Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Характеристика ассортимента и качества продуктов детского питания

Содержание

Введение………………………………………………………………………………..5

Глава 1 Характеристика ассортимента и качества продуктов детского питания…………………………………………………………………………...........7

1.1.Ассортимент товаров: основные понятия

1.2.Характеристика потребительских свойств продуктов детского питания

1.3.Характиристика ассортимента продуктов детского питания

1.4.Признаки доброкачественности и дефекты детского питания

1.5 Факторы, сохраняющие качество продуктов детского питания

Глава 2 Характеристика розничного торгового предприятия………………..34

2.1.Общяя характеристика розничного торгового предприятия

2.2.Ассортиментная политика

2.3.Ассортимент продуктов детского питания на предприятии

Глава 3 Рекомендации по изменению и совершенствованию ассортимента..54

3.1.Расчет показателей ассортимента

3.2.Конкурентоспособность предприятия

3.3.Создание потребительских предпочтений

3.4.Предложения по организации обслуживания

Заключение…………………………………………………………………………..61

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике метаболизма детей различного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышение пищевой и биологической ценности рационов питания.

Целью данной выпускной квалификационной работы является характеристика ассортимента и качества продуктов детского питания в розничном торговом предприятии ООО «Алекс».

Характеристика ассортимента представляет собой обозначение структуры ассортимента, расчет его основных показателей (широты, полноты новизны, устойчивости).

Оценка качества товаров является неотъемлемым этапом при формировании ассортимента фирмы, так как для привлечения потребителей и формирования устойчивого спроса на товары, продукция, реализуемая в торговом предприятии должна соответствовать заявленному уровню качества и быть безлопастной в своем применении.

Объектом исследования является ассортимент продуктов детского питания в ООО ТК «Алекс».

Задачи работы:

-провести анализ ассортимента продуктов детского питания;

-проанализировать ассортиментную политику торгового предприятия;

-провести расчет показателей и структуры ассортимента;

-проанализировать конкурентоспособность отдела;

-рассчитать экономические показатели эффективности работы предприятия.

Глава 1.Характеристика ассортимента и качества продуктов детского питания.

1.1.Ассортимент товаров: основные понятия.

Ассортимент - это достаточно большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и пр.), различающихся друг от друга по другим признакам. Различают промышленный и торговый, простой и сложный, комбинированный и смешанный, развернутый и укрупненный ассортимент товаров.

Промышленный ассортимент представляет собой набор товаров, выпускаемых отдельной отраслью промышленности или отдельным предприятием.

Торговый ассортимент — совокупность товаров, реализуемых в торговой сети. Торговая сеть — это совокупность всех торговых предприятий (оптовых и розничных), занимающихся реализацией товаров. Торговый ассортимент включает набор товаров, выпускаемых как отечественными, так и зарубежными производителями. Он отличается большим разнообразием, чем промышленный ассортимент.

Представленный на торговом предприятии ассортимент товаров определяет его тип (универмаг, универсам) и форму торгового обслуживания. Кроме того, в магазинах одного типа, но разной торговой площади, ассортимент будет отличаться по количеству групп и видов товаров. В этом случае торговые предприятия будут подразделяться на универсальные и специализированные, магазины с комбинированным и смешанным ассортиментом.

Ассортимент товара - перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека.

Ассортимент товаров — совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Основными группировочными признаками товаров являются производственный, сырьевой и потребительский.

Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Термин произошел от французского «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении принято набор товаров ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к ассортименту.

Различают производственный и торговый ассортимент товаров.

Производственным ассортиментом называют номенклатуру товаров, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственными предприятиями, а также другими изготовителями. Как правило, предприятия, производящие товары, выпускают узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество. Поэтому выпускаемые ими товары нуждаются в дальнейшей подсортировке с учетом требований торговли, на предприятиях которой сосредоточен широкий ассортимент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой самыми различными изготовителями. Такая подсортировка, или преобразование ассортимента, осуществляется преимущественно на предприятиях оптовой торговли, через которые проходит основная масса товаров сложного ассортимента. Некоторая часть продовольственных и непродовольственных товаров подвергается подсортировке непосредственно в магазинах и других предприятиях розничной торговли.

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента).

В зависимости от однородности сырья и материалов, из которых изготовлены товары, их подразделяют на изделия из металла, кожи, стекла и т. д.

Важным признаком классификации являются особые свойства товаров. Так, с учетом ограниченности сроков реализации, необходимости создания особых режимов хранения товары делятся на скоропортящиеся и нескоропортящиеся.

С учетом сложности ассортимента различают товары простого и сложного ассортимента. К товарам простого ассортимента относят товары, состоящие из небольшого количества видов или сортов (овощи, поваренная соль, хозяйственное мыло и т.д.).

Товарные группы делятся на товарные подгруппы, в состав которых входят однородные по признаку единства производственного происхождения товары.

Каждая подгруппа складывается из товаров различных видов. Под видом товара понимают одинаковые товары разнообразного назначения. Внутри каждого вида товары могут отличаться друг от друга по особым признакам (артикулам, сортам и т.д.), т.е. подразделяться на разновидности.

