Содержание

68

      Введение

      Проблема  обеспечения населения высококачественной продукцией питания имеет большое  социальное и народнохозяйственное значение. Особое место в её решении  принадлежит овсяной крупе.

      Крупа входит в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Пользуясь этим, некоторые производители пытаются фальсифицировать данный товар, получая при этом не малый доход.

      Фальсификация является далеко не единственным недостатком, встречающихся в крупах. Неправильный процесс производства, не соблюдение условий и сроков хранения, транспортирования, некачественная упаковка и не достаточная информативность на ней значительно снижают качество овсяной крупы.

      Правильно сформированный ассортимент, прежде всего, важен для предприятия розничной торговли, которое в случае верного оптимального подхода к ассортименту обеспечит себе получение значительной выручки. Также он важен и для предприятий-изготовителей. Они должны зарекомендовать себя на данном сегменте рынка, постоянно совершенствуя и улучшая качество и ассортимент свой продукции, для поддержания марки.

      Оценка  качества овсяной крупы устанавливает соответствие действительных значений показателей с регламентированными значениями. Для того чтобы эти значения соответствовали друг другу необходимо контролировать сам процесс производства, каждую его операцию. Ведь это, прежде всего, связано с безопасностью жизни человеческой.

      Из всего вышесказанного видно, что экспертиза качества овсяной крупы является актуальным вопросом.

      Цель  данной курсовой работы состоит в  оценке качества овсяной крупы, поступающей  на реализацию на предприятие от разных поставщиков.

      Для достижения поставленной цели были выполнены  следующие задачи:

1. Проанализировано состояние рынка овсяной крупы в РФ и городе Челябинске.
2. Изучен химический состав и пищевая ценность овсяной крупы, факторы, влияющие и сохраняющие качество овсяной крупы, а так же ее дефекты.
3. Рассмотрен ассортимент овсяной крупы.
4. Рассмотрены правила проведения экспертизы качества и количества продовольственных товаров.
5. Рассмотрена организационно-хозяйственную деятельность предприятия.
6. Проанализирован ассортимент овсяной крупы, реализуемой на предприятии розничной торговли.
7. Исследовано качество овсяной крупы на примере 4х образцов и сделаны выводы по определяемым показателям.

      Данная  курсовая работа состоит из введения, 2 частей (теоретической и экспериментальной), вывода и списка использованных источников. В работе имеются 5 таблиц, приложения и рисунки отсутствуют.

        Глава 1 Обзор литературы

1.   Анализ состояния рынка овсяной крупы в РФ и в городе Челябинске

       Овсяная крупа, относящаяся к первичным  продуктам переработки овса, является важнейшим продуктом в рационе питания человека. По данным маркетинговых исследований, 70 % населения России ежедневно потребляют овсяную крупу. В последние десятилетия при резком сокращении потребления молока и мяса потребление круп можно считать остается на одном уровне и в рационе питания занимает более 20 %.

       В России овсяная крупа производится на 1500 предприятиях. Суммарная мощность их около 90 тыс. т в сутки перерабатываемого овса, что позволяет вырабатывать более 10 млн. т. крупы в год - это полностью соответствует потребностям российских потребителей. Кроме того, в стране действует около 1000 предприятий малой мощности от 5 до 50 т/сутки.

       Производство  крупы упало с 20,7 млн. т. в 1991 г. до 10,5 млн. т. в 2001 и 2002 г. Причин этого процесса несколько, одна из них - снижение производственного потребления овсяной крупы с 17,5 млн. т. в 1992 г., до 9 млн. т. в 2001-2002 гг. При этом среднедушевое потребление овсяной крупы на одного человека осталось на прежнем уровне.

       Еще одна причина падения производства овсяной крупы –  интенсивное  развитие предприятий малой мощности, многие из которых построены непосредственно сельхозпроизводителями овса. Это привело к перераспределению производства овсяной крупы между промышленностью и сельским хозяйством и еще более усугубило положение предприятий.

       Важнейшим фактором, осложняющим работу предприятий, производящих овсяную крупу, является нестабильное качество овса. Причин снижения качества продовольственного овса много, но ряд из них кроется в низком качестве семенного материала, сокращении использования средств борьбы с вредителями овсовых запасов, а также с вредной примесью.

       Снижается и качество овсяной крупы, поставляемой в промышленность. Выход - в реконструкции производства с использованием самого современного отечественного и импортного оборудования и средств автоматизации.

