Формирование линии жарочного оборудования для мучного цеха заданной площади

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Московский государственный университет пищевых производств»

 

 

                                 Институт: Технологии и производственного  менеджмента

                   Кафедра: «Товароведение и общественное  питание»

 

 

Курсовой проект на тему:

«Формирование линии жарочного оборудования для мучного цеха заданной площади»

 

                                                                                   Сдал:

                                                    Студент: Старовойтова Н.В.

                                        Группа: 11-Т ПМ-16

                      Проверил:

                                                        Руководитель: Беспалова О.В

 

 

Москва 2014

 

 

Содержание.

 

Введение----------------------------------------------------------------------------------------  3

  1. Характеристика  мучного цеха----------------------------------------------------------5
  2. Технологические расчеты----------------------------------------------------------------9

2.1 График загрузки торгового зала--------------------------------------------------------9

2.2 Определение блюд реализуемых  в торговом зале------------------------------------10

2.3 Определение численности работников производства--------------------------------11

2.4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью данной работы является моделирование мучного цеха заданной площади с акцентом на формирование линии жарочного оборудования.

К задачам разработки проекта относятся:

  • Изучение основных моментов проектирования предприятий данного типа;
  • Составление меню предприятия;
  • Расчет необходимого жарочного оборудования для мучного цеха заданной площади.

 

 

1.Характеристика  мучного цеха.

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.  
     Мучной цех кафе располагается на первом этаже кафе-кулинарии “ Пышка” на 50 мест ,общей площадью 96 м2 . Предприятие с самообслуживанием с общей площадью торгового зала с учетом нормы площади на 1 место в зале =1,4 м2 составляет 70 м2. Специализированное кафе-кулинария “ Пышка” работает с 10-00 до 23-00.  

Мучной цех кафе состоит из одного помещения площадью 20 м2, имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

Форма производства данного предприятия смешанная, т.е на предприятие поступают полуфабрикаты высокой степени готовности , традиционные полуфабрикаты и сырье. Сладкие блюда и горячие напитки составляют 70 % от общего количества блюд, а остальные- холодные блюда и закуски. Мучной цех данного предприятия относится к цехам малой мощности (до 5 тыс. изделий).

     Ассортимент выпускаемой продукции в мучном цехе в соответствии с производственной программой предприятия:

  • Изделия из дрожжевого теста:

пирожки печеные

пирожки жареные

ватрушки

расстегаи

кулебяки

  • Изделия из слоеного теста:

слоеное печенье

слоеные пирожки

волованы

слойки

  • Изделия из песочного теста:

пирог песочный

лепешки песочные

корзиночки

  • Изделия из заварного теста:

профитроли

печенье заварное

    Режим работы:

В мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 9.00 и заканчивает в 24.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.

     Оснащенность цеха:

  • холодильные шкафы среднетемпературные
  • ларь морозильный
  • тестомесильная машина
  • печь
  • пароконвектомат
  • расстоечный шкаф
  • плиты электрические индукционные
  • производственные столы
  • моечные ванны
  • стеллажи
  • Инвентарь
  • листы алюминевые
  • доски 400*600
  • ножи кухонные
  • кисточки кондитерские для смазывания изделий
  • скалки
  • лопатки
  • гастроемкости металлические
  • ложки для перемешивания
  • сито
  • контейнера кондитерские алюминевые

    Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций. Цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам.

    Оборудование  в помещении цеха размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению.        Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.    Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами.

    Расстановка оборудования, размещение инвентаря:

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

     Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Повара необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем ,расходным материалом, хоз .средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования.

      Руководитель должен продумать где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технологические расчеты.

2.1 График загрузки торгового  зала.

Основанием для расчёта проектируемого кафе на 50 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.

Часы работы кафе с 10 00 до 23 00 .

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N=P∙Y∙X/50

Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - количество мест в зале

Y- средний процент загрузки торгового  зала

Х - оборачиваемость одного места за час

Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.

Таблица 1-График загрузки торгового зала кафе “ Пышка” на 50 мест.

