Французская кухня. 2
Курсовая работа
По предмету: Технология
продукции общественного
Тема: Французская кухня
Выполнила:
Проверила: Защита __________________
Оценка __________________
Челябинск
2011
Содержание
Стр.
Введение 3
Глава 1. Краткая история Французской кухни 5
Глава 2. Основы французской кухни
2.1. Обработка сырья, продуктов для приготовления блюд 9
2.2. Особенности французской кухни 11
Глава 3. Ассортимент блюд французской кухни
3.1. Заправки и соусы 13
3.2. Салаты и закуски 15
3.2.1. Французские сыры 16
3.3. Первые блюда 17
3.4. Вторые блюда 19
3.5. Выпечка, десерты 21
3.6. Напитки 24
Заключение 25
Список литературы 26
Приложение
Введение
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными для блюд названиями, подаваемых в ресторанах или других семьях. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и hautt cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время явилась придворная кухня французских королей.
Французская кухня в свое время оказала огромное влияние на кулинарию многих стран мира. Ведь такие слова как «омлет», «антрекот», «бульон», «майонез», «гриль», «галантин», «метрдотель», «гастроном», не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, подарили именно французы.
Французская кухня считается одной из самых утонченных кухонь в мире. Блюда Французской кухни изысканы и наделены особым шармом. Кроме того, рецепты французской кухни уникальны с точки зрения используемых ингредиентов и технологии приготовления блюд.
Целью курсовой работы является раскрыть более подробно Французскую кухню, а так же особенности приготовления блюд, и какой вклад она внесла другим странам мира.
Для достижения указанной цели в работе необходимо раскрыть следующие задачи:
- раскрыть краткую историю французской кухни;
- рассмотреть особенности приготовления блюд;
- рассмотреть классификацию блюд, с примерами их рецептур;
- раскрыть особенности и изысканность французской кухни;
Сами французы – любители хорошо поесть, поэтому кулинарии в жизни каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов истинный шедевр кулинарного искусства – это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями.
Глава 1. Краткая история Французской кухни
История Франции берет свое начало с тех пор как в V веке до н.э. на ее нынешней территории поселились кельтские племена галлов, вытеснившие на окраины коренных жителей – иберов и лигуров. В середине I века до н.э. земли враждовавших между собой галлов захватили римляне, а в конце V века – франки, чей король Хлодвиг, принял христианство в качестве государственной религии в 496 году.
Наивысшего рассвета империя франков достигла при Карле великом. Его наследники разделили государство Каролингов, часть которого стала сердцем будущей Франции.
1400г. Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях средних веков.
1500г. Эпоха Ренессанса: кухонные «художники» отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II1 был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти «склизкие отходы», предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли «положить» всех участников банкета в древние времена.
Хорошее вино, еще одно увлечение древних римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению.
1600г. Королевский двор «продвигал» французскую кухню. Генрих IV (1559 – 1610гг.), который поставил целью положить «по курице в каждую кастрюлю бедняка» организовал целые банкеты в поддержку своей политики. На столе Людовика XIII (1601 – 1643гг.) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов.
Его приемник Людовик XVI (1638 – 1715гг.) ввел при дворе пресвященное обжорство.
Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 – 1733гг.) опубликовал книгу «Буржуазная королевская кухня», где указал на социальное расслоение, началось «буржуазирование» высокого кулинарного искусства.
Тем временем Дом Переньон
(1639 – 1715гг.) изобрел искусство приготовлени
Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над Исламом турков.
1700г. Привлекательность французской кухни увеличилась с престижем французской культуры. Только Англия могла сопротивляться и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобально продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экспериментальные гастрономические изобретения для элиты.
Кулинария стала философией к 1765 году, когда в «доме здоровья» началось ресторанное движение М. Буланжера. Родился новый вид журналистов – ресторанные и кулинарные критики – они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течении веков, внезапно стал универсальным.
1800г. XIX – век французского превосходства. Антонин Карем (1784 – 1833гг.) , основатель «высокой» кухни, организовал шикарные обеды в римском стиле. В 1825 году Жан Антельм Брийя - Саврен написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире – «Психология вкуса». Брийя – Саврен относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать, относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании.
Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841гг.) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде, их выпускали по 50 миллионов банок в год.
Ипполит Меж-Мурис (1817-1880гг.) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт «маргарин», поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные, как «маргарита». Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники.
1900г. Однако французская еда полагалась скорее на индивидуальную изящную поварскую гастрономическую изобретательность, а не на промышленников. Август Эскоффье (1846-1935гг) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья. Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со времен главного древнеримского кулинара – Апикуса. Он создавал блюда для «звезд» новой эпохи: блюдо с лягушачьими лапками – для принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни.
Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка «новая кухня». Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.
В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминационной точки. В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Вдохновленные незабываемым мастером-кулинаром Каремом, повара стремились быть художниками. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и прочее.
2000г. Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжн стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Однако страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве.
Глава 2. Основы французской кухни
2.1. Обработка сырья, особенности при приготовлении блюд
Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.
У Французов отличительными особенностями при приготовлении блюд является то что, готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол пучок извлекают.
Еще один оригинальный прием - так называемый "поджог" пищи. Чаше всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.
Мясные блюда довольно представлены как в жареном, так и тушеном и отварном видах. Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. Кстати, русское увлечение картофелем французам непонятно: картофель может быть использован в качестве одного из компонентов сложного гарнира, но, ни одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.
Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу. Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают.
Если суп за обедом вам подадут до закуски, не удивляйтесь – во Франции принято именно такой порядок подачи блюд.
Экономность французов, вошедшая в поговорку во всем мире, нашла отражение и во французской кулинарии. Сами французы называют ее “кухней остатков”, намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб - все идет в дело, ничто не выбрасывается.
2.2. Особенности французской кухни
Одной из основных особенностей французской кухни использование вин, коньяков и ликеров в приготовлении блюд. Легендарные французские сыры и вовсе стоят на особом, самом почетном месте. В процессе кулинарной обработки вина и коньяки, как правило, вывариваются, винный спирт и испаряется, а оставшиеся вещества придают пище совершенно неповторимый вкус и аромат. Используются также натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно вываривают, чтобы снизить кислотность).
Другая особенность французской кухни, большое разнообразие соусов. Их более 3000 соусов.
Традиционная французская кухня допускает приготовление блюд всех видов мясных продуктов: телятина, говядина, баранина, птица, дичь и в меньшей степени – свинина.
Во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон.
Отличительной особенностью французской кухни являются различные закуски из омаров, устриц, лангустов, зернистой икры, копченой лососины, а так же салаты из овощей и фруктов. Овощные блюда представлены во французском меню очень широко.
Необходимо отметить блюда из яиц и разнообразные омлеты: яйца, фаршированные луком и сыром, яйца в горшочке с курицей, яйца по-бурбонски, яйца по-дижонски, омлет с куриной печенью, омлет по-лионски и т. д.
Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: паштет из свиной печени, паштет из куриной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т. д.
Широко используют рыбу, которой так богаты омывающие ее воды: скумбрия в соусе с шампиньонами, фрикадельки из щуки, известный рыбный суп буйабес, родиной которого является побережье вблизи Марселя. Рыбаки утверждают, что только здесь этот суп готовят по всем правилам, так как для его приготовления нужна не только свежая рыба, по возможности разных сортов, но и запах моря и водорослей. В других местностях Франции рыбный суп готовят с добавлением орехов, в Бретани - добавляют немного уксуса.
Французская кухня предполагает самые различные гарниры из нее, лучшим из которых издавна считается спаржа, запеченная с тертым сыром под соусом бешамель.
Они охотно едят блюда из круп, кефира, творога, сметаны и сливок.
Супы преобладают прозрачные и пюреообразные. Распространенным блюдом является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом.
Излюбленные сладкие блюда французов – взбитых с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.
Французы – известные сладкоежки, эта страна подарила нам множество превосходных десертов: крем-брюле, эклеры, грильяж, профитроли, безе, птифур и многие другие.