       Для проведения работ по реконструкции действующих предприятий необходимы кредитные линии на льготных условиях или наличие инвестиционного фонда при Минсельхозе России, средства которого формировались бы за счет отчислений от прибыли заводов. Это элемент регулирования рынка, но он необходим для сохранения предприятий отрасли во многих регионах.

       Таким образом, развитие рынка овсяной  крупы осложняется целым рядом негативных тенденций. Однако в целом можно отметить, что и возможности отрасли используются не полностью. Один из выходов - экспорт овса и овсяной крупы. В Правительство РФ Союзом направлено конкретное предложение, разосланы предложения в соответствующие инстанции.

       Еще один путь развития рынка овсяной  крупы - увеличение количества вырабатываемых сортов и смесей, предназначенных для производства специальных сортов крупы, в том числе лечебно-профилактического или функционального назначения, что, конечно, увеличивает конкурентоспособность предприятий.

       Нарастающий дефицит качественного продовольственного овса, а также принятые государством меры по поддержке отечественных сельхозпроизводителей, естественным образом привели к значительному росту (на 15—25 %) цен на овес, в том числе и на продовольственный овес. В настоящее время цена на овес 23-24 % с учетом доставки до предприятия переработки достигла 3100-3200 руб. за 1 т, включая НДС. Специалисты знают, что себестоимость овсяной крупы высоких сортов, выработанной из приобретенной по такой цене овса, в среднем составляет 4400-4500 руб. за 1 т, а с учетом минимальной рентабельности (5-7 %) и НДС отпускная цена на нее с предприятий не может быть ниже 5200-5300 руб. без стоимости мешкотары.

       С учетом ожидаемого снижения производства продовольственной овсяной крупы и превышением спроса на нее над предложением, следует прогнозировать дальнейший рост цен на овес и соответственно на овсяную крупу. [18]

       Рынок Челябинской области полностью  обеспечен овсяной крупой и удовлетворяет  все потребности населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Во многом это связано с  использованием качественного сырья, современной техники и автоматизацией многих процессов производства. Однако цены на продукты переработки овса повышаются в связи с издержками на топливо, электроэнергию, амортизацию и обновление оборудования. Но это не мешает экспортировать челябинскую овсяную крупу в страны ближнего зарубежья, где существуют потребности в качественной продукции.

       1.2 Химический состав и пищевая ценность овсяной крупы

       1.2.1 Свойства овсяной  крупы

       Овес  посевной — более молодая культура, чем пшеница и ячмень. В России овес начали возделывать предположительно в 7 веке н.э. Овес служит сырьем для изготовления овсяной крупы, овсяных хлопьев, толокна. Овсяная крупа — одна из самых полезных и питательных круп.

       Крупа овсяная богата следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 26,7 %, витамином B1 - 32,7 %, витамином B3 - 18 %, витамином B6 - 15 %, витамином H - 40 %, витамином PP - 21,5 %, холином - 18,8 %, магнием - 29 %, фосфором - 43,6 %, железом - 21,7 %, цинком - 22,3 %, медью - 50 %, марганцем - 252,5 %, молибденом - 55,3 %, кремнием - 143,3 %, кобальтом - 67 %,

       где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. [12]

       Пищевая ценность овсяной  крупы:

• Калорийность: 342 (кКал)
• Белки: 12,3 (гр)
• Жиры: 6,1 (гр)
• Углеводы: 59,5 (гр)
• Пищевые волокна: 8 (гр)
• Вода: 12 (гр)
• Моно- и дисахариды: 0,9 (гр)
• Крахмал: 58,2 (гр)
• Зола: 2,1 (гр)
• Насыщенные жирные кислоты: 1 (гр)

Содержание  витаминов в овсяной  крупе:

• Витамин PP: 1,1 (мг)
• Витамин B1 (тиамин): 0,49 (мг)
• Витамин B2 (рибофлавин): 0,11 (мг)
• Витамин B3 (пантотеновая): 0,9 (мг)
• Витамин B6 (пиридоксин): 0,3 (мг)
• Витамин B9 (фолиевая): 29 (мкг)
• Витамин E (ТЭ): 1,7 (мг)
• Витамин H (биотин): 20 (мкг)
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 4,3 (мг)
• Холин: 94 (мг)

    Макроэлементы:

• Кальций: 64 (мг)
• Магний: 116 (мг)
• Натрий: 35 (мг)
• Калий: 362 (мг)
• Фосфор: 349 (мг)
• Хлор: 70 (мг)
• Сера: 81 (мг)

