Фруктово-ягідні кондитерські вироби
План:
1. Тенденции розвитку ринку фруктово-ягідних кондитерських виробів в Україні
2. Фактори що формують асортимент та якість фруктово-ягідних кондитерських виробів?
3. Вимого що до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.
4. Дослідження споживчих властивостей, асортименту та якості фруктово-ягідних
кондитерських виробів.
4.1 Характеристика об’єктив и методів дослідження.
4.2 Товарозавча характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів.
4.3 Оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів
4.4 Результати досліджень.
5. Висновки и пропозиції.
Вступ
Кондитерська промисловість - це важлива галузь народного господарства. Основним напрямком розвитку цієї галузі є необхідність значного зростання якості, біологічної цінності і смакових переваг продуктів харчування, а також покращення їх асортименту. Завжди актуальним є повне забезпечення потреб народного господарства і населення у високоякісній продукції; проведення технічного переозброєння, вдосконалення та інтенсифікація виробництва кондитерської галузі.
Фруктово-ягідні кондитерські вироби - це продукти переробки плодів і ягід з додаванням великої кількості цукру (60-75%) та іншої сировини. На відміну від більшості цукристих кондитерських виробів вони мають більш високу біологічну цінність, так як для їх виробництва використовується сировина, багате вітамінами, мінеральними речовинами та ін..
Кондитерські вироби - харчові продукти високої калорійності і засвоюваності, мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Тому актуальним питанням на сьогоднішній день є використання натуральної вітчизняної сировини, придбання найсучаснішого обладнання та впровадження найновіших технологій для виробництва продуктів високої якості. Сьогодні кондитерська промисловість - це 28 великих спеціалізованих підприємств, а також маса малих цехів.
Фруктово-ягідні кондитерські вироби - це продукти переробки плодів і ягід з додаванням великої кількості цукру (60 - 75%) та інших речовин (студнеобразователей, харчових кислот). Вони відрізняються не тільки високою енергетичною цінністю, але і значним вмістом біологічно активних сполук - вітамінів, мінеральних речовин. Ці вироби можна підрозділити на вироби з рідкою або слабкою неоформленої желеподібної структурою (варення, джем, желе, повидло) та вироби з щільною оформленої желеподібної структурою (мармелад, пастила, цукати). Желеподібна структура обумовлена наявністю в плодах і ягодах пектинових речовин, які при нагріванні в присутності органічних кислот і цукру утворюють студні. Для утворення щільної желеподібної структури, крім того, використовують студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблучний, буряковий, цитрусовий), фурцелларан, модифікований крохмаль. Основною сировиною є фруктово-ягідні напівфабрикати (пюре, підварки, припаси, соки), які обумовлюють виражений натуральний смак і аромат плодів і ягід у готових виробах, і цукор. Також широко використовують есенції, органічні кислоти, ароматизатори, барвники та іншу сировину.
Метою курсової роботи є відображення стану харчової промисловості в цілому, а також розкриття ассортименту та якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.
1. Тенденции розвитку ринку фруктово-ягідних кондитерських виробів в Україні
Споживачами кондитерських виробів є населення регіону, області чи країни в цілому. Сьогодні кондитерська промисловість побудована так, щоб максимально задовольнити потреби споживача. Звичайно імпортні вироби користуються неабияким попитом серед населення нашої країни, але вони відрізняються високою ціною, яка розрахована на категорію високо спроможних споживачів. Якість товару не завжди відповідає високій ціні реалізації. Продукція, що постачається з країн Східної Європи характеризується доступною ціною, що забезпечує постійний попит серед споживачів із середнім достатком.
Останнім часом зростає виробництво виробів покращеного, дорогого асортименту. Така ж ситуація була і в зарубіжних конкурентів Польщі, Угорщини, але після переходу до ринкової економіки в них також великими темпами розвивалось виробництво дешевої групи кондитерських виробів: шоколаду, шоколадних цукерок.
