Фізичні та хімічні властивості кисломолочних продуктів і методи їх дослідження

Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торгівельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

Курсова робота

 з дисциплін «Хімія та методи дослідження матеріалів та сировини»

«Фізика та методи дослідження  матеріалів та сировини»

на тему: «Фізичні та хімічні властивості кисломолочних продуктів і методи їх дослідження»

Виконала:

студентка 1 курсу

2 групи ТЗФ

денної форми навчання

Лой Наталія Степанівна

Науковий керівник:

к. х. н., ст. в. Гончарова Ірина Вікторівна

Київ 2012

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………...3

1. Кисломолочні продукти, класифікація, вимоги до якості…….………..5

1. Класифікація кисломолочних продуктів…………………….…….....5

2. Вимоги до якості………………………………………………..…….12
3. Фізичні властивості кисломолочних продуктів………….….……...13
4. Хімічні властивості кисломолочних продуктів……….…….……...14

2. Фізичні методи дослідження кисломолочних продуктів……….……..17

2.1. Рефрактометричний метод………………………………………….….17

2.2.Визначення в'язкості методом Оствальда……………………….....…..19

2.3. Метод визначення рН…………………………………………...……...20

2.4. Методи визначення густини……………………………………………23

2.4.1. Ареометричний метод……………………………………………...…23

2.4.2. Пікнометричний метод…………………………………………….....26

3. Фізико-хімічні та хімічні методи дослідження кисломолочних продуктів………….….....................................................................................30

3.1.Титрометричні методи визначення кислотності кисломолочних продуктів……………………………………………………………….….....30

3.1.1. Потенціометричний метод…………………………………………...30

3.1.2. Метод із  застосуванням  індикатора фенолфталеїну…………….…32

3.1.3. Метод визначення  межі кислотності………………………………...34

3.2. Кислотний метод……………………………………………………..…35

3.3. Метод вимірювання масової частки вітаміну РР (ніацину)……….....37

Висновок………………………………………………………………..……44

Список використаних джерел………………………………………………45

Вступ

  Продовольчий ринок  є одним із найдавніших явищ  соціально-економічного життя суспільства.  Забезпечення населення України  життєво необхідними продуктами  харчування, що виробляються з  молока, залежить від розвитку  ринку молока та кисломолочних  продуктів, на функціонування  якого в свою чергу впливає  стан виробництва, ринкова інфраструктура, дієвість ринкових механізмів, платоспроможність  споживачів. В Україні протягом  десятиріч споживання молока  і кисломолочних продуктів було  традиційно високим. Особливі  властивості цих продуктів потребують  стабільного розвитку їх виробництва  і збуту, безперебійного функціонування  переробних підприємств молочної  промисловості. 

     Кисломолочні  продукти залишаються і завжди  будуть залишатись актуальними у споживанні. Їх завжди купуватимуть не тільки для звичайного споживання у повсякденній їжі, а і для збереження фігури, що є дуже актуальним у наш час.

     Багато дієтологів  та лікарів пропонують їх для відновлювати мікрофлори кишечника, що сприяє поліпшенню обміну речовин і зміцненню імунітету. Молочні продукти зменшують можливі негативні наслідки для шлунка, підготувавши його до роботи. Вони сприяють попередженню і лікуванню найрізноманітніших розладів здоров'я, допомагають схуднути до світових стандартів.

     Ці продукти  є одними з компонентів лікувальної  дієти. Вони дуже легко засвоюється:  якщо випите нами молоко протягом  години перетравлюється лише  на 30%, то кисломолочні продукти  за той же час – на 90%. Завдяки  цьому, кисломолочні продукти  взагалі покращують процеси травлення,  сприяють швидкому засвоєнню  й  інших продуктів.

     Крім усього  вище перерахованого, кисломолочні  продукти містять багато вітамінів,  амінокислот, мінералів та ферментів.  Особливо вони багаті кальцієм, фосфором, магнієм та багатьма  вітамінами. Тому їх дуже корисно  часто вживати у їжу.

