Халваның сапасын бағалау

Мазмұны:

Кіріспе..............................................................................................................3

1. Халваның тағамдық және биологиялық құндылығы..............................5
2. Халваның химиялық құрамы...................................................................7
2. Халваның жіктелуі және ассортименті..................................................10
3. Халваның технологиялық процесі..........................................................14
4. Халваны сынау, бақылау және оның қауіпсіздігі.................................18
5. Халваның ақаулары мен кемшіліктері...................................................22
6. Қорытынды...............................................................................................25
7. Әдебиеттер................................................................................................26

Кіріспе

Жоғарғы сапалы кондитер бұйымдарының өндірілуі көптеген және түрлі шикізат пен дүмбілдер - ұн, қант, сірке, түнбалы заттар жэне т.б. дайын өнімдерге - карамель, кондитер, пастила- мармеладты, ұнды кондитер бұйымдарын өңдеуімен байланысты. Технологиялық процестерді дұрыс оптималды технологиялық режимдерге сәйкес жүргізу нәтижесінде өнімдер жоғары сапалы болады. Технологиялық бақылау дайын өнім алғанша технологиялық өндеу процесінде шикізат, дүмбілдер бақылауын қамтамасыз етеді.

Курстық жұмыстың өзектілігі. Қантты және ұнды кондитер өнімдерін дайындайды. Сонымен қатар технологиялық процестердің бакылауын жүргізеді, өнімдерді физико-химиялық жэне органолептикалык көрсеткіштер арқылы бағалайды. Толық технологиялық процесс бойынша шикізат сапасына қойылатын талаптарды қатал түрде сақтау жэне оны өңдеу ережесін сақгау кондитер бұйымдарының техно-химиялық бакылау талаптарынаа сәйкес сапалы дайын өнім алуын қамтамасыз етеді.

Шикізаттарды, дүмбілдерді жэне дайын өнімдерді талдау органолептикалық физикалық және химиялық талдау әдістерімен жүргізіледі. Органолептикалық баға дегеніміз -өнімнің дәмді қасиеттерін және сыртқы түрін тексеру. Стандартқа барлық физикалық жэне химиялық көрсеткіштермен қанағаттанарлық, бірақ дәмі жағымсыз тамақ өнімі брак болып есептелінеді [1].

Курстық жұмыстың нысаны етіп, халуа өнімін сапасын сынау мен оның қауіпсіздігін алып отырмыз. Бұл курстық жұмыста,  халуа өнімінің қыр- сырын ашып, негізін анықтайтын боламыз. 

Халва - майлы тұқымдардан немесе жаңғақ дәндерәнен қуырылып ұнтақталған жэне көбікті затпен бұланған карамель массасымен араластырылған қабат - талшықты құрылымды кондитер өнімі. Халваның ерекшелігі оның қабат - талшықты құрылымында. Мұндай құрылым екі негізгі компонент I ақуыз массасы мен бұлғанған карамель массасын араластырумен алынады.

Ақуызды масса деп қалва өндірісінің дүмбілін айтады. Дүмбіл қуырылған майлы тұқымдардан немесе жаңғақ дәндерін езу нәтижесінде алынады. Мұндай массада тұқымдардың майлы және майсыз бөліктері бір бірінде біркелкі орналасқан.

Күнжіт тұқымдарының сыртқы қабаты дәнді тыңыз қаптайды және жеңіл бөлініп алынады. Сулағанда күнжүт тұқымы тез ісінеді. Тұқымның 1 бқлігіне 4-8 су бөлігін апады. Тұқымдардың ылғалдылығы 6-10% 38-40% дейін көтеріледі. Суландырудың соңын органолентикалығын анықтайды. Дайын тұқымдарды саусақтармен ұгәткенде қабықшасы оңай бөлініп қалады.

Курстық жұмыстың мақсаты- халва өнімі мен өндірісінің технологиясы бойынша білімімізді тереңдету, өнімді лдайындауға үйрену, технологиялық процестерді қарастыру, өнімнің биологиялық және химиялық құрамын анықтау болып табылады. Сонымен қатар, өнімнің ақаулары мен кемшіліктерін сөз ету.