Значну роль у збільшені виробництва і розширення асортименту української кондитерської продукції зіграло різке збільшення обсягів експорту в Росію за останні два роки. Там українські солодощі зайняли нішу дешевих кондитерських виробів. Багато численні українські підприємства, особливо великі і середні, експортують в Росію більше половини виробленого. Як відзначалося вище, конкуренція є невід'ємною частиною ринку. Тому внутрішня конкуренція для вітчизняних виробників - не новина. В таких умовах підприємства намагаються запропонувати не тільки випробуваний часом товар, але й освоїти випуск нової продукції, знайти свою особливість в асортименті, яка б відрізняла б їх, зробити наголос на реалізації цієї продукції.
Представники кондитерських фабрик відмітили, що поки імпорт є менш привабливим, для вітчизняних підприємств настав час діяти ще більш ретельно - боротьба йде не тільки за регіон, але й за смак споживача, якщо вітчизняний виробник зможе створити стійкий попит на новий "смак"
2. Фактори що формують асортимент та якість фруктово-ягідних кондитерських виробів.
До факторів формуючих якість фруктово-ягідних кондитерських виробів головним чином належить сировина і технологія виробництва, а до факторів зберігання якості відноситься упаковка, маркування.
Розглянемо чинники формують і зберігають якість варення.
Фактори, що формують якість варенья.Сировина для приготування варення служать: цукор, патока, плоди кісточкові, зерняткові і цитрусові, а також ягоди свіжі, швидкозаморожені, консервовані сірчистим газом; виноград свіжий, квіти ефіромаслечних троянд свіжі, горіхи волоські зелені свіжі і свіжа диня; кислоти харчові, сорбінова; прянощі, ванілін. Додавання невеликих кількостей патоки дозволяє підвищити в'язкість варення (густоту сиропу) зменшити його надмірну солодкість, робить сироп більш прозорим і запобігає його засахірованіе під час зберігання. У варення можуть бути додані харчові кислоти і деякі ароматизуючі речовини; для багатьох видів варення (з черешні, винограду, агрусу, яблук та ін) - ваніль або ванілін, для окремих видів варення (з горіхів, брусниці, журавлини) - кориця, гвоздика або кардамон, Ароматизовані варення харчовими добавками та підфарбовування харчовими барвниками не допускаються, так какм вони змінюють натуральні властивості плодів (аромат, колір) і можуть маскувати дефекти смаку і зовнішнього вигляду. Для приготування варення, крім усіляких фруктів і ягід, використовують пелюстки троянд, недостиглі волоські горіхи, а так само деякий овочі, наприклад, дині, ревінь, морква, буряк, кавуни, баклажани та ін; для торгової мережі допускається виготовлення варення з динь, кавунів та баклажанів. Плоди йдуть не тільки свіжі, але й сульфітування або заморожені.
Технологічні процеси виробництва варення. Процес приготування варення складається з наступних основних стадій: підготовка плодово-ягідної сировини, варіння сиропу, варіння плодів в сиропі, расфосовкі і упаковки.
Фактори, що зберігають якість варення.
Упаковка. Варення розфасовують у скляні або металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм 3, в алюмінієвих цілісні циліндричні не більше 0,5 дм3, в тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм3, а варення для промислової переробки може бути упаковано в дерев'яні або полімерні бочки місткістю не більше 50 дм3.
Маркування на споживчій тарі всіх видів вказують: товарний знак, найменування прідприємства - виробника та його поштову адресу; найменування продукту; склад; масу нетто, дату вироблення, термін зберігання відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичну цінність 100г продукту; вказівка чинного стандарту, інформацію про сертифікацію.
