Французская национальная кухня

ВВЕДЕНИЕ

Во Франции всегда очень серьезно относились к еде. Иногда, пожалуй, слишком серьезно. В 1961 году человек по имени Ватель совершил самоубийство из-за того, что для организованного им праздничного обеда не была вовремя доставлена свежая рыба. Надо, впрочем, оговориться, что обед этот был в честь короля Людовика XIV, приехавшего в гости к принцу Конде, у которого Ватель работал дворецким. И что обидно, подводы с рыбой появились в замке Конде едва ли не через час после того, как Ватель пронзил себя шпагой.

И все же надо признать: большинству  людей французская кухня во все  времена приносила одни лишь радости. Принято считать, что вкусно питаться и получать от этого истинное наслаждение первыми в мире научились именно французы. А точнее – французская знать. Несколько упрощенные версии шедевров придворных поваров легли в основу того, что сегодня мы называем французской кухней. Слава о ней и так шла по всему миру, чуть не при всех европейских престолах работали повара-легионеры из Франции. А тут еще Великая французская революция началась в конце XVIII века. Под напором волны народного гнева мало кто из аристократов уцелел, еще и прислужникам их досталось.

Многие, очень многие мастера кулинарного  дела уехали на чужбину, где их встречали  с распростертыми объятиями. И Россия не стала исключением. Со временем поварами-французами даже перестали гордиться – настолько они были у нас в порядке вещей.

Но в целом, конечно, французская  кухня пришлась в России ко двору. Причем чужеземные повара вели себя не как кулинарные агрессоры, отчаянно насаждавшие свои методы, а оказались людьми, готовыми к диалогу, как принято выражаться в дипломатических кругах.

Но, кстати, французы никогда не стыдились  брать лучшее у других народов. Правда, иногда делали это весьма творчески, а точнее – в соответствии со своими несколько расплывчатыми представлениями о том, чем эти самые народы питаются. Татары до сих пор удивляются «татарскому» соусу, который изобрели во Франции.

Всегда существовали две французские  кухни: та, что во дворцах, и для людей попроще. Сегодня – то же самое. На домашних кухнях и в кафе преобладает довольно простая, но, надо признать, весьма вкусная пища – гораздо вкуснее той, которую подают за большие деньги во многих французских ресторанах в России.

Но и высокая кулинария по-прежнему живет. Не только в дорогих заведениях, но и, как в старину, во дворцах. Правда, именно по таким меню и складывалось представление о том, будто французская кухня слишком сложна. Куда уж рядовой российской хозяйке справиться со всеми этими гусиными печенками и лягушачьими лапками!

1. ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦИОНАЛЬНОЙ ФРАНЦУЗСКОЙ

КУХНИ

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое  обусловлено широким ассортиментом  используемых продуктов и различными способами их приготовления. Следует учитывать, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию. Так, приготовленная в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов – продуктов моря и т.д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи.

Несмотря на региональные различия, французская национальная кухня имеет характерные особенности. Это прежде всего широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей, как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.

По сравнению  с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Сыр с хлебом и вино – обычный завтрак французского рабочего. Во Франции производят десятки сортов сыра.

Еще одна особенность  французской кухни – большое  разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу.

Для французской  национальной кухни характерно также  использование вина, коньяка и  ликера при приготовлений многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают. 

2 АССОРТИМЕНТ  БЛЮД НАЦИОНАЛЬНОЙ ФРАНЦУЗСКОЙ  КУХНИ

3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

1.  Первичная обработка овощей

Овощи перед изготовлением  кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают.

Сортировка. Цель сортировки – удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи  сортируют для более правильного  использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые – для соления, а также дозревания.

По размерам овощи  сортируют для более правильного  проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Картофель и некоторые  другие овощи необходимо тщательно  обмывать еще и для того, чтобы  при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20-30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20-30 минут, чтобы они были более свежими. Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают уложенными в корзины, сита.

Очистка. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают кочерыжку.

Цветную капусту зачищают следующим образом: у кочана отрезают кочерыжку на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки, удаляют зеленые листья, вырезают потемневшие и загнившие части кочана, а загрязненные места поверхности соскабливают ножом или теркой, после чего капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее замачивают в подсоленной воде на 20-30 минут.