     Ці продукти  харчування є дуже корисним  для нашого здоров'я. Їхнє  споживання зміцнює організм, збагачує його багатьма корисними компонентами, лікує різні шлункові розлади. Оскільки кисломолочні продукти багаті на корисні бактерії, вживання цих продуктів позитивно впливає на людський організм, зміцнює його та допомагає зміцнити імунітет.

Об'єктом дослідження є кисломолочні продукти.

Метою дослідження є проаналізувати якість сировини та якість кисломолочних продуктів, що виробляються в Україні.

1. Кисломолочні продукти, класифікація, вимоги до якості.
1. Класифікація кисломолочних продуктів.

Продукти, одержувані з молока у результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-а група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислому і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис та ін. Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочний освіжаючий, смак, обумовлений присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями [3].

Кисляк. Різновиди кислого молока і їх назви залежать від термічної обробки молока (пастеризоване або стерилізоване), вмісту жиру в ньому і складу застосовуваної бактеріальної закваски.

Залежно від особливостей технології приготування та складу бактеріальних  заквасок виробляються такі види:

Кисляк мечніковський – отримують з пастеризованого молока, заквашеного культурою молочнокислих стрептококів з додаванням культури болгарської палички у співвідношенні 4:1. Додавання в молоко болгарської палички надає продукту більш виражений смак і ніжну консистенцію. Молоко заквашують при температурі близько 40-50°С, квашення закінчується через 2,5-3 годин при температурі 38°С.

Кисляк звичайний - продукт, виготовлений із пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою з однієї культури – мезофільного молочнокислого стрептокока (при температурі 32-35°С). Тривалість сквашування - 5-6 годин.

Кисляк південний - з пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3:1 з додаванням або без додавання дріжджів, зброджують лактозу. Температура сквашування - 50-55°С. Болгарська паличка - сильний кислотоутворювач, тому південний кисляк має більш високу кислотність (до 140°Т).

Кисляк український, або ряжанка, виробляється з суміші молока і вершків, нормалізованої до жирності 6%, витриманої при температурі 95°С протягом 3-4 годин (томлене) і заквашене чистими культурами термофільних рас молочнокислого стрептокока. Квасять українську ряжанку при температурі 36-38°С протягом 2,5-3годин. Кислотність ряжанки - 80-110°Т. Ряжанка буває без додавань і солодка.

Кисляк ацидофільний готується з молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням ацидофільної палички. Щоб у молоці одночасно розвивався і молочнокислий стрептокок, температуру сквашування встановлюють 40-42°С. Якщо при заквашування вносять слизові раси ацидофільної палички, то ацидофільний кисляк має злегка тягучий згусток. Кислотність кисляка - 80-110°Т. Для закваски беруть 4-8% чистих культур стрептокока і 0,5 - 2% ацидофільної палички.

Варенець виготовляють зі стерилізованого або витриманого при 95°С протягом 2-3 годин (томленого) молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання молочнокислої палички. Молоко стерилізують в автоклавах до температури 120°С, витримують при цій температурі 10-15 хвилин і вносять закваску. Наступні операції проводять так само, як і при виробленні кислого молока. Відрізняється варенець зовнішнім виглядом: має злегка бурий відтінок, обумовлений кольором стерилізованого молока і специфічний присмак пряженого молока. Кислотність варенця - 80-110°Т, допускається наявність молочних плівок.

Мацоні - кисляк, широко поширений на Закавказзі. Виробляють з коров'ячого або буйволячого молока. Мікрофлора закваски складається з молочнокислих паличок, близьких до болгарської, термофільних рас молочнокислих стрептококів і молочних дріжджів. Це різновид південного кислого молока. Поряд з молочною кислотою в мацоні містяться продукти спиртового бродіння - спирт і вуглекислий газ. Молоко для даного виду кисляку квасять при температурі 45-50°С, в іншому технологічний процес виробництва не відрізняється від технології південного кислого молока.

Йогурт - особливий вид кислого, напівжирного або жирного дієтичного продукту з підвищеним вмістом сухих речовин (16-22%), сквашений чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички в рівних кількостях.