Курстық жұмыстың міндеттері:

1. Таңдалған тақырып бойынша жоспар құру;
2. Жоспар бойынша әдебиеттер тізімін жасау;
3. Халва өнімініне жалпы сипаттама беру;
4. Халва өнімінің химиялық және биологиялық құрамын анықтау;
5. Өнімді жасау әдіс- тәсілдерімен бөлісу;
6. Тақырыпты толық қамту мақсатына сәйкес, барлық тарауға толық тоқталып өту;
7. Қорытынды жасау.

Кондитер өнімдерін дайындау жэне физикалық, химиялық, биохимиялық процестерді бақылау химия, физика, биохимия, процестермен аппараттар және т.б. фундаменталды пәндер саласында тереңдетеді, сонымен қатар кондитер өнімдерін өндіру кезінде технологиялық процестерді реттеу және жүргізу әдеттеріне ие болуына мүмкіндік жасайды.

Курстық жұмыстың құрылымы. Курстық жұмыс кіріспе бөлім және негізгі бес тараудан, қорытынды мен әдебиеттер тізімінен тұрады.

1. Халваның тағамдық және биологиялық құндылығы

Тағамдық құндылық – өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда килоджоульмен (кДж) немесе килокалориймен (ккал) өрнектеледі [2].

Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары.

Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.

Тағамның құндылығы – бұл  қоректік заттар мен энергияны ағзаның 
физиологиялық талабын қанағантандыру қабілетін анықтаушы өнім қасиетінің жиынтығы.

Мамандармен белгеленді, яғни адамның өмір сүруге қажетті функциясын қалыпты ұстап тұру үшін тагаммен үнемі заттардың негізгі бес тобын алып отыру қажет:

1. ақуыздар, майлар және  көмірсулар;

2. алмастырылмайтын аминқышқылдары;

3. алмастырылмайтын май  қышқылдары;

4. витаминдер;

5. минералды элементтер

Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі – 84,5%, майдың сіңуі – 94%, көмірсулардың сіңуі – 95,6% құрайды [3,65]. 

Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі);тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).

Кондитер өнімдері – шамамен 200 түрлі әртүрлі шикізат қолданылатын тамақ өндірісінің өнімдері. Кондитер өнімдерін алу үшін май, белок, дәмдік және басқа заттар қосылған қант қолданады. Олар тәтті дәмімен, күрделі ароматымен, көрікті сыртқы түрімен, жоғары энергетикалық құндылығымен сипатталады. 100г өнімнің калориялығы 300-600 ккал құрайды. Бірақ көптеген кондитер өнімдерінің биологиялық құндылығы төмен (витаминдер, минералды заттар аз), себебі олар негізгі шикізат құрамында жоқ немесе жоғары температура әсерінен ыдырайды.

Қолданылатын шикізат пен өндіру технологиясына байланысты кондитер өнімдерін екі негізгі топқа бөледі: қантты және ұннан жасалған.

Қанттан даярланған кондитерлік өнімдеріне жеміс-жидекті кондитер өнімдері, шоколад және какао ұнтағы, карамель, кәмпиттер, ирис, драже, алуа, шығыс тәттілері жатады.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге печенье,галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік [3,85]. 

Алуа- (араб. тәтті өнімдер)- қуырылып ұнталған майлы дәндерді карамель массасымен қосып, көбіктендіретін заттар салып, бұлғап дайындалынған кондитер өнімі. Пайдаланылатын майлы дақылдарға байланысты тахинді (күнжіт), күнбағысты, жаңғақты және арахисті болып бөлінеді

Қиыр Шығыс пен Азия елдерінде демалған жан, міндетті түрде, өзімен бірге базарлық ретінде шығыстың балдай тәтті тағамдарын ала келеді. Дәмді алуа мен козинактар, алуан түрлі рахат-лукум мен шәрбаттар көздің жауын алатыны жасырын емес. Тек оны таңдаған кезде аса мұқият болу керек. Себебі, шығыс тәттілерінің зияны болуы ғажап емес [4, 73].  