Зберігають варення при відносній вологості повітря не більше 75%, що особливо важливо для варення в негерметичних тарі. Температура приміщення не повинна мати різких коливань і повинна бути для стерелізованного варення в межах +2 - +20, а для нестерелізованного +10 - +15. Стерелізованное варення більш устоцчіво при зберіганні, воно не піддається псуванню від мікроорганізмів і не зацукровується. Нестерилізовані варення потребує зберіганні при більш вузькому температурному інтервалі. При зниженні температури швидше відбувається засахаривание (зменшується розчинність цукру). При підвищенні температури збільшується опастность забражіванія варення, від мікробіологічного псування. Засахарованіе варення - один з найбільш распрастраненних його дефектів. Воно може відбуватися при нестачі в вареньередіцірующіх цукрів = це сахарозний засахарованіе, коли виділяються порівняно великі кристали сахарози. При підвищеному вмісті редукуючих цукрів спостерігається глюкозні засахарованіе, при якому виділяються кристали глюкози (її розчинність менше ніж у фруктози). Глюкозні засахарованіе легко відрізнити за зовнішнім виглядом: за меншими розмірами виділилися кристалів цукру. Кристали глюкози появляються і утворюються повільніше при більшій кількості зародків, ніж кристали сахаози, тому розміри кристалів глюкози менше. Форма кристалів теж різна: у сахарози кристали багатогранні, моноклінної системи, у глюкози гідратної-тонкопластінчатие, моноклінної системи, у глюкози андігрідной-ромбічной системи, подовженої форми. У сумішах сахарози і інвертного цукру загальне число розчинених цукрів у міру зростання інвертного цукру спочатку зростає, а потім падає.
При різкому зниженні температури зберігання варення не тільки знижується розчинність цукрів і з'являється небезпека засахарованія, але може статися і замерзання плодів і сиропу, що після відтавання викликає зміну структури плодів, їх форми. При цьому варення втрачає свою товарну цінність. Проте такий вид псування зустрічається рідко, так як замерзання сиропу відбувається при температурі значно нижче 0.
Гарантейние терміни зберігання варення з дня його вироботка складають:
- 24 мес.для стерелізованного;
-12 Мес.для нестерелізованного і з мандаринів з вітаміном С;
-6 Мес.для стерелізлванного і розфасованого в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки.
Дале розглянемо чинники формують і зберігають якості студнеобразная видів фруктово-ягідних виробів.
Фактори формують якість джему. Сировиною для приготування джему служать: цукор, рідкий цукор, глюкозно-фруктозний сироп, пектин, пектиновий концентрат, плоди кісточкові, зерняткові і цитрусові, а також ягоди свіжі, швидкозаморожені, консервовані сірчистим газом; свіжа диня і гарбуз;. кислоти, сорбінова; кориця ванілін.
Сировина для виробництва джему використовують в основнос те ж, що і для варення, однак плоди для джему повинні бути не протерті, а цільні або нарезанниеі для формування желеподібної желеподібної консистенції вони повинні містити досаточно багато пектину (близько 1%) і органічних кислот (не менее1 %). При відсутності пектину або його низькому вмісті для виробництва джему можна додавати желирующие соки (агрусу, яблук, слив тощо) або пектин, пектинові консенгтрати.
Технологічна схема виробництва джему простіше, ніж варення, так як застосовується в основному одноразова і якомога більш швидка варіння, щоб не зруйнувати желюючий пектин.
Плоди та ягоди готують також, як і для варення. Для прискорення процесу варіння часто ічпользуют ваккум-апарати.
Фактори, що зберігають якість джему. Упаковка, маркування та зберігання джему не відрізняється від варення. Для нього встановлені і такі ж гарантійні терміни зберігання.
Однак при зберіганні джему в ньому протікати небажані процеси, пов'язані, перш за все, з його желеподібної структурою. Під час зберігання відбувається уплатненіе гелевою структури. Під час зберігання присходит уплатнене гелевою структури за рахунок синерезису, і на поверхні джему з'являється вільна вода. Цей дефект можна усунути і заново «загнати» воду в гелеву структуру. Тому вільну воду доводиться видаляти, щоб на поверхні джему не розвивалися мікроорганізми.