С учетом деления товаров на группы, подгруппы и виды принято выделять групповой и внутригрупповой (развернутый) ассортимент товаров. Групповой ассортимент — это перечень товарных групп, включенных в номенклатуру. Внутригрупповой (развернутый) ассортимент представляет собой детализацию группового ассортимента по конкретным видам и разновидностям товаров. Эти два понятия, в свою очередь, тесно связаны с понятием широты и глубины ассортимента. При этом широта ассортимента товаров определяется количеством товарных групп и наименований, а глубина — количеством разновидностей товаров. Например, сравнительно узкий ассортимент товаров специализированных магазинов состоит из большого количества разновидностей соответствующих товаров и является более глубоким.

Товары классифицируют и по таким признакам, как частота спроса на товары, а также стабильность и характер предъявляемого спроса.

По частоте спроса товары подразделяются на три группы:

• повседневного спроса — наиболее часто и даже ежедневно приобретаемые населением товары;

• периодического спроса — товары, покупка которых осуществляется периодически;

• редкого спроса — предметы длительного пользования, срок службы которых обычно превышает пять лет.

Кроме того, имеется группа сезонных товаров, реализация которых осуществляется в определенные периоды (сезоны) года. Спрос на товары может быть стабильным (устойчивым) или подвергаться определенным (в том числе и резким) колебаниям. С учетом этого товары делят на следующие группы: стабильного спроса; товары, спрос на которые подвержен резким колебаниям; твердо сформулированного спроса; альтернативного спроса; импульсного спроса.

Для рационального формирования ассортимента товаров в розничной торговой сети большое значение имеет группировка товаров по комплексности спроса покупателей, когда в состав комплексов входят товары различных групп, предназначенные для комплексного удовлетворения спроса. В основу разработки таких комплексов может быть положен половозрастной признак («Товары для женщин» и т.д.), особенности образа жизни и проведения досуга («Товары для садовода», «Товары для туриста» и т.д.), а также другие признаки. Потребительские комплексы делятся на микрокомплексы.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы — по местонахождению, на подгруппы — по широте охвата товаров, на виды — по степени удовлетворения потребностей, на разновидности — по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент:

• промышленный (производственный) — набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей;

• торговый — набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента:

• простой — набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное количество потребностей;

• сложный — набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах;

• групповой — набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности;

• видовой — набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности; является составной частью группового ассортимента. Например, ассортимент молока — пастеризованное, стерилизованное и др. — часть ассортимента молочных товаров;

• марочный — набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, обуви, духов, марочных вин и др.;

• развернутый — набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками;

• сопутствующий — набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента в обувном магазине — это предметы ухода за обувью, а в продовольственном магазине — мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары;

• смешанный — набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Смешанный ассортимент характерен для магазинов, торгующих непродовольственными и продовольственными товарами.

По степени удовлетворения потребностей различают ассортимент:

• рациональный — набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии;

• оптимальный — набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку, производство и доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть:

• реальный — действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца;

• прогнозируемый — набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности;

• учебный — перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения целей обучения.

1.2.Характеристика потребительских свойств продуктов детского питания

Впервые упоминания о необходимости изготовления продуктов питания для детей с особыми свойствами найдены в литературе второй половины ХIХ столетия, в трудах исследователей упоминалась необходимость использования молока и других белковых продуктов в питании не только совсем маленьких, но и подросших детей.

Эту необходимость отлично осознавали, как просвещенные люди, так и простые крестьяне.

Продукты детского питания имеют высокие функциональные свойства, которые представляют собой пищевую ценность. Пищевая ценность продуктов детского питания обусловлена энергетической и биологической ценностями.

И действительно, белковые продукты - основа меню растущего организма. С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого человека, поэтому мясные и молочные продукты занимают в питании ребенка особое место. Белок мяса содержит не только все необходимые детскому организму аминокислоты, но и аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга. Кроме того, мясо содержит животные жиры, источник полинасыщенных жирных кислот. Нехватка, например, такой кислоты, как арахидоновая, в питании ребенка приводит к задержке его физического развития.

Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах, находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов. Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. Обнаружено в мясе и 20 витаминов, из которых основные это В1, В2, В12, РР. Так что ценность мяса в детском питании трудно переоценить. И знаменитая французская пословица: “Что недоплатишь мяснику, доплатишь аптекарю” применительно к детям особенно актуальна.

Современный мир достаточно быстро превращается в мир специализации. Практически все, с чем соприкасается человек даже на бытовом уровне - от одежды до бытовой техники, - становится все более и более специализированным.

Количество белка в смеси должно быть не менее 1,8 г на 100 ккал и не более 4 г на 100 ккал. Будьте внимательны, цифры даны из расчета на 100 ккал, а не 100 мл, так как калорийность у всех смесей разная. Жиры не менее 3,3 г и не более 6 г на 100 ккал.

Линолевая кислота - не менее 300 мг на 100 ккал. Количество углеводов: лактоза максимально приближена к количеству таковой в грудном молоке - 5,6-8,3 г на 100 мл молока.

