Формирование оптимального ассортимента тортов на основании оценки и их конкурентоспособности

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО ТОРТОВ.

1.1Потребительские  свойства тортов ……………..………  …………………..5

1.2Классификация  и  характеристика современного ассортимента тортов.. 10

1.3Факторы , формирующие ассортимент и качество тортов……………...16

1.3 Правовая  основа обеспечения качества  и безопасности  продовольственных  товаров а Республике Беларусь

2АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА  И ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ТОРТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ОШМЯНСКИМ ФИЛИАЛОМ ГРОДНЕНСКОГО ОБЛПОТРЕБОБЩЕСТВА

2.1 Анализ ассортиментной линейки тортов, вырабатываемых Ошмянским филиалом  Гродненскогооблпотребобщества……………………………….

2.2 Исследование  потребительских предпочтений при выборе тортов………

2.3 Оценка качества тортов по собственнымиследованиям……………..28

2.3.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследования …………..32

2.3.2  Оценка качества  тортов  по органолептическим  показателям………….

2.3.3 Разработка рецептуры  на новый вид тортов с учетом  анализа потребительских предпочтений

2.4 Оценка потребительского уровня качества и конкурентоспособности исследуемого товара экспертным методом……………………………………37

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………46

ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья. Кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям в праздник, и в будни. Эти изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Торты– это высококалорийные кондитерские изделия (400-500 ккал/100г) с высоким содержанием масла, сахара, яиц. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад и другие продукты. В потреблении и производстве торты занимают центральное место в кондитерском производстве.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов торты, в частности, кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным внешним видом, вкусом и ароматом. Торты пользуются широким спросом у населения всех возрастов. Поэтому повышение пищевой и биологической ценности данной продукции за счет использования растительного сырья и продуктов его переработки является актуальным.

В коммерческой работе при формировании ассортимента товар должен рассматриваться не как отдельный продукт, обладающий даже самыми высокими потребительскими свойствами, а как совокупность слагаемых, обеспечивающий наилучшее удовлетворение покупательской потребности.

Производство тортов– важная составная часть пищевой промышленности в большинстве стран мира. Успешное развитие можно объяснить, меньшей мере, четырьмя основными факторами:

- относительно длительный  срок хранения изделий;

- удобство применения  как продукта питания;

- пристрастие людей к  сладкому, лакомство;

- разнообразный химический  состав.

Курсовая работа выполнена на тему «Формирование оптимального ассортимента тортов  на основании оценки и их конкурентоспособности, вырабатываемыхОшмянским филиалом Гродненского облпотребобщества» является актуальной, тем, что они  востребованы, имеется возможность выработки широкого ассортимента, обеспечивают быструю оборачиваемость денежных средств.

 

Объектом исследования являются – торты.

Актуальность темы обосновывается экономической ситуацией, требующей новых подходов к обеспечению качества и формирования товарного ассортимента тортов и пирожных.

Целью данной курсовой работы является: изучение ассортимента тортов, выпускаемых кондитерским цехом Ошмянского филиала, а также разработка направлений (мероприятий) в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых тортов.

Для достижения цели данной курсовой работы необходимо решить следующие задачи:

-изучить потребительские  предпочтения тортов;

-провести анализ структуры  ассортимента вырабатываемых тортов;

-изучить объекты, отбор  проб и методы исследования;

-провести экспертизу  качества по физико-химическим  и органолептическим показателям;

-провести оценку уровня  качества тортов и пирожных.

-разработка направлений в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых тортов.

Методами исследований в данной курсовой работе является органолептический метод и физико-химические методы.

Для выполнения курсовой работы использовались следующие источники: специализированные учебники и учебные пособия, издания периодической печати, ТНПА, СТБ и др.

При написании аналитической части курсовой работы использован цифровой материал показателей деятельности Ошмянского филиала Гродненского облпотребобщества.