Алуаның шыққан жері – Парсы елдері. Б.з.д. V ғасырда парсы аспазшылары тәтті тағамды дайындау жолын тапқан соң, ол алыс-жақын елдерге тарала бастады. Еуропаға алуа Крест жорықтары кезінде  келген. Тәтті тағамды дайындау үшін дәнектер мен жаңғақтар керек. Оларды үгіттеп, қант, бал және крахмалмен араластырады. Кей кезде алуаға май, мейіз, ванилин, ұн қосады. Микроэлементтерге толы дәнектер мен жаңғақтардан жасалған алуа иммунитеттің артуына, көздің көру қабілетінің жақсаруына оң ықпал етеді.

Алуаның басқа тағамдардан дәмділік қасиеттері артық және көптеген кондитерлік өнімдерге қарағанда тағамдық құндығы өте жоғары. Ол майлылығы мен колориялығы жөнінен шоколад сияқты тағамдармен бірдей, ал белоктық заттарының құндылығы сол заттардың сондағы мөлшері жағынан асып түседі.

Алуаны ертеде Түркияда, Персияда, Ауғаныстанда, сондай- ақ Греция, Болгария, Румынияда жасаған.

Россия мемлекетіне ол Одесса арқылы әкелінген.  Оны бірінші рет дайындаған Кази деген ұста. Кази он саусағынан бадам өнері тамған ұста, білгір кондитер әрі жақсы инженер болған адам. Ол өзі ойлап тауып, алуа заводын салған. Оны аппараттармен жабдықтап, күніне 8000 кг дейін алуа өндіріп отырған. Кази алуасының атағы сол кезде бүкіл Россияға кеңінен тараған.

Кейіннен Алуа Москвада, Петербургте, Казаньда, Ростовта шығарыла бастады.

Қант пен майдың көп болғандықтан, алуа калорияға толы тағам. 100 граммның өзінде 500-600 ккал болады. Арықтауды мақсат еткендер мен аллергиялық дертке көп шалдығатын жандардың алуаны татып алмағаны жөн. Нағыз алуа түсі ақшыл келеді. Кішкене үгітіліп тұрады. Егер де алуа үстінде ылғалдылық болса, онда оның мерзімінің жарамдылығы өтіп кеткен немесе қантты көп мөлшерде қосқан [5].   

2. Халваның химиялық құрамы

Қоректену – барлық тірі ағзаларға тән қасиеттердің бірі. Қоректену арқылы тірі ағзалар өседі дамиды және қалыпты тіршілік әрекетін жалғастырады.Ағзаға қажетті тағамдық заттар күнделікті пайдаланатын тағамнан алынады. Ағза қабылдаған тағам алдымен түрлі өзгірістерге ұшырап, денеге сіңіріледі. Онда тағамдық заттар қан және лимфа арқылы жасушаларға, ұлпаларға таралып, қалдық заттар сыртқа шығарылады. Тағамның құрамындағы ағзалық заттар ыдыраған кезде энергия бөлінеді. Бұл энергия жеке мүшелердің және жалпы ағзаның қызметі үшін жұмсалады. Тағам ағза үшін энергия көзі және құрылыс материалы. Өйткені организмге барлық пайдалы заттар қажет: ақуыздар, майлар, көмірсутегі, витминдер,  минерал тұздар қажет.

Сондықтан ішетін тамақтың түрін өзгертіп отыру керек, оған ақуызы бай сүт, ірімшік, балық немесе ет витаминдері мен минерал тұздары көп көкөністер, жемістер мен түрлі майлар жатады.

Тағам туралы әнгіме адамзат алдындағы ең маңызды мәселенің бірі. Адам өзінің өмір сүруіндегі қажетты заттардың барлығын оттегінен басқасының барлығын тағам арқылы алады. Академик И.П.Павловтың айтуынша тамақтану өмірдің химиясы,демек тамақтың химиялық құрамын,адам организміндегі олардың өзгеруін, ыдырауын білу,түсіну арқылы өзімізді білеміз [6, 115].   

Тіршілік үшін маңыздылығына қарай ағзадағы химиялық элементтерді үш топқа бөледі :

1. Макроэлементтер (оттек, сутек, көміртек, азот, фосфор, күкірт, кальциий, магний, темір, натрий және хлор); ағзадағы мөлшері 10% – дан жоғары болады.

2. Микроэлементтердің (йод, мыс, мышьяк, фтор, бром, стронций, барий, кобальт) ағзадағы мөлшері 10%-15%.