Брюссельскую капусту обрабатывают так: кочешки капусты срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку). Лук-порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев, отрезают верхнюю зеленую часть стебля и разрезают вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить песок и пыль. Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают. Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.

Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от кожи после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена.

Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.

Зеленые стручки бобовых (фасоль, горошек) очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой.

Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в  специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

2.  Первичная обработка рыбы

Первичная обработка  рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных  частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия. 

Для приготовления  фаршированной рыбы (судак или щука) существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде.

Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать  и солить ее лучше перед самым  приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

3.  Первичная обработка мяса

Основными процессами первичной обработки мяса являются: размораживание мяса, обмывание и обсушивание остывшего, охлажденного и размороженного мяса, срезание оттисков клейма и загрязнений, кулинарная разделка туш со снятием мякоти с костей, зачистка, сортировка кусков и приготовление полуфабрикатов.

Размораживание  мяса. Перед кулинарной разделкой замороженное мясо медленно размораживают. Быстрое повышение температуры в мышцах ведет к большим потерям мясного сока и ухудшению в дальнейшем вкусовых и питательных качеств готовых мясных изделий. Потеря жидкости при быстром нагревании объясняется потерей влаги мышечными волокнами. Запрещается размораживать мясо в воде, жарочном шкафу или на плите. Мясо считается размороженным, если нож свободно входит в толщу мышц.

Внутренние  органы животных (сердце, печень, почки) при замораживании претерпевают необратимые изменения, и восстановить первоначальную структуру тканей в дальнейшем не удается. Поэтому их размораживают непосредственно в мясоразделочном помещении при температуре 14-16° С уложенными в один ряд на противни и далее сразу пускают в обработку.

После размораживания мяса и мясопродуктов особое внимание обращают на их доброкачественность. В случае сомнения по цвету, запаху, консистенции или при обнаружении студенистых, пропитанных кровью инфильтратов, абсцессов и других поражений продукты дальнейшей разделке не подвергают.

При разделке бараньей туши выделяют лопатку, шею, корейку, грудинку и заднюю ногу. Разделку начинают с  деления туши на переднюю и заднюю половины. Для этого разрезают мякоть по линии конечного выступа тазовой кости с обеих сторон до позвоночника, который перерубают. Затем отрезают лопатку. Шею отделяют по последнему шейному позвонку. У оставшейся спинно-грудной части туши надрезают мякоть с обеих сторон позвоночника до реберных костей, которые перерубают в месте прикрепления к позвонкам, удаляют позвоночник, после чего, разрубают грудную кость и разделяют переднюю часть туши на две половины. Каждую из двух полученных четвертин разрубают на две части – корейку грудинку. Заднюю часть туши разрубают вдоль позвоночника и крестцовой кости на два окорока. Мясо снимают с костей и делят на два куска. [16, стр. 124].

4.  Первичная обработка птицы

Первичная обработка  состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, удаление голов, шейки, ножек, потрошение, промывание и заправка (формовка) отдельных тушек.

Перед потрошением  у крупной домашней птицы отрубают крылья, ножки и шейку. У кур  и цыплят не отрубают крылья. У мелкой дичи – бекасов, дупелей, вальдшнепов – головы не отрубают, а снимают с них и шеек кожу и удаляют глаза.

После потрошения и промывания тушки формуют, чтобы при тепловой обработке они прогревались равномерно. Кроме того, заправленные тушки более удобны для нарезания порционных кусков.

Незаправленные  тушки домашней и крупной дикой  птицы используют для приготовления  полуфабрикатов. Их разрезают на порционные или более мелкие куски, которые жарят или тушат. Кроме того, из филе кур, рябчиков, куропаток и некоторой другой птицы приготовляют порционные полуфабрикаты. Для этого с грудной кости снимают мякоть (филе) вместе с косточкой крыла или без нее.

5.  Первичная обработка яиц

Качество яиц определяют просматривая их на просвет с помощью                                                     овоскопа. Необходимо проверять штамп с  указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят  переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1-2% раствором кальцинированной соды, а потом 0,5% раствором  хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи [16, стр. 323].

