Формирования ассортимента в торговом предприятие

          Введение 

     Растительные  масла занимают особую нишу среди  продуктов питания. Трудно назвать  какой - либо другой продовольственный  товар, сфера которого была бы столь разнообразна.

     Во-первых, растительное масло – постоянный продукт питания в каждой семье; во-вторых, растительное масло -  основной компонент для многих других продуктов,  таких как маргарин, майонез, разнообразные консервы; в-третьих, без растительного масла невозможно производство хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, пищевых концентратов и многих других.

      Каким основным требованиям, как пищевой  продукт, должно отвечать растительное масло? Это высокая биологическая  ценность, обусловленная главным  образом содержанием эссенциальных  жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, каротиноидов; хорошие органолептические показатели; стабильность химического состава при хранении; отсутствие каких-либо токсичных веществ.

     Россия  является частью мирового рынка  в  области производства и реализации растительными маслами. Производство растительных масел с каждым годом возрастает, расширяется ассортимент. Учитывая выше сказанное, представляет научный интерес товароведные  исследования такого продукта как растительное масло. В связи с этим, считаю  выбранную мной тему актуальной.

     Цель  курсовой работы – исследовать качество, пути формирования ассортимента в торговом предприятие «Привоз» в городе Читы. Для выполнения поставленной цели мной определены следующие задачи:

• изучить по литературным данным современные направления по совершенствованию ассортимента растительных масел;
• проанализировать ассортимент  растительных масел, реализуемых супермаркетом «Привоз» в городе Чита;
• провести контроль качества  растительных масел, реализуемых супермаркетом «Привоз» в городе Чита;

          Курсовая работа имеет следующую структуру: введение, теоретическую и исследовательскую главы, выводы и предложения.

          Во введении показана актуальность  выбранной темы, поставлена цель и определены задачи исследований.

          В первой главе производится  анализ литературных источников по данной теме. Изучены следующие вопросы: современные направления по совершенствованию ассортимента растительных масел, товароведная характеристика растительных масел, факторы, формирующие качество растительных масел.

      Во  второй главе представлены результаты исследований ассортимента и качества растительных масел, реализуемых в супермаркете «Привоз» городе Чита.

         Сделаны выводы и разработаны  рекомендации по совершенствованию ассортиментной политики и обеспечению качества товаров в супермаркете «Привоз» города Чита.

  Курсовая работа выполнена на  36 страницах, имеет 6 таблиц, 1 рисунок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Литературный обзор

1.1. Современные направления  по совершенствованию  растительных масел 

        Рынок растительного масла условно можно разделить на несколько подгрупп, в зависимости от того, из какого сорта масленичной культуры изготовлено масло. На российском рынке в основном представлены следующие виды растительного масла: подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое, пальмовое, кокосовое и др.

        Россия специализируется, в основном, на выращивание и переработки  семян подсолнечника. Эта культура  занимает 78% посевных площадей, отведенных  под масличные культуры, и 86% всего  сбора масличных в стране. Доля  России в мировом производстве подсолнечника составляет более 12%, в переработанном – 5,6%. Эти цифры показывают, что Россия – страна экспортер подсолнечника и импортер растительного масла, хотя традиционно в России отдается предпочтение подсолнечному маслу.

         Следует отметить рост потребления масла. Причем на рынке подсолнечного масла теряет свои позиции нерафинированное масло в пользу рафинированного дезодорированного. А также отмечается тенденция увеличения предпочтений потребителей по таким позициям растительного масла, как рапсовое и соевое.

         Использование растительного масла  на производственные нужды во  внутреннем потреблении составляло 75-82%. Основными потребителями масла  являются следующие виды промышленности: хлебобулочная 20-24%, кондитерская 13%, плодовоовощная 16-17%, масложировая 37-42%, рыбная 8-10%. Такие тенденции напрямую связаны с увеличением спроса основных промышленных потребителей, а также значительным ростом объемов российского производства и импорта. 