Чинники формують якість желе. Сировиною для виробництва желе є: фруктово-ягоди соки, цукор, харчові кислоти, пектин, пектинові концентрати, агар, агароід.Желірующей основою в цих продуктах є полісахаридні комплекси на основі галактуроновой кислоти-пектин або галакторози-агар, агароид. Харчові добавки для ароматизації або підфарбовування желе додавати не дозволяється.
Желе відрізняється від інших фруктово-ягідних кондитерських виробів тим, що його готують не з плодової м'якоті (повидло) і не з цілих або частини плодів (як варення, джем, цукати), а з фруктово-ягідного соку, який отримують шляхом випрессовиваніем з плодів або ягід.
Технологічна схема виробництва желе. Розрізняють два способи отримання желе: з желирующих соків або шляхом додавання желирующих речовин. По-першому способу спочатку готують цукровий сироп, розчиняючи цукор у фруктовому соку, потім при 30-40 С додають яєчний білок до сиропу і кип'ятять. При нагріванні білок коагалірует, і утворилися пластівці при седементаціі захоплюють інші зважені домішки і таким чином освітлюють вихідний сироп. після відділення цього осаду отримують дуже прозорий сироп, який надалі уварюють до необхідної консентраціі сухих речовин (60-70%). Після деякого охолодження (до 75-80%) желейний сироп розфасовують в склянки, укупоривают на вакуум-закупорювальне автоматі і охолоджують, якщо треба то попередньо пастеризують. При виробництві желе з агаром, спочатку полусают розчин агару (3,5-4%) і паралельно готують сироп, що складається на 70% з цукру і на 30% фруктового соку. Потім змішують цей сироп з агарових розчином (агару повинно бути в желе близько 0,75) при помірно високою (близько 80%) температурі, у уникнення значного гідролізу і руйнування желирующее здібності агару. Потім в суміш додають кислоту, желе розфасовують в склянки, укупоривают їх на вакуум закупорювальне автоматі, пастеризують при 85С протягом 15 хвилин і охолоджують. Отримують желе із суниці (полуниці), малини, абрикосів, персиків, вишні, винограду, агрусу, журавлини, мандаринів, лимонів та інших плодів.
Фактори зберігають якість желе. Упаковка. Желе упаковують в скляні і лаковані жерстяні банки місткістю до 0,35 дм, а тару з термоплпстічних полімерних матеріаловемкостью від 0,03 до 0,25 дм3 і алюмінієві лаковані труби. Желе в банках і тубах обов'язково пастеризують.
Маркування желе така ж, як у консервів в герметичній упаковці.
Зберігати желе слід при температурі +10 - +15 С і относітельноя вологістю повітря 75-80%. Завдяки пастеризації і герметичній упаковці желе може зберігатися декілька місяців. Виготовляють особливий вид желе для вживання в їжу протягом 1-2 діб після ізгатовленія; в цьому випадку желе може містити менше цукру і його не постерізуют.
Фактори, що формують якість канфітюра. При виготовленні конфітюру, так само як і при виробництві желе, можуть додавати пектин, лимонну кислоту, ванілін.
Технологія виробництва кофітюра схожа з технологією отриманні я желе, тільки технологічний процес відбувається у дві стадії: спочатку уварюють сік із цукром, а потім додають цілі плоди або їх частини і додатково уварюють до необхідного до необхідного вмісту сухих речовин. Конфітюри виготовляють стерелізованнимі і пастерізованнимівисшім і першим сортом.
Фактори зберігають якість конфітюра.Упаковка. конфітюр розфасовують у скляні банки місткістю не більше 0,65 дм3, в металеві лаковані банки місткістю не більше 0,6 дм3; в алюмінієві цілісні циліндричні банки місткістю не більше 0,5 дм3; в тару з термопластичних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм3.