Йогурт виробляють з суміші пастеризованого цільного і знежиреного  молока розпилювальної сушки [5].

Ацидофільні продукти відрізняються від інших дієтичних кисломолочних продуктів найбільш вираженими лікувальними властивостями, так як ацидофільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічуючи ріст патогенних бактерій. При лікуванні антибіотиками  ацидофільні напої є корисними. Випускаються вони в наступному асортименті.

Ацидофільне молоко. Виробляють з пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами ацидофільної палички.

Ацидофільно-дріжджове  молоко. Відрізняється більш гострим смаком, при квашенні додають ще дріжджі, які зброджують лактозу, а молоку надають антибіотичні властивості.

Ацидофілін  - готують із молока, сквашеного чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока, з додаванням кефірної закваски.

Ацидофільні напої випускають жирними, нежирними, солодкими і без цукру [4].

Кефір виробляють при квашенні коров'ячого пастеризованого молока закваскою, приготовленою на кефірних грибках, яке обумовлює молочнокисле і спиртове бродіння. Кефір має дієтичні та яскраво виражені лікувальні властивості, втамовує спрагу, збуджує апетит, корисний людям із захворюваннями нирок, печінки, серця, при атеросклерозі. Лікувальні властивості кефіру утворюються завдяки накопиченню антибіотичних речовин.

У залежності від застосовуваного  молока і масової частки жиру кефір  виробляють:

- Жирний - з вмістом жиру 1, 2,5 і 3,2%;

- Нежирний - зі знежиреного молока.

Кефір жирний і нежирний випускають з додаванням вітаміну С. Оптимальною температурою при виготовленні кефіру вважається 20 - 22°С. При цьому сквашування триває 14-16 годин.

Кислотність усіх видів кефіру - 85-130°Т[2].

Кумис представляє собою пінливу рідина білого кольору, приємного освіжаючого кислуватого смаку з дрібними пластівцями білка. Як і кефір, він є продуктом змішаного бродіння. Готують кумис з молока кобил, а також з коров'ячого молока. Молоко кобилиці відрізняється від коров'ячого за хімічним складом, що істотно позначається на властивостях готового продукту. При виготовленні кумису застосовують закваску, що складається з культур болгарської палички і молочних дріжджів, зброджують лактозу. У процесі сквашування в кумисі накопичується алкоголь (до 2%) і вуглекислота.

У залежності від тривалості дозрівання розрізняють кумис слабкий (однодобових), середній (дводобовий) і  міцний (тридобовий). 

Кумис є продуктом високої  біологічної цінності. Лікувально-дієтичні властивості кумису зумовлені дією антибіотика низина, що виробляється молочнокислими стрептококами та дріжджами, і вмістом великої кількості вітаміну С [3].

Курунга - кисломолочний продукт змішаного бродіння, що виробляється з коров'ячого молока. По складу мікрофлори наближається до кумису. У готовому продукті міститься близько 1% алкоголю [1].

Сметана - національний російський продукт, відомий за кордоном під  
назвою «Російські вершки». Вона виробляється шляхом сквашування з  
пастеризованих вершків закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів.

Сметана містить (%): води - 54,2-82,7; білків - 2,4-2,8; жиру - 10-40; вуглеводів - 2,6-3,2; мінеральних речовин - 0,4-0,5; вітаміни А, Е, В.,, В2, РР, С. Енергетична цінність 100 г сметани складає 116 - 382 ккал.

Сметану виробляють 20, 25, 30, 36%-й жирності. У сметані дієтичної жиру 10%, в аматорській - 40%.

Сметана 30%-ї жирності: жиру має бути не менше 30%, кислотність сметани - від 55 до 90°Т.

Сметана любительська 40%-ї  жирності має наступний склад: сухих речовин - 45%, жиру - 40%, білка - 2,1% і вуглеводів - 2,1%. Її виробляють з свіжих вершків. Кислотність - 55-90°Т. 

Сметана 36%-ї жирності виготовляється двома способами: з дозріванням  свіжих вершків і з дозріванням  поквашених вершків. Жира повинно міститися не менше 36%, кислотність - не більше 65-90°Т. 