          Другим направлением использования растительного масла являются непроизводственные нужды. Наибольшую долю в непроизводственных нуждах составляет реализация населению – 40-42%. Доля общественного питания – 30%, доля социальной сферы – 19%, доля государственных нужд – 9-10%.

           Рост потребления растительного  масла на внепроизводственные  нужды связан, прежде всего, с  тем, что в последние годы  вырос ассортимент представленной  продукции от нерафинированного  подсолнечного до оливкового  масла. В настоящие время насчитывается около 200 отечественных марок подсолнечного масла, тогда как несколько лет назад их число едва превышало 20.

            Несмотря на  некоторый рост производства семян рапса и бобов, отечественные производители не в силах удовлетворить растущий спрос населения по соевому, рапсовому и прочим видам растительных масел. Поэтому значительная доля этого рынка удерживается импортными производителями.

             Другими видами растительного  масла, широко используемыми в  различных производствах продуктов  питания, являются пальмовое и кокосовое масло.

           Одним из основных видов сырья  для производства различных видов  печенья (сдобного, крекеров, галет,  затяжного) и вафель при добавлении  в тесто слоеного, песочного и  дрожжевое используется пальмовое  масло. Также потребителями пальмового масла являются предприятия, изготавливающие сладкую плитку, шоколадные батончики «Пикник» и «Марс».

          Для производства жировых смесей, предлагаемых как сливочное масло  в качестве растительных масел,  в состав которых входит пальмовое масло, придающее сливочному маслу твердость и приятный запах, а также для производства пекарного маргарина, т.е. маргарина, который используется для выпечки хлебобулочных и некоторых видов кондитерских изделий, что увеличивает срок хранения до 12 месяцев. 

          В бакалейной отрасли основными  потребителями пальмового масла  являются производители картофельных  чипсов, сухих супов и бульонных  кубиков. Крупнейший производитель  чипсов «РК Искра», среди производителей  сухих супов крупнейшими является компания Nestle, производящая кубики «Maggy».     

          Необходимо отметить, что основную  долю пальмового масла – сырца  (в цистернах) потребляют предприятия  парфюмерной и косметической  промышленности. Основным сырьем  для производства туалетного мыла являются пальмовое (80%) и кокосовое (20%) масла. Если в производстве мыла не использовать в качестве сырья пальмового и кокосового масла, то мыло получается грубое («хозяйственное»), при изготовлении которого используются жиры животного происхождения.

           Для выпуска молочного мороженного  по жирности и органолептическим  свойствам идентичному сливочному  применяется кокосовое масло.

          Для изготовления сыров голландской  группы с низким содержанием  жиров («Осетинский», «Сулугуни», «Адыгейский») и плавленых сырах в незначительных количествах (менее 1% от объема выпускаемых сыров) используется кокосовое масло. Кокосовое масло идет на производство так называемого, сметанного крема, сгущенного и сухого молока.

           Таким образом, по молочной промышленности можно сказать, что основные потребители пальмового и кокосового масел это предприятия производители «сливочного масла» и сгущенного молока. [7] 
 
 
 
 
 
 

2. Товароведная характеристика  растительных масел 

           Масложировая промышленность РФ вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются по жирнокислотному составу, способу производства, степени отчистки от сопутствующих веществ, по органолептическим свойствам и другим показателям. [6]

           В зависимости от особенностей жирнокислотного состава растительные масла подразделяются на восемь групп, основные представители которых приведены в таблице 1.

Таблица 1 

Группы  растительных масел  по жирнокислотному  составу 

           В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.

           Растительные масла жидкие. Эта  группа занимает наибольший удельный вес среди пищевых масел и характеризуется наличием в их составе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них – олеиновое, линолевой или линоленовой. [4]

           Ниже дается характеристика отдельных  видов жидких растительных масел.

           Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45% жира. Оно характеризуется преобладанием в своем составе олеиновой (24-40%) и линоленовой (46-62%) кислот. Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное и нерафинированное. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей подсолнечное масло делят на товарные сорта и марки.  Масло нерафинированное и гидратированное  делят на высший, 1-й и 2-й сорта, масло рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют. Масло рафинированное дезодориванное делится на марки Д и П.

