Функции предприятий общественного питания

Содержание

1 Введение………………………………………………………3

1.1 Характеристика предприятия……………………………….4

1.2 Характеристика горячего цеха  …………………………….5-6

1.3 Значение холодных блюд в питании человека                     6-7

2 Разработка производственной программы

2.1 Расчет количества потребителей …………………………9-10

2.2 Расчет количества блюд ………………………………….11-12

2.3 Составление расчетного меню …   ………………………12-13

      Расчет количества продуктов

3  Производственная программа горячего цеха

3.1 Производственная программа ……………………………14-15

3.2 Расчет численности работников  …………………………15-18

3.3 Расчет холодильного оборудования   ……………………18-20

3.4 Расчет механического оборудования …………………….20-22

3.5 Расчет немеханического оборудования  …………………22-24

3.6 Расчет   площади цеха   ……………………………………24-25

      Заключение   ……………………………………………….26

Графическая часть 

Список использованной литературы

Введение

      Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - повышение материального и культурного уровня жизни народа.

      За анализируемый период в республике появились новые типы предприятий питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с казахской национальной кухней, кофейни и др. Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

-изучать запросы требования  потребителей;

-определять потребности  в продуктах питания;

-устанавливать и поддерживать  связи с поставщиками;

-создавать условия для  приема пищи;

-готовит пищу, порционировать и отпускать ее;

-осуществлять расчеты  с клиентами за оказанные услуги;

-рекламировать услуги.

     Все эти  задачи и цели должны быть  учтены в курсовом проекте  по разработке салатного цеха  в кафе.

1 Характеристика предприятия

      Кафе «Fresh Cafe» относится к организациям общественного питания 1-й наценочной категории и является  специализированным предприятием по производству салатов. Обслуживание в нём осуществляют традиционным методом - официантами. Кафе «Fresh Cafe» работает ежедневно с 12.00 до 00.00. В кафе 3 зала, в общей сложности, рассчитанные на 200 посадочных мест. Так же имеется летняя терраса на 100 посадочных мест. Это новый формат заведения, в котором вкусно, атмосферно и полезно одновременно. «Свежесть» во всем: в мыслях, пристрастиях, еде - это стиль жизни. Кафе отличается современным интерьером. Попадая в кафе, уже настраиваешься на волны позитива, - книжные полки, мягкий ковер и диваны, здесь просторно и уютно. Огромные окна выходят на оживленный проспект, можно взять с полки книгу и почитать, позволив стремительному времени замедлить ход. «Fresh Cafe» удобно своим зонированием: отдельный зал для некурящих, огражденные стеклом столики для больших компаний, VIP-зал.

Здоровое питание, натуральность  продуктов и естественность вкусовых ощущений нынче не просто в моде, это актуально для нашей жизни, где нехватка времени приводит к  употреблению некачественного фастфуда и, как следствие, неправильному питанию. «Fresh Cafe» создано для того, чтобы сделать привычное питание более полезным и свежим. Меню «Fresh Cafe» сможет удовлетворить запросы любого гурмана, ведь здесь можно найти всё от фрешей до салатов мясных или со свежими овощами с заправками, от японской кухни до классических европейских блюд от шеф-повара, причем все блюда готовятся по технологиям здорового и правильного питания. В кафе так же предлагают огромный выбор свежевыжатых соков и миксов от цитрусовых до овощных (всего около 13 наименований). А особенно здесь уникальны и изумительны молочные коктейли  смузи («smoothie» по англ. от слова «smooth» гладкий, нежный) это смесь разных компонентов фруктов, молока, йогурта, газировки, свежевыжатых соков, морсов и т.д. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания (фоновая музыка); обслуживание семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе это жители города, иностранные гости, жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий (в обеденное время). В настоящее время кафе «Fresh Cafe» работает стабильно и имеет свой круг посетителей. Особенно высокая посещаемость в вечернее время в предвыходные и выходные и праздничные дни. Качественное и разнообразное обеденное меню, изысканный интерьер, безупречное обслуживание привлекают сотрудников близлежащих учреждений в будние дни в обеденное время. Кафе «Fresh Cafe» относится к предприятиям с полным производственным циклом. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. Планировка помещений выполнена таким образом, чтобы исключить встречные потоки сырой и готовой продукции.

В кафе «Fresh Cafe» большое внимание уделяется разработке и внедрению прогрессивных технологий производства, разработке новой фирменной кулинарной продукции. Так в 2009 году в кафе был приобретён современный пароконвектомат, что позволило расширить ассортимент горячих блюд, улучшить их качество и снизить время, требуемое для их приготовления. Тенденции современной ресторанной кухни оказывают значительное влияние на разработку новых блюд в кафе «Fresh Cafe». В современных условиях ускорения темпа жизни в больших городах заботиться о правильности питания зачастую нет времени. Тем не менее, популярность здорового образа жизни стремительно растет: сейчас люди более образованы, поэтому больше внимания обращают на свойства пищи: калорийность, способ приготовления. Таким образом, рестораны и кафе должны предлагать своим гостям более «здоровые» позиции. Эти тенденции так же учитываются в кафе «Fresh Cafe», расширяя ассортимент блюд и гарниров из овощей, салатов с лёгкой, йогуртовой или горчичной заправкой. В кафе «Fresh Cafe» большое внимание уделяется охране труда и противопожарной безопасности. Ответственным за разработку, контроль и выполнение мероприятий по противопожарной безопасности, охране и гигиене труда работников возложена на заместителя директора. Ответственное лицо следит за безопасностью эксплуатации оборудования и техники, проводит вводные и плановые инструктажи среди работников, несет ответственность за нарушения в эксплуатации оборудования и техники среди работников. Следует отметить, что в кафе «Fresh Cafe» на протяжении всего периода работы не отмечено нарушений в эксплуатации техники и оборудования, не было ни одного случая производственного травматизма. Это является заслугой замдиректора, его постоянным мероприятиям, занятиям, беседам с работниками предприятия.

