Характеристика ассортимента и оценка качества творога, реализуемого в магазине «Гавань»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
РГТЭУ
ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»
Факультет Экономики, управления и права
Специальность 080401 "Товароведение и
экспертиза товаров" (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и
продовольственных товаров)
КУРСОВАЯ РАБОТА
Студента Камаевой Лилии
Четвёртый курс ДО Т- 46 Шифр № То-10-26
(подпись)
на тему: «Характеристика ассортимента и оценка качества творога, реализуемого в магазине «Гавань»»
Руководитель заведующий кафедрой,
к.т.н., доцент
Усова Н.Е.
.
подпись
2011
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
Глава 1 Обзор литературы……………………………………………………
1.1 Состояние, перспективы развития и анализ рынка творога в России и городе Челябинске……………………………………………………
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности творога……..10
1.3 Факторы, влияющие на качество творога……………………………….15
1.3.1 Влияние сырья на качество творога. Характеристика заквасок использованных для производства творога………………………...15
1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество творога……………………………………………………….1
1.3.3 Упаковка, маркировка, хранение творога и других сохраняющих факторов…………………………………………………………
1.4 Идентификация и фальсификация творога……………………………….24
1.5 Характеристика ассортимента творога…………………………………...26
1.6 Дефекты творога, причины возникновения и меры предупреждения….27
Глава 2 Экспериментальная часть…………………………………………….30
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Гавань» и его материально-технической базы………………………………30
2.1.1 Характеристика основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина…………………………………………38
2.1.2 Динамика поступления и реализации творога в магазине……………...41
2.1.3 Закупочная деятельность магазина «Гавань», договорные отношения с поставщиками………………………………………………
2.1.4 Анализ приёмки творога в магазине «Гавань» по количеству и
качеству…………………………………………………………
2.1.5 Анализ условий и сроков хранения творога в магазине………………...51
2.2 Анализ ассортимента творога, реализуемого в магазине «Гавань». Расчёт рационализации ассортимента………………………………………………
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристики (4объекта)……….56
2.4 Результаты исследования качества творога и их обсуждение……………60
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества………………………..60
2.4.2 Результаты физико-химических исследований………………………….62
Выводы и предложения…………………………………………………
Список использованных источников…………………………………………..66
Приложения:
Приложение А Устав предприятия……………………………………………..
Приложение Б Лицензия на алкоголь…………………………………………..70
Приложение В Свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе…...71
Приложение Г Свидетельство о внесении в государственный реестр……….72
Приложение Д Договор о поставке ОАО «Глазов-Молоко»…………………73
Приложение Е Договор о поставке ОАО «ЧГМК»……………………………74
Приложение Ж Договор о поставке ОАО «Чебаркульский молочный
завод»………………………………………………………………
Приложение И Приказ о выдаче лицензии на алкоголь……………………....76
Приложение К Генеральная доверенность…………………………………….77
Приложение Л Договор аренды нежилого помещения……………………….78
Приложение М Решение учредителя №1………………………………………79
Приложение Н Решение №2…………………………………………………….80
Приложение П Счёт-фактура………………………………………………
Приложение Р Расходная накладная…………………………………………..82
Приложение С Удостоверение о качестве ……………………………..……..83
Приложение Т Сертификат соответствия …………………………………….84
Приложение У План предприятия …………………………………………….85
ВВЕДЕНИЕ
Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
Творог превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые организму человека. Творог - это квинтэссенция молока, в которой усилены полезные свойства напитка и ослаблены негативные. Поэтому творог рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни.
Рынок творога напрямую зависит от состояния рынка молока. По данным маркетингового исследования объёмы рынка творога в России стабильно растут. Каждый год на рынке появляются новые марки. Одним из крупнейших производителей творога и творожных изделий в России является Молочное объединение “Российский Творог”.
Объем рынка творога в России стабильно растет на протяжении 6 лет. Творог является относительно дешевым продуктом поэтому он отбирает определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции - сыра, сливочного масла, йогуртов и пр.
Творог входит в ежедневный рацион 12% потребителей, а 25% потребителей едят этот продукт не реже 2-4 раз в неделю. Что касается возрастной категории до 50 лет, потребление творога растет постепенно, а затем значительно увеличивается. Причем творог пользуется наименьшей популярностью у молодых потребителей, в то время как 60% старшего поколения – в возрасте старше 50 лет – употребляют этот продукт часто.
За последние годы ассортимент молочной продукции и особенно творога в России значительно выросли. На рынке творога находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы всегда имеется как у реализатора, так и у производителя творога.
