Формування якості та удосконалення споживних властивостей коктейлів на молочній основі з додавання какао

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 
 

Кафедра товарознавства

та  експертизи товарів 
 

     КУРСОВА РОБОТА

на тему: «Формування якості та удосконалення споживних властивостей коктейлів на молочній основі з додавання какао» 
 

Студента  Ш курсу

факультету менеджменту

і маркетингу

Іванової  І.В.                              ________________

                                            (підпис) 

№ залікової  книжки       ________________ 

Науковий  керівник,

посада

Устенко І.А.                                   ________________

                                                            (підпис) 
 
 

Одеса – 2010р.  

   ЗМІСТ

   ВСТУП……………………………………………………………………..

   Розділ 1. Аналіз ринку та товарознавча характеристика питних молочно-шоколадних коктейлів……………………………………………

   1.1 Аналіз ринку та товарознавча характеристика шоколадно-молочних коктейлів………………………………………………………….

   1.2 Споживні властивості молочно-шоколадних коктейлів

   1.3 Класифікація молочних коктейлів…………………………………

   1.4 Сучасна технологія виробництва молочно-шоколадних коктейлів

   1.5 Мета  та задачі дослідження………………………………………….

   Розділ 2. Дослідження якості молочно-шоколадних коктейлів…….

   2.1Аналіз  асортименту молочно-шоколадних  коктейлів, що реалізується в  торгівельній мережі  м. Одеси…………………………….

   2.2 Об’єкти  і методи дослідження………………………………………

   2.3Аналіз  споживчої тари молочно-шоколадних  напоїв……………

   2.4 Порівняльна  характеристика шоколадних коктейлів  за органолептичними показниками………………………………………….

   2.5 Порівняльна  характеристика шоколадних коктейлів  за фізико-хімічними показниками…………………………………………………….

    Висновки  та рекомендації………………………………….

    Список  використаної літератури………………………. 
 

Вступ

    Молоко  входить у  перелік продуктів харчування першої необхідності, а його похідні – молочні напої, коктейлі, доступні практично всім шарам населення, мають більш високі споживчі властивості, та користуються попитом у підлітків та дітей.  При стійкому обсязі кількості споживачів та збільшенні асортименту молочних напоїв рівень їх споживання сьогодні в безупинному рості.

    Товарознавство  — це наукова дисципліна, що вивчає споживчі властивості товарів. Для даної науки особливе значення має дослідження споживчої вартості товарів. Будь-який товар володіє вартістю і споживчою вартістю. Кількість суспільно необхідної праці, витраченої на виробництво товару, визначає величину його вартості. Корисність товару, здібність задовольняти яку-небудь потребу людини, називається споживчою вартістю. Споживча вартість товару обумовлена його властивостями. Властивості товару можуть бути як природними, так і придбаними в процесі виробництва, зберігання і реалізації. Визначення якості товарів народного споживання та способи її вираження є найважливішою проблемою товарознавства[1]. Основним завданням товарознавства є вивчення якості товарів народного споживання та іншої продукції виробничого призначення, яка визначається сумою усіх властивостей. Основою вивчення якості продовольчих та непродовольчих товарів є створення об’єктивного уявлення про їх корисність і споживчі якості. Якість продукції оцінюється на основі вивчення показників, які представлені в нормативній документації. Усі харчові продукти  і продовольча сировина в суб’єктах господарської діяльності повинні бути з документами, наявність яких передбачена чинними нормативно-правовими актами. Харчова продукція і продовольча сировина, які надходять у торгівельну мережу, повинні відповідати вимогам чинного законодавства, чинних нормативно-правових актів і нормативних документів щодо показників якості та безпеки харчових продуктів, упаковки, маркування, транспортування, приймання і зберігання [3]. 
Розділ 1

     Аналіз  ринку та товарознавча характеристика питних молочно-шоколадних коктейлів

     1.1 Аналіз ринку та  товарознавча характеристика  шоколадно-молочних  коктейлів

     Питні молочно-шоколадні коктейлі виготовляють з натурального коров’ячого молока. Коров'яче молоко є основним видом молока у світі. Для його виробництва утримується величезна кількість молочних корів.