Часы работы

Кол-во посадок в час

Средняя загрузка зала %

Количество потребителей

10-11

3

30

90

11-12

3

50

150

12-13

2

80

160

13-14

2

80

160

14-15

3

50

150

15-16

3

50

150

16-17

3

30

150

17-18

2

30

60

18-19

2

30

60

19-20

2

80

160

20-21

2

80

160

21-22

2

30

60

22-23

2

30

60


Итого в день средняя проходимость составляет 1290 человек

График 1-Загрузка торгового зала кафе “ Пышка” на 50 мест.

    1. Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале.

   Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд = Nобщ m,

где: Nобщ – количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления  блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:

mобщ. = mмки +mгор.нап +mхол.нап + mхол.зак +mслад.блюд

mобщ. = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

nблюд = 1290∙2,0 = 2580 (блюд)

 

      Таблица 2-Ассортимент  блюд по часам работы кафе. 

Часы работы

Кол-во посетителей

Наименование ассортимента

Мки

Гор.нап

Хол.нап

Хол.зак

Сл.бл

Коэффициент потребления

0.6

0.5

0.3

0.2

0.4

10-11

90

54

45

27

18

36

11-12

150

90

75

45

30

60

12-13

160

108

90

54

36

72

13-14

160

108

90

54

36

72

14-15

150

108

90

54

36

72

15-16

150

162

135

81

54

108

16-17

150

108

90

54

36

72

17-18

60

72

60

36

24

48

18-19

60

60

50

30

20

40

19-20

160

84

70

42

28

56

20-21

160

108

90

54

36

72

21-22

60

72

60

36

24

48

22-23

60

36

30

12

18

24


 

    1. Определение численности работников производства.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l,

Где: N1 – число работников

l - коэффициент, учитывающий повышение  производительности труда (l = 1.14)

n – количество блюд по производственной  программе

Тц – время работы цеха (Т = 16,0)

t = норма времени на приготовление  одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного  блюда с (t = k1∙100)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, , где

N2 – количество работников с  учетом выходных и праздничных  дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные  и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней  в неделю, персонал 5 дней в неделю  с 2 выходными днями)

N1 = 115,610/(2580∙16)∙1,14=2,46»2 (работников)

N2 = 2,46∙1,59=3,9» 3 (работников)

 

Таблица 3-Расчет численности производственного персонала.

 

Наименование блюд

Кол-во блюд (n)

Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)

Кол-во времени (t∙n)

Желе из малины

113

0,3

3390

Желе из лимонов

113

0,3

3390

Мусс клюквенный

76

0,7

5320

Суфле ореховое

76

1,2

9120

Суфле шоколадное

76

1,2

9120

Кофе по- восточному

95

0,2

1900

Кофе чёрный

95

0,1

950

Булочка ягодная

92

0,4

3680

Булочка облепиховая

102

0,4

4080

Булочка ванильная

113

0,4

4520

Булочка молочная

57

0,4

2280

Пончики

113

0,5

5650

Ромовая баба

113

0,6

6780

Кекс “Надежда”

57

0,5

2850

Кекс “Яблочный”

66

0,5

3300

Пирог бисквитный “Яблочко”

113

0,8

9040

Пирог бисквитный “Ночка”

57

0,8

4560

Пирог бисквитный “Свежесть”

57

0,8

4560

Пирожное “Миндальное”

57

0,8

4560

Пирожное “Песочное кольцо”

57

0,5

2850

Хворост

84

0,6

5040

Блины с яблоками

120

1,7

20400

Коржик молочный

56

0,5

2800


 

    1. Определение количества сырья.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000,

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану

На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица 4- Сводная таблица расчета сырья.

