Формирование прибыли на предприятиях питания и ее оптимизация

Формирование прибыли в предприятиях питания (гостиничного хозяйства) и проблемы оптимизации ее использования

Предприятие Ресторан & паб  Джеймс Кук  г. 
Санкт-Петербург

Содержание

Введение

         Значение прибыли в современной  рыночной экономике огромно. Как экономическая категория она характеризует финансовый результат предпринимательской деятельности предприятия. Прибыль является показателем, наиболее полно отражающим эффективность производства, объем и качество произведенной продукции, состояние производительности труда, уровень себестоимости. Вместе с тем прибыль оказывает стимулирующее воздействие на укрепление коммерческого расчета, интенсификацию производства при любой форме собственности.

          Одним из главных принципов  рыночной экономики является  рентабельность работы предприятия. Показатели финансовых результатов характеризуют абсолютную эффективность  хозяйствования предприятия  по всем направлениям его деятельности: производственной, сбытовой,  снабженческой, финансовой и инвестиционной. Они составляют основу экономического развития предприятия и укрепления его финансовых отношений со всеми участниками коммерческого дела.

          Рост прибыли создает финансовую базу для самофинансирования, расширенного воспроизводства, решения проблем  социального и материального поощрения персонала. Прибыль является также основным источником формирования доходов бюджета (федерального, республиканского, местного) и погашения долговых обязательств  организации перед банками, другими кредиторами и инвесторами.

          Показатели прибыли являются  важнейшими в системе оценки  результативности и деловых качеств предприятия, степени его надежности и финансового благополучия как партнера. Свою роль играют и убытки. Они высвечивают ошибки и просчеты в направлении средств, организации производства и сбыта продукции.

         Услуги общественного питания  являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга. В настоящее время в данной сфере

1. Теоретические  основы формирования  прибыли на предприятиях питания 

1.1. Понятие, сущность  и состав финансовых результатов  деятельности предприятия

          Финансовый результат является  оценочным показателем и выражает  экономическую эффективность деятельности сельскохозяйственной предприятия. Этот показатель определяется показателем прибыли или убытка, формируемым в течение календарного (хозяйственного) года. Финансовый результат представляет собой разницу от сравнения сумм доходов и расходов организации.  Превышение доходов над расходами означает прирост имущества организации - прибыль, а расходов над доходами - уменьшение имущества - убыток. Полученный организацией за отчетный год финансовый результат в виде прибыли или убытка соответственно приводит к увеличению или уменьшению капитала организации.¹

          Прибыль как экономическая категория  отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства в процессе предпринимательской деятельности. На уровне предприятия в условиях товарно – денежных отношений чистый доход принимает форму прибыли. Установив цену на продукцию, предприятия реализуют ее потребителю, получая при этом денежную выручку, что не означает получение прибыли. Для выявления финансового результата  необходимо сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию, которые принимают форму себестоимости продукции.

          Когда выручка превышает себестоимость, финансовый результат свидетельствует о получении прибыли. Если выручка равна себестоимости, то удалось лишь возместить  затраты на производство и реализацию продукции. Реализация состоялась без убытков, но отсутствует и прибыль как источник производственного, научно – технического и социального развития. При затратах, превышающих выручку, предприятие получает убытки – отрицательный финансовый результат, что

1.2. Цель, задачи и источники  анализа финансовых результатов

         Целью управления  финансовыми результатами деятельности предприятия является определение путей оптимизации величины прибыли как в целом, так и от отдельных видов деятельности. Объектом управления является бухгалтерская прибыль (убыток), представляющая собой конечный финансовый результат, выявленный за отчетный период на основании бухгалтерского учета всех хозяйственных операций организации и оценки статей бухгалтерского баланса по правилам,  принятым в соответствии с Положением по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации.² 

          Цикл управления прибылью состоит  из двух этапов:

1. Анализ факторов, влияющих на прибыль.
2. Прогнозирование финансовых параметров

Целью анализа финансовых результатов деятельности предприятия  является определение путей оптимизации величины прибыли как в целом, так и от отдельных видов деятельности.

В ходе достижения данной цели решаются следующие задачи:

1. анализ динамики, структуры и структурной динамики прибыли от основной деятельности, от финансово-хозяйственной деятельности, от обычной деятельности, чистой прибыли;
2. анализ влияния факторов на величину прибыли на каждом этапе ее расчета;
3. анализ влияния изменения прибыли на изменение показателей эффективности деятельности предприятия;
4. анализ использования прибыли предприятия.