     У 1998 p. світове поголів'я молочних корів становило 130 млн., у тому числі в Азії — 38, в ЄС, Південній Америці і СНД — по 21, Північній Америці —17. У 1998 р. світові надої коров'ячого молока становили 387 млн. т, в тому числі в ЄС — 120, Північній Америці — 88, Азії — 51, СНД — 48, Південній Америці — 35. В основних країнах-продуцентах валові надої коров'ячого молока у згаданому році були такими (млн. т): США — 71, Індії — 35, Росії — 34, Німеччині — 28, Франції — 25, Бразилії — 22, Великобританії — 15, Україні — 14[1].

     Збільшення виробництва молока, хай і незначне, спостерігається вже кілька років поспіль. Звичайно, не у всіх країнах і регіонах все відбувається однаково. Тим не менше, в 2003 році в цілому світовий обсяг виробництва збільшився на 1%.

     Найбільш високими темпами галузь розвивалася в країнах Азії, а також в Австралії та Новій Зеландії. Так, у сільськогосподарському сезоні 2003-2004 років, який закінчується в травні-червні, Нова Зеландія, за розрахунками, отримає молока на 5% більше, ніж рік тому. Тут пройшли рясні дощі, пасовища знаходяться в доброму стані, все сприяє високим надоям. Дещо гірше йдуть справи в Австралії, де спекотна погода в деяких частинах країни не дасть відновитися молочної галузі після позаминулого, дуже посушливого року. Але, тим не менше, очікується зростання показників, хоч і всього лише на 1-2%.

     У конкретних цифрах виробництво молока складе в Австралії 10,6 млн. тонн, а в Новій Зеландії - 15 млн. тонн. У молочній галузі двох країн відбувається розширення стада. В Австралії, правда, це, скоріше, треба назвати відновленням колишнього поголів'я після катастрофічної засухи 2002 року, коли австралійським фермерам доводилося забивати худобу.  
Якщо говорити про вплив двох країн на світовий ринок молочної продукції, то воно виявилося неоднозначним. Справа в тому, що ціни встановлюються в американських доларах, а саме рік тому почалося зростання котирування валют Австралії та Нової Зеландії по відношенню до долара США. В результаті обмінний курс валют виріс на 19% і 13% відповідно. Таким чином, світові ціни зросли, хоча з точки зору внутрішнього ринку, скажімо, Австралії молочна продукція подешевшала на 9%.

     Виробництво молока у світі (млн. тонн): 2001 рік-579,9, 2002 рік-594, 2003 (прогноз)-599,1.

     У США молока отримано 77,5 млн. тонн. Основні чинники зростання - збільшення надоїв і циклічне оновлення стада. Щоправда, у другому півріччі в США була введена в дію система стимулювання зростання цін на молоко при одночасному зниженні виробництва. Судячи з усього, у 2004 році наслідки цього рішення, як і раніше відчувалися на ринку. Політика стримування виробництва молока проводиться також у Канаді, Японії та в країнах Євросоюзу. Тому показники чергового року не будуть сильно відрізнятися від нинішніх.

     У 2006 році виробництво всіх видів молока в світі склало 644 млн т, що на 11,7 млн т більше, ніж у 2005 році, а в 2005 році - на 12,1 млн т більше, ніж у 2004. Основна частка виробленого молока припадає на коров'яче. У загальному обсязі виробництва молока воно становить 84%, буйволяче - 12,5%. Виробництво козячого та овечого молока практично не росте і стабілізувався на рівні 12,5 млн т і 8,6 млн т відповідно. Виробництво інших видів молока не перевищує 1,3 млн т на рік.