Структура курсовой работы включает: введение, два раздела, заключение, список использованных источников и приложения.

Общий объем курсовой работы составляет печатных56 листа.

Текст курсовой работы проиллюстрирован 23 таблицами.

В процессе исследования было использовано 22 литературных источника.

 

 

 

 

 

 

1ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО  ТОРТОВ

 

1.1 Потребительские свойства тортов

 

 

Торты– это высококалорийные кондитерские изделия (400-500 ккал/100г) с высоким содержанием масла, сахара, яиц. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад и другие продукты. Пирожные штучные изделия сравнительно не большого размера (100 г) с красивой декоративной отделкой[21, с. 128].

В зависимости от рецептуре торты подразделяют на виды:

• бисквитные;
• песочные;
• миндальные
• слоеные;
• белково-сбивные;
• вафельные;
• комбинированные.

Основным сырьем для приготовления тортов являются:

• мука;
• дрожжи прессованные;
• сахар-песок, сахарная пудра, сахарные сиропы, патока крахмальная;
• молоко сухое цельное и обезжиренное;
• твердые жиры, масло сливочное, маргарин;
• яйца и яичный порошок;
• меланж;
• какао-порошок;
• плодово-ягодное пюре;
• повидло, джемы, начинки подварки фруктовые, цукаты;
• разрыхлители и соль;
• кристаллические кислоты;
• орехи, миндаль и семена;
• изюм, сухофрукты, мак;
• красители и ароматизаторы, их растворы[14, с. 13].

Одними из основных свойств, определяющих качество тортов, являются свойства назначения. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на следующие подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Функциональные свойства отражают способность товара выполнять основные функции. Для тортов, так же как и для всех продуктов питания, определяющими свойствами функционального назначения являются их биологическая, пищевая и энергетическая ценность. Биологическая ценность тортов и пирожных невысока. Она обусловлена содержанием в тортах достаточно большого количества жиров и углеводов. Однако в тортах почти не содержится основных витаминов, в частности витамина С. Количество минеральных веществ также невелико. Энергетическая ценность выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме. Наибольшую энергетическую ценность имеют слоеный торт, прослоенный кремом (523 ккал) и миндальный торт (524 ккал). Из витаминов в тортах содержатся витамины группы В (Bi. В2) и витамин PP. Минеральный состав изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. В наибольшем количестве содержится кальций и магний.

 Хранение тортов с  кремовой и фруктовой отделкой  осуществляется в холодильных  камерах при температуре от  20оС до 60оС и относительной влажности воздуха 70 - 75%. Шоколадно- вафельные торты хранятся при температуре 15-31оС. Сроки годности могут быть увеличены изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии производства, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь и должны быть внесены в технологическую документацию изготовителя.

Температура замороженных тортов и пирожных при выпуске их с производства должна быть не выше минус 18°С.

Эргономические свойства - способность товара создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя. Торты обладают данными свойствами, так как им присущи приятные и достаточно высокие вкусовые свойства, они имеет мягкую, эластичную консистенцию.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Отличительной особенностью тортов является художественная отделка поверхности изделий специальными полуфабрикатами, что всегда вызывают положительные эмоции, оказывает влияние на физиологические процессы в организме и побуждают потребителя к покупке.

Экологические свойства — способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении. Упаковку тортов и пирожных можно использовать для вторичной переработки.

Безопасность — состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Торты можно употреблять без ограничений.

По  органолептическим  показателям  торты должны соответствовать следующим требованиям.

Поверхность   художественно   отделана  кремом  или  другими отделочными  полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисуноки крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий. Для изделий  без  отделки  верхней  поверхности допускаютсяшероховатости и характерные набольшие трещины.

При  выработке тортов на поточно-механизированныхлиниях  допускается  на  верхней  и  боковых поверхностях изделий наличие незначительных    участков,   непокрытых   отделочнымиполуфабрикатами и крошкой.