          Объектом анализа является бухгалтерская  прибыль (убыток), представляющая собой конечный финансовый результат, выявленный за отчетный период на основании бухгалтерского учета всех хозяйственных операций

1.4. Краткая характеристика предприятия

 
          Ресторан & паб Джеймс Кук образован 15 мая 1998 года. Юридический адрес предприятия – г. Санкт-Петербург, Шведский пер., д. 2.

         Ресторан & паб Джеймс Кук как имущественный комплекс состоит из трех структурных подразделений:

• кладовая;
• производство (кухня);
• буфет.

         Работники кладовой получают  сырье и товары от поставщиков  и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфет. Учёт товаров в кладовой ведёт материально ответственное лицо - кладовщик. Материальная ответственность наступает с момента оприходования поступившего товара на склад на основании товаросопроводительных документов и длится до момента выбытия, передачи товаров по расходным документам. Схема основных учетных процессов, связанных с хранением товаров и готовой продукции,  представлена на рис. 1.1

Рис. 2.1. Схема основных учетных процессов, связанных с  хранением товаров и готовой  продукции в кладовой Ресторан & паб Джеймс Кук

         Работники производства (кухни) путем  холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), а затем передают их в буфет.  Схема учетных процессов, связанных с производством продукции,  приведена на рис. 1.2.

2. Анализ финансовых результатов  деятельности Ресторан & паб Джеймс Кук

2.1. Анализ динамики, структуры и структурной динамики  финансовых результатов

Анализ финансовых результатов  Ресторан & паб Джеймс Кук начинаем с изучения их динамики, для чего используем таблицу, копирующую форму №2 (приложение 2), дополненную расчетом темпов прироста. Проведенные в таблице 2.1 расчеты позволяют получить первое представление о направлениях изменений финансовых результатов деятельности предприятия и об основных взаимозависимостях этих изменений (темп роста выручки, полной себестоимости, прибыли от продаж и т.д.). Полученные данные в дальнейшем будут использованы в процессе факторного анализа прибыли.

                                                Таблица 2.1

Анализ динамики финансовых результатов Ресторан & паб Джеймс Кук

2.2. Анализ формирования чистой  прибыли   и влияния различных  факторов на этот процесс

Для углубленного анализа  прибыли необходимо определить факторы, влияющие на ее размер. Для начала все  факторы разделяют на внешние  и внутренние.

К внешним факторам относятся:

1. природно-климатические условия, транспортные и другие факторы, вызывающие дополнительные затраты у одних и дополнительную прибыль - у других предприятий;
2. деятельность государства (изменение норм амортизации, ставок ММОТ, налогов и их ставок, цен на продукцию естественных монополий и т.п.);
3. изменение рыночной конъюнктуры (цен на сырье, материалы, торговые наценки, скидки, цен на готовую продукцию, спроса, предложения со стороны конкурентов и т.п.);
4. нарушение контрагентами государственной дисциплины по хозяйственным вопросам, затрагивающим интересы предприятия.

Данные факторы могут  предполагаться, но в целом предприятие  должно уметь адаптироваться к их изменениям. Непосредственно от предприятия  зависят внутренние факторы, влияющие на размер прибыли. К ним относятся:

1. факторы, определяющие результаты работы предприятия и ее эффективность;
2. факторы, связанные с нарушением предприятием государственной дисциплины по следующим направлениям:

• нарушение действующего порядка установления и применения цен, а также торговых наценок и скидок;

• экономия, полученная в результате невыполнения необходимых мероприятий по охране труда, улучшению условий труда и техники безопасности; невыполнения планов ремонта (капитального и текущего)

2.3. Анализ влияния изменения выручки, коммерческих и управленческих расходов на изменение прибыли от продаж

Проведем факторный  анализ прибыли от продаж Ресторан & паб Джеймс Кук. Сравнение будет осуществляться между данными за отчетный и аналогичный прошлый  периоды по данным Отчета о прибылях и убытках ф. № 2 (приложения 4 и 5).

         Для анализа построим факторную модель:

П_п= В_н - С/С - КР - УР,                               (2.2)

где П_п - прибыль от продаж (стр.050),

      В_н - выручка-нетто (стр.010),

С/С - себестоимость проданной  продукции (работ, услуг) (стр.020),

КР - коммерческие расходы (стр.030),

УР - управленческие расходы (стр.040).

Для проведения анализа  составим таблицу 2.4.

Таблица 2.4   

Исходные данные для  анализа влияния факторов на прибыль  от продаж

тыс.руб.

Анализ проводится способом цепных подстановок (таблица 2.5):.

таблица 2.5

Анализ влияния факторов на прибыль Ресторан & паб Джеймс Кук от продаж

тыс.руб.