Из вышесказанного следует, что творог занимает большую долю в торговле, превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения, имеет широкий ассортимент и наиболее популярен среди населения, а значит, что тема курсовой работы является актуальной.
В связи с этим целью работы является изучение ассортимента и оценка качества творога, поступающего на реализацию в магазин «Гавань» от разных производителей.
Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:
1 Изучен рынок творога в Росси и городе Челябинске;
2 Дана подробная товароведная характеристика творога;
3 Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности и материально – технической базы магазина «Гавань»;
4 Проведен анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Гавань»;
5 Проведен анализ закупочной деятельности и договорных отношений в магазине «Гавань»;
6 Рассмотрена процедура приемки творога по количеству и качеству в магазине «Гавань»;
7 Проведен анализ динамики поступления и реализации творога в магазине «Гавань»;
8 Рассмотрены формирование и направления рационализации ассортимента творога, реализуемого в магазине «Гавань»;
9 Дана характеристика объектам и методам исследования;
10 Проведены собственные исследования качества творога по органолептическим и физико-химическим показателям;
11 Результаты исследований подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Состояние, перспективы развития и анализ рынка творога в России и городе Челябинске
Рынок творога напрямую зависит от состояния рынка молока. По данным маркетингового исследования объём рынка творога в России стабильно рос последние несколько лет. Рынок творога в России нельзя назвать насыщенным. Каждый год на рынке появляются новые марки.
Одним из крупнейших производителей творога и творожных изделий в России является Молочное объединение “Российский Творог”. В его структуру входят предприятия двух категорий. Первая – это собственно молочные заводы по производству творога. На них производится сырой творог, который в дальнейшем перерабатывается в готовую продукцию молочными предприятиями московского региона. Вторая группа предприятий – молочные заводы, выпускающие конечный продукт из сырого творога – глазированные сырки, творожные массы, весовой творог и другую продукцию из творога.
Объем рынка творога в России стабильно рос на протяжении периода с 2005 по 2008 гг. Рост рынка не остановило даже резкое повышение цен на творог в 2007-2008 гг, которое было вызвано подорожанием молока. В 2008 г объем продаж творога в России составил 385 тыс. [4]
В 2009 г под влиянием снижения доходов населения продажи творога в стране несколько упали, однако в 2010г рынок снова показал положительную динамику. Творог - относительно дешевый продукт, поэтому он отбирает определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции - сыра, сливочного масла, йогуртов и пр. Кроме того, некоторая часть потребителей мучных десертов и кондитерских изделий переходит на потребление более дешевых глазированных сырков.
Прошедший 2010 год был достаточно удачным для рынка творога: в каждом из кварталов объем производства в целом по РФ рос не менее, чем на 40% по отношению к тому же периоду 2009г. Таким образом, за 3 квартала 2010 г. было произведено больше творога, чем за весь 2009 г..
Лидер по производству творога в первых трех кварталах 2010года–Центральный Федеральный Округ, в котором производится 39,7% всего российского творога. Второе место по этому показателю занимает Приволжский Федеральный Округ (21,5%), а на третьем Южный Федеральный Округ (11,9% ).
В третьем квартале 2010 года все области нарастили объемы производства творога по сравнению с аналогичным периодом 2010г. Наибольший рост был отмечен в Южном Федеральном Округе (+122,5%), а наименьший рост в Дальневосточном Федеральном Округе (+5,1%).
В третьем квартале 2010 года более чем на треть увеличился импорт творога из Российской Федерации. Доля импортной продукции на рынке творога России мала и составляет 2% в натуральном выражении. Для экспорта характерна другая картина: снижение объема экспорта в третьем квартале 2010 составило 35,5%.
По прогнозным данным, за 5 лет, с 2010 по 2014 год, рынок творога вырастет почти на 60% по отношению к объему 2009 года.
Как известно, в Челябинске находится «Челябинский городской молочный комбинат №1», который был основан в 1935 году.
По данным на 4 октября 2010-го, минимальная цена закупки сырого молока составляла: в Свердловской области – 9,95 руб., в Башкирии и Тюменской области – 10 руб., в Курганской области – 10,30 руб., а в Челябинске– 14 руб. Максимальная цена закупа в других регионах – от 11,69 руб., в Челябинской области – 14,50 руб. Берем декабрьскую сводку: несмотря на наметившийся рост минимальной закупочной цены (Тюмень – 11,04 руб., Курган – 11 руб., Башкирия – 12 руб.), в Челябинске она остается самой высокой – 14 руб. То же самое в январе. На сегодняшний день цена в среднем на рубль выше, чем в соседних регионах. У Челябинского Городского Молочного Комбината в феврале цена без учета транспортных расходов составила 15,60 руб., а с учетом доставки 16-16,50 руб. за литр. Отсюда вывод: у ЧГМК – одного из крупнейших молокоперерабатывающих предприятий Челябинской области – закупочная цена выше, чем у крупнейшего переработчика Башкирии.
Сегодня предприятие успешно работает на рынке молочной продукции Челябинска и Челябинской области.
Благодаря инвестициям ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» постоянно модернизируется, увеличивается объем выпускаемой молочной продукции. Внедряются передовые технологии по переработке молока. Совершаются методики лабораторного контроля качества, выпускаемых продуктов. Сейчас комбинат выпускает свыше 50 наименований продукции.
Продукция комбината неоднократно выставлялась на конкурсы и занимала призовые места. Товары ОАО ЧГМК экспонировались на выставках таких городов, как Москва (4-я «Российская агропромышленная выставка «Золотая осень 2002» - серебренная медаль и диплом за сырки глазированные «Семь гномов», 5-ая «Российская агропромышленная выставка «Золотая осень 2003» золотая медаль и диплом за масло крестьянское сладко- сливочное и 6-ая «Российская агропромышленная выставка «Золотая осень 2004» золотая медаль и диплом за пасту творожную термизированную, 7-ая «Российская агропромышленная выставка «Золотая осень 2005» золотая медаль и диплом за сыры плавленые в ассортименте, серебренная медаль и диплом за биоряженку, на ВДНХ), Екатеринбург (3-й ежегодный фестиваль качества молочной продукции и мороженого, фестиваль качества сыра и масла), Челябинск (выставка «Агро - 2002», выставка «Агро - 2003», выставка «Агро - 2004», выставка «Агро - 2005» ) на всех перечисленных выставках продукция ЧГМК отмечалась наградами и дипломами за высокое качество. В 2002 году творог производства ОАО «ЧГМК» вошла в каталог 100 лучших товаров России. [27]
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности творога
Творог - ценный пищевой продукт. В нем содержаться белки, жиры,
ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества.
Белки вообще и молочные в особенности играют незаменимую роль в жизнедеятельности человека. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Белки творога являются полноценными (сывороточные белки и казеин) и хорошо усваиваются организмом человека.
Молочный белок является важным защитным фактором, так как он, обладая амфотерными свойствами, связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие, вредные для здоровья вещества. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75 %.
Казеин - основной белок молока, составляющий 80-82 % общего количества молочных белков. По сравнению с другими белками он характеризуется наименьшей степенью дисперсности. Частицы казеина содержат в соединении с кальциевыми солями два основных компонента - кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция, образуя казеинаткальцийфосфатный комплекс. Казеин придает белый цвет продукту. При свертывании казеина сычужным ферментом образуется плотный, сладкий сгусток.
В состав белка входят все незаменимые аминокислоты (они не синтезируются в организме человека и должны поступать вместе с пищей в готовом виде), особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболевании печени и сердца.
В твороге отмечают высокое содержание лецитина, который выводит из организма избыток холестерина. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза. [1]
Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами - Са, К и Na, а также липидами, улучшающими усвоение отдельных аминокислот организмом.
Белки обладают также лечебным действием, так как способствуют образованию гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови .
Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами творога. Они благоприятно сбалансированы по составу. На их долю приходится в среднем 33% калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. При полном распаде 1 грамма жира высвобождается 37,7 кДж, что в 2,3 раза превышает калорийность белков и углеводов. Но жиры являются не только поставщиками энергии, они выполняют и другие функции (пластическую, защитную). Физиологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются структурной частью клеток, в том числе и нервной ткани. Биологическая ценность жиров различна и определяется наличием в них фосфатидов, жирорастворимых витаминов и составом образующих их жирных кислот.
Молочный жир является наиболее энергетически ценным компонентом молока, кроме того, он обуславливает определенный вкус и консистенцию молочных продуктов, их высокую пищевую ценность. Он имеет низкую температуру плавления и высокую степень дисперсности и поэтому хорошо всасывается и усваивается.
В молочном жире преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Наличие незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) повышает биологическую ценность молочного жира.
Жир, входящий в состав творога, также очень важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных частей тела человека. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный, Крестьянский (5 %), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12 %, нежирный и плодово-ягодный (4 %).
Углеводы являются главным источником энергии. И определяют в основном калорийность пищи. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы тесно связаны с обменом жира в нашем организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Чаще наблюдается обратное - новообразование в организме жира за счёт избыточного поступления углеводов в пищу.