Сметана 25%-й жирності виготовляється з використанням консервованої сировини; на сорти її не підрозділяють. Кислотність - 65-100°Т.

Сметана 20%-ї жирності (кислотність - 65-100°Т) і сметана дієтична 10%-й жирності (кислотність - 70-95°Т) призначені для споживачів, яким протипоказані жирні продукти. На сорти ці види сметани не ділять. Дієтична сметана призначена для негайної реалізації.

До нових видів відносять  сметану з наповнювачем, 14, 18 і 23%-ї  жирності. Ці види сметани виробляються з вершків і призначені для безпосереднього вживання.

Термін зберігання сметани 15, 20 і 25% жирності при температурі від 0 до 8°С - не більше 72 годин, 10%-й жирності - не більше 48 годин з моменту виготовлення [4].

Сир є білковий кисломолочний продукт. Крім повноцінного молочного білка, в ньому містяться мінеральні речовини: кальцій, фосфор, а також залізо, магній тощо. До його складу входять: білки - 14-17%, жири - 3-18%, мінеральні речовини - 1-1,5 %.

Для вироблення сиру використовують пастеризоване і не пастеризоване молоко. Сир з пастеризованого молока виробляють для безпосереднього споживання в їжу і для вироблення з нього сирних продуктів. Сир з не пастеризованого молока призначений тільки для вироблення напівфабрикатів (сирників, вареників), плавлених сирів і для приготування сирних продуктів, що піддаються перед вживанням в їжу термічній обробці.

Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способами.

При виробництві сиру кислотно-сичужним способом молоко пастеризують, охолоджують і вносять закваску з чистих культур молочнокислих бактерій і сичужного ферменту (отримують зі шлунка телят - сичуга), отриманий згусток ріжуть на кубики і піддають пресуванню.

При виробництві сиру кислотним  способом молоко згортають молочнокислою закваскою, згусток розрізають, а для прискорення відділення сироватки нагрівають. Цим способом отримують нежирний сир.

У залежності від вихідної сировини сир розрізняють на жирний, напівжирний і нежирний.

Сир жирний (18%-ї жирності), напівжирний (9%) виробляють з пастеризованого молока, кислотністю не вище 20°Т. 

М'який дієтичний сир виробляють із знежиреного молока; після видалення  сироватки до сиру додають вершки, іноді плодово-ягідні сиропи. Такий сир повинен містити не менше 11% жиру, не більше 73% вологи, кислотність - не вище 210°Т.

Сир селянський отримують  також з знежиреного молока. Вміст жиру в продукті - не менше 5%, вологи - не більше 74,5%, кислотність - не більше 200°Т. Цей сир призначається для безпосереднього вживання в їжу.

Домашній сир, або зернистий  сир з вершками, за вмістом білків, жиру і вологи близький до напівжирного сиру, але на відміну від нього  має зернисту структуру. Домашній сир повинен містити не менше 20% жиру (на суху речовину), не більше 80% вологи і 1% солі. Кислотність його - не вище 150°Т. Термін реалізації - 36 години.

За якістю сир ділиться на вищий і перший сорти.

Сир - продукт нестійкий. Навіть при низькій температурі зберігання (2-4°С) якість його швидко погіршується. При температурі 0°С він може зберігатися до 7 днів [5].

Сирні вироби виробляють з  сиру жирного, напівжирного та нежирного, отриманого з пастеризованого молока. Сир піддається подрібненню, розтирання з різними ароматичними та смаковими речовинами. Перед вживанням в їжу сирні вироби не вимагають теплової обробки, відрізняються високою енергетичною цінністю і гарною засвоюваністю. До них відносяться наступні види виробів:

Сирки і маси сирні виробляються солодкі і солоні з добавками.

Виробляються також дієтичні сирки і маси сирні.

Креми сирні виробляють з ретельно подрібненого сиру, в який додають вершки, вершкове масло, ванілін, какао-порошок.

Торти сирні виготовляють з жирного сиру з додаванням вершкового масла, смакових та ароматичних речовин.