Маркування конфітюри така ж, як і у консервів в герметичній упаковці.
Зберігати конфітюри слід при температурі +10 - +15 С і относітеолтной вологості повітря 75-80%. Завдяки стерелізаці та пастеризації і герметичній упаковці конфітюри можуть зберігатися:
-24 Міс.-для стерилізованого;
-6міс .- для стерилізованого, фасовонного в тару з термопластичних полімерних матеріалів або алюмінієві цілісні цілідріческіе банки.
Фактори формують якість повидла. Сировиною для виробництва повидла є: пюре плодове і ягідно свіжоприготоване, стерилізоване, швидкозаморожені або консервіраванное хімічними консервантами; пектин, цукор-пісок; харчові кислоти-лимонна, винна чи сорбінова. На переробку не повинні допускатися свіжі плоди та ягоди, в яких достатня кількість пестицидів, нітратів, мікотоксинів та інших забруднювачів перевищує максимально допустимі рівні, затверджені Міністерством охорони здоров'я РФ, а також груші дикорослих сортів. Допускається для досягнення необхідної консистенції повидла замість пектину додавання до основного пюре до 40% яблучного пюре, а ведення штучних барвників та ароматизаторів не допускається.
Технологічна схема виробництва повидла включає в себе такі технологічні процеси; підготовка плодово-ягідної сировини, отримання пюре, уварювання плодово-ягідного пюре з цукром, фасування та пакування.
Фактори, що зберігають якість повидла. Упаковка. Повидло фасують у скляні і металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм 3, в алюмінієві цілісні циліндричні банки місткістю 0,1 і 0,5 дм3, в тару з термопластичних полімерів місткістю не более0, 2 дм3, в алюмінієві туби місткістю не більше 0, 2 дм3. За завказу споживача можуть фасувати також в скляні банки місткістю 2 і 3 дм3 у дерев'яні бочки і ящики, фанерні барабани і ящики, в бочки з полімерних матеріалів.
Закупорювання ящиків, бочок та іншої тари з повидлом проводиться лише після достатнього його охолодження, щоб уникнути появи на поверхні повидла крапель конденсованої води, що стікає з кришки тари. Через малу концентрації цукру в місцях конденсанціі води можуть розвиватися мікроорганізми, з'являтися пліснява, виникати бродіння.
Зберігати повидло слід в прохолодному приміщенні при температурі 0 - +24 С і при відносній вологості повітря 75-80. Гарантійний термін зберігання для повидла становить:
-24 Міс, для стерилізованого;
- 12 мес.для нестірілізованного в скляній і металевій тарі;
-9 Міс для нестірілізованного в бочках;
-6 Мес.для нестерилізовані в ящиках, фасовонного в тару з полімерних матеріалів, алюмінієві цілісні циліндричні банки або алюмінієві туби з додаванням сорбінової кислоти;
-3мес.для нестерелізованного, фасованого в тару з полімерних матеріалів без додавання сорбінової кислоти.
Висока вологість повидла і порівняно невеликий вміст цукру створюють умови, за яких може відбутися мікробіологічна порча. У повидла, особливо з желеподібної консистенцією, можуть спостерігатися процеси синерезиса з відділенням і навіть витіканням рідкої фази.
Фактори, що формують якість мармеладу. Сировиною для виготовлення мармеладу служать плодово-ягідне пюре свежепрігогтовленное, стерелізованное, швидкозаморожені або консервоване хімічними консервантами; пектин, агар або агороід; цукор-пісок, замінники цукру (в тому числі фруктоза); харчові кислоти-лимонна, молочна; харчові кислоти-лимонна, молочна, або сорбінова, харчові барвники та ароматизатори; піноутворюючі речовини та буферні солі.
Технологічна схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу складається з следущих процесів: підготовка сировини, підготовка рецептурної суміші; уварювання мармеладної маси; оброблення маси; виливок у форми або лотки; сушка, Вистойка; фасування та пакування.
Формування фруктово-ягідного мармеладу відбувається під час наступних процесів. При підготовці сировини проводять наступні операції: сульфітоване сировину десульфітіруют, окремі партії купажіруют яблучного пюре для отримання оптимальних технологічних показників якості за студнеобразующей здібності, масовій частці сухих речовин, кислотності, кольоровості та інших параметрів; додатково протирають через сита; кристалічні кислоти розчиняють у воді; цукор просівають і пропускають через магніти; патоку попередньо підігрівають до 40-50С і проціджують.
Фактори, що зберігають якість мармеладу.
Упаковка. Мармелад укладають рядами в коробки з картону масою нетто не більше 800 г; фасують в алюмінієву фольгу масою нетто не більше 150 г; в пакети з целофану, полімерних плівок коробки з полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ масою нетто не більше 600г; в комбіновані банки масою нетто не більше 375г. Мармелад «Апельсинові і Дімон часточки допускаються фасувати насипом в коробці масою нетто до 500г.
Штучний мармелад, який легко піддається різним деформаціям, наприклад, зминання, упаковують в целофан, полімерні плівки інші пакувальні матеріали укладають рядами у фанерні ящики з гофрованого картону масою не більше 7 кг.
Пластовий мармелад розливають у фанерні, дощаті ящики масою нетто не більше 7 кг або в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 5 кг. Пластовий мармелад розливають також у художньо оформлені коробки з картону з кришкою або без кришки масою нетто не більше 500 г, в коробки або склянки з полімерних матеріалів масою нетто не більше 250г або фасують в термоспаівающій целофан масою нетто 100г.
Маркування мармеладу звичайна для кондитерських виробів.
Зберігають мармелад при відносній вологості 80 + 5% і температурі не більше 15 + 5С, без різких коливань в чистих, хорошовентіліруемих приміщеннях, що не мають стороннього запаху і не заражених шкідниками хлібних запасів. Мармелад не повинен піддаватися впливу прямих сонячних променів.
Мармелад зберігається набагато краще при більш низьких температурах. Встановлено, що мармелад яблучний формовий та пластовий, пат і желейний, що зберігалися при-22С, після 5 місяців зберігання добре збереглися, мали нормальний зовнішній вигляд, суху поверхню, ніжну консистенцію, гарний смак і запах. Мармелад формовий яблучний і желейний при зберіганні на холоді дуже мало втрачав вагу, а при звичайному зберіганні - досить значно висох. Навіть після 10 місяців зберіганні на холоді якість мармеладу всіх видів було удовлетворітелтьним.
Гарантійний термін зберігання для мармеладу встановлений наступний:
-2 Міс. для фруктово-ягідного формового, різьбленого і пата;
-3мес.для фруктово-ягідного пластового і желейного формового і різьбленого на агарі і пектині;
-1,5 Міс. для желейного формового на агороіде і желейного формового і різьбленого на фурцелляріі;
- 2 міс. для Делейні-фруктового, желейного і желейного - фруктового на желатині, а також фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок;
-1 Мес.для діабетичного мармеладу;
-15 Діб. вагового і фасованого в коробки.
Далі розглянемо чинники формують і зберігають якості піноподібних видів фруктово-ягідних кондитерських виробів.
Фактори, що формують якості пастильних виробів. Сировиною для виробництва пастильних виробів є: фруктово-ягідне пюре свіжоприготоване, стерелізованное, швидкозаморожені ІСІ консервоване хімічними консевантамі; пектин, агар або агароид; цукор пісок, замінники цукру (в тому числі фруктоза), харчові кислоти і ароматизатори; яєчний білок і піноутворюючі речовини.
Технологічна схема виробництва пастили. Процес виробництва клейової пастили включає такі технологічні операції: підготовка сировини, приготування яблучно-цукрової суміші, приготування клейового сиропу, формування, сушка, фасування та пакування.
Фактори, що зберігають якість пастильних виробів. Упаковка. Пастила щодо міцніше мармеладу, має меншу питому вагу, тому допускається упаковка пастили в більш велику, але плоску тару.
Зефір і клейову пастилу упаковують в коробки з коробкового картону масою нетто не більше 1000г; пакети або пачки масою нетто не більше 250г; в целофан.
Набори й суміші пастильних виробів (зефір, пастилу клейову) упаковують у чисті ящики з деревини, гофрованого картону, багатооборотні ящики масою не більше 6 кг.
Заварну пастилу упаковують в ящики з деревини масою нетто не більше 7 кг, а також у коробки масою нетто до 500г.
Маркування пастили - звичайна для кондитерських виробів.
Зберігатися пастильно вироби повинні при тих же умовах, що й мармелад. Гарантійні терміни зберігання пастили клейовий, зефіру і зефіру в шоколаді-1 міс., Заварний-3міс., А для зефір Банани - всього 14 днів.
При зберіганні пастили можуть з'являтися і такі вади, як засахаривание, потемніння. Пастила, як і мармелад, значно краще зберігається при більш низьких (нижче 0С) температурах.
І посліді розглянемо чинники, що формують і зберігають якість цукатів.
Фактори, що формують якість цукатів.
Сировиною для виробництва цукатів є ті ж компоненти що і для отримання варення.
Технологічна схема виробництва цукатів в першому наближенні близька до схеми виробництва в варення, але сироп уварюється до великого вмісту сухих речовин, особливо кавунові корки.
Фактори, що зберігають якість цукатів. Упаковка цукатів здійснюється в дерев'яні ящики невеликої ємності (3-6 кг). Приймають також розфасовку в невеликі коробки і в мішечки з полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ.
Зберігають цукати в сухих і чистих складських приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%, і температурі не вище +18 С. найбільш сприятливою вважається температура +5 - + 10С. В оптимальних умовах цукати з охороняються до одного року, а за несприятливих умов зберігання цукати починають відмокати та злипатися.
3. Вимого що до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.
У залежності від рецептурного складу кондитерські вироби можна розділити на три групи: фруктово-ягідні, цукрові та борошняні. Розглянемо характеристики та вимоги до якості фруктово - ягідних кондитерських виробів. У цю групу входять мармелад, пастильні вироби, варення, конфітюр, джем, повидло, желе, цукати.
Мармелад являє собою продукт студнеобразной консистенції, отриманий увариванием цукрово-патокового сиропу з плодово-ягідним пюре (фруктово - ягідний мармелад) або з желирующими речовинами - пектином, агаром, агароидом (желейний мармелад). Якість мармеладу оцінюють за органолептичними та фізико - хімічними показниками. За органолептичними показниками встановлюють форму і зовнішній вигляд, стан скориночки і зовнішньої поверхні, консистенцію, вигляд на зламі, сторонні домішки, смак, запах, колір, кількість штук в 1 кг. З фізико - хімічних показників для кожного виду нормують вміст вологи (мінімальне 9 і максимальне 33%), масова частка редукуючих речовин, загальна кислотність і зола, нерозчинна в 10% соляній кислоті. Упаковують мармелад в коробки, комбіновані банки, пакети з пакувальних плівок. Ваговий - у ящики фанерні, дощаті і картонні масою нетто 6-7 кг. Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером та іншими пакувальними матеріалами, ними ж перестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають у транспортну тару - ящики масою не більше 20 кг. Зберігають мармелад в сухих чистих вентильованих приміщеннях при температурі від 5 до 15 º С і відносної вологості повітря 80 + / -5%. Різке коливання температури призводять до запотівання мармеладу, зволоженню мул висиханню, а також зацукровування. Мармелад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла і зберігається разом з гостро-пахнуть продуктами.
Пастільні вироби являють собою збивні вироби пишною дрібнопористою структури, виготовлені з фруктово - ягідного пюре з цукром, піноутворювачі (яєчними білками), з додаванням або без додавання студнеобразователя. Можуть використовуватися мед, горіхи, підварки, харчові барвники, ароматизатори. Пастильну масу розливають в лотки, де вона стає напівтвердої, ріжуть на бруски, обсушують, охолоджують і обсипають цукровою пудрою. Смак і запах пастильно виробів повинен бути чистими, ясно вираженими, характерними для кожного найменування, колір властивий, рівномірний, консистенція пишна, легко піддається розламування, дрібно пориста структура, правильна форма, поверхня не липкої, рівномірно обсипана цукровою пудрою. Нормується також вологість, кислотність, щільність, вміст редукуючих речовин. До неприпустимих дефектів пастильно виробів відносяться сторонні, невластиві запахи і присмаки, присмак сірчистого ангідриту і різкий запах есенцій, черства, тверда консистенція, липка поверхня, великі раковини і порожнечі на зламі, забрудненість виробів, роздавлені, а також вироби, що не відповідають стандарту за фізико - хімічними показниками. Пастильно вироби випускають штучними, ваговими або фасованими. Фасують зефір і клейову пастілу в коробки з масою не більше 1 кг, в пакети або пачки - не більше 0,25 кг, загортають у целофан або полімерні плівки. Дно коробок і поверхню верхнього ряду виробів вистилають пакувальним матеріалом. Вагові вироби упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні масою не більше 6 кг. Фасовані - не більше 17 кг.
Зберігають вироби в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, захищених від прямих сонячних променів, не заражених шкідниками. Температура зберігання 18 + / -3 º С (без різких коливань). Відносна вологість повітря 75-80%.
Варення - представляє собою плоди, ягоди, овочі (ревінь, скоринки кавунів, динь, кабачки, томати, морква), а також пелюстки троянд, зелені волоські горіхи, уварені в цукровому сиропі, або в цукрово-патоковому сиропі. Особливістю варення є цілісність плодів або їх частин, що досягається 2-3-кратної варінням. За якістю варення ділять на сорти: екстра, вищий і 1-ий. варення з черешні та вишні з кісточкою, їх дикорослих сульфітовані ягід і бочкове випускають лише 1-го сорту. Варення сорту екстра має більш виражений властивий аромат, так як готується з поверненням ароматичних речовин і тільки зі свіжої сировини. Варення повинно містити зберегли форму, не зморщені, рівномірні за величиною плоди, ягоди або частини плодів, рівномірно розподілені в нежелірованном цукровому сиропі шар сиропу без плодів може бути від 1 до 2,5 см, його висота впливає на товарний сорт. У варення з кісточкових плодів сорту екстра не допускаються плоди з тріснутої шкіркою, у вищому сорті їх може бути 10, у першому - до25%. Зморщені плоди і ягоди допускаються в кількості не більше 15% тільки в 1-му сорті. У варення з дрібних ягід не нормуються плоди з порушеною шкіркою. Колір варення повинен бути однорідним, відповідному кольором використаної сировини, смак солодкий або кислувато - солодкий. Зі зниженням сорту допускається присмак карамелізований цукру, менш виражений смак і запах. Плоди та ягоди у варенні повинні бути добре проварені, але не розварені. Розварені плоди в залежності від сорту в кількості від 15 до 35% дозволяються тільки у варення з лохини, ожини, суниці, малини, шовковиці. Масова частка сухих речовин залежить тільки від виду варення з обробки: у стерелізованном60-68, нестерелізованном не менше 73%. У варення нормують вміст плодів від маси нетто продукту - залежно від виду плодів (40-45%). У варення не допускаються: бродіння, пліснявіння, засахаривание, відчуття хрускоту піску на зубах, неприємний смак і запах, сторонні домішки.