Наименование продукта

Итого продуктов брутто (кг)

Итого продуктов нетто (кг)

Маргарин

2,218

2,218

Чеснок

0,020

0,015

Сыр

3,374

3,110

Майонез

1,330

1,330

Масло сливочное

4,700

4,700

Яйца

539 шт

21,560

Мука пшеничная

52,000

52,000

Молоко

18,500

18,500

Сметана

0,152

0,152

Меланж

14,450

14,450

Сахар-песок

48,450

48,450

Соль

0,500

0,500

Сироп малиновый

6,240

6,240

Желатин

2,050

2,050

Сироп лимонный

3,400

3,400

Клюква свежая

2,950

2,800

Ананасы консервированные

6,925

6,925

Курага

2,900

2,900

Сливы

8,360

7,450

Миндаль ореховый

4,000

3,600

Сливки взбитые

30,700

30,700

Какао - порошок

1,150

1,150

Кофе натуральный

3,250

3,250

Чай чёрный

0,300

0,300

Чай зелёный

0,050

0,050

Мёд

0,850

0,850

Мята

0,200

0,200

Земляничный сок

0,200

0,200

Лимонный сок

0,850

0,850

Апельсины

0,600

0,420

Вишня с/м

1,150

1,150

Сок апельсиновый

8,500

8,500

Облепиховый сок

1,710

1,710

Морковный сок

1,400

1,400

Мороженое

1,400

1,400

Дрожжи

0,950

0,950

Ванильная пудра

0,010

0,010

Морковное пюре

0,500

0,500

Пудра сахарная

1,250

1,250

Крахмал

1,250

1,250

Пюре яблочное

5,200

5,200

Крем сливочно-фруктовый

4,300

4,300

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

 

    1. Производственная программа мучного цеха.

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 5.

Таблица 5- Производственная программа мучного цеха.

Наименование изделия

Единица измерения

Масса готового изделия

Кол-во выпускаемых изделий (кг)

в сутки

Булочка ягодная

Шт

50

5,100

Булочка облепиховая

Шт

50

5,650

Булочка ванильная

Шт

50

2,850

Булочка молочная

Шт

50

5,650

Ромовая баба

Шт

75

4,275

Кекс “Надежда”

Кг

100

6,600

Кекс “Яблочный”

Кг

100

11,300

Пирог бисквитный “Яблочко”

Кг

150

8,550

Пирог бисквитный “Ночка”

Кг

150

15,300

Пирог бисквитный “Свежесть”

Кг

150

8,550

Пирожное “Миндальное”

Кг

100

5,700

Пирожное “Песочное кольцо”

Шт

48

2,736

Коржик молочный

шт

48

2,688

       

 

    1. Расчет массы теста.

Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.

Таблица 6-Расчетные данные массы используемого теста.

 

Наименование изделия

Кол-во изделий, шт.

Норма теста на 100 шт.

Масса теста на заданное количество, кг

Песочное тесто

Песочное кольцо

57

4500

2,565

Коржик молочный

56

4800

2,688

Дрожжевое тесто

Булочка ягодная

102

6470

6,600

Булочка облепиховая

113

5740

6,486

Булочка ванильная

57

6070

3,460

Булочка молочная

113

6470

7,311

Ромовая баба

57

7020

4,001

Кекс “Надежда”

66

11230

8,118

Бисквитное тесто

Пирог бисквитный “Яблочко”

57

10150

5,785

Пирог бисквитный “Ночка”

102

9250

9,435

Пирог бисквитный “Свежесть”

57

9220

5,255

Кекс “Яблочный”

113

11900

13,447


 

    1. Расчёт и подбор механического оборудования.

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Qтр =G/ tу,

где Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный  период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

tу- условное время работы машины, ч

tу=T ήу,

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

tф = G / Q ,

ήф=t/Т ,

где tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой  машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

2.7.1. Расчет тестомесильной машины.

Тестомесильную машину подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V пол = Vq ∙ 0,85

Для расчётов примем тестомесильную машину ТС-60 с объёмом дежи 60 литров.

Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 7.

Таблица 7- Расчёт времени работы тестомесильной машины.

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объём теста, дм3

Кол-во замесов

Продолжительность замесов, мин

Одного

Общая

Песочное

5,253

0,70

7,5

1

10

10

Дрожжевое

опарное

8,1

0,55

14,7

1

20

20

Дрожжевое безопарное

27,9

0,55

50,7

1

40

40

Бисквитное

39,7

0,25

159

3

30

90

Итого

160