6.  Первичная обработка муки

На предприятиях общественного  питания используют главным образом  пшеничную муку высшего и первого  сорта. Она белая с желтоватым оттенком. Влажность имеет большое значение как при хранение муки, так и при приготовлении из нее изделий. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.

При просеивании муки удаляются  посторонние примеси; она обогащается  кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. В зимнее время заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры(внутри) 12⁰С.

4. ПРОЦЕССЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО БЛЮД

ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

1.  Диффузия

При промывании, замачивании, варке  и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ идет с большой скоростью вначале из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций выравнивается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости.

Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно на много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.

2.  Осмос

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые  перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же - выравнивание концентрации.

Осмос осуществляется перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой  перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором. Тургор придает овощам и другим продуктам прочность, упругость.

3.  Набухание

Набухание следует  отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки, либо сопровождает другие способы обработки.

Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.

4. Адгезия

Адгезия – слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии  довольно широко распространено и часто  играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.

Уменьшение  адгезии весьма актуально при  выпечке изделий из теста, а также  при изготовлении самого теста. Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в  процессе ее тепловой обработки в  последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Обязательным условием применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.

5. Термомассоперенос

Если оба  конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится  в равновесии. Если же один капилляр нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта в его холодному центру. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества, в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. В поверхностных слоях влагосодержания меньше, в глубине – больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру и направленного к поверхности.

5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

1.  Технология приготовления холодных блюд  и закусок

Ароматные грибы в маринаде

Ингредиенты: шампиньоны – 140 гр, сок лимонный – 5 гр, сало растительное – 4 гр, лук репчатый – 20гр, соль – 3гр, перец черный – 0,01 гр, коньяк – 5 гр, зелень петрушки – 15 гр, яйца вареные – 23 гр.

Технология приготовления: шляпки грибов, желательно одинаковые по размеру (до 2 см), отделите от ножек, промойте в проточной воде. Залейте водой, добавив 1 столовую ложку лимонного сока, и выдержите несколько минут, чтобы грибы не потемнели. Откиньте на дуршлаг, обсушите. Лук обжарьте в разогретом масле в течение 3 минут. Положите грибы и обжаривайте еще 2 минуты. Посолите, поперчите и влейте оставшийся лимонный сок. Накройте крышкой и прогрейте на слабом огне в течение 5 минут. Затем влейте коньяк, размешайте и поставьте в холодильник на 3 часа. Перед подачей посыпьте грибы зеленью петрушки.

Фаршированные яйца

Ингредиенты: яйца – 40 гр, зелень – 20гр, икра черная или красная – 30гр, лук репчатый – 15 гр, тертый сыр  для начинки из сардин – 15гр, зелень петрушки – 10 гр, сардины в масле консервированные – 20 гр, горчица – 3 гр.

Технология приготовления: для начинки из сардин разотрите сардины с луком и горчицей, перемешайте икру, лук и петрушку. Яйца разрежьте вдоль на половинки. Выньте желтки, протрите их через сито, половину полученной массы смешайте с начинкой из икры, половину – с начинкой из сардин. Наполните половинки белков приготовленной начинкой и оформите зеленью.

«Рыцарский турнир»

Ингредиенты: индейка – 289 гр, лук репчатый – 20 гр, морковь – 20 гр, сельдерей нарезанный – 20 гр, зелень петрушки – 10 гр, чеснок – 4 гр, грибы – 60 гр, яйцо – 10гр , перец горошком – 0,01 гр, лавровый лист – 0,01 гр,  вино белое сухое – 20 гр,  сливки – 10 гр, рис отварной – 120 гр, сухари панировочные – 10 гр, жир – 20 гр, масло сливочное – 20 гр, шпик – 12 гр, соль – 3 г.

Технология приготовления: кости и мякоть индейки (кроме грудки), грибы, морковь, лук, сельдерей и петрушку залейте водой и вином, доведите до кипения и варите на слабом огне 1 час. Добавьте лавровый лист, перец и варите еще 10 минут. Полученный бульон процедите. Грибы нарежьте ломтиками, положите в бульон и посолите. Яичные желтки взбейте со сливками, влейте немного охлажденного бульона, непрерывно помешивая, затем соедините с оставшимся бульоном и варите 5 минут, помешивая и не доводя до кипения. Посолите и добавьте сливки. Снимите с грудки филе, обваляйте в сухарях и обжарьте в жире до золотистой корочки. Сваренную мякоть индейки нарежьте соломкой, прогрейте, выложите на сваренный рис и украсьте грибами.

«Французская пирушка»

Ингредиенты: лягушачьи лапки – 90 гр, яйцо – 20 гр, миндаль очищенный – 10 гр, соль – 2 гр, перец белый молотый – 1 гр, мускатный орех тертый – 2 гр, масло оливковое – 40 гр, сок апельсиновый – 150 гр, коньяк – 70 гр, апельсины – 20 гр, зелень – 5 г.

Технология приготовления: лягушачьи лапки промойте, отрубите нижнюю часть, залейте маринадом и выдержите на холоде в течение 30 минут. Для маринада смешайте сок апельсиновый, коньяк, масло оливковое, соль. Замаринованные лапки обмакните в льезон и запанируйте в мелко рубленных орехах. Обжарьте на разогретом масле до образования корочки, затем доведите до готовности в духовке. Сок апельсиновый, желтки яичные, сливки, соль, коньяк соедините и хорошо взбейте, затем уварите на водяной бане до легкого загустения. Готовые лапки подайте с соусом, декорируйте дольками апельсинов, зеленью.

Мидии в кляре

Ингредиенты: мидии – 20 гр, яйцо – 38 гр, молоко – 90 гр, масло – 30 гр, сахар – 3 гр, мука пшеничная – 80 гр, лимон – 20 гр, зелень петрушки – 10 гр, соль – 3 гр.

Технология приготовления: выньте мясо мидий из створок. В молоко введите яичный желток, сахар, соль и муку, перемешайте. Яичный белок взбейте и введите в тесто (кляр). Мясо мидий обмакните в кляр и обжарьте во фритюре. Лимон нарежьте ломтиками. При подаче мясо мидий положите на створки. Оформите зеленью и лимоном.

2. Технология приготовления супов

Суп луковый

Ингредиенты: бульон мясной – 300 гр, лук репчатый – 20 гр,  вино белое сухое – 30 гр, мука пшеничная – 20 гр, масло сливочное – 10 гр, сыр твердый тертый –  30 гр, чеснок – 1 рг, мускатный орех молотый – 10 гр, перец черный молотый, соль – 3гр.

Технология приготовления: лук нарежьте кольцами, обжарьте на части масла до золотистого цвета. Затем равномерно посыпьте его мукой и жарьте, пока она не приобретет светло-золотистый цвет. Залейте луково-мучную смесь бульоном, добавьте вино, мускатный орех, соль, перец и варите на слабом огне 30 минут. Багет нарежьте ломтиками толщиной 1,5-2 см и обжарьте на сливочном масле до образования румяной корочки. Гренки остудите, натрите чесноком. Гренки положите в суп, посыпьте его тертым сыром и запекайте в духовке до образования золотистой корочки.

Суп-пюре «Сен-Жермен»

Ингредиенты: бульон мясной – 300 гр, капуста белокочанная – 20 гр, горошек зеленый – 10 гр, лук-порей – 20 гр, морковь – 10 гр, репа – 10 гр, лук репчатый –  15 гр, масло сливочное – 20 гр, мука пшеничная – 10 гр, соль – 3 гр.

Технология приготовления: лук-порей, морковь, репу и лук нарежьте кубиками, капусту – квадратиками. Морковь и репу залейте водой, варите 15 минут. Добавьте лук, лук-порей, капусту, горошек и варите до готовности овощей. Овощи протрите через сито. Полученное пюре разведите 4 стаканами горячего бульона, посолите, доведите до кипения. Муку спассеруйте на масле, влейте оставшийся бульон, варите 5-10 минут. Полученный соус введите в пюре и доведите суп до кипения. При подаче оформите зеленью.