Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Формы и методы продажи товаров

Содержание

Введение………………………………………………………………………………

1.Характеристика торгового объекта общественного питания…………………...

2Ассортимент, технология приготовления, правила отпуска, сроки хранения, качественная характеристика блюд………………………………………………….

3.Организация рабочего места при приготовлении

полуфабрикатов, блюд и изделий…...….....................................................................

4.Оборудование, используемое для приготовления блюд,

изделий, безопасные приёмы труда…………………………………………………

5.Санитарные требования к приготовлению полуфабрикатов,

готовых блюд и изделий…………………………………..………………………..

Заключение

Литература

Приложение

Введение

Целью моей письменной экзаменационной работы является закрепление навыков самостоятельной работы с учебной литературой и нормативно-технической документации, использование полученных теоретических знаний и опыта производственного обучения на предприятиях общественного питания.

Мясо является одним из важнейших продуктов питания человека. Оно содержит наибольшее количество белка, а также содержит жир и другие, необходимые для организма, минеральные вещества.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

Создание предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

ОАО «Брест-Сервис»

Компания образована в 1991 г. В настоящее время в ее состав входит: 8 магазинов формата «у дома», 3 торговых комплекса, предназначенных для сдачи в аренду, находящихся в центральной части города, ресторан «Трактир на Ковельской», пиццерия и оптовая база.

Розничная сеть ОАО «Брест-Сервис», объединена логотипом «7дней». Все магазины расположены в шаговой доступности от жилых домов, что очень удобно для людей, ориентированных на быструю покупку рядом с домом продуктов и сопутствующих товаров повседневного спроса. Магазины работают 7 дней в неделю с 9:00 часов утра до 1:00 часа ночи, предлагают около 8000 наименований товаров и высокий уровень обслуживания.

В одном из магазине ОАО «Брест-Сервиса» в данное время я прохожу практику. Это Магазин №58 «Космос» находится по адресу: Бульвар Космонавтов 92. Время его работы 09-01 часа

В данном магазине на 2ом этаже находится заготовачнный цех. В котором изготавливают кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса.

Ассортимент производимой продукции разнообразен. Начиная от белоруской кухни заканчивая фирменными блюдами.

На первом этаже в отделе кулинария находится подразделения суши. В этом отделе работают опытные мастера своего дела. Они изготавливают около 30 видов рол.

Также все виды полуфабрикатов и суш можно сделать под заказ за очень короткое время.

Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов состоит из последовательно выполняемых операций: дефростации мороженого мяса, обмывания и обсушивания туш; разделки мяса на кулинарные части, обвалки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистки; изготовления полуфабрикатов и упаковки их в специальную тару.

На линии производства натуральных полуфабрикатов нарезку порционных полуфабрикатов осуществляют вручную на производственных столах.

Для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов фронт работ на производственных столах должен составлять 1,5 м, причем столы размещаются по обе стороны конвейера. В мясном цехе используют следующий инвентарь: нож - рубак или мясницкий топор — для разруба туш; обвалочные ножи, ножи поварской тройки — для нарезки полуфабрикатов.

При приготовлении полуфабрикатов используются настольные циферблатные весы, при отпуске продукции — шкальные малогабаритные весы. Рабочие места оборудуются стационарными передвижными стеллажами, ваннами, рабочие столы должны иметь устройства для хранения разделочных досок, инструментов, специй и приправ.

Организация рабочего места при приготовлении натуральных п./ф. из мяса:

Обработка производственного стола;
Установка весов;
Укладка разделочной доски;
Справа от доски кладём нож с маркировкой м.с. (мясо сырое), лезвием к доске, там же лоток для нарезанных п./ф., с лева лоток с крупно кусковыми п./ф.;
Между весами и разделочной доской ставят лоток со специями.
Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки, их ставят в металлические оборотные ящики или контейнеры, отправляют в экспедицию.

К доготовочным цехам относятся горячий цех, холодный и кулинарный цехи, в которых доводятся до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных предприятий. Оборудование горячего цеха: плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, наиболее эффективное использование производственной площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости. Каждое рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции — передвижными тележками с подъемной платформой, стеллажами, функциональными емкостями, инвентарем и др.

Рабочее место должно иметь достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, что способствует рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций.

Важным фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха и всего производства.

Оборудование рабочего места при приготовлении полуфабрикатов, блюд изделий

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а так же пропускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

- жарочная поверхность сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

- температура всей жарочной поверхности сковороды должна быть равномерной;

- на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

Техника безопасности:

Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;
Крышку открывать стоя с боку;
Фритюр добавлять тонкой струйкой по стенке;
Не допускать попадания холодной воды в чашу;
Переворачивать и укладывать продукты от себя;
Переворачивать сковороду отключённой, остывшей, плавно, медленно;
Санитарная обработка.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер).

Техника безопасности:

Заземление, диэлектрическая основа, диэлектрический коврик;
Двери открывать стоя с боку;
Пользоваться кондитерской рукавицей;
Исправность приборов панели управления.

