Французская кухня. 5

План

Введение

1. Основная теоретическая часть
1. Национальные гастрономические особенности французской кухни.
1. История французской кухни.
2. Характерные черты и кулинарные приёмы.
2. Характеристика национального продовольственного сырья.
3. Классификация и ассортимент блюд французской кухни.
4. Особенности технологии приготовления и отпуска блюд.
2. Практическая - исследовательская часть
1. Составление технико – технологических карт на блюда французской кухни.
2. Расчет энергетической ценности блюд.
3. Заключение
4. Список литературы
5. Приложение

Введение

Спорить о том, какая же кухня  в мире является самой изысканной и оригинальной, можно бесконечно. Каждый из народов будет настаивать на своих национальных блюдах. Однако есть страна, которая издавна имеет  славу законодательницы кулинарного  искусства. Конечно же это Франция, а точнее – французская кухня. Ведь именно во Франции интерес людей к вкусной и изысканной пище считается естественным, и порой его ставят даже выше интересов к любви, в которой этой стране, по всеобщему признанию, нет равных во всем мире. Французы считают технологию приготовления пищи настоящим искусством, а искусных поваров – настоящими маэстро в этом деле.

Искусство отлично готовить пришло во французскую кухню вместе с  Марией Медичи, которая привезла из Италии в Париж первоклассных  поваров. Не стоит забывать и о  влиянии французской кухни на кулинарию всех стран мира, ведь такие блюда, как омлет, бульон, котлета  или антрекот говорят сами за себя. Французская кухня вообще богата на разнообразие блюд, тем более, что благодаря сочетанию, казалось бы, совсем разных продуктов французские повара и сейчас постоянно придумывают новые блюда.

О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции  интерес людей к вкусной еде  считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.

Французы считают кулинарию  творчеством, а искусных поваров - художниками  в своем деле. В личной жизни  француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает  доброго слова, если не использует готовую  рецептуру, лишь как основу, в которую  он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о  ком-либо: "он гурман" - т. е, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи,- для француза значит сделать  наивысший комплимент.

Французская кухня имеет  такое же особое значение в мировой  кулинарии, как классическая европейская  музыка в мировой музыкальной  культуре.

1.1.Национальные  особенности кухни Франции

Одной из главных особенностей французской кухни можно назвать  использование коньяков, вин и  ликеров во время приготовления  блюд. Как правило, в процессе кулинарной обработки винный спирт вываривается и испаряется, а те вещества, которые  остались в пище, придают ей необыкновенный аромат и непревзойденный вкус. Кроме  того, именно вино служит некой изюминкой  для маринадов и бульонов при  приготовлении мяса и рыбы.

Буквально недавно удалось  раскрыть секрет французских поваров, который они хранили столетия. Оказывается, чтобы придать пикантность  блюду и найти тот важный баланс вкусового наслаждения, необходимо использовать только натуральные полусухие  и сухие вина. В случае с очень  кислыми винами рекомендуется предварительно их выварить, чтобы снизить кислотность  напитка.

Еще одной характерной чертой национальной кухни французов является использование  артишоков, салата латук и спаржи в гарнирах ко вторым блюдам. Однако здесь также стоит соблюдать и некоторые правила, например, свежие овощи обязательно во время варки нужно класть в подсоленную кипящую воду и варить при открытой крышке, а вот сушеные овощи необходимо погружать только в холодную воду.

Особой популярностью пользуются здесь и салаты. Ведь всем известно, что именно француженки первые заговорили о красоте, стройности женского тела и диетах, позволяющих держать  свое тело в форме. Салаты из свежих фруктов и овощей, салаты с креветками, крабами и лангустами, с мясом  птицы или яйцами – этот список можно продолжать бесконечно. И никакого высококалорийного майонеза, только легкие заправки и немного специй!

Французская кухня стала настоящей  первооткрывательницей в мире соусов, ведь именно повара из Франции первые приготовили испанский, итальянский, английский, немецкий, португальский  и голландский соусы, - на самом  деле ни один из них не имеет никакого отношения к стране в своём  названии.

Отличием французской кухни  от всех остальных можно назвать  то, что все блюда готовятся  местными поварами только из свежих продуктов. Также по сравнению с другими  странами Европы во французской кухне  почти не используют молочные продукты. Исключение составляют лишь сыры, которые  прославились во всем мире, ведь именно во Франции производят более 500 сортов самого вкусного сыра. Характерными для  французской кулинарии являются и сырные суфле, и омлеты, которые  готовятся обязательно с использованием самых разных приправ и начинок, например, с грибами, ветчиной или  зеленью.

Большой популярностью у местных  жителей пользуются мясные блюда. Прежде всего, это обжаренные на плите или, лучше, на гриле бифштексы с жареным  картофелем, рагу из баранины, телятины или говядины, различные виды жаркого, приправленные острым соусом. Из популярных жареных блюд, которые являются не только повседневными, но и готовятся  по особому случаю, можно отметить такие, как 

«шатобриан» - большой кусок вырезки;

«турнедо» - говяжья вырезка, нарезанная маленькими кусками и прожаренная;

«антрекот» - двухпорционный ромштекс;

«гренаден» - нарезанное круглыми ломтями мясо;

«чопсы» - бараньи ребрышки под нежным соусом.

Что касается десертных блюд, то во французской кухне они могут  быть как холодными, так и горячими, например, крема, компоты, мучные кондитерские изделия, желе, взбитые сливки с сахаром  или мороженное.

 Немаловажной характерной особенностью  французской кухни можно назвать  и использование всех типов  тепловой обработки продуктов:  варка, как на пару, так и  в воде, жарка во фритюре или  на открытом огне, тушение или  же запекание.

1.1.1.История французской  кухни

У знаменитой французской кухни  долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым  их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный  чесноком, зажаренный на медленном  огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем  самым вкусы галлов в корне  отличались от вкусов римлян, которые  полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных людей и  знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число  блюд, съедаемых за обедом (суп, два  вторых и десерт), но это решение  не всегда соблюдалось.

В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце»  — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «нувель кюизин» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически  вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) являются свидетельством популярности французской кухни.

Французы расценивают кулинарию  как искусство, а известных поваров  называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка  может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.

1.1.2.Характерные  черты и особенности французской кухни

В еде французы придерживаются строгого порядка. Утром - маленький  завтрак - "petit dejeuner".

Типичный завтрак состоит из сока, чашки кофе, круассана и кусочков хлеба, намазанных маслом и мармеладом.  
    Около часа дня - просто завтрак - "dejeuner", больше похожий на наш обед. Он состоит из салата, горячего блюда, десерта и сопровождается вином или пивом.Вечером, после восьми -обед. 
   Обед и ужин могут включать в качестве закуски заливное из свиной головы, паштет или рыбный суп "буайбес", после чего идет основное блюдо, например, рагу из телятины. На десерт часто подаются сыр (сразу несколько видов) или кусок яблочного пирога. 
        Перед приемом пищи обычно пьют аперитив, например, кир (смесь белого вина и черносмо- родинного ликера), мускат, порто, в то время как "digestif" (коньяк или бренди Арманьяк) подается в конце для улучшения пищеварения.  
    Во время еды также пьют вино, так как Франция по праву считается крупнейшей винной "державой".  
    Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.  
    Обедать французы часть ходят в рестораны и почти никогда не приглашают гостей в дом - только в ресторан. Меню зависит от заведения. Если это простая брассри - нечто среднее между кафе и рестораном - то обед может быть весьма скромным. Если же речь идет о так называемом"гастрономическом" ресторане, то следует готовиться к разным чудесам французской кухни.

Пример меню одного из таких  обедов. В качестве закусок предлагается морской ёж, протёртый со сливками и подаваемый в собственной оболочке, а также морской гребешок со свежим трюфелем. Горячее блюдо - жаркое из молодой куропатки по старинному рецепту. Десерт - шоколадное печенье  с медовым мороженым.

Характерной чертой французской кухни  является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются.

При варке овощей строго соблюдается  правило: зеленые овощи для отваривания  кладут в кипящую подсоленную  воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Приготовление хорошего омлета, считают  французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые  сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской  Академии гастрономов рекомендуют  в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; никогда не мыть эту сковороду: достаточно еще горячую  сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством  крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Несколько слов о названиях блюд. Названия многих блюд региональной кухни  связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда  названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и другие. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки», настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.

Французская кухня принципиально  основывается на свежих продуктах.  
 
         Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Характерной чертой французской кухни  является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.

1.2.Характеристика  национального продовольственного сырья

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и  ароматическими качествами большинства  из них. Французские повара достигают  этого благодаря применению бесчисленного  количества пряностей, приправ, хороших  вин, коньяка и ликеров для  приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они  утверждают, что сахар (его добавляют  в мясные блюда) и вино придают  мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие  сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих  растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус.

В отличии от других стран во французской кухне меньше используется молока и молочных продуктов.

Используются сыры и в  приготовлении холодных блюд. Сыр  с хлебом и вином обычная еда  для простого француза. Вот почему французская кухня лидер по производству всевозможных сортов сыра. Самые известные  из них - рокфор, грюер, камамбер.

Овощи 
             Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур.

Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его  специфическим вкусом. Фасоль, в  том числе зеленая, популярна  больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как  спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук.

Зеленные овощи также  присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями  свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную воду и варят с открытой крышкой.

Молочные продукты и яйца 
           Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии.

Зато по сырам Франция  — бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров —  с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер.

Сыр — обычный десерт. 
 
Широко употребляют (обязательно только свежие) яйца. 
         Мясо. 
            Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется.

Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят.

Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением. 
             Типично французское блюдо носит отчасти английское название — бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.

 
            Рыба и морепродукты 
          Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее.

Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом.

Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие.

Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские.

Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики.

Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря. 
Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.

1.3.Классификация  и ассортимент блюд французской  кухни

Во Франции великое множество  различных видов супов. Они делятся  на: протертые, заправочные и консоме. Консоме делается на основе бульона  из мяса или птицы. Для идеального вида бульон обезжиривают и осветляют. К консоме используют различные  суповые гарниры. Например, соландж – это перловка с курицей или бронуаз – гарнир из овощей.

Французский луковый суп считается  одним из самых популярных среди  заправочных супов. Его готовят  в духовом шкафу из коричневого  лукового бульона. Вместо крышки накрывают  его специальной посудой. Истинные французские супы не только вкусны, но и чрезвычайно полезны.

Протертые супы больше напоминают пюре. Готовятся из протертых овощей, заправкой  служит соус Бешамель. Не менее популярны  грибные и крем-супы.

Есть самый знаменитый французский  суп под названием Буйабес. Впервые его начали готовить в Марселе. Представляет собой рыбный суп. Изначальна рецептура этого супа была очень проста. Это было излюбленное блюдо рыбаков. В современные дни над созданием этого блюда трудятся искуснейшие французские повара, а рецепт этого блюда претерпел глобальные изменения. Для этого супа необходимы следующие ингредиенты: 
морской угорь, скумбрия, палтус, ерш, омары, лангусты, креветки и морские водоросли. 
        Это очень изысканное и дорогое блюдо. Французские повара говорят, что для этого супа можно использовать до 40 видов рыб. Суп готовится на основе рыбного бульона. Его главная особенность – это запах морской воды.

       Подается вместе с чесночными гренками и с соусами руйе и айоли.

Много разных споров существует вокруг названия этого блюда. Одни полагают, что оно произошло от известной  фразы всех моряков: «Bui-a-besso!» в переводе «Вари и кончай!», другие, что этот рецепт придумал капитал Бессе.

Все туристы обязательно стремятся  попробовать этот шедевр французской  кулинарии, так этот суп является настоящей гордостью Марселя.

В качестве закусок большим спросом  пользуются омары, лангусты, устрицы, зернистая  икра, копченая лососина, холодная жареная  свинина, салаты из овощей и фруктов.

Овощные блюда представлены во французском  меню очень широко. Ко вторым мясным блюдам отдельно подаются артишоки, зеленый  салат, салат из капусты или помидоров  и огурцов, но, безусловно, королевой  овощей французы считают спаржу, а  лучшим блюдом из нее - спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель. 
          Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, сметану, творог со сметаной, сливки. 
         Они поистине гордятся своей национальной кухней. Не одно значимое торжество не обходится без французских деликатесов.

        Еще одним знаменитым французским блюдом является фуагра. Необычность приготовления заключается в том, что для этого паштета используют птиц с увеличенной печенью. Для этого их кормят специальными продуктами. Интересно отметить, что в средневековые времена большой известностью пользовался паштет из соловьиных языков. Это увлечение привело к тому, что были уничтожены все птицы в Париже. 
         Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) — желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое.

Ассортимент блюд и продуктов

• Соусы: Бешамель, Майонез, Холландез, Ремуладе, Беарнез, Тапёнада, Велюте, Эспаньоль
• Травы и приправы (Прованские травы, эстрагон, розмарин, майоран, тимьян, флёр-де-сель)
• Трюфели
• Луковый суп
• Петух в вине
• Галантин
• Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков
• Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой
• Фондю
• Десерты: Крем-брюле, Эклер, Безе, Грильяж, Профитроли, Птифур, Макарон
• Багет — один из символов Франции
• Круассаны
• Сыры (камамбер, бри, рокфор)
• Вина (бордо, божоле нуво, шампанское)
• Оливковое масло

1.4.Особенности  технологии и отпуска блюд

Французскими мастерами  за долгие века разработано множество  приемов приготовления пищи. Конечно, большинство являются секретами  профессионалов, но некоторые завоевали  всемирное признание.

Прежде всего, характерно использование вина, коньяка и  ликеров при приготовлении различных  блюд. При этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду  тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные, очень кислые часто  уваривают перед употреблением. С использованием крепких напитков связан прием фламбирования —  поджигания, который применяется  при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов.

Очень характерно маринование  мяса и птицы перед приготовлением. Французы придают огромное значение мелочам: например, лимон они не выжимают, а выдавливают.

 
             Утонченность, умение извлекать  из еды мыслимые и немыслемые вкусовые сочетания по сей день остается основой французской кухни. 
 
            Французы первыми научились тонко измельчать и протирать мясо и овощи, получая фарши, паштеты и пюре. Этот навык переняли немцы для изготовления колбас и сосисок. Русские заимствовали способы комбинирования продуктов, так появились винегрет, салаты и сложные гарниры. Французские повара также ввели моду на кулинарные книги и изобрели кучу кухонной утвари: шумовки, мясорубки, сотейники и др. 
 
            Их страсть к новым и необычным вкусовым ощущениям заставляет их идти на разные ухищрения. Разводят лягушек с мясистыми лапками, особым образом кормят гусей, чтобы у них увеличивалась печень (для знаменитого паштета “фуа-гра”), а в 16 в. пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что “певцов любви” не стало в окрестностях Парижа.

Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок  трав, так называемый сборный букет  из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают.

Мясо для жаркого следует  солить до обработки огнем, а не перед  тем, как вынуть его из духовки, в  противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка.

Проверить готовность мяса можно, проткнув его кончиком ножа; из говядины и  баранины при этом должна появиться  кровяная капля, из телятины и свинины  — бесцветный сок.

Перед тем как жарить мясо в открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить  сухую сковороду на сильный огонь  и бросить на нее несколько  больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать  мясо на сковороду.