2.4. Анализ рентабельности

Рассмотрим основные принципы  формирования показателей  рентабельности:

• использование в числителе показателей прибыли (прибыли от продаж, прибыли от финансово-хозяйственной деятельности, прибыли до налогообложения, прибыли от обычной деятельности, чистой прибыли).
• использование в знаменателе того объекта оценки, эффективность использования которого необходимо определить. При этом название показателя рентабельности соответствует названию объекта оценки. Например, показатель рентабельности, в знаменателе которого стоит собственный капитал, будет называться показателем рентабельности собственного капитала. Исключение составляют два показателя - рентабельность продаж и рентабельность продукции.
• обеспечение соответствия показателей в числителе и знаменателе. Чем в большей степени объект оценки охватывает деятельность предприятия, тем больше количество факторов, влияющих на прибыль должно учитываться при её выборе. Например, при оценке эффективности основной деятельности используется прибыль от продаж, а при оценке эффективности использования капитала предприятия - прибыль от обычной деятельности или чистая (нераспределенная) прибыль. Исключения допускаются при проведении факторного анализа.

Кроме того, т.к. прибыль - это показатель за период, то и значение объекта оценки (например, основных средств, имущества, капитала и т.д.) должно быть средним за период (среднегодовая стоимость основных средств, средняя за период величина имущества и капитала и т.д.).

- все показатели рентабельности  выражаются в процентах.

Использование данных принципов  позволяет моделировать показатели рентабельности и формировать факторные  модели.

Рассмотрим некоторые  показатели рентабельности предприятия Ресторан & паб Джеймс Кук»:

1. Планирование прибыли Ресторан & паб Джеймс Кук с целью ее максимизации

     3.1 Мероприятия по совершенствованию эффективности формирования финансовых результатов

          Несмотря на то, что финансовое  состояние Ресторан & паб Джеймс Кук  за анализируемый период находится в хорошем состоянии, необходима работа по дальнейшему совершенствованию финансово-экономической деятельности, поскольку как все предприятия общественного питания страны, Ресторан & паб Джеймс Кук работает в условиях жесткой конкуренции и для дальнейшего обеспечения успешной финансово-экономической деятельности, необходима разработка мероприятий по дальнейшему повышению эффективности формирования прибыли данного предприятия.

         Как показало исследование, для Ресторан & паб Джеймс Кук в целях увеличения прибыли  и роста рентабельности необходимо снижать себестоимость производства продукции.  Так, в 2005 от продажи продукции собственного производства была получена прибыль в сумме 2432 тыс.руб. Рассчитаем, какова была бы прибыль при фактическом объеме продаж в ценах 2005 г. и уровне себестоимости 2004 г.:

28213 тыс. порций   х 1.3 – (28213 тыс.порций   х 1.104) = 36677  - 28212 = 8465 тыс.руб.

         Как показывают расчеты, при  достижении уровня себестоимости  1 тыс. порций продукции собственного производства 2004 года, Ресторан & паб Джеймс Кук получил бы прибыль в сумме 8465 тыс.руб., что 3.48 раза больше фактической.

         В целях снижения себестоимости  продукции Ресторан & паб Джеймс Кук необходимо более эффективно использовать средства на оплату труда – не допускать необоснованного повышения заработной платы и установить ее уровень в зависимость от выработки. Еще более оптимальным вариантом будет

  3.2 Расчет экономической эффективности мероприятий и влияние их на финансовые показатели, прогноз на 2006г.

         Экономический эффект от расширения ассортимента продукции рассчитать довольно сложно. Однако анализ показывает, что предприятием не охвачен такой сегмент продукции, как блюда из морепродуктов.   Ориентировочный объем продаж составляет около 60 порций в день.  При ориентировочной стоимости 250 руб. за порцию объем продаж Ресторан & паб Джеймс Кук  дополнительно мог бы составить  15  тыс.руб. в день, или 5475 тыс. руб. в год. При этом прибыль при среднем уровне рентабельности продукции собственного производства 7.1 % составила бы около 389  тыс.руб.

         Рассчитаем экономический эффект  от снижения себестоимости продукции собственного производства за  счет увеличения размера партий при закупках продуктов питания и полуфабрикатов. В настоящее время продукты питания для производства  закупаются  у одного поставщика  небольшими партиями. Однако, в 2005 году данная система организации закупок привела несколько раз к недопоставке в срок отдельных видов продуктов, как по вине фирмы, так и по вине поставщика. Кроме того, данная система закупок увеличивает транспортные расходы и другие накладные расходы. При этом площадь имеющегося склада на предприятии используется максимум на 60%. Предлагается оптимизировать работу по поставке продуктов питания и полуфабрикатов, для чего необходимо разработать критерии по выбору поставщиков, а также увеличить партии закупаемых продуктов, что позволит получить сидку от поставщиков при их закупке в размере 5% и снизить  транспортные расходы и себестоимость работ. Расчет экономического эффекта от внедрения данного мероприятия приведен в таблице 3.1

Заключение

         По итогам анализа формирования финансовых результатов и рентабельности деятельности Ресторан & паб Джеймс Кук необходимо сделать ряд выводов и обобщений.