3. Ультрамикроэлементтер  – сынап, алтын, уран, және т.б. Олардың  ағзадағы мөлшері 15% – дан төмен.

Алуа өнімінің химиялық құрамына тоқталатын болсақ, негізінен адам ағзасына керекті макро, микро элементтердің біразы осы тәттіде қамтылған. Мысалы үшін, алуа өнімінінде жаңғақ, күнбағыс, күнжіт сияқты калориялы тағамдардың негізінде жасалынады. Сонымен қатар, алуа өнімінің майлылығына баса назар аударуға болады. Бұл иммунитетке өте пайдалы. Әр тағамға жеке-дара төменде тоқталып өтелік. 

Жаңғақ. Жаңғақ (лат. Juglans) – жаңғақтар тұқымдасына жататын қос жарнақты көп жылдық ағаш. Дүние жүзінде 20 (кейбір мәліметтер бойынша 40-қа жуық) түрі бар. Қазақстанда екі түрі кездеседі: грек жаңғағы және қара жаңғақ . Жабайы түрлері Орталық Азияда, Қытайда, Жапонияда кездеседі. Ағаштары өте биік (20 — 30 м), діңінің жуандығы 1,5 — 2 м. Ағашбөркі қалың, аумақты, жапырақтары ірі (5 — 11 жапырақшалардан тұрады, ұзындығы 20 — 40 см), хош иісті. Гүлі дара жынысты, бір үйлі. Аталық гүлдері салбыраған сырға тәрізді, аналық гүлдері жеке-жеке не бірнеше гүлден өркеннің ұшында орналасқан. Грек жаңғағы жемісінің жеуге жарамды бөлігі — дәні. Қатты жеміс қабы (қауызы) мен қалың жарғақ ұяшығы (қабығы) жеуге жарамсыз. Грек жаңғағы ағашының аталық және аналық гүлдері әр мезгілде гүлдейді (7 — 12 күннен кейін), жел арқылы тозаңданады. Жылу және жарық сүйгіш, қуаңшылыққа өте төзімді дақыл [7].

Суыққа төзімсіз мүшелері — аталық генеративті бүршіктері, сондай-ақ, бір-екі және көп жылдық өркендері. Грек жаңғағын дәнімен және вегетативтік жолмен көбейтеді. Бір га-ға 2 т тұқым 7 — 8 см тереңдікте егіледі. Дәннен өсірілген көшеттер 10 — 15 жылда, ал ұластыру арқылы алынған екпе көшеттер 4 — 6 жылда өнім береді. 150 — 200 жылға дейін өнім бере алады. 400 жылдай өседі.

Піскен дәндерінде 30 — 85 мг, ал толығымен піспеген дәндерінде 1500 — 2000 мг, кейде 3000 мг-ға дейін С витамині болады. Грек жаңғағы ағашының сүрегі жиһаз дайындауда, жапырағы, дәнінің қабығы медицинада және парфюмерияда пайдаланылады. Дәні тағам ретінде пайдаланылады, ал жемісінен Жаңғақ майы алынады.

Грек жаңғағының сұрыптары жеміс салуы, өркендерінің өсу қабілеті, жемістерінің салмағы, пішіні, гүлдеу уақыты, сондай-ақ, қабықтарының қаттылығы жағынан 7 топқа бөлінеді:

ірі жемісті — өндірістік маңызы жоқ, себебі, дәні жетілмегендіктен нашар өнеді;

жұқа қабықты — қабықтары жұқа, дәндері майлы, бірақ өнімі аз; салбыраған сырға тәрізді — өнімі мол; бадам тәрізді;

кеш гүлдейтін;

 қатты қабықты —  дәні қабығынан өте нашар ажыратылады; шырышты (бумажный, троновой). Соңғы  топқа жататын сұрыптар шырышты  сүректерімен бағаланады, олар жылтыр, әдемі келеді. Олардан құнды көркем  бұйымдар мен жиһаздар жасалады.