Основные витамины: витамин А 250-500 Международных Единиц (МЕ) на 100 ккал, витамин Д 40-100 МЕ на 100 ккал, витамин С - не менее 8 мг на 100 ккал, максимум не обозначен, витамин Е - 0,7 МЕ на 100 ккал, максимум также не обозначен. Обязательно содержание биотина не менее 1,5 мкг на 100 ккал, холина - не менее 7 мг на 100 ккал.

Основные минералы: кальций - не менее 50 мг на 100 ккал, фосфор - не менее 25 мг на 100 ккал, железо - не менее 0,15 мг на 100 ккал.

Далее идут вещества, которые могут быть добавлены в молочные смеси для детей с рождения. В качестве эмульгаторов: лецитин 0,5 г на 100 мл смеси, моно- и диглицериды - 0,4 г на 100 мл смеси.

Степень измельчения сырья зависит от назначения консервов. Размеры частиц должны быть (мм, не более) для детей в возрасте 6...7 мес и больных детей — 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8...9 мес — 0,8... 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10... 18 мес — 2...3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупноизмельченных и пюре образных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.

Сырьем для мясорастительных консервов для детей говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов.

После очистки и мойки крупы бланшируют 8... 10 мин, бобовые замачивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясо резательных машинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специями и солью.

1.3.Характеристика ассортимента продуктов детского питания

Группа ПДП подразделяется на подгруппы в зависимости от основного сырья(рис.1.1)

Рис.1.1. Классификация ПДП на подгруппы

Наряду с вышеизложенной товароведной классификацией для сравнения приведем классификацию, применяемую в медицинской практике, где выделяют четыре группы продуктов, необходимых ребенку на весь период роста и развития (в мл):

1 группа - белковосодержащие продукты (мясо, рыба, яйцо, творог, сыр, горох, фасоль, соя, чечевица), суточная потребность в которых составляет 100+15 • n, где n - количество лет ребенку;

2 группа - молоко и молочные продукты. Суточная потребность в них составляет 500-600 г независимо от возраста;

3 группа - жиры, которые должны включать животное масло (15+n), растительное масло (5+n), рыбий жир натуральный невитаминизированный тресковый (5+n);

4 группа - фрукты и овощи (кроме картофеля), в том числе соки, суточная потребность в которых составляет 300+30 • n.

Предлагаемая медицинская классификация позволяет рассчитать суточную потребность в вышеуказанных продуктах в домашних условиях с учетом возраста ребенка.

ПДП на зерновой основе (или продукты прикорма на зерновой основе)

Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питания детей первого года жизни с 6 мес. как основной источник углеводов - крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы и т.д. Их товароведная классификация осуществляется по виду сырья, из которого они изготовлены, и способу технологической обработки (рис, 1.2).

В отличие от продуктов, требующих варки, быстрорастворимые (инстантные) мука и каши обогащены витаминами, минеральными солями, сухими плодоовощными добавками, в них также добавляются соответствующие ароматизаторы.

Продукты на зерновой основе вводят в рацион ребенка с учетом их белкового, углеводного, витаминного и минерального состава. В международной практике распространенные злаковые продукты прикорма обогащаются кальцием, железом и основными витаминами. Количество каждого витамина и минерального вещества составляет, как правило, не менее 25 и не более 50% суточной потребности организма ребенка в них.

Каши по способу приготовления условно можно подразделить на две группы - молочные и безмолочные.

Разновидностью каш можно считать растворимое печенье, которое по своим свойствам близко к ним.

ПДП на зерновой основе

Классификационные признаки

Вид сырья

Способ технологической обработки

Рисовая

Гречневая

Манная

Пшеничная

Овсяная

Кукурузная

Требующие варки

Быстро растворимые

Растворимое печенье и макаронные изделия

Мука

Крупа

Каши сухие молочные, в том числе обогащенные

Мука обогащенная

Рис.1.2.Классификация и ассортимент ПДП на зерновой основе

ПДП на фруктово – ягодной и овощной основе

ПДП на Фруктово-ягодной и овощной основе представлены консервами. Их производят из высококачественных свежих плодов и овощей. Готовые продукты отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, наиболее благоприятным сочетанием белков, жиров и углеводов (1:1:2 до 4), а также высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных веществ. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.

Товароведная классификация консервов на фруктово - ягодной и овощной основе представлена на рис.1.3.

Рис.1.3. Классификация и ассортимент ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе

ПДП на молочной основе

ПДП на молочной основе предназначены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организма в питательных веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

Классификация ПДП на молочной основе представлена на рис. 1.4.

ПДП на мясной и мясорастительной основе

Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания детей с 8 мес., поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов (А, B1, ВI2), минеральных и других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа.

Мясо, следует вводить в рацион питания в измельченном, а консервы - лучше в гомогенизированном виде, поскольку слизистая оболочка желудка и кишечника у детей нежная, ранимая. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически щадящей пищеварительную систему детского организма.

В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мясорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы), подвергнутого тщательной обработке, к которому может быть добавлен бульон, масло сливочное, масло растительное, структурообразователи (крахмал, мука), лук.

К продуктам прикорма на мясной основе общего назначения относят консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов; консервированные колбаски (с 1,5 лет и старше); консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы, которые используют в питании детей с 6 мес. жизни.