    Микроэлементы:

• Железо: 3,9 (мг)
• Цинк: 2,68 (мг)
• Йод: 4,5 (мкг)
• Медь: 500 (мкг)
• Марганец: 5,05 (мг)
• Фтор: 84 (мкг)
• Молибден: 38,7 (мкг)
• Кремний: 43 (мг)
• Кобальт: 6,7 (мкг)
• Алюминий: 700 (мкг)
• Никель: 48,3 (мкг). [32]

       Овсяная крупа содержит тиамин (В1). Тиамин оптимизирует познавательную активность и функции мозга. Он оказывает положительное действие на уровень энергии, рост, нормальный аппетит, способность к обучению и необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца. Тиамин выступает как антиоксидант, защищая организм от разрушительного воздействия старения, алкоголя и табака.

       Овсяная крупа богата витамином H. Витамин H участвует в синтезе глюкозы, синтезе и расщеплении жирных кислот, влияет на метаболизм аминокислот. Овсянка полезна для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

       Содержит  фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета. Овсяная крупа способствует транспортировке кислорода в виде гемоглобина в эритроцитах.

       Овсяная крупа содержит в большом количестве натуральные антиоксиданты — вещества, повышающие сопротивляемость организма к различным инфекциям и воздействиям окружающей среды (радионуклиды, соли тяжелых металлов, стрессы). Овес является богатым источником незаменимой аминокислоты метионина и магния, необходимых для нормальной деятельности центральной нервной системы. Изобилие в овсяной каше протеинов и клетчатки улучшает все обменные процессы, способствует росту и развитию мышечной ткани. Тарелка овсяной каши содержит четверть суточной нормы растворимой клетчатки, а три четверти стакана сухих геркулесовых хлопьев покрывает всю суточную потребность в клетчатке.

       В овсяной крупе содержится большое  количество фосфора и кальция, необходимого для нормального формирования и развития костной системы, а так же железа, для профилактики анемий. Овсяная крупа оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие на слизистую желудка, таким образом, используется при вздутии живота, боли в области живота. Овсянка отлично чистит кишечник, как веником выметая из него шлаки и мусор. Овсянка стимулирует желудочно-кишечный тракт, предотвращая риск различных видов рака в этой части организма, не дает прогрессировать гастриту и язве желудка. Овсянка богата биотином (витамин группы В), который полезен для кожи и предотвращает дерматиты. Овсянка — легко усваиваемый продукт.

       Главные полезные вещества овсянки — бета-глюканы  — пищевые волокна, которые растворяются и превращаются в вязкую массу, связывающую холестерин. Их полезные свойства были доказаны в сорока серьёзных исследованиях. Бета-глюканы в овсяной каше могут уменьшить риск развития сердечных болезней. Обратите внимание, излишне налегая на овсянку, легко располнеть, и тогда овсяная каша будет не препятствовать, а помогать развитию болезней сердца и диабета. [28]

       Овсяная крупа используется для приготовления  овсяной каши — полезного, легкоусвояемого, диетического продукта питания.

       Овсяная каша полезна для повышения иммунитета, для нормализации обмена веществ; для очищения организма от шлаков, солей тяжелых металлов, для улучшения работы пищеварительного тракта, для улучшения состояния кожи [12]. 

       Свойства  овсяной крупы:

       Сыпучесть и самосортирование. С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяжелые компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие - органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов.

       Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Скважистость овса составляет 50 – 70 %.

       Запас воздуха в межзерновых пространствах  имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей.

       Сорбционные свойства зерна. Зерно всех культур и зерновые массы в целом обладают сорбционной емкостью, т. е. способностью поглощать газы и пары различных веществ. Эта способность зерна обусловлена его капиллярно-пористой структурой, что делает активную поверхность зерновки в 200 - 220 раз больше истинной. Кроме того, для биополимеров (белков, слизей, крахмала) характерно отсутствие прочной кристаллической решетки, поэтому молекулы воды и других веществ могут легко внедряться в них, взаимодействуя с активными центрами.

       Явления сорбции принято подразделять на две группы: сорбция и десорбция  различных газов и паров, кроме  воды; гигроскопичность - сорбция и десорбция паров воды.