Шығыс данышпандары жаңғақты «ақылды өнім» деп атаған. Өйткені, жаңғақтың қай түрі де ең алдымен ми қызметін жақсартып, оны қажетті минералдармен «қоректендіреді». Бас-ми қызметіне қатысатын қан тамырлары үшін грек жаңғағының құрамындағы заттардың зәрулігі ерекше. Ұмытшақтықтың алдын алатын да бірден-бір жидек осы грек жаңғағы. Жаңғақ дәнінде калий, кальций, магний, фосфор, темір, тағы басқа химиялық элементтер өте көп. Күніне бес жаңғақ жеу керек, бұл С дәруменінің тәуліктік нормасы.

Жаңғақты алуа да осы ингредиенттер арқылы тек жаңғақты болып жасалынады.

Бал мен қара шоколад-екеуі де ми мен жүйке жүйесінің жұмысына пайдалы.

Күнжіт (лат. Sesamum) – күнжіттер тұқымдасына жататын бір жылдық не көп жылдық өсімдік туысы. Негізінен Оңтүстік Африкада, Мадагаскар, Сокотра аралдарында, Оңтүстік-Шығыс Азия, Жаңа Гвинея және Солтүсік Австралияның тропиктік, субтропиктік белдемдерінде өсетін 35-ке жуық түрі бар. Екпе түрі – Үнді күнжіті. Биіктігі 1 – 2 м, сабағы тік, бұтақты, 4 – 8 қырлы, тамыры 1 м тереңдікке жайылады. Төменгі жапырақтары қысқа, жалпақ, орта тұсындағылары ірі, гүлі ірі, ұзындығы 4 см-ге жетеді. Күлтесі ашық қызғылт, күлгін не ақ. Жемісі 4, 5 не 8 қырлы қорапша, ұзындығы 3 – 5 см, піскенде қақырап ашылады да, тұқымы төгіледі. Бір қорапшада ұзындығы 2,5 – 3,5 мм, ені 1,6 – 2 мм, 80-ге жуық дән болады. Сортына, өсірілген жеріне байланысты вегетациялық кезеңі 80 – 150 күн. Жарық, жылу сүйгіш өсімдік. 18 – 20°С-тан жоғары температурада жақсы көктейді. Күнжіт май алу үшін өсіріледі. Дәнінде 45 – 59% май болады. Оны тағам, кондитер өндірісі, медицина, техника салалары пайдаланады. Күнжіттің әр гектарынан 1,2 – 1,5 ц дән алынады [8].

Дәннің майлылығына байланысты ол күнжіттен, жер жаңғағынан, жаңғақтан, күнбағыстан дайындалады. Сонымен қатар екі немесе одан да көп жаңғақтар мен майлы дақылдар қосылып та жасалынады.

Қазіргі уақытта алуа шоколадпен де әсемделіп те, әсемделмей де жасалынып жүр.  Алуаның қандай түрінің жасалынатына байланысты оның құрамына жаңғақ, мейіз, какао өнімдері, цукат және басқа да шикізаттар қослады.

Шығарылатын барлық кондитер өнімдерінің орта есеппен 4 %  алуа құрайды. Оның жылына шамамен 120 тоннасы шығарылады. Шығарылатын барлық алуаның 90% күнбағыс алуасы, 8% күнжіт, 3% жер жаңғағы алуасы.       

2. Халваның жіктелуі және ассортименті

Ассортимент (фр. assortiment) — өндірісте — шығарылатын бұйымдар түрі; саудада — бұйымдардың түрлері және сорттары. Ассортимент дегеніміз — белгілі бір белгі бойынша жинақталған тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді. Өндірістік ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен (кәсіпорын ассортименті) немесе белгілі бір өндіріс саласында (сала ассортименті) шығарылатын бұйымдарды біріктіреді. Саудалық ассортимент — көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне (дүкен, база) және тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет және т.б. тауарлар) бөлінеді [9, 178].

Өнім ассортименті мен өндіріс көлеміне қатысты басқарушылық шешім қаржылық есеп берудің ақпараты негізінде қабылданады. Үлкен ассортиментпен өнім шығаратын кәсіпорын оны әр түрлі жолдармен географиялық, территориялық орналасуы әр қилы тұтынушыларға сатады: үлкен және кіші мөлшерде, көтерме сауда және бөлшек сауда арқылы, жеткізумен және жеткізусіз және т.б. Мұндай тәжірибе өнім түрлері және нарық сегменті бойынша алынатын табыс туралы жеке есеп беруді талап етеді.

Жекелеген сегмент бойынша қаржылық есеп беру өзіне жалпы соманы қосу керек және кәсіпорынның жалпы қаржылық есеп беруінде жазылуы қажет.

Әрбір өндірістік бөлімшелердің шығыны кәсіпорынның барлық деңгейіндегі өндірістік шығынның бір бөлігі болып табылады және ол өндіріс тиімділігімен, өнім түрлерімен, жұмыс уақытының толық пайдаланылуымен және т.б. бақылануы керек.

Әрбір кәсіпорындағы бақылау жүйесінің өзіндік ерекшелігіне қарамастан, ол мына тұрпатты рәсімдерді қамтуы керек:

• әр өнімнің пайдалылығын қадағалау;

• әр өнім бойынша алынған жалпы пайданы бақылау;

• нақты пайданың болжалдыдан ауытқуын анықтау;

• шығын құрылымының есебі, шектен тыс байқалмайтын шығындарды шығарып тастау;

• жекелеген өнімдерге келетін үстеме шығындардың орнын толтыру есебі;

• бағаны өзгертуде оның сұраныс икемділігіне әсері және кәсіпорында қолданылатын басқа да бақылау рәсімдері.

Бақылау рәсімдерін пайдалану болжанған пайданы алу үшін өндіріс көлемі қандай болуы керек, нақты пайда шамасына қол жеткізу үшін сатудың қандай бағасын белгілеу керек, кәсіпорын жұмысының қауіпсіздік (залалсыз) шегі қандай, кауіпсіздік аймағы өткізілген өнімнің құрылымы қандай, міне осыларды анықтауы қажет.

Алуа ассортименті. Пайдаланылатын майлы дақылдарға байланысты тахинді (күнжіт), күнбағысты, жаңғақты және арахисті және құрама (жаңғақ немесе дәндердің бірнеше түрінен жасалған) болып бөлінеді. Рецептурасына сәйкес осы түрлеріне қоспалар: жаңғақ, мейіз, какао өнімдері, цукаттар және т.б. қосылу мүмкін. Сонымен қатар шоколадпен глазурленген алуа өндіріледі.

Майлы дақылдарға жеке- жеке тоқталатын болсақ:

Күнжіт алуасы.  Қуырылған күнжіт дәні мен көпіршітілген белоктан жасалатын диаметрі 25-30 мм, ұзындығы 80-90 мм таяқшалар түріндегі тағам осылай аталады [10, 33].

Бөгде қоспаларынан арылтқан күнжіт дәні температурасы 120-130 градусқа жеткізіліп қуырылады. Қант-сірне шырыны ылғалдылығы 3,5-4,0 процент карамель массасына айналғанша қайнатылады. Сонымен қатар белок әбден көпіргенше көпсітіледі.

Қайнатылған, содан соң 70-80 градусқа дейін салқындатылған шырын жіңішкелеп, көпсітілген белоктың үстіне құйылады. Бұл кезде белокты көпсіте түсу жұмысы одан әрі жалғастыра беріледі. Процестің соңында күнжіт дәні қосылады. Содан соң қуырылған күнжіт дәніне аунатып алынады. Тағам қаңылтыр қораптарға салынады.

Бір килограмм күнжіт алуасын дайындауға 444,2 грамм қант, 266,6 сірне, 311 қуырылған күнжіт дәні (массаға салынатыны), 44,5 күнжіт дәні (үстіне себу үшін), 35,5 белок, 0,18 грамм ванилин, столға жағу үшін 1,55 грамм сарымай жұмсалады.

Күнжіт алуасының ылғалдылығы 5,5 процент, ыдысқа салғандағы салмағы 5 килограмм, ең ұзақ сақталатын мерзімі 10 күн, 1 килограмында кемінде 31 данасы болу керек.

Күнбағыс алуасы.  Күнбағыс (лат. Helianthus) – астралылар тұқымдасына жататын бір жылдық мәдени өсімдік. Шыққан жері - Солтүстік Америка. Қазақстанда 2 түрі бар: жер алмұрты және бір жылдық күнбағыс.

Дәнінен сұйық күнбағыс майы алынады. Өсімдік майының 90%-ы осы өсімдіктің дәнінен алынады, сыққаннан кейінгі дәніне қант қосып, сығымдап, тамаққа қолданылатын тәтті тағам жасалынады. Сары желегін медицинада пайдаланады. Күлінен сахар алады, онда 30 — 36% калий тотығы бар. Күнбағыс күнжарасында — құнарлы мал азығы, онда 38%-дан астам ақуыздық зат, 20 — 22% көмірсу және 6%-дай май бар. Күнбағысты бұршақ өсімдіктерге қосып сүрлемдік дақыл ретінде өсіреді. 100 кг көктей орылған Күнбағыс құрамында 18 азық өлшемі, 1,4 кг сіңімді протеин бар. Көктей шабылған Күнбағыс га-нан 400 — 500 ц балауса азық алынады. Қазақстанның солт., шығыс аудандарында ерте және тез пісетін саратовтық 10; 169, шортандылық — 41, қостанайлық — 91, т.б. сұрыптары аудандастырылған. Осы сұрыптардың 1 га-нан 10 — 12 ц күнбағыс майы алынады. К-тың негізгі зиянкестері: сым-құрт, күнбағыс қан көбелегі, т.б.; аурулары: боз шірік, сұңғыла, т.б.

Күнбағыс алуасын өндіруге қажетті ингредиенттері:

-  қант; 
-   сірне;

-   күнбағыстың дәні

-    мия тамырының сығындысы 
-  дәмдеуіш қоспалары және хош иісті заттектер: ванилин, какао ұнтағы, мейіз.

Қос алуа. Қант- сірне шырынымен араластырылған, шайқалып көпіртілген масса белогына грек жаңғағын салып жасалынатын тағам қос алуа деп аталады [10, 35].

Шырынды ашық отқа қойып қайнатқанда ондағы шикізат мөлшері рецептен аспауы керек.

Грек жаңғағы қос алуа үшін ерекше шикізат болып табылады.  Сондықтан ол ешқандай жаңғақтармен араластыруға келмейді.

Шырын қайнату үшін сыйымдылығы шағын мыс қазанға қант салып, аздап су құйылады. Ол қайнағанша қыздырылады да, сірне қосылып, карамель массасындай болғанша немесе шырынның ылғалдылығы 2 % -ке жеткенше 33-40 минут бойы қайнатылады.

Шырынды ашық отқа қойып қайнатқанда оның ақырғы температурасы 135-145 градусқа дейін жетеді. Дайын шырын оттан алынып, оның үштен бірі құйылып алынады да, 80-90 градусқа дейін салқындатылады.

Белокты шырын бір мезгілде әрі қайнатып, әрі шайқалатын машинамен, егер ол жоқ болса, қолмен шағын ыдысқа салынып, қалақпен көбік түзілгенше шайқалады.

Қос алуа массасы былай әзірленеді. Көпіршітілген белокқа салқындатылған шырынның үштен бірі жіңішкелеп құйылады. Бұл кезде белок шайқау тоқталтылмайды. Оны солай шайқай отырып, шырынның қалғаны құйылады да 8-10 минут бойы тағы да шайқалады.

Шайқап болғаннан кейін массаға грек жаңғағының тұтас дәндері қосылады да бәрі мұқият араластырылып, дайын масса алдын- ала маймен майланып қойылған қаңылтыр қораптарға әрқайсысының салмағы 5-6 кг болатындай етіліп құйылады.

Дайын тағамның бетіне грек жаңғағының сынбаған жарты дәндерімен әсемделеді. Одан әрі салқындатылғаннан кейін тағам қатайып, сынатын дәрежеге дейін жетеді.

Қорапқа салынған қос алуа әбден салқындап қатайып болған соң қораптың қақпағы жабылып, ішіне ауа кірмейтіндей етіліп қағазбен желімделіп тасталады.

Бір кг қос алуа жасауға:

537,8 грамм қант;

322,3 – сірне;

59,2 – белок;

215,1 – грек  жаңғағы;

5,8 – сарымай;

0,27 ванилин жұмсалады.    

Бұл тағамның қоюлығы біркелкі, арасына грек жаңғағының дәндері салынған, түсі ақ, ылғалдылығы 4-5 процент болу керек.

Қос алуа температурасы 16-20 градус, ауасының салыстырмалы ылғалдылығы 60-75 пройцент бөлмеде сақталуы тиіс. Мұндай жағдайда әбден бабына келген қос алуа 10-15 тәулік жақсы сақталады.  Температурасы төмен, ылғал жерде сақталғанда ол дымқыл тартып, жабысқақ болады, сөйтіп сапасына едәруір нұқсан келтіріледі.

Сабуни алуасы. Бұл сап- сары болғанша созылған, ұнмен және құйрық маймен араластырылған карамель массасы. Түрі үшбұрышты болады. Түсі – ақшыл сұрғылт. Сахарозасы 70 проценттен кем болмайды. Майының мөлшер кемінде  8 проценттей.  Ылғалдылығы 5-6 процент. Бір кг кемінде 25 данасы болады [10, 36].

Он кг жасау үшін 7,3 кг қант, 1,9 кг бірінші сортты ұн, 0,9 кг құйрық майы жұмсалады.

Шығыс алуасы. Табаға қалыңдығы 3-4 см етіп ұн себеленеді де оқтын- оқтын араластырыла отырып, сәл қоңырқай тартқанша қуырылады. Басқа үлкен ыдысқа немесе тереңдеу кастрюльге сарымай мен қант әбден ерігенше қайнатылады.  Содан кейін қуырылған ұн үстіне салынып, жақсылап араластырылады. Дайын болған масса қалыңдығы 5-6 см етіліп, ыдысқа тегістелініп салынады да, нығыздалады. Үстін пышақпен немесе шанышқымен бедерлеп, салқындатылады. Суығаннан кейін шаршы етіп кесіп, дастарқанға әкеле беруге болады [10, 35].

1 кг шығыс алуасын алу үшін 2 стақан ұн, екі стақан ортасы  айырылған сарымай, ¾ станқан  құмшекер, бір шымшым ванилин  жұмсалады.

Ляус алуасы. Ляус алуасы дегеніміз- ұнмен араластырылған қант помадасы. Формасы төрт бұрышты болады.

Бұл құрғақ тағам, соған орай қолға жұқпайды.  Түсі ақ, қызыл, жасыл, сары немесе осы түстер үндесіп келеді. Сахарозасының мөлшері кемінде 78 процент.

Тағамның ылғалдылығы 8-9 процент. Бір кг 20 кесекке, яғни 20 данаға дейін болады. Ең ұзақ сақталу мерзімі – бір ай.

10кг тағам жасау үшін:

8,2 кг қант;

1,6 – бірінші сортты ұн;

0,001 – лимон қышқылы;

0,02 кг өсімдік майы жұмсалады.

Алуа ассортиментінің осылай жасалынуы көп уақытты немесе көп ингредиенттерді қажет етпейтінін жоғарыда аңғардық. Алуа негізнен майлы, тәтті кондитерлік өнімнің бірі. Сондықтан оны диаталық ас ретінде қолдануға болмайтынын ескеру керекпіз. Бұл тарау бойынша осындай мәліметтерді қарастырдық. Курстық жұмыстың келесі тарауында өнімді өндіру жолдарымен таныс болатын боламыз.  

3. Халваның технологиялық процесі

Алуа құрамында май мөлшері(25-30%) жоғары және ылғалдылығы (4% дейін) төмен болғандықтан, алуаның энергетикалық құндылығы жоғары, шоколадтың құндылығына жақын.Алуа өндірісінде негізгі шикізат қант, сірне, майлы дәнтер, сабынды тамыр және дәмдік қоспалар болып табылады

Алуа өндірісінде негізгі шикізат қант, сірие, майлы дәндер, сабынды тамыр және дәмдік қоспалар болып табылады.

Алуа дайындау технологиясы бірнеше сатыға бөлінеді:

1. Белок массасын әзілеу;
2. Сабын –тамыр қайнатпасын әзірлеу;
3. Карамель массасын қайнату;
4. Карамель массасын көбік түзгішпен шайқау;
5. Алуаны илеу, ыдыстарға салу және орап- буу.