Лактоза является источником энергии, необходимой для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, коферментов, витаминов, участвует в синтезе белков и жиров, имеет важное значение для внутриклеточного обмена. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, лактоза способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Кроме того, её компонент галактоза необходим для построения нервной и мозговой тканей человека. Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98%. В ее присутствии организм лучше усваивает кальций, что предупреждает развитие рахита у детей.
Молочный сахар по сравнению со свекловичным меньше подвергается сбраживанию в кишечном тракте, что повышает его пищевую ценность. [23]
Минеральные вещества (калий, кальций, натрий, фосфор, железо и др.) необходимы для нормального течения в организме основных жизненных процессов, и в которых чрезвычайно нуждается детский организм. Минеральные вещества, находящиеся в твороге участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Минеральные вещества участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться истинными биоэлементами. Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций, фосфор, магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета. Натрий, калий поддерживают нормальную осмотическую среду клеток в крови.
Особая роль принадлежит кальцию и фосфору. Кальций в организме человека участвует в формировании костной и других тканей, способствует свертыванию крови, влияет на липидный обмен, активирует многие ферменты, регулирует мышечную и нервную деятельность, а также проницаемость клеточных мембран. С кальцием связаны величина мицелл казеина, свертывание молока и образование сычужного сгустка.
Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, в соединении с АТФ (аденозинтрифосфорной кислотой) создает внутренний источник мускульной энергии, является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Для правильного питания важно не только содержание фосфора, но и соотношение его с кальцием. Оптимальным считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5 .
Натрий - участвует в создании необходимой стабильности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена, деятельности нервной и мышечной ткани, активации пищеварительных ферментов.
Калий играет большую роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, нормализует работу мышц, в частности сердца, способствует выведению жидкости из организма, активирует ряд ферментов. [24]
Микроэлементы вязаны с белками и оболочками жировых шариков. Они характеризуют пищевую ценность, входят в состав многих ферментов, являются необходимыми для развития микроорганизмов, вносимых в молоко, в составе заквасок при производстве творога. Железо выполняет роль переносчика кислорода, а недостаток приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Суточная потребность в железе составляет 15 мг.
Витамины не образуются в организме человека и поэтому относятся к незаменимым факторам питания. Это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на организм человека.
Они необходимы для нормального течения биохимических реакций, усвоения пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма. Их наличие не только повышает биологическую ценность, но и оказывает положительное влияние на его технологические свойства, в частности в присутствии витаминов хорошо развиваются ароматобразующие бактерии в кисломолочных продуктах.
Значительный дефицит определённых витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы-заболевания с тяжёлыми проявлениями.
Различают жирорастворимые (преобладают в молочном жире - сливках) и водорастворимые витамины (преобладают в обезжиренном молоке). Водорастворимые витамины группы В входят в состав многих ферментов. Для повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов была предложена их витаминизация. В частности кисломолочные продукты обогащают за счёт использования определённых штаммов микроорганизмов, в результате жизнедеятельности которых образуются некоторые витамины, например, витамины группы В. Витамин А - фактор роста, сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям и регулятор зрения. Он поступает из организма животных, где образуется из желтого пигмента каротина (провитамина А), содержащегося в кормах. Витамин А в отсутствии кислорода сравнительно устойчив и не разрушается при нагревании до 100єC и выше .
При производстве кисломолочных продуктов возрастает на 10-33 % за счет превращения каротина в витамин А .
Витамин В1 - тиамин. Регулятор деятельности нервной системы, углеводного и жирового обменов, составная часть фермента карбоксилазы. Большая часть тиамина синтезируется бактериями, находящимися в рубце желудка животного и только незначительная часть его переходит из кормов. Тепловая обработка молока снижает содержание витамина В1 на 10-35 %. При выработке кисломолочных продуктов наблюдается его увеличение за счет синтеза микрофлорой заквасок, используемых в данном производстве. Суточная потребность организма в нём 2 мг.
Витамин В2 - рибофлавин. Положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек. Устойчив к действию кислот, разрушается в щелочах. При пастеризации не значительно разрушается (снижается его содержание на 15%), а хранение на свету приводит к существенным потерям. В кисломолочных продуктах его обычно больше на 5 %. Суточная потребность в нём 2 мг.
Витамин РР - никотиновая кислота. Суточная норма-150 мг. Этот витамин отличается устойчивостью (не разрушается при хранении).
Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Творог обладает относительно высокой калорийностью (1 кг жирного творога составляет около 2500 ккал).
Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. [25]
1.3 Факторы, влияющие на качество творога
1.3.1 Влияние сырья на качество творога. Характеристика заквасок
использованных для производства творога
Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.
Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37 ±2 "С и разделяют на сепараторах- сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полужирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился гот вый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 15—20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до б ± 2 °С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.