          Рафинированное дезодорированное  масло марки Д предназначено  для производства продуктов детского и диетического питания. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначено рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марок Д и П, а также рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов и нерафинированное высшего и 1-го сортов. 
 
 

          Рафинированное дезодорированное  масло должно быть «обезличенным», без вкуса и запаха. Масло рафинированное  недезодорированное, гидратированное  и нерафинированное высшего и  1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированное и нерафинированных маслах 2-го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

           Подсолнечное масло имеет золотисто  – желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное.

           Подсолнечное рафинированное, а  также гидратированное масло  высшего и 1-го сортов должно  быть прозрачным, без осадка. Допускается  легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадков – легкое помутнение.

            Наряду с обычным растительным маслом производится высокоолеиновое (из семян подсолнечника, содержащего до 70% олеиновой кислоты), поступающее в торговую сеть как «Масло кубанское салатное», которое вырабатывают рафинированным дезодорированным и нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.

             Арахисовое масло вырабатывают прессовым или экстракционным способом из предварительно обработанных бобов арахис (плодов земляного орех). Особенность этого масла является наличие в его составе наряду с ненасыщенными кислотами (олеиновой 50-63%) и линолевой (13-33%) высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – пальмитиновой (6-11%) и арахисовой (2,5-5%), в связи, с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триглицеридов.  
 

             Арахисовое масло в зависимости  от степени обработки и качественных показателей подразделяют:

         - на рафинированное - дезодорированное и недезодорированное;

         - нерафинированное – высшего, 1-го сортов и техническое.

            Рафинированное дезодорированное  масло предназначено для непосредственного употребления в пищу; рафинированное недезодорированное и нерафинированное высшего и 1-го – для переработки на пищевые продукты в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах; нерафинированное техническое – для переработки на технические цели.

            Арахисовое масло рафинированное  и нерафинированное высшего и  1-го сортов должно быть прозрачным, светло – желтым с зеленоватым  оттенком. Особо ценно масло холодного  прессования. Оно имеет приятный  вкус и запах, слабо- желтый цвет; употребляется как салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и консервном производствах. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное  дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху; рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и 1-го сортов имеет запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.

              Соевое масло вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, т.к. ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.  В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (51-57%) и олеиновая (23-29%) кислоты.

             Соевое масло вырабатывают: гидратированным  1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.

             Для пищевых целей используют  масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта –  прессовое. 

             Сырое соевое масло имеет коричневый  цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло- желтый. 

             Товарное соевое масло должно  быть прозрачным, а в гидратированном  масле 2-го сорта допускается  легкое помутнение. Вкус  и запах  рафинированного дезодорированного  масла обезличены, недезодорированного  и гидратированного – свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

             Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с высоким содержанием жира (45-50%) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют. Масло первого холодного прессования имеет золотисто – желтый цвет, а горячего прессования – до красновато – коричневого.

              В состав триглицеридов кукурузного  масла преобладают линолевая  (40-56%) и олеиновая (30-49%) кислоты.  Кукурузное масло богато витамином  Е. его используют для непосредственного употребления в пищу, в качестве столового масла, а рафинированное – кондитерском производстве и для выработки маргарина и кулинарных жиров.

             Кукурузное масло в зависимости  от способа обработки, показателей  качества и назначения подразделяют  на марки, указанные в таблице 2.

Таблица 2 

Марки кукурузного масла

             Масло марки Р – нерафинированное, марки СК – рафинированное  недезодорированное; масла марок Д и П – рафинированные дезодорированные, имеющие различия лишь по показателем цветности и величине кислотного числа, которые несколько выше у масла марки П.

            Рафинированное масло должно  быть прозрачным, без осадка. В  нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственный кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

          Хлопковое масло  получают прессованием или экстракцией семян хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет бурый цвет, обусловленный наличием госсипола. Госсипол - токсическое вещество (по химической природе - димер нафталина), которое удаляется из масла в процессе рафинации.