        Особенностью формирования прибыли в условиях предприятия Ресторан & паб Джеймс Кук является одновременная продажа как продукции собственного изготовления, так и товаров, приобретенных для перепродажи. Указанная особенность обусловлена видом  деятельности предприятия Ресторан & паб Джеймс Кук – это организация общественного питания.

         Как показало исследование,  чистая  прибыль Ресторан & паб Джеймс Кук в 2005 г. снизилась по сравнению с уровнем прошлого года на 461 тыс. руб., или на 40.8 %. За счет увеличения выручки от продажи продукции чистая прибыль увеличилась на 7630 тыс.руб. Снижение прочих операционных расходов  позволило увеличить чистую прибыль на 2027 тыс.руб., а за счет снижения коммерческих расходов чистая прибыль   возросла на 42 тыс.руб.  Все остальные факторы привели к снижению чистой прибыли Ресторан & паб Джеймс Кук. За счет увеличения себестоимости проданной продукции чистая прибыль Ресторан & паб Джеймс Кук снизилась на 7273 тыс. руб. Снижение прочих операционных доходов  привело к снижению чистой прибыли на 1837 тыс. руб., а увеличение платежей по налогу на прибыль – на 759 тыс.руб.

         Прибыль от продажи продукции Ресторан & паб Джеймс Кук в 2005 г.  по сравнению с 2004 г. увеличилась на 399 тыс. руб., или на 11.2 %. Рост прибыли от продаж произошел за счет увеличения выручки (на 629 тыс.руб.), изменения структуры продукции (на 1376 тыс.руб.),  а также увеличения среднереализационных цен (на 416 тыс.руб.).

        Увеличение себестоимости проданной  продукции снизило прибыль на 2064 тыс.руб. Следовательно, основным  резервом  увеличения прибыли  Ресторан & паб Джеймс Кук должно быть снижение себестоимости товарной продукции. 

Список использованной литературы

1. Гражданский кодекс Российской Федерации часть вторая от 26 января 1996 г. г. // СЗ РФ, 1996 г. № 5
2. Закон РФ «О бухгалтерском учете» от 21.11.96 г. № 129 - ФЗ (с изменениями и дополнениями).
3. Федеральный закон от 26 октября 2002 г. N 127-ФЗ «О несостоятельности (банкротстве)» (с изменениями от 31 декабря 2004 г.)
4. Положение по бухгалтерскому учету "Доходы организации" (ПБУ 9/99), утвержденное приказом Минфина России от 6 мая 1999 г. N 32н.
5. Положение по бухгалтерскому учету  "Расходы организации" (ПБУ 10/99), утвержденное приказом  Минфина России от 6.05.99 г. N 33н.
6. Положение  по бухгалтерскому учету "Учет расчетов по налогу на прибыль" ПБУ 18/02  (утв. приказом Минфина РФ от 19 ноября 2002 г. N 114н)
7. Методические указания по проведению анализа финансового состояния организаций, утверждены Приказом ФСФО РФ от 23 января 2001 г. № 16
8. Методические положения по оценке финансового состояния предприятий и установлению неудовлетворительной структуры баланса», утвержденных распоряжением Федерального управления по делам о несостоятельности (банкротстве) при Госкомимуществе РФ № 31-р от 12.08.1994 г.
9. Правила проведения арбитражным управляющим финансового анализа, утверждены постановлением Правительства РФ от 25 июня 2003 г. № 367
10. Временные правила  проверки арбитражным управляющим наличия признаков фиктивного и преднамеренного банкротства  (утв. постановлением Правительства РФ от 27 декабря 2004 г. N 855)
11. Абдуллаев Н., Зайнетдинов Ф. Формирование системы анализа финансового состояния предприятия // Финансовая газета № 32, 2000.
12. Астахов В.П. Анализ финансовой устойчивости фирмы и процедуры, связанные с банкротством - М.: Ось-89, 1995.

¹ Кожинов В.Я. Бухгалтерский и налоговый учет: управление прибылью. - Система ГАРАНТ, 2004 г. с. 36.

² Донцова Л.В., Никифорова Н.А. Формирование и оценка показателей промежуточной (квартальной) и годовой отчетности. – М.: Изд-во «Дело и Сервис», 2000. с. 158.