1.1 Характеристика салатного цеха

      Салатный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления салатов. В ассортимент продукции салатного цеха входят салаты из различного сырья как сырого так и варенного. Салатный цех кафе имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления салатов, а также с раздачей и моечной кафе посуды. Производственная программа салатного цеха кафе составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы салатного цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники холодного цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Так как режим работы кафе с 12. 00 до 00.00 часов, в салатном цеху организована работа 10.00 до 11.30. При организации работы салатного цеха в нашем кафе учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара - правила личной гигиены; салаты изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты.  Салаты отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и имеют температуру 10-14°С. В начале рабочего дня осуществляется подбор посуды, инвентаря, получение продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы составляет не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. В кафе работают повара IV разряда. Они занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди); приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Работу цеха возглавляет заведующий производством. Всего в салатном цехе работает 4 человека.

2.  Значение холодных блюд в питании человека

       Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло. Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей. Заправка — это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом.

В то же время заправка —  это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с  конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного  масла с уксусом и солью. К  салатам из сельди с луком и  картофелем больше подойдет горчичная — с подсолнечным маслом и уксусом и т. д. Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно. К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком. От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

— майонезом, смешанным с  готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в  которые добавлен эстрагон;

— соусы из сметаны и  уксуса лучше всего подходят для  заправки зеленых салатов;

— соусом из растительного  масла и уксуса можно заправить  листья шпината, зеленого салата или  цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной  капусты, сладкого перца, белой и  стручковой фасоли.

      Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки... Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

2 Разработка производственной программы

2.1 Составление расчетного меню

Организация    МП «Виктория»                                Наименование  предприятия                                                                          кафе «Fresh Cafe»

                                                   М Е Н Ю.

Таблица 1- Расчетное меню

Директор:                                                                   Руппель О.С.

Калькулятор:                                                             Прохорова И.А.

П/ бригадир:                                                              Сапешко А.В.

2.2 Расчёт количества посетителей в день

     Расчёт количества посетителей в день для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Для определения количества посетителей за день рассчитываем количество посетителей за час. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

                                      Nч = P *цч * Xч / 100               (1)

Где: N ч - количество посетителей  за час;

P - вместимость зала;

ц ч - оборачиваемость места  в зале в течение данного часа;

X ч - загрузка зала в  данный час, %.

     Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 300 человек в час:

Nч = 300 * 2 * 50 / 100 = 300 ч. И т. д.

Аналогичным методом заполняем  всю таблицу.

Таблица 2 Расчет количества посетителей

     Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

                                             К = Nч / Nд                  (2)

К = 300 / 5 = 0,06 и т. д.

2.3 Расчет процентного соотношения блюд

     Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, определяется по формуле:

                                               n = N * m                    (3)

Где: n – количество блюд, реализуемых за день.

N – количество посетителей  за день.

m – коэффициент потребления  блюд одним потребителем.

Общий коэффициент блюд для кафе 1,6 складывается из коэффициентов определённых видов блюд. Коэффициент потребления c обслуживанием официантами. Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Разбивка блюд по ассортименту

     Зная общее количество блюд и коэффициент потребления отдельных видов блюд, определим, сколько приготовить холодных, вторых и сладких блюд.

Таблица 3 – Разбивка блюд по ассортименту

Итого:                                                                                     5688

3 Производственная программа цеха

3.1 Производственная программа цеха

Таблица 4 – производственная программа

3.2   Определение режима работы цеха и численности производственных рабочих

Работу салатного цеха, так же как и горячего, рационально организовывать в одну смену с выходом повара по ступенчатому графику. Численность работников холодного цеха определяют по нормам времени на единицу изготовляемой продукции. Расчет производят по формулам:

                                           N₁ = ___n * t___                        (4)

                                                   3600 * T * Л

N₁- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства

n- кол-во изготовляемых изделий за день шт, кг, блюд

t - норма времени на изготовление единицы изделия с.

t = K * 100

K - коэффициент трудоемкости

100- норма времени (в,  с), необходимого для приготовления  изделия, коэффициент трудоемкости  которого равен 1

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т = 7-7. 2ч ил и8-8.2ч)

Л - коэффициент учитывающий  рост производительности труда (Л = 1,14).

Пример:

,

40 * 64 = 2560,

,

Данные вносим в таблицу

Таблица 5 – Определение количества производственных работников