Французская кухня. 4
- Введение
- История французской кухни
- Особенности использования сырья. Национальное сырьё.
- Традиционные блюда. Особенности технологических приемов.
- Кулинарные приемы
- Французский порядок приема пищи.
- Вывод
История французской кухни.
У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.
Тем не менее
французская кухня
Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.
В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV– предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие « нувель кюизин » – «новая кухня». Людовик XIV ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике, – дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов ( ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.
Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeose – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по - бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций ( Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
Одна из особенностей французской кухни – активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить – это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и другие. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, не нарушим классических рецептов и мы. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.
Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе. Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус.
Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными книгами, французы иногда используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой эмалированной кастрюле наполовину).
Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и другими. Кроме того, легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.
Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции – три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают еде определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки отличается широким использованием чабера, сельдерея, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других ароматических трав. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол травы извлекают.
В последнее время блюда из мяса и птицы хозяйки все больше готовят непосредственно на огне или в жару – в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в специальных небольших электрогрилях. В этом случае перед приготовлением мясо подвергают предварительной обработке. Некоторые хозяйки опускают его на 15-20 секунд в кипящую воду, в результате чего белок на поверхности мяса свертывается и образует корочку, которая будет препятствовать вытеканию имеющейся в мясе крови. Можно предварительно натереть мясо перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в мясо по всей его поверхности.
Для приготовления мясных блюд необходимо соблюдать некоторые непременные правила.
Никогда не вливать воду (бульон) в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок.
Мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка.
Проверить готовность мяса можно, проткнув его кончиком ножа; из говядины и баранины при этом должна появиться кровяная капля, из телятины и свинины – бесцветный сок. Перед тем как жарить мясо в открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду.
Во время обжаривания мяса надо добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.
Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.
Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом, лучше всего кукурузным.
Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях – за окном) в течение нескольких суток. Но не всякую дичь можно выдерживать. Практический совет: если мелкая дичь убита 1-2 дробинками, то ее можно выдерживать. В противном случае дичь нужно использовать свежей. Крупную дичь (кабана, косулю) не выдерживают, их мясо маринуют. Что касается пернатой дичи (особенно куропаток, рябчиков), то для того чтобы узнать, молодая она или старая, птицу берут двумя пальцами за нижнюю часть клюва и слегка приподнимают. Если в месте соединения частей клюва под действием веса птицы произошел разрыв, значит, птица молодая.
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.
Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; никогда не мыть эту сковороду: достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Несколько слов о названиях блюд. Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд – суп, омлет, цыплята и другие. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки», настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.
Нужно сказать и о том, что во Франции умение женщины хорошо готовить является предметом гордости ее самой и членов семьи. Существует даже выражение, характеризующее искусную хозяйку – cordn bleu (голубая лента).
У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман – человек, любящий перенасыщаться вкусной пищей. Другое слово – гурмэ, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Особенности использования сырья. Национальное
сырьё.
Одной из особенностей французской кухни
является активное использование виноградного
вина, коньяка и ликера в приготовлении
самых разнообразных блюд. Вино при этом,
как правило, подвергается значительному
вывариванию, в результате которого винный
спирт испаряется, а остающийся состав
придает пище неповторимый привкус и наполняет
ее приятным ароматом. В любом блюде, не
требующем длительного приготовления,
в конечном итоге остается не более половины
начального объема вина. Помимо того, что
вино используется для приготовления
блюд, оно также служит главной составной
частью маринадов для мяса и бульонов
для отваривания рыбы.
Нет точного правила, когда нужно использовать
белое и когда красное вино. Красное вино,
однако, чаще употребляется для приготовления
блюд из мяса домашних и диких животных,
а белое – для блюд из рыбы. В повседневной
практике красное и белое вина взаимозаменяются.
Правда некоторые блюда, как например
съедобные ракушки – moule mariniere или блюда
из рыбы с белым мясом, готовят только
с белым вином, ибо красное вино придает
им неприятный синий оттенок.
Другая особенность французской кухни
– большое разнообразие соусов. Англичане
даже шутят по этому поводу: если в Англии
имеется три сорта соусов и триста шестьдесят
видов религии, то во Франции – три вида
религии и триста шестьдесят рецептов
соусов. На самом же деле считают, что во
французской кухне больше 3000 соусов.
Французские домашние хозяйки с помощью
соусов придают пище определенный вкус
и аромат и при неизменном составе основных
продуктов разнообразят ими питание. К
этому следует добавить, что при наличии
у хозяйки в холодильнике заранее сваренного
бульона приготовление соуса не требует
много времени.
Надо заметить, что на французов как-то
не действуют модные заморочки насчет
холестерина в продуктах, в большинстве
традиционных блюд жиров очень много.
Каждая местность славится каким-то своим
вином или блюдом или соусом: Перигор
— паштетами и трюфелями, Дижон — горчицей,
Руан — уткой с апельсинами и др. Кроме
обилия жиров, у французской кухни есть
много других общих черт. Прежде всего,
это использование ингредиентов и соусов.
Французы — изобретатели соусов, многие
из которых в других странах сохранили
французские названия. В Россию употребление
соусов занесено именно французскими
поварами. Общее число наименований соусов
превышает три тысячи. В качестве распространенной
приправы при приготовлении многих блюд
используют букет гарни.
Овощи
Французы широко применяют овощи и
корнеплоды. Кроме картофеля (известны
десятки способов его нарезки) распространен
топинамбур. Употребляются все виды лука,
наиболее характерен шалот с его специфическим
вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна
больше, чем, зеленый горошек. В отварном
виде используются такие деликатесные
и богатые витаминами овощи, как спаржа,
артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные
овощи также присутствуют в повседневном
меню. Салаты с самыми разнообразными
сочетаниями свежих и консервированных
овощей подаются ко вторым мясным блюдам.
Наряду с деликатесами популярна капуста.
При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную
воду и варят с открытой крышкой. Француженки
часто пьют отвары из овощей (даже картофельный
) для сохранения цвета лица.
Молочные продукты и яйца
Французы, в отличие, например, от американцев,
редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные
продукты популярны главным образом в
Нормандии. Зато по сырам Франция — бесспорный
чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство
римляне, но французы создали новый тип
сыров — с плесенью. Широко известны рокфор,
бри, камамбер.
Камамбемр (фр. camembert) -- сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус -- острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Камамбер обычно употребляют с красными молодыми терпкими винами.
Рокфор (фр. Roquefort) -- сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Рокфор, признаваемый настоящим, делают только в одном месте – к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (fr:Rouergue) во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря, которой внутри сыра образуется благородная плесень вида en: Penicillium roqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.
Бри -- мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (penicillium camemberti или penicillium candida). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Возможно, бри -- самый знаменитый французский сыр, известный по всему миру. В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока.
Сыр — обычный
десерт.
Яйца (только свежие) употребляются
широко. Но самое популярное блюдо — омлет.
Их обычно готовят с различными добавками
— ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами
и др. Известно несколько сот рецептов.
Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами,
даже поставили памятник.
Мясо
Используются все виды мясных продуктов:
говядина, свинина, телятина, баранина,
птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется.
Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых
температурах на несколько дней и только
после этого готовят. Субпродукты используются
практически полностью. На весь мир знамениты
паштеты, особенно паштет из гусиной печенки
фуа-гра. Мясо готовится всеми способами,
то есть жарится, варится, тушится, запекается.
Тушение мяса в сотейниках и горшочках
является французским изобретением.
Типично французское блюдо носит отчасти
английское название — бифштекс. Большинство
французов любит его с кровью, с румяной
корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс
подается с салатом и жареным картофелем,
убийственное сочетание с точки зрения
современных диетологов, но на фигурах
большинства французов это никак не отражается.
Рыба и морепродукты
Французы не были, безусловно, первооткрывателями
устриц и мидий, но именно здесь родился
культ поедания моллюсков. Сегодня их
выращивают на специальных фермах, но
дикие все равно считаются вкуснее. Белома
— дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом.
Маренн (также в основном дикая) отличается
плоской формой и коричневым цветом, эти
устрицы довольно дорогие. Другие разновидности:
фим – де - клер, специаль, перл-бланш, аркашон.
У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш
более жирная, оба этих вида крупные, остальные
поменьше, и раковины у них более плоские.
Креветок французы предпочитают розовых,
из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков,
крабов, лангустов, морских гребешков
широко употребляют в пищу даже далеко
от моря.
Рыба используется морская и пресноводная:
треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия.
Предпочтительно ее запекают или жарят.
Во всей Франции огромным успехом пользуется
густая марсельская уха — буйабесс.
Супы
Несмотря на то что русское слово «суп»
является заимствованием французского,
французские супы мало походят на наши.
Популярны густые супы-пюре или прозрачные
бульоны (консоме). На вершине рейтинга
— луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем).
Десерты
Французские кулинары разработали многочисленные
виды десертов (десерт тоже французское
слово) — желе, суфле, кремы и др. Вишневый
пирог клафути, открытые торты с фруктами
татин, мильфлеры и, конечно, мороженое
присутствуют в ассортименте ресторанов
и кафе любого уровня.
Напитки
На столах обязательно присутствует минеральная
вода. В споре кофе и чая французы однозначно
на стороне кофе. Знаменитое пристрастие
французов к вину характерно больше для
южных провинций. Само французское вино,
хотя и является мировым брендом №1, все
же часто изготовляется со специальными
добавками, ускоряющими созревание, и
консервантами. Такое вино часто предлагают
туристам. Среди крепких напитков популярны
кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые
французы предпочитают пиво.
Традиционные блюда. Особенности
технологических приемов.
Классический французский рецепт мидий Легендарное французское блюдо - улитки. Съедобными считаются только два вида
улиток: крупные бургундские улитки с
желтоватой раковиной и более мелкие темные
улитки.
Бургундские обычно готовятся и подаются
в своих раковинках, приправленные сливочным
маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими
травами. Из второго вида готовят чаще
соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем
случае нельзя есть без предварительной
специальной обработки: они могут питаться
растениями, ядовитыми для человека. Так
что неопытный повар по незнанию может
приготовить не лакомство, а отраву. Сначала
улиток кладут в кастрюлю с небольшим
количеством муки (очень важно не забыть
накрыть емкость плотной крышкой, улитки,
хоть и медленно, но все-таки ползают).
Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка
станут неядовитыми. Их следует опустить
в воду и сразу выложить в емкость, наполненную
крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы
улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись
щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких
водах (не меньше 4-х). И только после этого
можно приступать непосредственно к готовке.
Улиток обычно подают в маринаде или с
большим количеством пряностей, из-за
которых вкус самой улитки различить трудно.
Другой, мало аппетитный на русский взгляд,
деликатес, уместный на столе затейников-
французов - устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым
изысканным кушаньем. Устриц выращивают
на специальных плантациях с морской водой,
где содержание соли понижено. Выращенные
таким образом моллюски обладают особым
вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие
устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной
зоне, близ устья рек. В течение столетий
во Франции существовала примета - устриц
можно есть только в те месяцы, в чьих названиях
присутствует буква “р” (то есть в любое
время года, кроме лета). Связана эта примета
с репродуктивным периодом моллюсков
- в летние месяцы устрицы размножаются,
и поэтому их мясо становится жестким.
Однако французы не желали даже три месяца
прожить без любимого блюда и вывели специальный
летний сорт устриц, который с успехом
употребляют в июне, июле и августе. Для
неподготовленного человека дегустация
устриц - рискованный гастрономический
эксперимент - их едят “живьем”, подавая
с лимонным соком на колотом льду. Кстати,
при покупке устриц, очень важно обратить
внимание на раковины: их створки должны
быть плотно закрыты - это говорит о том,
что устрица свежая (то есть живая). Для
открывания устриц существует специальный
нож.
Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть
считается деликатесом и идет в пищу).
Во французском супермаркете можно купить
уже подготовленные для жарки беленькие
и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка
полагается замариновать, обвалять в муке
и обжарить до золотистой корочки.
Фуа-гра - блюдо сравнительно молодое - ему около
двухсот лет, но за этот срок его громкая
слава успела облететь весь мир. Классический
рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют
специи, соль, перец, заливают коньяком
и оставляют на ночь на льду. Утром к печени
добавляют трюфели, мадеру и растирают
это все около часа в однородную массу.
После чего помещают продукт на водяной
бане в горячую духовку и томят его около
часа. Вынув из духовки, поливают гусиным
жиром. Подают к столу в охлажденном виде,
разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт
не единственный: существует множество
самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра
с киви и виноградом, фуа-гра с карри и
корицей, и даже с апельсинами и ананасами.
Мидии по французки.
25 гр. масла разогрейте в кастрюле
и обжарить в нем до
Майонез (домашний)
Майонез – эмульсия яичных желтков и растительного
масла.
Чтобы приготовить его в домашних условиях
нужна осторожность.
Положите в миску с круглым дном 2 желтка и взбивайте ложкой или вилкой. Постепенно
по капле добавляйте растительное масло
и следите, чтобы майонез приставал к небольшому
островку на дне миски. Если этот островок
уменьшается – перестаньте добавлять
масло и взбивайте майонез до тех пор,
пока островок не увеличится. По мере взбивания
майонез будет становится все светлее
и начнет загустевать. Когда майонез станет
белым и объемом 200 гр. (1 чашка майонеза получается из 2 желтков), тогда посолите и приправьте лимонным
соком.
Майонез можно также взбивать миксером
с венчиками, только надо, чтобы венчики
касались дна миски, и масло надо вливать
в начале очень осторожно.
Если хотите делать миксером с лопаточками,
то сразу влейте в высокую емкость желтки
и масло и поставьте взбиваться.
Можно сделать в комбайне: в яйца со специями
тоненькой струйкой вливайте растительное
масло. Для этого есть маленькая дырочка
в крышке или в стакане-заглушке! Этим
способом мы пользуемся дома.
Состав: 2 яичных желтка, 200 гр. растительного
масла, 0,5 лимона, соль.
Состав майонеза может менятся, в зависимости
от вкуса. Можно добавлять уксус, укроп,
чеснок и прочее.
Салат “Ницца”
Состав: 250 гр. картофеля, 125 гр. бульона, 300 гр.
стручковой фасоли, соль, 200 гр. помидоров,
несколько листьев салата, 300 гр. консервированного
тунца в масле, 1 зубчик чеснока, 6 ст. ложек
белого винного усксуса, перец, 1 ч. ложка
горчицы, 5 ст. ложек оливкового масла,
3 ст. ложки рубленой петрушки, 50 гр. маслин,
4 филе анчоусов, 3 вареных яйца.
Отворите картофель, очистите и нарежьте
кружочками. Залейте горячим бульоном,
накройте и оставьте на 1 час. Фасоль отварите,
откиньте на дуршлаг и обдайте холодной
водой. Помидоры разрежьте на 4 части и
нарежьте листья салата. Откиньте тунца
на сито и разомните. нарубите чеснок,
смешайте его с уксусом, солью, перцем,
горчицей, маслом и петрушкой. Перемешайте
все продукты, очистите яйца, разрежьте
на 4 части каждое и положите на тарелки
с салатом.
Картофельная запеканка с мясом (Прованс)
Состав: 500 гр. свиного иле, 4 зубчика чеснока,
2 лавровых листа, 2 ч. ложки листьев тимьяна,
1 ч. ложка рубленого розмарина, соль, перец,
250 гр. сухового белого вина, 5 ст. ложек
оливкового масла, 2 луковицы, 300 гр. моркови,
400 гр. помидоров, 750 гр. картофеля, 50 гр.
сливочного масла, 250 гр. сыра, 150 гр. мясного
бульона, 50 гр. маслин.
Нарежьте мясо кубиками. 2 зубчика чеснока
очистите. Мясо перемешайте с чесноком,
лавровым листом, 1 ч. ложкой тимьяна, размарином,
солью и перцем. Вино смешайте с 2 ст. ложками
масла, залейте мясо, накройте крышкой
и поставьте на ночь в холодильник. Репчатый
лук, оставшийся чеснок и морковь очистите,
вымойте и нарежьте тонкими кружочками
вместе с помидорами. Мясо откиньте на
дуршлаг и соберите маринад. Чеснок и лавровый
лист удалите. Оставшееся масло нагрейте
и обжарьте мясо со всех сторон 5 минут,
посолите и поперчите. Разогрейте на большой
сковороде 30 гр. сливочного масла и обжарьте
лук с чесноком и морковью 3 минуты. Влейте
половину маринада и тушите 5 минут. Картофель
очистите, вымойте и нарежьте кружочками.
Сыр нарежьте тонкими ломтиками. Форму
смажьте жиром и выложите в нее слоями:
мясо, овощи в маринаде, картофель, посыпьте
тимьяном, солью и перцем. Закончите картофелем
и сыром. Оставшееся сливочное масло нарежьте
на кусочки и положите на сыр. Оставшийся
маринад перемешайте с бульоном и залейте
запеканку. Накройте алюминевой фольгой
и поставьте запекаться при 200 градусах
на 45 минут. Снимите фольгу, положите маслины
и запекайте еще 20 минут.
Соус бешамель
Растопите в небольшой кастрюле 60
гр. сливочного масла. При постоянном помешивании
постепенно всыпьте 30 гр. муки и обжарьте
ее 2 минуты. Затем тоненькой струйкой,
постоянно помешивая влейте 500 гр. молока
(чтобы не образовалось комочков), вскипятите
и проварите на маленьком огне 15 минут
(тогда исчезнет молочный запах). Приправьте
солью, черным перцем и тертым мускатным
орехм и процедите. Получится 200 гр. соуса.
Чтобы при остывании не образовывалась
пенка, сбрызните соус растопленным сливочным
маслом.
Этот соус можно приготовить заранее и
при необходимости подогреть.
Крем для эклеров
Состав: 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 100 гр. муки,
4 яйца, 1 гр. ванилина.
В молоко положите сахар и вскипятите.
муку поджарьте до светло-золотистого
цвета, влейте в нее яйца и перемешайте
до исчезновения комочков. Если масса
получается слишком густой – добавьте
немного горячего молока. В яично-мучную
смесь влейте, помешивая, вскипяченное
молоко и доведите все до кпения. Добавьте
ванилин и снимите с плиты.
Мясо по-французски
Состав: 1 кг. мяса (лучше филе), 500 гр. картошки,
2 луковицы, 100 гр. сыра, 200-300 гр. майонеза,
соль, специи для мяса и картофеля, масло.
Смажьте противень маслом. Картофель почистите,
нарежьте кружочками, толщиной 0,5 см и
уложите 2 слоями на противень. Посыпьте
приправой для картофеля. Очистите лук,
порежьте кольцами и положите на картофель.
Мясо промойте, нарежьте на средние куски,
толщиной 2 см, посолите с обеих сторон
и посыпьте специями для мяса (хороши грузинские
или мексиканские) и положите на слой лука.
Сверху посыпьте тертым на крупной терке
сыром и полейте майонезом. Поставьте
в духовку и готовьте при температуре
180-220 градусах до готовности (примерно
через 40-50 минут можно проверять).
Кулинарные приемы
Французскими мастерами за долгие века
разработано множество приемов приготовления
пищи. Конечно, большинство являются секретами
профессионалов, но некоторые завоевали
всемирное признание. Прежде всего, характерно
использование вина, коньяка и ликеров
при приготовлении различных блюд. При
этом собственно алкоголь в процессе готовки
выпаривается, а оставшийся состав придает
блюду тонкий вкус и аромат. Вина используются
всевозможные, очень кислые часто уваривают
перед употреблением. С использованием
крепких напитков связан прием фламбирования
— поджигания, который применяется при
приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов.
Очень характерно маринование мяса и птицы
перед приготовлением. Французы придают
огромное значение мелочам: например,
лимон они не выжимают, а выдавливают.
Утонченность, умение извлекать
из еды мыслимые и немыслимые вкусовые
сочетания по сей день остается основой
французской кухни.
Французы первыми научились тонко измельчать
и протирать мясо и овощи, получая фарши,
паштеты и пюре. Этот навык переняли немцы
для изготовления колбас и сосисок. Русские
заимствовали способы комбинирования
продуктов, так появились винегрет, салаты
и сложные гарниры. Французские повара
также ввели моду на кулинарные книги
(интересно, а кто моду на кулинарные сайты? и изобрели кучу кухонной утвари: шумовки,
мясорубки, сотейники, дуршлаги и пр.
Их страсть к новым и необычным вкусовым
ощущенияем заставляет их идти на разные
ухищрения. Разводят лягушек с мясистыми
лапками, особым образом кормят гусей,
чтобы у них увеличивалась печень (для
знаменитого паштета “фуа-гра”), а в 16
в. пристрастие к паштету из соловьиных
язычков привело к тому, что “певцов любви”
не стало в окрестностях Парижа.
Разумеется, что эксклюзивные кушанья
стоят недешево, а французские рестораны
– одни из самых дорогих в мире. Если хотите
попробовать кухню аристократов – платите
8-).
Завтрак у них с обилием кофе или чая
и без круасанов, а мясо и рыбу делают несколько иначе,
чем мы привыкли думать.
Вершиной французской кухни считаются
соусы. Луковый соус “Субиз” изобрела
супруга французского полковника Шарля
де Рогана, принцесса Субиз. Соус “Бешамель”
– маркиз Нуантель, Луи де Бешамель. А
знаменитый майонез – герцог Луи Крильонский,
завоевавший Майон – столицу острова
Майорки. Жители Майона готовили соус
из оливкового масла, яиц индейки, лимонного
сока и красного перца. Привезенный герцогом
в Европу этот соус получил название майонез.
Порядок приема пищи.
В еде французы придерживаются строгого
порядка:
Утром - маленький завтрак - "petit dejeuner".Типичный завтрак состоит из сока, чашки кофе, круассана
и кусочков хлеба, намазанных маслом и
мармеладом. А также можно предложить фруктовые и овощные
соки, яйца, сыр, масло, омлеты, в
том числе омлет с вареньем, кефир, творог
со сметаной, бульоны, кофе, кремовые кондитерские
изделия.
Второй завтрак
(12 часов) - "dejeuner", больше похожий
на наш обед , холодные закуски из продуктов моря и
рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные
или тушеные овощи, горячие блюда несложного
приготовления.. десерта и сопровождается
вином или пивом
На обед (с 18
до 19 часов) можно предложить все закуски отечественной
и любой европейской кухни. Из первых блюд
- прозрачные супы на говяжьем бульоне
консоме, супы-пюре (особенно любимы французами
супы-пюре из лука и томатов), а также наши
заправочные супы, борщи и солянки. Из
вторых блюд - любые блюда отечественной
или европейской кухни (небольшими порциями),
дополненные (особенно мясные и рыбные
блюда) соответствующими соусами, приправленные
вином или коньяком. Мясо лучше не пережаривать,
а сохранять в нём немного розового сока.
На десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты,
кондитерские изделия, особенно с ореховыми
начинками типа пролине, мороженое с фруктами
и печеньем, фрукты в вине (боуль), десертные
коктейли, а также подаются сыр (сразу несколько видов)
Перед приемом пищи обычно
пьют аперитив, например, кир (смесь
белого вина и черносмо- родинного
ликера), мускат, порто, в то время
как "digestif" (коньяк или бренди Арманьяк)
подается в конце для улучшения
пищеварения.
Во время еды также пьют вино, так как
Франция по праву считается крупнейшей
винной "державой".
Из супов французы предпочитают супы-пюре”
(они называют их “крем”) или прозрачные
бульоны. Особенно по пулярны суп-пюре
из лука-порея с картофелем и луковый суп,
заправленный сыром. Широко известен также
провансальский рыбный суп “буйабесс”,
для приготовления которого по всем правилам
нужна не только свежая рыба, но и запах
морской травы и водорослей. Кстати, не
удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут
до закуски – во Франции принят именно
такой порядок подачи блюд.
Обедать французы часть ходят в рестораны
и почти никогда не приглашают гостей
в дом - только в ресторан. Меню зависит
от заведения. Если это простая брассри
- нечто среднее между кафе и рестораном
- то обед может быть весьма скромным. Если
же речь идет о так называемом "гастрономическом"
ресторане, то следует готовиться к разным
чудесам французской кухни. Пример меню
одного из таких обедов. В качестве закусок
предлагается морской ёж, протёртый со
сливками и подаваемый в собственной оболочке,
а также морской гребешок со свежим трюфелем.
Горячее блюдо - жаркое из молодой куропатки
по старинному рецепту. Десерт - шоколадное
печенье с медовым мороженым.
Стоимость обеда в ресторане среднего
класса: 30-60 евро. Чаевые в ресторанах и
кафе составляют 10% от стоимости заказа.
На счете внизу указано, включены ли эти
10% в цены заведения ("service inclus").
Чаевые могут составлять и меньшую сумму.
Все зависит от качества обслуживания.
На улице можно купить большой блин (crepe),
выпекаемый прямо на ваших глазах. Начинка
по выбору - сыр, ветчина, шоколад. Также
на улице можно купить сэндвич с курицей,
сыром, ветчиной или помидорами - вкусно
и быстро. В Париже есть сеть заведений
Макдональдс, рестораны Пицца-Хат и много
закусочных типа фаст-фуд.