     Основними регіонами зростання виробництва молока є країни Південно-Східної Азії, серед яких найбільшими щорічними приростами виділяються Китай, Індія і Пакистан. Протягом останніх років постійно збільшується виробництво молока в США, Бразилії, Аргентині, Мексиці та Казахстані. У країнах ЄС, у тому числі в Німеччині, Нідерландах, Іспанії, Франції, Італії та ін, в 2007 році, за підрахунками, спостерігалося зниження отримання коров'ячого молока приблизно на 1 млн т. У країнах Океанії, після скорочення виробництва молока в 2008 -2009 роках з-за несприятливих погодних умов, в 2010 році очікується збільшення його обсягу до попереднього року на 1,2%.

     Провідними країнами з виробництва молока всіх видів є Індія і США, в яких, як очікується, в 2010 році надої складуть 96 млн т і 84,6 млн т відповідно. Значно відстають від них з валового надою молока Росія, Пакистан, Китай, Німеччина, Франція та Бразилія. Наступна група країн виробляє від 11 млн т до 14,6 млн т молока. Це - Великобританія, Україна, Польща, Нова Зеландія, Італія, Австралія, Мексика, Аргентина та Нідерланди. На частку перерахованих 17 країн припадає 68% світового виробництва молока. Решта країн виробляють молока менше 10 млн т на рік.  
Поголів'я стада молочних корів у більшості країн скорочується. Виняток становлять Китай, Індія, Непал, Нова Зеландія та деякі інші (рис.1.1)[2].

     Рис. 1.1 Динаміка росту молочного виробництва в світі

     1.2 Споживні властивості  молочно-шоколадних  коктейлів

     Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від ЗО до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B₂ і B₆—на 70%, у вітаміні В₁₂ — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

     На  формування споживних властивостей питного молока впливає якість молока як сировини, вид і якість наповнювачів, технологія виготовлення. З молока, яке має низьку якість, практично  неможливо виготовити питне молоко з високими споживними властивостями. Дефекти молока-сировини і наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових, соків та ін.) передаються у готовий продукт. Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Від очистки молока залежить такий його показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої — є окремі частинки домішок, третьої — помітний осад частинок.

     Для нормалізації питного молока, метою  якої є доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С, використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки, маслянку тощо. При гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, бо він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед патогенних. Молоко, термічно оброблене, не так швидко прокисає і є безпечним у харчуванні. При виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки як пастеризацію, стерилізацію, пряження. При пастеризації молоко підігрівають до температури 65—90° С, а при стерилізації —до 140—150° С. При пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання молока при цьому значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової обробки. Молоко підігрівають до температури 95—99° С у відкритих ємкостях і витримують при цій температурі протягом 3-4 год. При цьому гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації.

     Молоко  після термічної обробки охолоджують  до температури +1 +2° С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені[3].

     Молоко  з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає  відповідно не менше 10% і 6%, а какао  і кави — 2,0%[1].

     Середню харчову, енергетичну та біологічну цінність продукту вказано в таблиці 1.1

     Таблиця1.1 Вміст речовин в 100г продукту

     Розглянувши данні таблиці, зазначили досить високу споживну цінність продукту, через  високий вміст вітамінного та мінерального складу.

     1.3 Класифікація молочних  коктейлів

     Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове — 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% — вершки, в білкове — сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні[1].

     1.4 Сучасна технологія виробництва молочно-шоколадних коктейлів

     Технологічний процес виготовлення молока з какао аналогічний процесу виготовлення пастеризованого молока, але включає додаткову операцію за виготовленням і внесенням наповнювача. Необхідна кількість наповнювача визначаеться за відповідними рецептурами.

     Технологія  приготування питного молока різних видів передбачає збереження якості сировини з моменту отримання  його на фермі до передачі в торгову мережу (схема1.1).

     Схема 1.1 Технологія молочно-шоколадних коктейлів

     Технологічний процес складається з наступних  основних технологічних операцій:

1. Перша стадія включає приймання сировини, очищення від сторонніх домішок:

• механічних, шляхом фільтрування через тканинні фільтри(декілька шарів марлі);
• мікробіологічних – за допомогою спеціальних фільтрів;

2. Нормалізація молока (додавання вершків).