Для  глазированных  тортов  допускаются небольшие наплывы глазури.

Форма,   соответствующая   данному   наименованию   изделий,

правильная,  без  изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезныхизделий.

Вкус,   запах   и   цвет   должны   соответствовать  данномунаименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-химическим  показателям отделочные полуфабрикаты, не подвергаются дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло,   творог   и   т.п.),   должны   соответствовать требованиям, предусмотренным  нормативной  документацией  на этупродукцию.Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жирадопускается  до  минус  3,0%  при  выработке  на механизированныхлиниях. Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой долеобщего  сахара  и  жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0%.[]

Показатели безопасности устанавливаются во всех стандартах на кондитерские изделия, а также СанПиНот 21.06.2013 № 52. К показателям безопасности относятся токсичные элементы: ртуть, мышьяк, свинец, кадмий; пестициды, митоксины, а также микробиологические показатели: мезофильные аэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи, в том числе бактерии рода сальмонелла. Требованиям, установленным гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиНот 21.06.2013 № 52, приведенными в таблице 1.1. 

 

Таблица 1.1. – Микробиологические показатели тортов и пирожных

 

Наименование отделочного полуфабриката	Норма для тортов и пирожных с отделочным полуфабрикатом
	Мезофильные аэробные и факультативные микроаргонизмы, КОЕ/г, не более	Бактерии группы кишечных палочек	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
Торты и пирожные (без крема и творога):
-бисквитные, песочные, с  белково-сбивными кремом, фруктовой  отделкой и без отделки	5,0*104	0,01	-	-
-вафельные с отделкой  пралине	5,0*104	0,01	5,0*104	1,0*102
Торты бисквитные и пирожные:
-с творожно-сливочным  кремом	5,0*104	0,01	-	-
-со сливочным кремом	5,0*104	0,01	-	-

Примечание – Источник: собственная разработка на основании [19, с. 9].

Патогенные микроорганизмы, т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются. В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленным из кислосливочного масла, мезафильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют. По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать.

По  содержанию  токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2. – Нормы по СанПиНот 21.06.2013 № 52

 

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Свинец	0,5
Кадмий	0,1
Мышьяк	0,3
Ртуть	0,2
Медь	10,0
Цинк	30,0

Примечание – Источник: собственная разработка на основании []

 

Требования к сырью.Содержание  токсичных элементов в сырье, применяемом для   изготовления   тортов,  не  должнопревышать допустимые    уровни,    установленные   в   Медико-биологическихтребованиях   и  санитарных  нормах  качества  продовольственногосырья  и  пищевых  продуктов  Министерства здравоохранения СССР N 5061-89 от 01.08.89.

Ароматизирующие,  красящие  вещества,  консерванты  другие   добавления,   применяемые   для  изготовления  торгов,   должны   быть   разрешены   к   применению   органамигосударственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Для  изготовления  диабетических  тортов  применяют   ксилит   и   сорбит   и   другие  заменители  сахара,разрешенные     к     применению     органами    государственногоэпидемиологического надзора.

Допускается  при  изготовлении  тортов  использовать  импортные сырье и полуфабрикаты при условии наличиягигиенического сертификата и сертификата соответствия.

Таким образом, в Республике Беларусь уделяется большое значение обеспечению правовой основы и защиты человека от опасных продуктов. При должном исполнении всех требований технических нормативно-правовых актов исключается возможность попадания на наши столы некачественных товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента тортов. Требования к качеству

 

Торты.В соответствии с СТБ 961 – 2005 Торты и пирожные выпеченного полуфабриката подразделяют: 

• бисквитные;
• песочные (в том числе песочно-заварные);
• вафельные;
• слоеные;
• крошковые;
• сахарные;
• медовые (в том числе медово-заварные);
• ореховые;
• дрожжевые;
• заварные;
• воздушные (в том числе воздушно-ореховые);
• комбинированные;
• оригинальные.[12]

Песочный полуфабрикат (в том числе песочно-заварной) получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка. Тесто готовят на химических разрыхлителях или без них.

Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной, мелкопористой, эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и сахара-песка с последующим смешиванием с мукой. В тесто могут быть добавлены какао-порошок, изюм, орехи и др. Приготовленной тесто разливают в капсулы  различной формы и выпекают в печах при температуре около +200оС в течении 20-30 мин и извлекается из фор.

Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру,  обусловленную многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Процесс получения такого теста состоит из замеса теста, подготовки сливочного масла и прокатки теста с маслом. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают, складывают и охлаждают, после чего эти операции повторяют.

   Ореховый полуфабрикат  готовят из предварительно очищенных  ядер миндаля или ореха, смешанных  с сахаром-песком и белком, с  последующим измельчением их  на валковых мельницах. Растёртую  массу смешивают с мукой и  белком, формуют и выпекают при +150….+160оС в течении 25-35 мин.

Вафельный полуфабрикат готовят по типу вафельного теста.

Дрожжевые полуфабрикаты готовят из дрожжевого теста.

Оригинальные полуфабрикаты вырабатывают с использованием местных и нетрадиционных видов сырья: сметана, сливки, творог, ржаная мука, солод и т.д.

Крошковый полуфабрикат для пирожных типа «Картошка», торта «Прага» готовят из крошки – обрезков песочных и бисквитных полуфабрикатов, протертых через сито, замешанных с кремом, сахарной пудрой и какао-порошком.

Заварной полуфабрикат готовят для пирожных типа Эклер. Тесто содержит в больших количествах сливочное масло, меланж; отличается высокой влажностью (53%), заварное.

Изготавливают заварной полуфабрикат следующим образом: в котел с водой помещают куски масла и соль, доводят до кипения, постепенно прибавляют муку и вымешивают, пока тесто не станет отставать от стенок котла. После того как тесто приобрело однородную структуру однородную структуру, и вязкую консистенцию, его охлаждают из кондитерского мешка в виде трубочек, колец, лепешек на листы слегка помазанные жиром, и выпекают первые 10-12 мин при +220ос, затем 20-30 мин при +220оС.

Комбинированные – готовят из нескольких слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов.

 По виду выпеченного  полуфабриката принято делить  торты на бисквитные, песочные, ореховые, слоеные, вафельные, дрожевые, оригинальные  и комбинированные.

Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой, являются наиболее распространёнными. К ним относятся торты:

- «Сказка»;

- «Бисквитно-кремовый»;

- «Бисквитно-фруктовый»;

- «Лимончик»;

- «Блюз»;

- «Берёзка»;

- «Грибочки»;

- «От белочки»;

- «Астра»;

- «Майский»;

- «Императрица»;

- и др.

К песочным тортамотносят такие, как :

- «Ленинградский»;

- «Волотовской фигурный»;

- «Аленький цветочек»;

- «Минский»;

- «Абрикотин»;

-  «Песочно-фруктовый»;

- «Черносмородиновый»

- и др.

 Слоеными полуфабрикатами являются:

- «Наполеон»;

- «Слоеный»;

- «Миндально-фруктовый»;

- и др.

Торты с ореховым полуфабрикатом обладают повышенной  биологической ценностью, высокими свойствами. Наиболее распространёнными тортами, относящими к этой группе, являются:

- «Киевский»;

- «Урожай»;

- «Идеал»;

- «Орехово-фруктовый».

Разнообразный ассортимент вафельных тортов вырабатывается кондитерской фабрикой «Спартак». Эти торты, как правило, покрыты шоколадной глазурью, имеют высокохудожественную внешнюю отделку из шоколада. К ним относятся:

- «Лесная сказка»;

- «Фантазия»;

- «Спартак»;

- «Для тебя»

- и др.

В реализацию поступают изделия и других изготовителей (торт «Сюрприз», «Причуда» и др.).