       Способность зерна и продуктов его переработки  активно сорбировать газы и пары различных веществ обязывает  руководителей заботиться о чистоте  транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать  непригодными для пищевых целей. При борьбе с амбарными вредителями можно применять лишь такие пестициды, которые менее вредны для теплокровных и более полно десорбируются.

       Гигроскопичность  зерна и продуктов его переработки  зависит от содержания в них белков и высококомолекулярных пентозанов, способных поглощать влаги больше, чем другие вещества.

       Теплопроводность  и температуропроводность зерна. Тепло в зерновой массе распространяется двумя способами: от зерна к зерну при их соприкосновении - теплопроводность зерна и перемещением воздуха в межзерновых пространствах - конвекция. Зерно имеет теплопроводность, близкую к древесине, т. е. обладает низкой теплопроводностью.

       Скорость  нагревания зерновой массы - температуропроводность зависит от теплопроводности и также  невелика. Таким об-, разом, зерновая масса характеризуется большой тепловой инерцией, изменение температуры зерна в средних слоях насыпи происходит очень медленно. Поэтому зерно в зимние месяцы можно охладить, проведя активное вентилирование насыпи холодным сухим воздухом. Низкая температура его сохраняется в течение большей части лета, в результате чего замедляются биохимические процессы, протекающие в нем, и прекращается размножение амбарных вредителей. Если же на хранение засыпано теплое зерно, то в нем долго сохраняются благоприятные условия для: активной жизнедеятельности самого зерна, амбарных вредителей и микроорганизмов. В весенне-летний период, а также в осенне-зимний наблюдается большая амплитуда колебаний температуры между отдельными слоями зерновой массы, что может привести к конденсации влаги на отдельных ее участках, увлажнению зерна.

        1.3 Факторы, влияющие  на качество овсяной  крупы

1.3.1 Влияние основного  и вспомогательного  сырья на качество (состав  и свойства) овсяной  крупы

       Овес (Avena sativa) принадлежит к семейству злаковых и отличается от прочих зерновых культур тем, что егo соцветие развивается не в виде колоса, а в виде метелки, на которой висят отдельные колоски.

       Овес - культура пленчатая, количество цветковых  пленок у низкопленчатых сортов достигает 24 %, у высокопленчатых - более 33 %. Наиболее низкая пленчатость у овса, выращенного в зонах с повышенной влажностью и пониженной температурой, в южных районах она более высокая.

       По  окраске цветочных пленок различают  овес белый и желтый, реже встречаются  серый и черный. Белая и желтая окраска имеет различные переходы, иногда они трудно отличимы. Белый овес может иметь розоватый оттенок, а желтый - белый оттенок, например желто-белозерный овес сорта Марктон.

       При неблагоприятных условиях цветения в засушливые годы в колоске образуются двойные зерна овса. В этих условиях нижнее зерно не развивается или развивается очень слабо, охватывая своими цветочными пленками второе зерно. Нижние зерна отличаются величиной, более светлой окраской и высокой пленчатостью.

       Зерновка овса имеет удлиненную веретенообразную или продолговатую форму и плотно охвачена цветочными пленками.

       Так как наиболее ценная часть зерна - ядро, богатое питательными веществами, то понятно, что качество зерна тем  выше, чем меньше весит пленка. Пленчатость имеет ^значение не только при оценке качества товарного зерна (крупяного), она является одним из признаков, по которым ведется селекция овса. Так, Госкомиссией по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур применяются следующие группы по пленчатости овса:

       В результате неблагоприятных условий  уборки или хранения зерно овса может  потемнеть. Так как такое зерно  менее стойко при хранении, его  размещают отдельно с отметкой «потемневшее».

       Большое значение имеет и цвет ядра, который  при воздействии микроорганизмов темнеет. Цвет ядра наиболее важен при оценке качества крупяного овса.

       На  овес установлено четыре стандарта: «Овес продовольственный и кормовой (требования при заготовках)», «Овес - требования при поставках крупяной промышленности», «Овес для переработки на солод в спиртовом производстве» и «Овес - требования при поставках на кормовые цели и для переработки на комбикорма».

       У всех партий овса, независимо от целевого назначения, устанавливают типовой и подтиповой состав, так как стандартами предусмотрено во всех случаях деление овса на типы и подтипы.

       Стандартом  предусмотрено деление овса на два  типа: I - продовольственный, II - кормовой. В I типе различают два подтипа- белый  и желтый; II тип на подтипы не делят. Кондиции устанавливаются так же, как и у других культур.

       В крупяную и пищеконцентратную промышленность поступает овес только I типа. Дополнительными  показателями его качества являются: содержание чистого ядра (не менее 63%), мелких зерен (не более 5 %); более строго ограничивается наличие примесей (сорной - до 2,5 %, зерновой - до 3 %). [18] 

       Формирование  пищевой ценности  зерна при выращивании

       Первая  фаза формирования пищевой ценности зерна характеризуется высокой влажностью (85 - 65 %), преобладанием в зерновке растворимых соединений, поступающих из основных фотосинтезирующих органов - листьев, где из неорганических соединений (углекислого газа, воды, минеральных солей) образуются сахара, аминокислоты, жирные кислоты, амиды и др.

       Вторая  фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза налива. Завершает формирование размеров зерна - его ширины и толщины.

       Третья  фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза созревания. Завершает формирование урожая. К ее началу поступление питательных веществ в зерно замедляется, а затем и прекращается. [6] 

       Качество урожая определяется соотношением и совокупностью действия внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам относят природные особенности растений, их биологическую сущность, наследственные признаки. Внешними факторами являются климатические условия, состав почвы и совокупность агротехнических мероприятий.

       На  пищевую ценность зерна влияет внешняя  среда. Накоплению питательных веществ мешают дожди в первый период налива зерна, когда поступающие в него питательные вещества находятся в низкомолекулярном, растворимом состоянии. Растворимые углеводы и белки как бы вымываются из зерна, «стекают», и оно остается щуплым, плохо налившимся.

       Состав  почв и применение минеральных удобрений  являются наиболее существенными факторами, обеспечивающими получение высоких урожаев зерна. По данным института агрохимического обслуживания сельского хозяйства, прибавка урожая овсяной крупы в результате применения макроудобрений (солей азота, фосфора и калия) составила 7,1 ( в ц/га).

       Однако  применение минеральных удобрений  должно проводиться под строгим контролем химической службы агропромышленного комплекса.

       Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает его технологические  и пищевые достоинства и может  привести к образованию вредных  веществ, например нитрозаминов.

       Защита  растений от вредных факторов при  выращивании позволяет повысить урожай на 10-30 % и более. Применяемые  при этом пестициды (ядохимикаты) при неумелом использовании могут накапливаться в зерне и оказывать неблагоприятное действие на его качество. Проникая в растения, пестициды могут изменять физико-химические свойства протоплазмы клеток, следствием чего являются нарушения физиолого-биохимических процессов, протекающих в растениях. В результате возможны перераспределение веществ между органами растений, стимуляция либо угнетение синтеза отдельных питательных веществ, разрушение особо пенных ингредиентов продукта. а также образование токсических соединений при взаимодействии химикалии с естественными веществами растительных тканей.

       Отмечено, что накопление некоторых пестицидов в зерне может быть причиной их попадания в продукты переработки, так как они накапливаются не только в оболочках, но и в эндосперме. Поэтому в большинстве стран мира установлены предельные нормы содержания пестицидов в пищевых продуктах - их количество не должно превышать 0,01 - 5,0 мг на 1 кг продукта в зависимости от токсичности и скорости распада пестицида. [30]

1.3.2 Влияние отдельных  операций технологического  процесса производства  на качество овсяной  крупы

       Процесс  производства крупы состоит из последовательного ряда операций,  каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов.  Основными операциями производства большинства круп являются следующие: очистка зерна от примесей; обрушивание или шелушение зерна; сортировка продуктов шелушения; шлифование или полирование; очистка и сортировка; упаковка.

       Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, метало примеси и щуплые зерна.

       Для овса после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, при которой зерна увлажняют и пропаривают паром в течение 3-5 мин, а затем высушивают до влажности 12-14%. Эта придает зерну большую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более хрупкими, что облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода крупы и уменьшению доли отходов.

       Влияние такой обработки на питательную  ценность крупы неоднозначно. С одной  стороны, вместе с влагой в эндосперм  переходит часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов, улучшаются ее кулинарные достоинства (сокращается время варки, консистенция каши становится более рассыпчатой), частичная инактивация ферментов замедляет гидролиз жиров и их окисление (овсяная крупа теряет свойственный сырью горьковатый привкус, некоторые крупы приобретают приятный запах, свойственный поджаренным хлебным злакам), с другой стороны, гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава белков, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов. Изменяется также цвет крупы. Пропаренное зерно быстро подсушивают и охлаждают.