Машина картофелеочистительная МОК-150

Машины картофелеочистительные периодического действия типа МОК-150М.

Предназначены Для отчистки картофеля и клубнеплодов от кожуры.

Техника безопасности:

Заземление ,диэлектрическая основа ,диэлектрический коврик.

Не работать при неисправном оборудовании.

Закладывать продукт по норме.

После окончания работы промыть струей воды не попадая на электродвигатель.

Протереть чистой ветошью.

Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд

При тепловой обработке в продуктах происходят процессы, которые изменяют их консистенцию, запах, вкус, что соответствует повышению усвояемости пищи, вообще тепловая обработка имеет очень большое эпидемиологическое значение потому, что при нагревании до высоких температур погибает большое количество микробов, в том числе возбудителей кишечных заболеваний, существует несколько способов тепловой обработки. Рассмотрим 2 способа, наиболее важных. Варка - способ тепловой обработки, который надёжно обеспечивает равномерное прогревание продукта. Жарка – способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2-60С не более 12 часов. При отсутствии холодильных шкафов студень готовить запрещено.

Варёное мясо, птицу, рыбу предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне 10мин.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде через мясорубку. Запечный паштет прогревают в жарочном шкафу до 900С.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при t=2-6 0С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Отварное мясо, птицу после порционирования вновь кипятят в бульоне, хранят в нем на раздаче.

Обработка продуктов должна производиться на специально промаркированных разделочных досках и промаркированными ножами. Емкости и лотки для хранения продуктов также должны быть промаркированными.

Соблюдение всех правил и рекомендаций санитарии позволяет изготовить здоровую пищу для потребителей и сохранять здоровье на долгие годы.

Ассортимент, технология приготовления, правела отпуска, качественная характеристика блюд

Бифштекс с яйцом с картофелем, жаренным во фритюре

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут.

Яичница-глазунья

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 минут до полного запустения. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Картофель, жаренный во фритюре

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Правила отпуска

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Качественная характеристика блюда:

Внешний вид: на порционном куске жареной говядины (вырезка), яичница глазунья, гарнир.

Цвет: коричневый, на разрезе характерный для мяса.

Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: нежная, сочная.

Лангет

Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом40-45°, по 2 куска на порцию, толщиной 10-12мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин).

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

Картофель, жаренный во фритюре

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Правила отпуска

При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Качественная характеристика блюда:

Внешний вид: куски жареной говядины (вырезка), политы мясным соком, гарнир.

Цвет: коричневый или светло-коричневый, на разрезе характерный для мяса.

Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция: нежная, сочная, мягкая.

Филе

Нарезают из средней части вырезки, не отбивают. Посыпают солью, перцем, жарят основным способом.

Картофель жареный

Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Правила отпуска При отпуске на посуду кладут жареный картофель или сложный гарнир. Рядом укладывают филе, поливают соком или маслом. Можно отпускать с соусом, но тогда филе укладывают крутой из хлеба ( пшеничный обжаренный хлеб). Поливают в основном красным или томатным соусом, картофель подают отдельно.

Поджарка

Поджарку нарезают из тонких толстых верхних внутренних краев. Нарезаем по 10-15г., на кусочки, посыпаем солью, перцем и жарим до готовности. Добавить репчатый лук и томатное пюре.

Гарнир: каши рассыпчатые, бобовые отварные, овощи отварные, капуста тушеная, свекла тушеная.

Шашлык

Кусочки говядины (вырезка) одинаковой формы массой по 40г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить на углях, но в этом случае жир животный топленый не используется.

Рис припущенный

Рисовую крупу промывают тёплой, затем горячей водой 2-3 раза меняя воду.

Промытую крупу заливают кипятком, добавляют соль, масло, можно положить в середину душистый перец, закрывают крышкой, варят до готовности.

Лук, жаренный во фритюре

Репчатый лук режут кольцами, панируют в муке, кладут в жир, разогретый до t 1800С. Жарят 3-5 мин. до золотистой корочки , вынимают шумовкой, дают стечь жиру.

Правила отпуска

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса, с соусом кетчуп 20-50 г на порцию.

Качественная характеристика блюда:

Внешний вид: кусочки жареного мяса одинаковой формы вперемежку с кусочками жареного шпика, сверху – кольца жаренного во фритюре лука, гарнир.

Цвет: коричневый или тёмно- коричневый

Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция: мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий.

Бефстроганов с картофелем, жаренным из сырого

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого или тонкого краев, внутреннего или верхнего кусков тазобедренной части на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, увеличив закладку сметаны.

Сметанный соус

Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Картофель жаренный (из сырого)

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Правила отпуска

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порцию сковороду. Отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из сырого. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель жаренный.

Качественная характеристика блюда:

Внешний вид: жареные брусочки говядины в соусе, гарнир.

Цвет: коричневый или серовато коричневый

Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий.