теобромин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный «шоколадный» аромат.

      Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Н является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.

      В зависимости от рецептуры и способа  обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой.

      Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску.

      Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и сахара, различные добавки – молочные продукты, орехи, витамины и др.

      Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками) называется пористым.

      Шоколад обыкновенный слаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63 %) и меньше какао-массы (35 %).

      Шоколад с начинкой формуют в виде батонов  и фигур массой от 10 до 100 г. начинка  бывает помадная, ореховая и др.

      Промышленность  вырабатывает также шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад  в порошке, сладкие плитки.

      Какао-порошок. - это тонкоизмельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и приготовленный из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества.

      По  способу обработки какао-порошок  бывает непрепарированный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и получения  стойкой суспензии.

      В зависимости от содержания жира различают  какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с пониженной жирностью (не менее 14%).

     3. Карамельные изделия

      Карамель – кондитерское изделие хрупкой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой – жир и белки.

      Карамель  классифицирует по различным признакам. По рецептуре и способу приготовления  ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпанная, глазированная.

      Карамель  леденцовую вырабатывают только из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа).

      Карамель  с начинкой состоит из оболочки и  начинки, может быть в завертке и  без нее. Содержание начинки нормируется  стандартом в зависимости от наличия  завертки и размера карамели; в  завернутой и крупной карамели начинки  больше, чем в незавернутой и мелкой.

      Начинки получают различными способами: увариванием  сахаропаточного сиропа с различными добавлениями – фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья  без уваривания – ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы  с яичным белком или другими пенообразующими веществами – сбивную, кремово-сбивную или взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа – помадную.

      Карамель  мягкая имеет оболочку помадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью.

      Карамель  витаминизированную вырабатывают леденцовую и с начинками с добавлением витаминов.

      Карамель  лечебная – леденцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисового масла и др.

     4. Конфетные изделия

      Конфеты – кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. По составу и способу приготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели.

      Конфеты содержат сахар (56-70%), жир (10-40%), белки (3-10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:

  • по виду конфетных масс – помадные, фруктовые, желейные и др.;
  • сочетанию конфетных масс – однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;
  • способу отделки – неглазированные, глазированные;
  • внешнему оформлению – незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др.

      Конфеты глазированные состоят из корпуса (по прейскуранту – начинки), покрытого слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разнообразен ассортимент конфет с шоколадной глазурью.

      Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом.

      Конфеты неглазированные состоят из одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различных по окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами.

      Ирис – кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на :

  • карамелеобразный –  твердый, крепкоуваренный, аморфной структуры;
  • тираженный полутвердый – крепкоуваренный, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;
  • тираженный мягкий – мягкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;
  • тираженный тягучий (с желатиновой массой) – вязкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе кристаллами сахара;
  • полутвердый – слабоуваренный, вязкий, аморфной структуры.

      Драже имеет округлую форму, небольшие  размеры, накатанную оболочку. Оно состоит  из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видам корпуса  драже делят на желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др. По отделки различают драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой.