Үгілмелі печенье ассортименті және оны дайындау технологиясы
ТҮЙІНДЕМЕ
Кондитер өнеркәсібі Қазақстан экономикасында маңызды орын алады. Сондықтан кондитер өнімдерінің технологиясын жетілдіру өзекті тақырып болып табылады. Дипломдық жоба қуаттылығы тәулігіне 50 кг үгілмелі печенье өндіру технологиясы тақырыбында жазылған. Аталған жобаның басты мақсаты: үгілмелі печенье өндірісі технологиясын жобалау болып табылады.
Қойылған мақсатқа жету
үшін келесідей тапсырмалар
– Астана қаласындағы кондитер өнімдерінің ассортиментін зерттеп, өндіруге тиімдірек кондитер өнімдерін таңдап алу;
– цехты жабдықтау үшін қондырғыларды зерттеп, таңдау;
– цехтың экономикалық тиімділігін есептеу.
Қазіргі таңда статистикалық ақпараттар бойынша Астана қаласында бірнеше кондитер цехтары бар. Алайда халықты толығымен қамтамасыз ету үшін шет елден экспортқа кондитер өнімдері көптен келуде. Сондықтан кондитер цехын ашу аса өзекті мәселе болып табылады.
Дипломдық жобада кондитер өнімі, яғни үгілмелі печенье туралы жалпы мәліметтер, оларды өндіру технологиясы мен қолданылатын құрал-жабдықтар таңдалынып, жұмысшылар саны мен цехтың жалпы ауданы есептеліп шығарылды. Жоба компьютерде теріліп, орындау барысында 19 кесте, 7 формула, 74 әдебиет және 2 сурет қолданылды.
НОРМАТИВТІК ҚҰЖАТТАРҒА СІЛТЕМЕ
ҚР СТ 1341-97 Печенье өнімдері. Шикізатты қабылдау және сынау әдістері.
ГОСТ 14192-96 Печенье өнімдерін. Маркілеуге қойылатын талаптар.
ҚР СТ 24901-89 Печенье дайындау кезінде қойылатын талаптар.
ГОСТ 26663-85 Печеньені сақтауға қойылатын талаптар.
ҚР СТ 5904-82 Печеньенің органолептикалық қасиеттерін анықтау әдістері.
ҚР СТ 5904-82 Печенье өнімдері. Сынамаларды алу және оларды сынауға дайындау.
ГОСТ 8273-75 Печеньенің орауға қойылатын талаптар.
ГОСТ 5900-73 Печеньенің ылғалдылығын анықтау.
ҚР СТ 6351-69 Печеньенің физика-химиялық бақылау көрсеткіштерін анықтау.
ГОСТ 5903-68 Печеньенің жалпы қантын анықтау.
ГОСТ 5899-63 Печеньенің майлылығын анықтау.
ГОСТ 10114-62 Печеньенің су сінімділігін анықтау.
ГОСТ 5901-58 Печеньенің күлділігін анықтау.
АНЫҚТАМАЛАР
Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, бірінші және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы- серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады
Үгілмелі печенье – құрамында майы мен қанты көп болатын кондиртерлік өнім. Негізгі рецептурасы сары май немесе маргарин, қанты және ұн қосу арқылы дайындалады
Эссенция – сіркесуынан
т.б. қоспалардан әсірленген, тамақтың
дәмін тұщытатын күшті
Ванилин - түссіз, өзіне тән иісі бар кристалдар; балқу температурасы 81-83°С, Формуласы C8H8O3. Ваниль жемістерінде болады. Хош иісті болғандықтан тамақ және парфюмерия өндірісінде қолданады.
Сода – қышқылтым дәмі бар, иіссіз, ақ түсті кристалды ұнтақ; натрий карбонаты.
Какао – дәнінен шоколад жасайтын тропиктік аймақта өсетін ағаш. Сол ағаш жемісінің ұнтағынан әсірлейтін кофе тәрізді ұнтақ.
Меланж – жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызы араластырылған қоспа.
Пісіру – печеньелерді жоғары темретаруда жылумен өңдеу. Үгілмелі печеньелер үшін пісіру температурасы 180-200°С 15-20 минут.
Қамырдың ісінуі – қамырдың арнайы химиялық қопсытқыштар қосу арқылы көлемін ұлғаюын айтады. Кондерлік цехтарда көбіне қопсытқыштар, ас содасы қолданылады.
Қопсытқыш – қамырды қопсытып, босатуға арналған ақ түсті ұнтақ. Көбіне наубайханаларда, кондитер өнідірістерінде қолданады.
Сірне – крахмалдың қантқа айналып жетпеген түрі. Химиялық құрамы: дек-стрин — 0 % дан 70 % дейін, глюкоза — 0 % дан 50 % дейін, мальтоза — 19 % дан 85 % дейін.
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
ҚР СТ – Қазақстан Республикасының стандарты;
ГОСТ – Мемлекет аралық стандарт;
ГОСТ РК – Қазастан Республикасының мемлекет аралық стандарты:
ТШ – техникалық шарт;
т – тонна;
кг – киллограм;
г – грамм;
мл – миллилитр;
м – метр;
мм – миллиметр;
сағ – сағат;
мин – минут;
сек – секунд;
тг – теңге;
КІРІСПЕ
Ауыл шаруашылығы министрлігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан 40 % жуық сүтті, 29 % етті және 43 % көкөністі сырттан әкеледі. Азық-түлік қоры мол деген Ресейдің өзі тамақ өнімдерінің 40 %-дайын шетелдерден тасиды. Ауыл шаруашылығының шикізаттық сипаты азық-түлік қауіпсіздігіне кедергі келтіреді. Елдегі ауыл шаруашылығы өнімдерінің 80 % шикізат күйінде шығарылады, ал технологиялық мешеулік салдарынан дайын өнім шығара алмай отырмыз.
Мәлімет бойынша, біздің елімізде 2010 жылдың 1 қаңтарында 200 876 ауыл шаруашылығы құрылымдары бар, оның ішінде ауыл шаруашылығы кәсіпорындары 7441, шаруа қожалықтары 193 435. Бұдан басқа 2 247,8 мың үй шаруашылығы бар. Осыларды бүгінгі жағдайды ескере отырып әрі қарай дамытып, нарық талабына сай құрылымдарға жеткізу үшін осы саладағы заңдарға тиісті өзгерістер енгізу қажет [1].
Қазіргі уақытта «Шаруа
(фермер) қожалықтары туралы» заңның
жобасы Парламент Мәжілісінде
Сатаева К. [2] айтуынша, Қазақстан халқына арнаған Жолдауында атап көрсетілгендей, 2014 жылға қарай азық-түлік тауарлары ішкі рыногының 80 %-дан астамын отандық тағам өнімдері құрауы тиіс. Сол себепті, келешекте ауыл шаруашылығын дамытуда көптеген іс-шаралар атқаруға тура келеді. Әлемдік тәжірибеде Германия, Франция, Швеция, АҚШ 70-80-жылдары-ақ азық-түлік қауіпсіздігіне бағытталған шаралар бойынша, әсіресе, фермерлердің құқығын ерекше қорғайтын заңдар қабылдаған. Қазіргі кезде АҚШ-та азық-түлікпен қамтамасыз ету бағытында ондаған бағдарламалар бойынша жыл сайын 35-40 млрд. доллар бөлінеді.
Қазақстан сыртқы рынокқа 1,5 млрд. доллар көлемінде астық шығара отырып, көшбасшылардың бірі ретінде оның экспортынан дүние жүзінде 7-ші орын алады. Астық экспортындағы ұнның үлесі 2000 жылғы 9 пайыздан 2008 жылы 58 пайызға жетіп, 849,2 млн. доллар көлемінде болды. Астыққа шаққанда макарон өнімдерінің экспорты 2008 жылы 0,2 пайыздан 0,8 пайызға дейін көтерілді [3].
Еліміз ұн экспорты бойынша дүние жүзінде бірінші орынға шығып, соңғы үш жыл қатарынан осы биікке тұрақтап қалды. Дүниежүзілік 10,8 млн. тонна ұн экспортының 23,9 пайызы Қазақстанның үлесіне тиеді. Соңғы уақытта нан-тоқаш және кондитерлік өнімдердің экспорты шапшаң өсуде. Осы өнімді сыртқа шығарудың астық экспортына шаққандағы үлес салмағы 2008 жылы 0,3 пайыздан 0,7 пайызға жетті
Жетістіктерімізді айта отырып, астық өндіру саласында әлі де атқарылатын жұмыстар көп екенін айта кеткен жөн. Елімізде астықты тазалайтын, сақтайтын заманауи құрал-жабдықтар жетіспейді. Соңғы 20 жыл ішінде бұл салада жаңа кешендер салынған жоқ. Сонымен қатар, темір жол вагондары жетіспейді. Дүниежүзілік астық рыногында жаңа елдерге шығу, Иран бағытында темір жол салуды тездету, араб елдеріне астық жеткізу жолдарын қарастыру сияқты мәселелерді шешу қажет. Себебі, астықтың бағасы, оны қолдану көлемі әлемнің әр түпкірінде жыл сайын өзгеріп отырады.
Үстіміздегі жылы қыркүйектің 26-сы күні Министрлер Кабинетінің осы салада тексеру жүргізу үшін кейбір кондитерлік өнімдердің импортына енгізген уақытша кедендік төлемінің мерзімі аяқталды. Енді Индустрия және сауда министрлігі тоғыз айға созылған тексерудің қорытындысын шығарып, ұзақ мерзімді қорғаныс шараларын енгізу қажет пе, әлде қажет емес пе деген сұрақтың жауабын беруі тиіс. Отандық тәтті өндірушілерді алаңдатқан бұл мәселенің төркінін жеткізу үшін статистикаға жүгінейік [4].
Статистикаға сәйкес, соңғы 4 жыл бойы еліміздің кондитерлік индустриясы құрдымға кетіп барады, ал импорт көлемі, керісінше жылдан-жылға өсіп отыр. Егер 2005 жылы ішкі нарықтағы қазақстандық өнімнің үлесі 54,62 пайызды құраса, 2009 жылы отандық өнімнің үлесі 49,91 пайызға дейін төмендеген. Бұл Қазақстандағы кондитерлік өнімдер нарығының басым бөлігін шетелдік өнімдер басып алғанын көрсетеді. Тек 2008 жылдың өзінде ғана сырт елдердің кондитерлік индустриясына Қазақстаннан 35 миллиард теңге жұмсалған екен. Ал соңғы төрт жылдың ішінде кондитерлік өнімдердің отандық нарығынан сыртқа кетіп қалған сома, тіпті 115 миллиард теңгені құраған.
Қарап отырсақ, бұл қаражатты қазақстандық кәсіпорындарды дамытуға да жұмсауға болар еді. Отандық өндірушілер импортқа 4 жылдық мерзімге дейін кедендік төлем енгізуді сұрайды. Біздің кондитерлердің сөзіне сенсек, осы уақыт ішінде қазақстандық кәмпиттер мен шоколадтың сапасы жаңа деңгейге көтеріле алады.
Қазақстанда кондитерлік өнімді тұтынудың деңгейі дәстүрлі түрде жоғары, сондықтан тамақ өнеркәсібінің кондитерлік саласы қазақстандықтар үшін де, сондай-ақ шетелдік инвесторлар үшін де өте тартымды болып табылады.
Экономиканың тұрақты дамуға көшу жағдайында кондитерлік кәсіпорындарды стратегиялық басқару қажет. Осы мақсатқа жету үшін кәсіпорындар ұзақ мерзімді бәсекелік артықшылықты қалыптастыруға және өздерінің ұзақ мерзімді мақсаттарына жетуі тиіс.
Қазақстанның бәсекеге қабілеттілігін арттыру үшін ең бастысы отандық және шетелдік нарықта қазақстандық өнім өндірушілердің позициясын күшейту проблемасын шешу қажет. Осы мәселені шешуде мемлекеттік қолдаумен қоса отандық кәсіпорындарды басқарудың тиімділігін арттырудың маңызы зор.
Қазіргі уақытта бәсекелестікті талдау мен бағалаудың өте көп әр түрлі әдістері қолданылады. Алайда шетелдік компаниялармен салыстырғанда отандық кәсіпорында осы әдістер өте төмен деңгейде пайдаланылады.
Біздің ойымызша, бұған осы әдістерді пайдалануға қажетті ақпаратқа қол жеткізудің қиындығы немесе осы ақпараттың шынайы болмауынан қажетті ақпараттық базаның, білікті мамандардың аздығы, озық консалтингтік компаниялардың жетекші мамандарын тарту үшін қаражаттың болмауы қолбайлау болып отыр.
- Еліміздің кондитерлік
өнеркәсіп саласындағы фабрикал
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін орта-мызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, дәрумендермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздерін күнделікті тамақ өнімдерінен алуымыз қажет. Соның бірі печенье өнімдерің биолоиялық құрамы мен азықтық құндылығын жоғарлату арқылы адам ағзасына қажетті дәрумендер мен микро және макро элементтерді қамтамасыз ете алатындай етіп жаңа технологиялармен дайындау.
Біздің мақсатымыз, сол астықтан дайындалатын өнімдерді әлі де технология-лық жағынан өңдеп, қазіргі таңда адам ағзасына аса қажетті минералдар мен дәрумендермен байытып өңдіру.
Осы дипломдық жұмыс барысындағы міндеттерім:
− Үгілмелі печеньенің дайындалу технологиясына қарастыру;
− Печеньелердің жаңа, азықтық құндылығы жоғары түрін шығару;
− Үгілмелі печеньелердің азықтық құндылығын жоғарлату мақсатында, құ-рамын минералды элементтерге, дәрумендерге байыту;
Қазақстан Республикасының Президенті-Елбасы Н.Ә. Назарбаевтың Қазақстан халқына Жолдауында әлеуметтік – экономикалық жаңғырту – Қазақстан дамуының басты бағыты деген. Әлеуметтік - экономиканы дамытудың ең тиімді жолы халықты сапалы өніммен қамтамасыз ете отырып, жұмыссызық мәселесін шешу. Жаңа кәсіпорындар ашу - халықтың тұтынушылығын қанағат-тандырып, әлеуметтік – экономикалық әл-ауқатты жақсартудың бірден бір жолы.
1 ӘДЕБИ ШОЛУ
- Үгілмелі печенье ассортименті және оны дайындау технологиясы
Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам [4].
Ұнды кондитерлік өнімдердің қантты кондитерлік өнімдерден айырма-шылығы құрамында ұнның болуы. Бұл өнімдер жоғары калориялы және сіңімді-лігімен қатар жағымды дәмі мен тартымды сырқы пішінімен ерекшеленеді. Кондитерлік өнімдердің азықтық құндылығы жоғары болуы құрамында көмірсулар, майлар мен ақуыздың көп болуына байланысты. ылғалдылығының төмендігінен бұл өнімдердің сақтау мерзімі жоғары болып келеді.
Кондитерлік өнімдерді дайындауда қамырдың көлемін үлкейту үшін көп жағдайда жоғары температурада газ бөлетін химиялық қопсытқыштар қолда-нылады. Көбіне асханалық содасын [2NaHCO3 --> Na2CO3 + CO2 + Н2О] мен аммоний көмір қышқылын (NH4)2CO3 --> 2NH3 + СО2 + H2O] қолданады. Ал ашытқыларды кейбір қанты мен майы аз кондитерлік өнімдерге ғана қолданылады, себебі қант ашытқы жасушаларының өміршенділігін жәбірлейді [5].
Сучкова Е.Н [6] айтуынша негізгі ұн өнімдерінен жасалатын кондитерлік тағам құрамында бірталай крахмал түріндегі көмірсу, ұн, және ақуыз бар. Крахмал адам ағзасында қантқа айналып, энергияның негізгі көзі, ал ақуыздар жасушамен теріні қалыпты тұрғызатын пластикалық материал болып табылады. Көптеген жағдайда ұн өнімдерінен жасалатын кондитерлік тағамдарға қант қосады соның әсерінен олар көмірсулармен байытылады. Жұмыртқа – көптеген тағамдарды дайындауда пайдаланылады, құрамында ақуыз, май және дәрумендер бар.
Кондитерлік тағамдарға жұмыртқаны, майды (маргарин) немесе құрамында май бар тағамдар (сүт, қаймақ, қоюланған сүт) пайдаланудан құрамындағы дәрумендер мөлшері көтеріледі.
Кондитер өнімінің бір түрі – печенье. Печенье — ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, бірінші және екінші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы- серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады [7].
Үгілмелі печенье – құрамында майы мен қанты көп болатын кондиртерлік өнім. Негізгі рецептурасы сары май немесе маргарин, қанты және ұн қосу арқылы дайындалады. Үгілмелі қамырда сары май көп болса, дайын тағам бөлінбейді әрі үгітіліп тұрады. Сары май аз қосылса, тағам тығыз әрі қатты болады. Жұмыртқа сарысын араластырса, әзірлеген тағам анағұрлым сүйкімді әрі үгілмелі келеді [8].