          В состав триглицеридов хлопкового  масла преобладают линолевая  (40-48%), олеиновая (30-35%) и пальмитиновая  (20-22%) кислоты; высокое содержание  пальмитиновой кислоты при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции – это одна из особенностей хлопкового масла.

          Хлопковое масло вырабатывают  рафинированное (нейтрализованное  дезодорированное и нейтрализованное  недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессование, рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов; нерафинированное – для технических целей.

           Рафинированное хлопковое масло  должно быть прозрачным, дезодорированное  – без запаха, обезличенным по  вкусу, недезодорированное – со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.  
 
 

          Вырабатывается также хлопковое  салатное масло, которое представляет  собой жидкую фракцию прессового  рафинированного масла высшего  и 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 С. Салатное масло не имеет какого – либо специфического запаха и вкуса, окрашено в слабо- желтый цвет и должно быть прозрачным после отстаивания его при 0 С в течение 7 ч.

          Льняное масло пищевое вырабатывается прессовым способом из семян льна. Масло содержит  до 90% непредельных кислот, в т.ч. до 60% высоконепредельной линоленовой кислоты, что придает ему хорошую высыхающую способность и возможность его применения при изготовлении лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки и для других технических целей, в т. ч. в мыловарении.

           В зависимости от способа обработки  льняное масло выпускают двух  видов: рафинированное нейтрализованное и нерафинированное – 1-го и 2-го сортов.

          Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55%жира. Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиолетового, красного или белого. Масло получают холодным и горячим прессованием. Оливковое масло имеет специфические вкус (с горчинкой) и запах, цвет от светло – желтого до золотисто – желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.

          Качество оливкового масла зависит  от способа его извлечения. Высшего сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто – желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. 
 

           Отличительная особенность оливкового  масла – значительное содержание  олеиновой (64-85%) и линолевой (4-12%) кислот, а из предельных – пальмитиновой, которая при охлаждении выпадает в осадок, и масло отвердевает. Это – один из способов индетификации оливкового масла.

          Оливковое масло рафинированное  имеет желтый цвет, приятный вкус  и аромат и используется не  только для салатов, но и  для жарки, фритюрной обработки  блюд и для приготовления майонезов.  Смесь прессового и рафинированного масел обозначает как «оливковое масло».

          Растительные твердые  масла. Масла, содержащие значительное количество высокомолекулярных жирных  кислот, имеют твердую консистенцию. Основные из низ: масло какао, масло пальмовое, пальмоядровое и кокосовое. [8]

1.3. Факторы, формирующие  качества растительных  масел 

        Качество растительных масел  зависит от вида, степени очистки  и обработки масличного сырья,  способов выделения жира, видов  рафинации, которым подвергаются  масла после их выработки, а  также от условий хранения  и др. [6]  

         Масличное сырье. Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства является семена и плоды масличных растений. В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, рапс, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др. В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мук и др. 

         Для выработки растительных масел используют также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

         Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек (обрушивают) и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.

        Мятка в дальнейшем с целью  лучшего извлечения жировой фракции  подвергается различной обработке в  зависимости от способа получения масел. 

       Способы производства  растительных масел. Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а также экстрагирование.

        Прессовый способ  основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жировую фракцию.

        Для лучшего отделения жировой  фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т.е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратных – жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла. Масса, полученная после обработки в обработки в жаровне – мезга, направляется на прессование – так получают масла горячего прессования.

         При холодном прессовании мятку  прессуют, не подогревая ее в  жаровнях. Масло холодного прессования  сохраняет натуральный запах  и вкус, но оно получается мутным  из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит фильтрование.

         В жмыхе после холодного прессования  остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вторичного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.

        Растительные масла вырабатывают  по разным технологическим схемам, выбор которых обусловливается свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование, двукратное прессование, прессование – экстракция, прямая экстракция. Метод получения масла по схеме прессование – экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.