Пасти сирні отримують з жирного сиру з додаванням вершків, желатину і інших наповнювачів.

Зберігають сир при температурі не вище 8°С - 36 годин, від 0 до 1°С - до 10 днів[15].

1.2. Вимоги до якості

Кисляк повинна мати смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів, в кислому південному допускається спиртовий присмак, у варенця і ряжанки - присмак пастеризації. Колір молочно-білий, у ряжанки і варенця - з буруватим відтінком. Згусток в міру щільний, непорушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки, на зламі згусток глянцевидний, стійкий, для варенця та ряжанки допускається наявність молочних пінок, для ацидофільного і південного - злегка тягучий [11].  Не допускається до приймання кисляк з пустотами, в'ялий, спучений, забруднений, з кормовим, гірким смаком і запахом. Кислотність кислого 80-110ºТ, південного - 90-140ºТ, ряжанки - 75-100ºТ.

Кефір повинен мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх  присмаків і запахів. Консистенція однорідна, наповнює рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більше 2% відокремленої сироватки. Кислотність 85-120ºТ не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний [14].

За якістю сир ділять на вищий і 1-й сорту. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабко виражені присмаки кормів, тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, а для знежиреного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого сорту не більш 200ºТ, напівжирного - 210ºТ, нежирного - 220ºТ. Пороками сиру є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сметану 30%-ої жирності за якістю поділяють на вищий і 1-го сорту. Колір білий з кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам.

Консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і  білка, глянсувата. Кислотність сметани 65-90ºТ. У 1-му сорті допускається слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка комкувата, наявність легкої тягучості; кислотність 65-110ºТ.

Інші види сметани на сорти  не поділяють. Пороками сметани є рідка, комкувата консистенція, прогірклий смак. Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і з виділеною сироваткою.

Кумис повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні, освіжаючі, гострі. Колір молочно-білий. Консистенція однорідна, після перемішування з дрібними частинками білка - газована, злегка піниться[17].

1.3. Фізичні властивості  кисломолочних продуктів.

Фізичні властивості кисломолочних  продуктів як єдиної полідисперсної системи зумовлені властивостями його компонентів і взаємодією між ними. Тому всі зміни у вмісті і стані дисперсних фаз системи, тобто складових частин цих продуктів, супроводжуються змінами його фізичних властивостей. Головні фізичні властивості кисломолочних продуктів – це густина, осмотичний тиск, температура замерзання та електропровідність [12].

Густина. Густина, або об’ємна маса – це маса кефіру при температурі 20ºС.

Густина кисломолочних продуктів  визначається ареометричним методом і виражається у г/см³, кг/м³  або у градусах ареометра. Вона залежить від вмісту жиру менше, ніж води, а тому при збільшення вмісту жиру в цих продуктах  густина його зменшується. Зі збільшенням вмісту білків, лактози, мінеральних речовин густина молочних продуктів збільшується, а при розбавленні його водою – зменшується. Протягом лактаційного періоду густина кисломолочних продуктів змінюється відповідно до змін його складу [18].

Осмотичний тиск і температура замерзання. Осмотичний тиск кисломолочних продуктів залежить від наявності солей і молочного цукру. Осмотичний тиск є близький за величиною до осмотичного тиску крові тварини і в середньому дорівнює 0,66 МПа. У зв’язку з постійним осмотичним тиском між вмістом молочного цукру і солей в ньому існує зворотна залежність. Збільшення вмісту цукру супроводжується зниженням у ньому вмісту мінеральних солей.

Температура замерзання кисломолочних продуктів пов’язана з осмотичним тиском і знаходиться у межах -0,54…-0,58ºС. Чим більше молекул цукру і іонів солей у кисломолочних продуктах, тим вищий є осмотичний тиск і нижча температура замерзання кисломолочних продуктів [8].

Електропровідність кисломолочних продуктів прямо залежить від солевого складу. Розведення цих продуктів водою знижує його електропровідність, а додавання соди (для зниження кислотності) різко її підвищує. Тому за електропровідністю, яка в середньому дорівнює 46·10^-4 Ом, можна визначити натуральність кисломолочного продукту[10].