 

1.3 Факторы формирующие ассортимент и качество тортов

 

 

Основным путем совершенствования ассортимента тортов в настоящее время является применение пищевых добавок.

Основные цели введения пищевых добавок в торты предусматривают:

1)совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

2)сохранение  природных качеств пищевого продукта;

3)улучшение органолептических  свойств или структуры пищевых  продуктов и увеличение их  стабильности при хранении.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки, применяемые при производстве тортов и пирожных, классифицируют следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические совйства продукта, включающие в свою очередь:

• улучшители консистенции;
• пищевые красители;
• ароматизаторы;
• вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов (консерванты):

• ускорители технологическогопрцесса;
• фиксаторы миоглобина;
• технологические пищевые добавки: разрыхлители теста.

В. Улучшители качества пищевых продуктов [3,с.26-29].

В настоящее время комиссией CodexAlimentariusвыделено 23 функциональных класса пищевых добавок. При производстве тортов и пирожных используются следуюжщие:

-кислоты;

-регуляторы кислотности;

-вещества, препятствующие слеживанию и комкованию [11, с.24-25];

-антиокислители;

-наполнители;

-красители;

-вещества, способствующие  сохранению окраски;

-эмульгаторы;

-усилители вкуса  и запаха[10, с. 20];

-вещества для  обработки;

-влагоудерживающие  агенты;

-консерванты;

-разрыхлители[13,с. 32-33];

-стабилизаторы;подсластители;загустители[12,с. 40-43].

В качестве нетрадиционного сырья в кондитерском производстве используют пшеничные отруби, муку из зародыша пшеницы, рожь жареную и молотую.

Солодовые экстракты – богатый источник макро- и микроэлементов, а также витаминов.

Для увеличения пищевой ценности мучных кондитерских изделий в тесто рекомендуется вносить продукты из топинамбура: сироп и пюре – до 20%, пасту – до 10%, порошок – до 10%, муку – до 20%.

Важным источником пищевого белка могут служить семена масличных культур и другое растительное сырье, например, бобовые культуры (соя, фасоль, горох), содержащие в большом количестве лизин и триптофан.

Для повышения пищевой ценности бисквитов можно использовать муку из бобов, гороха и фасоль в количестве 5 – 10% к массе муки[15, с. 26].

Применение молока и муки из нута и изолята белка в производстве мучных кондитерских изделий также повышает биологическую ценность продукта.

В мире ежегодно на основе шротов масличных семян (подсолнечных, хлопковых, льняных, конопляных, виноградных, абрикосов, миндальных, томатов, сафлора, люпина) производится 300 – 350 тысяч тонн пищевой муки, 60 -70 тысяч тонн концетратов, 40 – 50 тысяч тонн изолятов. В основном это соевые продукты.

Для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий применяют цельносмолотую амарантовую муку, а так же овощи, плоды, ягоды, продукты их переработки, дикорастущие растения (крапиву, пырей).

Кроме того, в данном производстве успешно используется пектиносодержащее сырье – порошкообразные полуфабрикаты: таквенно – молочные и тыквенно-паточные, порошки: абрикосово-паточный; клюквенно-паточный; черноплодно-рябиновый; порошки из корневища пырея, шиповник и крапивы для печенья; свекловичный жом; инклюзионные компоненты циклодекстринов или их производственных с легколетучими лабильными веществами.

 Для обогащения  мучных кондитерских изделий  витаминами и минеральными веществами  используют местное фруктово- ягодное  сырьё из абрикосов, айвы, яблок, слив, вишен, персиков; натуральные  припасы (из чёрной и красной  смородины, клубники, вишен, персиков; порошки из облепихи и жимолости)[6, с. 24-25].

 Перспективными  направлением в хлебопечении  является добавление в мучные  кондитерские изделия продуктов  из яблок пасты, порошка, хлопьев.