Үгілмелі қамырды екі тәсілмен әзірлейді:
1 – тәсіл. Ұнды тақтайға елейді де, оған шекер, тұздық, қопсытқыш қосады. Үйілген ұнның ортасын ойып, сұйық пен жұмыртқаны құяды. Ұсақталған май бөлігін қосып, қамырды қолмен тез илейді. Дайын қамырды орамалмен жауып, бір сағат суыққа шығарып қояды.
2 – тәсіл. Майды құмшекермен көпсітіп, оған жұмыртқа, тұздық, ұнды қосады да, тез илейді. Мұндай қамыр жұмсақ болады. Сондықтан оны кондитерлік шприц арқылы бөлектейді немесе қаңылтыр табаны қолмен майлайды.
Дубцов Г.Г. [9] айтуынша қамырды жаяр алдында мүмкіндігінше тоңа-зытқышқа бірнеше сағат бойы ұстаған жөн. Үгілмелі қамырды салқын жерде жайып, тақтайға ұн шашып тұру керек. Қамыр үшін қолайлы температура +15-20°С. Төмен температурада қамырдың жайылуы қиын, ал жоғарғы температурада қамырдан май ағып кетеді. Мұндай қамырды жөндеу үшін суытып, суық қолмен екі минут бойы созымды қалыпқа келгенше илеу керек. Илеу процесі барлық бағыттар бойынша теңдей, ортадан шетіне қарай басталады. Қалыңдығы қамырдың жұмсалу мақсатына байланысты: пирогтар мен торттар үшін – 8 – 10 мм; печенье үшін – 4-6 мм. Печеньені қалыпқа келтіру үшін металл ойықтарды пайдаланады. Үгілмелі қамырдан жасалған бұйымдарды 180-220° С тем-пературада пісіреді. Бұл жағдайда қаңылтырды майлау міндетті емес, өйткені қамырдың өзі майлы, қаңылтырға жабыспайды. Үгілмелі қамырдан пісірілген бұйымдар өте нәзік, жұмсақ әрі оңай сынады.
Үгілмелі қамырдай бәліш, печенье, пирожный жасауға болады. Үгілмелі қа-мырды әзірлеудің көптеген рецептері бар. Оны әзірлеуге негізінен май, құмшекер, жұмыртқа, бидай ұны пайдаланылады, бірақ тағамдық түріне қарай олардың мөлшері өзгереді. Қамырға арналған сары майды (немесе маргарин) езу оңай болуы үшін оны жылы жерге қояды, бірақ отқа ерітуге мүлде болмайды; бәрінен жақсысы түнде бөлме температура жағдайындағы үйде қалдыру.
Ұн құрғақ болуы тиіс, пайдаланар алдында оны елеу керек. Қамырлы тақтайға қатты нығыздамай илейді, сонда май біркелкі тарайды. Қамыр тақтайға жабыспаса және тегіс болса, онда даяр болғаны. Содан кейін қамыр нығыз болуы үшін оны аз уақыт тоңазытқышқа қояды. Қамырды жайғанда оқтауды қатты баспау керек. Егер қамырдан рулетке арналған жайма жазылатын болса, онда әуелі қолмен ұзын ширатпа жасайды, кейін оны қажетті мөлшерге қарай жаяды. Қамыр жаймаларын қаңылтыр табаға салу үшін, алдымен оларды оқтауға орайды, содан кейін табаға салып, еппен тарқатады.
Үгілмелі қамырдың майын шылқытып та, өте құрғақ етіп те даярлауға болады. Қамырдың майы көп болса, табаға немесе қалыпқа май жақпайды, ал майы аз болса, табаға май жағып, кептірілген нанның ұнтағын немесе ұн себеді. Үгілмелі қамырға лимон немесе апельсин цедрасын, ваниль, талшын қосуға болады. Оған жаңғақ, какао салады. Тағамға көпіршітілген ақуыз жағады. Үгілмелі қамырға, әсіресе майлы қамыр пісіретін духовканы алдын ала жақсылап қыздырады; бірқалыпты температурада (180—200ºС) пісіреді. Тағамның дайын болғанын оның түрінен біледі (ол қызғылт түсті болуға тиіс). Пісіп, дайын болған тағамды табадан немесе қалыптан дереу алу керек. Оны салқындағаннан кейін ғана кескен жөн [10].
Дайындалу рецептурасына байланысты олар бірнеше топқа бөлінеді: қантты печенье, үгілмелі печенье, созылмалы печенье; крекер мен галеталар; пряниктер; вафли; тоқаштар мен торттар; кекс және ұнды шығыс тәттілер;
Ұнды кондитерлік өнімдердің барлығын дайындауда келесідей операциялар жүреді: қамырды дайындау, пішіндеу, духовкада пісіру, суыту, буып-түю.
Печеньелерді жоғарғы 1-ші және 2-ші сорт ұнынан немесе сұлы ұнынан, қант, кондитерлік май өнімдері мен әртүрлі ароматты қоспалар, химиялық қопсытқыштарды қосу арқылы әзірлейді.
Үгілмелі печеньелер басқа кондитерлік өнімдерден айырмашылығы құра-мында сары майдың болуы. Дайындау кезінде май мен қанттың көп болуынан қамыр өте үгілмелі болып шығады [11].
Үгілмелі печеньелерді дайындауда балауыздығы аз ұнды алады, себебі балауызы көп ұннан даярланған печенье қамыры біртекті емес, созылмалы, жабысқақ болады.
Құрамында май мен қанттың көп болуы және сусыз дайындалғандықтан қамыры үгілмелі болып шығады, сондықтанда бұл печеньелерді үгілмелі деп атайды. Қамырының көпіріп, үлкейюі үшін химиялық қопсытқыштар қосады. Қамырды температурасы 20 º С-тан төмен емес бөлмелерде дайындайды [9].
- Печеньелерді дайындаудағы азықтық құндылығын жоғарлату.
Тамақ – тұрғындар денсаулығын айқындайтын маңызды факторлардың бірі. Солай бола тұрса да соңғы 10 жылдықта бұл өзінің жағымсыз ықпалымен байқала бастады. Қазақстан тұрғындарының көпшілігінде ағзаға қажетті заттардың, белсенді басқа да биологиялық заттардың болмауынан немесе олардың ара салмағының тиісті мөлшерден алшақ болуына байланысты туындайтын тамақ-танудың тиісті деңгейі сақталмауы анықталды.
Тағам талшықтарының басқа да нутриенттердің жетіспеушілігіне бай-ланысты мәселелерді шешуде қолданбалы және емдік профилактикалық тағам түрлерін пайдалану маңызды қызмет атқарады.
Паномарева Н.И [12] айтуынша
кондитерлік бұйымдардың қазірг
Осыған байланысты тағам түрлеріндегі химиялық құрамға терең өзгерістер енгізу: тағамдық талшықтардың мол болуы, биологиялық басқа да белсенді құ-рамдастардың көбейтілуі, тағамның энергетикалық қуаттылығын төмендету күн тәртібіндегі өзекті мәселелердің бірі болып табылады.
Тағамдық талшықтарды ағзаға жеткізушілер: көкөніс, алма, жеміс шырыны, қызылша, қырыққабат, сәбіз, басқа да көкөністер мен жемістер болып саналады. Тағам талшықтарының мол көзі – дәнді дақылдық тағамдар, әсіресе, олардың жармалары, сондай-ақ, солардан жасалған тағам түрлері. Тағамдық қасиеті арттырып, оның қуаттылығын түсіретін басты негіз – Қазақстан халқы көптен пайдаланатын кондитер бұйымдары. Әсіресе, печенье, тәтті нандар, халва, маар-мелад бұқаралық сұранысқа ие.
Зәйтүн ұны мен
Красина И.Б [13] айтуынша өндіріс өнімділікті жоғарлату ол прогрессті, қалдығы аз және қалдықсыз және экологиялық таза, барлық өнім түрлерін пай-даланып, азықтық құндылығы жоғары өнім шығару болып табылады. Өзінің азықтық құндылығы толық болмаса да ұн өнімдері негізгі тамақ болып саналады.
Нан және ұннан дайындалатын өнімдерде амин қышқылы, минералды заттар мен дәрумендердің толық жетіспеушілігінен олардың азықтық құндылығын жоғарлатудың маңызы зор. Олардың құндылығын жоғарлатуда аса преспективалы түрі ол ұннан дайындалатын өнімдерді даярлағанда құрамына дәнді өнімдер пайдалану. Бұл өнімдерді дайындағанда биологиялық құндылығын жоғарлатады және қалдықсыз өнім алуға мүмкіндік береді. Мысалы күріш адам ағзасына аса пайдалы өнім болып саналады. Сол күрішті ұнтақтап ұнға айналдырғанда ол құрамындағы барлық пайдалы құндылығын сақтап қалады. Сондықтан да нан және кондитерлік өнімдерге күріш ұның қосу арқылы олардың азықтық құндылығын жоғарлатуға болады.
Теориялық және экспериментті бақылау жүргізу барысында нан және нан өнімдер мен кондитер өнімдеріне күріш ұнтағын қосу арқылы олардың азықтық құндылығын жоғарлату мүмкін екендігі дәлелденген [14].
Доброквашина И. Б. [15] айтуынша күріш ұнтағының ұннан бірнеше есе азықтық құндылығы жағынан жоғары екені белгілі. Оның ішінде амилаза, липаза, липоксигеназа ферменттерінің болуы дәлелдейді. Және де күріш ұнтағы қосылып дайындалған қамырлардың ашуы, көлемінінің ұлғаюы тезирек жүреді. Себебі ол қамыр құрамындағы қант пен газ құрушы қасиетін жоғарлатады.
Күріш ұнтағын қосу арқылы нан және кондитерлік өнімдердің қамырындағы балауызын төмендетеді, бұл үгілмелі печенье дайындауда аса қолайлы.
Күріш ұнтағын қосу арқылы нанның және кондитер өнімдерінің биологиялық химиялық құрамын өзгертіп, құндылығын жоғарлатады.
Жалпы ақуыз құрамы 1,5-тен 6 пайызға дейін жоғарлайды, аминқышқыл-дарының және лизиннің 15-тен 17 пайызға дейін жоғаралайды 5 пайызға дейін липид құрамы өседі
Крахмалдың азаюы және қалыпқа келтіруші қант пен целлюлозаның көбеюі. Аса пайдалысы ол күріш ұрық фракциясы, оның құрамында ұннан қарағанда 1,5-2 есе көп ақуыз кездеседі, ал қанты 10 есе көп болып келеді.
Зерттеу бойынша күріш ұнтағы қосылып жасалған печенье өнімдері аса жұмсақ әрі үгілмелі болып шығады. Бұл өнімнің құндылығы мен қасиетін жоғарлатады.
Лейба А.А айтуынша [16] қоршаған ортаның аса қарқында ластануы, климаттың өзгеруі бәрі адам ағзасына теріс әсерін береді. Нәтижесінде неше түрлі жүрек ауруларына, зат алмасуыдың бұзылуына, онкологиялық ауыр ауруларға әкеледі. Бұларды емдеуде көптеген минералды заттар, соның ішінде кальций қол-данылады.
Кальций жетіспеушілікті шығыс елдерінде теңіз өнімдері шаян, кальмар, моллюсоктар өнімдерін қолдану арқылы толықтырады, ал Франция мен Англияда моллюсоктарды пайдаланады.
Барлық елдерде кальций карбонатын азықтық қоспа ретінде, эмульга-тор,стабилизатор, сорбент түрінде қолдануға рұқсат етілген. Бұл халықты кальциймен қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Кальций жетіспеушілігін толықтыру үшін көптеген тәсілдер қолданылады. Олар өнімге кальций лактатын, кальций глюканатын, жұмыртқа қабығын және т.б. қосу арқылы өнімдерді кальциймен байыту жолдары бар. Және шырын, макарон өнімдеріне, үгілмелі печеньелерге борды қосып, кальциймен байыту тәсілдері де бар. Ал Японияда «коралловый кальций» азықтық қоспаларды пайдаланады, йодпен байытылған йодированный тұздар қолданылады.
Күнделікті пайдаланатын азықтарда адам ағзасына пайдалы, қазіргі таңда аса жетіспейтін кальций йодын азықтық тағамдарға қосу арқылы көптеген аурулардың алдын алу біздің мақсатымыз. Соның ішінде ұнды кондитер өнімдеріне кальций йодтты қоспаны қосып, оның азықтық құндылығын жоғар-лату.
Қазіргі кезде кальций йод жетіспеушілігін толықтыру үшін көптеген био-логиялық активті қоспалар бары белгілі, бірақ кондитерлік өнімдерге кальций йод қоспасын косып, биологиялық құнарлы азықтардың жоқтын қасы [17].
Попов С Л [18] айтуынша активитенген борды қосу арқылы кондитерлік өнімдердің құрамында макро және микро элементтерге байып, құнарланады. Онда 9 макро элемент, 23 микроэлемент пен 37 ультраэлементтер болады.