1.4. Хімічні властивості  кисломолочних продуктів.

Кислотність. Кислотність кисломолочних продуктів виражають в одиницях титрованої кислотності (у градусах Тернера) і величиною рН при 20ºС.

Титрована кислотність є критерієм оцінки якості кисломолочних продуктів при його заготівлі. Вона у молочних продуктів виражається в умовних одиницях – градусах Тернера (ºТ). Градуси Тернера – це кількість мілілітрів 0,1 N розчину лугу, яка необхідна для нейтралізації 100 мл кисломолочних продуктів [16].

Активна кислотність  кисломолочних продуктів – рН – зумовлена дисоціацією кислот і кислих солей. Вона виражається від’ємним логарифмом концентрації іонів водню і в середньому становить 6,5. Величина рН кисломолочних продуктів є відносно стійкою завдяки буферній ємкості, яка утворюється білками і солями. Титрована кислотність у кисломолочних продуктів залежить від стадії розвитку молочнокислих бактерій і дуже незначно змінюється рН. Це пояснюється тим, що з кислотами чи лугами, які введені у кисломолочних продуктах, спочатку взаємодіють амінні і кислотні групи білка і фосфати. Зміна рН спостерігається тільки при повній нейтралізації амінних і кислотних груп, тобто тоді, коли зникають буферні властивості кисломолочних продуктів. Буферну ємність кисломолочних продуктів визначають кількістю лугу або кислоти, яка необхідна для зміщення рН на одну одиницю [17].

Бродіння – це процес глибокого розпаду молочного цукру під дією ферментів мікроорганізмів. При бродінні молочний цукор розпадається на з'єднання: кислоти, спирт, вуглекислий газ і ін. В результаті виділяється енергія, необхідна для життєдіяльності організмів. Залежно від продуктів, що утворюються, розрізняють молочнокисле, спиртне, пропіоновокисле, маслянокисле і інші види бродіння.

Всі види бродіння до утворення піровиноградної кислоти йдуть поодинці і в тому ж шляху. На першій стадії молочний цукор під впливом лактози (β-галактозідази) розпадається на моносахариди: глюкозу і галактозу (галактоза не піддається безпосередньому бродінню і переходить в глюкозу):

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О

                         лактоза                       глюкоза        галактоза

Надалі глюкоза залучається до цілого ряду ферментативних реакцій. Із кожної молекули глюкози утворюється дві молекули піровиноградної кислоти:

С₆Н₁₂О₆

                                      глюкоза            піровиноградна

                                                                              кислота

Молочнокисле  бродіння – основний процес при виробництві кисломолочних продуктів. Спиртне бродіння відбувається при виробництві кефіру і ацидофільно – дріжджового  молока. Маслянокисле бродіння при виробництві молочних продуктів небажано, оскільки є причиною появи в молочнокислих продуктах неприємного смаку і запаху [15].

Коагуляція казеїну. При виготовленні більшості кисломолочних продуктів коагуляція казеїну відбувається під дією молочної кислоти, яка утворюється в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій із лактози, тобто проходить молочна коагуляція казеїну, або кислотне зсідання білків молока.

Молочна кислота при накопиченні в молоці знижує мінусовий заряд міцел казеїну, тому Н – іони  пригнічують дисоціацію вільних карбоксильних груп і кислотних груп фосфорної кислоти казеїну: група СОО^-  переходить в СООН, а (РО₃)^-2 – в РО₃Н₂. В результаті такого переходу наступає рівність додатних і від’ємних зарядів, тобто наступає ізоелектричний стан казеїну (при рН 4,6 – 4,7), в якому відбуваються конфірмаційні зміни макромолекул білка і вони втрачають свою розчинність та стійкість.

Крім зниження від’ємного заряду міцел казеїну під дією молочної кислоти порушується структура казеїнаткальційфосфатного комплексу – від нього відщеплюється фосфат кальцію і органічний кальцій. Оскільки кальцій і фосфат кальцію є важливими структурними елементами комплексу, перехід їх до плазми молока дестабілізує міцели казеїну і диспергує їх.