Глава 3. Ассортимент блюд французской кухни
3.1. Заправки и соусы
Воздушный голландский соус (Hollandaise)
Ингредиенты: на 4 человека: 2 больших яйца, желтки разделены от белков, 1 десерт ложка лимонного сока, 1 десерт ложка уксуса из белого вина, 110 г сливочного масла, соль и перец.
Инструкции: Белки взбиваются до мягкой консистенции и смешиваются с соусом. Положить белки в миску и приправить слегка перцем и солью. Тщательно все перемешивается одну минуту блендером. После этого доводим до кипения в кастрюле сок и уксус. Все, перемешивая, вливаем тонкой струйкой лимонно уксусную смесь. Затем в той же кастрюле растапливаем масло на медленном огне. Когда оно закипит, в подготовленную смесь вливаем масло и перемешиваем. Должен получится прекрасный, густой, сливочный соус. В конце взбиваются два белка, и сразу же вмешивается в соус.
Французская заправка
Ингредиенты: на 250 мл: 175 оливкового масла, 4 ст. л винного уксуса, 1 ст. л французской горчицы, 1 зубчик чеснока (раздавленный), 1 ч. л меда, соль и перец.
Инструкция:
Традиционный способ. Все ингредиенты положить в плотно закрывающийся сосуд, приправить солью и перцем по вкусу. Закрыть и потрясти перед использованием.
Разные ароматы. Придается иной аромат заправке, используя красный винный уксус.
Чесночная заправка. Добавить к ингредиентам еще 4 зубчика чеснока.
Бальзамическая заправка. Прекрасно подходит к запеченным овощам. Заменить винный уксус бальзамическим уксусом, а горчицу – равным количеством зернистой горчицы.
Томатная заправка. Заменить половину оливкового масла, маслом из банки с консервированными сушеными помидорами. Заменить уксус лимонным соком.
Лимонная заправка с кориандром. Прекрасно подается к креветкам. Заменить уксус на свежее выжатый лимонный сок, добавить тонко натертую цедру ½ лимона и 2 ст. л мелко порезанного свежего кориандра.
Соус «Бешамель» (Bechamel)
Ингредиенты: на 300 мл: 300 мл молока, 1 маленькая луковица (порезанная на 4 части), 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 1 веточка петрушки, щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец.
Инструкции: В кастрюлю налить молоко, добавить лук, травы, мускатный орех, приправить солью и перцем по вкусу. Медленно довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть и дать настояться от 30 мин до 1 часа, затем пропустить через сито.
Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин. Снять с огня и постепенно добавить молоко, помешивая. Вернуть на огонь, довести до кипения, и готовить 2 мин, постоянно, помешивая.
Соус Ремулад (Remoulade)
Ингредиенты: 1 стакан майонеза, 2 ст. л порезанных маринованных огурцов, 1 с. л порезанных каперсов (слить), 1 ст. л порезанной петрушки, 1 ч л горчицы, ¼ ч л эстрагона.
Инструкции: Приготовить майонез с творогом или простой майонез. Перемешать все ингредиенты в небольшой миске.
3.2. Салаты и закуски
Салат рыбный Низуаз
Ингредиенты: На 4 порции: 2 красных сладких перца (порезанных пополам и очищенных от семян), 3 ст. л оливкового масла, 2 ст. л лимонного сока, 4 сырых яйца, 2 маленьких кочана зеленого салата, 225 г копченой скумбрии с перцем (очищенной от кожи и порезанной), 250 г мелкого молодого картофеля (отваренного и почищенного).
Инструкции: 1. Разогреть гриль, смазать перцы маслом и готовить, пока кожура не начнет чернеть. Положить в плотно закрывающийся пакет (для морозилки, например), дать остыть, затем очистить от кожуры и порезать.
2. Соединить оливковое масло, лимонный сок, приправить и отставить.
3. Отварить яйца в течение 3х минут, окунуть в холодную воду. Очистить.
4. На тарелках разложить перцы, рыбу, картофель, салат, залить заправкой и сверху положить яйца.
Croque Monsieur (бутерброды)
Ингредиенты: На 4 бутерброда: 8 кусочков квадратного белого хлеба, 50 г масла, 8 кусков сыра Чеддер (по размеру хлеба) (можно заменить другим сыром), 4 квадратных куска ветчины.
Инструкции: 1. На каждый кусок хлеба нанесите масло. Положите на 4 куска хлеба по квадрату сыра и кусочку ветчины. Приправьте. Сверху положить еще по кусочку сыра. Накрыть еще одним кусочком хлеба.
2. Разогреть масло
в сковороде, обжарить
3.2.1. Французские сыры
Французские сыры, известные
по всему миру и являющиеся гордостью
Франции производятся сыроделами на
исторически сложившихся
Французские сыры могут принимать самые разнообразные геометрические формы. Самые распространенные это: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник. Рассмотрим блюда из сыра.
Суфле из сыра
Очень нежное блюдо, которую можно подать и перед праздничным обедом, и как прекрасное угощение к вину.
Ингредиенты:100 грамм масла, половина ч. ложки горчицы сухой, пять яиц, сыр тертый - 500 гр., соль, перец красный, 1,5 ст. молока, мука - 75 гр., 50 мл. коньяка.
Приготовление: Масло растопить, смешать в нем соль, горчицу, муку, перец. Добавить молоко, кипятить около пяти минут. Посыпать натертый сыр и мешать, пока он не расплавится. Отдельно взбить желтки, влить в массу, мешая. Добавить коньяк, выдержать четверть часа. Белки взбить, влить. Запекать минут сорок.
3.3. Первые блюда
Французский овощной суп на скорую руку (Писту)
Ингредиенты: На 4 порции: 2 ст. л оливкового масла, 1 луковица (порезанная), 1 палочка сельдерея (мелко порезанная), зеленый лук (порезанный), 1 картофелина (порезанная маленькими брусочками), 1 морковь (мелко порезанная), 4 очищенных от кожицы и семян томата, 1 маленький цуккини (порезанный), 100 г мелких макарон (рожки), 4 ст. л соуса «песто» (можно купить готовый или сделать самим), поджаренные кусочки французского багета.
Инструкции: 1. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить все овощи, кроме цуккини и томатов. Обжаривать на небольшом огне 15-20 мин.
2. Добавить томаты, цуккини и макароны, залить 1.2 литрами воды и варить 5-6 мин, приправить.
Подавать с соусом «песто» и кусками французского батона.
Французский луковый суп с крутонами
Ингредиенты: 40 г масла, 2 ст. л оливкового масла, 1 кг лука (мелко порезанного), 1 ст. л соли и 1 ст. л сахара, 2 дольки чеснока (мелко порезанные), 300 мл сухого вина, 3 мясных бульонных кубика
Для крутонов: 8 толстых кусков французского батона, 85 г мелко тертого сыра Gruуere (или другой твердый сыр)
Инструкции: Этот классический французский суп подавался как ночная закуска, когда работаешь в ночь. Началась эта традиция на открытом рынке Les Halles в Париже, где ночные грузчики останавливались на перерыв поесть этого супа. Теперь сложно представить без него французскую кухню.
1. В кастрюле растопить масло, добавить лук, сахар и соль и обжаривать 10 мин, помешивая, до золотистого цвета.
2. Снизить огонь, добавить чеснок и продолжать готовить, аккуратно помешивая, до коричневого цвета 20-30 мин.
3. Влить вино, размешать, затем добавить 1.3 л воды. Раскрошить бульонные кубики и оставить вариться еще как минимум 30 мин.
4. Подсушить хлеб с обеих сторон. Разложить суп в керамические огнеупорные пиалы, сверху положить хлеб, посыпать сыром и поставить под гриль, чтобы сыр расплавился.
Жульен из птицы
Ингредиенты: 300 - 400 г. куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, сметана, соль.
Инструкции: Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.
3.4. Вторые блюда
Бергундский гуляш
Ингредиенты: На 4 порции: 2 ст. л растительного масла, 800 г говядины (порезанной кубиками), 6 полосок бекона (порезанных поперек), 25 г сливочного масла, 1 ст. л муки, 750 г красного вина (предпочтительнее Бургундского), 600 мл мясного бульона, 1 большая морковь (порезанная), 12 шт. лука-шалот (очищенных), 1 ст. л свежего чабреца (или 1 или ½ сушеного), 175 г грибов, петрушки.
Инструкции: 1. Разогреть масло в сковороде, добавить мясо и бекон и быстро обжарить. Растопить половину сливочного масла (остальное убрать в холодильник) и добавить муку, покрыть смесью мясо и тушить в течение 1 мин. Добавить все оставшиеся ингредиенты (кроме петрушки и масла) и вскипятить. Далее снизить огонь, закрыть сковородку фольгой и крышкой и тушить полтора часа.
2. Достать мясо и
овощи и переложить их на
тарелку. Оставшийся соус довес
Кассуле (бобы в горшочках)
Ингредиенты: 500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 100 г чесночной колбасы, 3 луковицы, 2 моркови, 80 г гусиного жира или смальца, соль, перец, тимьян, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 2 ст.л. нарубленной зелени, 1 рюмка белого вина.
Инструкции: Накануне снять шкурку с окорока, порезать, залить водой и поставить варить на слабом огне под крышкой на 3 часа. Фасоль замочить на ночь в слегка подсоленной воде.
На следующий день соединить сваренные накануне шкурки и размягченную фасоль, залить бульоном, оставшимся от варки шкурок, и водой, в которой размачивалась фасоль, и поставить варить.
Мясо порезать и обжарить в смальце. Добавить мелко нарезанный лук и размятый чеснок, прикрыть крышкой и поставить тушить. К фасоли через 2 часа добавить соль, перец, тимьян, лавр, нарезанную кружочками морковь.
Когда мясо и фасоль будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жира и тушить еще 20 минут. Соус должен загустеть, но на столько, чтобы только покрывать фасоль и мясо. Колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.
Все переложить в горшочек, посыпать зеленью, еще раз посолить, поперчить, поставить на 1 час в духовку. Если сверху будет образовываться корочка, ее надо удалять. Вся излишняя жидкость должна выкипеть.
3.5. Выпечка, десерты
Грушевый торт с шоколадной начинкой
Ингредиенты: На 6-8 порций:
Тесто бризе: 175 г простая мука, 100 г сливочного масла, 2 ст. л сахара, 1 яичный желток
Сверху: 1 яйцо, 1 яичный желток, 142 мл сливок, несколько капель ванильной эссенции.
Начинка: 3-4 спелые груши, 100 г черного шоколада хорошего качества (около 70% какао, порезанного), 1-2 ст. л сахара.
Инструкции: Тесто: 1. Просеять муку на стол. Сделать в центре колодец. Соединить масло (оно должно быть чуть мягким - см советы ниже), желток, сахар, соль и 1 ст. л холодной воды. Вылить в центр смесь и замесить с мукой. Если тесто слишком крошится, добавьте еще 1 ст. л воды и помните руками 4-5 раз. Оно должно получиться мягким и не прилипающим к рукам. Скатайте шар, заверните его в пергамент или пленку и остужайте в холодильнике 15 мин, пока оно не станет твердым.
2. Взять низкую круглую форму с разъемным дном диаметром 24 см. Раскатать тесто на столе, стараясь использовать как можно меньше муки. Положить тесто в форму и слегка прижать к стенкам. Проткнуть основание вилкой и остудить в холодильнике еще 15 мин. Разогреть духовку до 180°C и нагреть противень.
Начинка:
3. Для крема взбить 1 целое яйцо, яичный желток, сливки и ваниль. Порезать пополам груши, очистить от кожуры и семян груши. Нарезать круши тонкими ломтиками поперек, сохраняя их форму. Посыпать шоколадом тесто.
4. Разложить груши на шоколаде, как лепестки цветка. Залить кремом. Поставить форму с тортом на противень и запекать 10 мин. Снизить температуру духовки до 180°C и печь еще 20-25 мин до появления коричневой корочки. Если груши не закарамелизировались, поставьте торт под гриль на 2-3 минуты. Дать торту остыть 5-10 мин перед тем, как доставать.