3. Приготування какао-сиропу(до просіяного порошку какао додають рівну частину сахарного піску, перемішують масу до рівномірного розподілення складових частин та вносять в неї порціями при постійному вимішуванні три частини нагрітого до 60-65°С молока; потім суміш пастеризують при 85-90°С та витримують при цій температурі 30 хв.;отриманий сироп фільтрують та з’єднують з молоком; для уникнення утворення осаду какао додають агар(1:1000).

     4. Четверта стадія включає теплову обробку, гомогенізацію молока та змішування з наповнювачами (соком, стабілізаторами, барвниками та вітамінним комплексом).

     5. П’ята стадія – асептичний розлив в упаковку Тетра Брик чи Тетра Призма. Процес відбувається в замкнутому відсіку машини, що запобігає небажаному контакту внутрішньої сторони пакувального матеріалу з навколишнім середовищем.

     Пакування та маркування згідно до нормативних  документів.

     6. Шоста стадія – зберігання(при температурі від 0 до +25) і транспортування[4].

     1.5 Мета та задачі  дослідження

     Метою курсової роботи є дослідження ринку  молочно-шоколадних коктейлів на рівні  країни в цілому та в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси та можливість розробки технології виробництва молочно-шоколадних коктейлів, які в Україні ще не досить розвинуті.

     Для досягнення поставленої мети були вирішені такі задачі:

• проведення аналізу ринку молочно-шоколадних коктейлів;
• вивчення асортименту молочних коктейлів з наповнювачами в роздрібній торгівельній мережі м. Одеса;
• підбір продуктів для проведення досліджень;
• створення дослідного зразку з компонентів, аналогічних молочним коктейлям;
• проведення органолептичних досліджень якості та порівняння продуктів з дослідним зразком;
• проведення фізико-хімічних досліджень якості;
• формування висновків, щодо проведеної роботи.

Розділ 2

     Дослідження якості молочно-шоколадних коктейлів

     2.1 Аналіз асортименту  молочно-шоколадних  коктейлів, що  реалізується в  торгівельній мережі  м. Одеси

     Молочні коктейлі - унікальні коктейлі з натурального молока та наповнювачів. Асортимент даного продукту досить різноманітний, але в Україні лише напої двох виробників: імпортований – «Вімм-Білль-Данн» та українського виробництва – «На здоров’я». Нажаль, з натуральних наповнювачів Україна використовує лише какао, весь інший асортимент формується за рахунок ідентичних натуральним ароматизаторів. Взагалі, до наповнювачів належать фруктові соки, пюре, ароматизатори ідентичні натуральним, какао, ваніль.

     Наповнювачі поділяють на види: персик-маракуйя, груша-манго, полуниця, апельсин-абрикос, мультифрукт, яблуко, персик, банан, шоколад, полуниця,вишня, ваніль, тощо.

     Знайти  цей продукт можна лише у великих  супермаркетах, торгових центрах, таких як «Таврія В», «Наталка», «Сільпо», «Фуршет», через те що цей продукт не є продуктом першої необхідності та розрахований на певне коло споживачів, через його досить високу ціну та специфічність смаку.

     Різноманітність асортименту позначено в таблиці  2.1.

     Таблиця 2.1 – Асортимент  молочних шоколадних напоїв

     Таким чином можна зробити висновок, щодо того, що в нашій країні продукти оздоровчого напрямку тільки починають ставати загальновживаними, і досі не є загальнодоступними за своїми цінами.

     2.2 Об’єкти і методи  дослідження

     Об’єктами дослідження курсової роботи є різновиди  молочно-шоколадних коктейлів, що реалізуються у роздрібній мережі м. Одеса, а також дослідний зразок, виготовлений на кафедрі ТЕТ(табл. 2).

     Таблиця 2.2– Об’єкти дослідження

    Продукт досліджували стандартними методами, що наведені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 – Методи дослідження якості молочно-шоколадних коктейлів