Характеристика ассортимента молочных товаров, реализуемых ООО "Элемент-трейд" супермаркетом "Монетка» (на примере молока)

Введение

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Население крупных городов страны потребляет коровье молоко,  обработанное на государственных молочных заводах.

Обработка молока на  молочных  заводах  обеспечивает  доброкачественность этого продукта для массового потребления.

1. Литературный обзор

1.1. Характеристика общих понятий в области ассортимента товаров

Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразие, аналогичные индивидуальные потребности.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы:

По месту нахождения:

1) торговый - перечень товаров, находящийся в торговой сети  и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99). В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных производителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций - изготовителей;

2) промышленный - ассортиментный  перечень товаров, выпускаемый определенной  отраслью промышленности или  отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99);

По широте охвата:

1) простой-ассортимент товаров, представленный такими видами, которые  классифицируются не более чем  по трем признакам. Такой ассортимент  представлен небольшим количеством  групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное  число потребителей;

2) сложный - ассортимент  товаров, предоставленный такими  видами, которые классифицируются  более чем по трем признакам. Данный ассортимент характеризуется  значительным количеством групп, видов, наименований товаров, которые  удовлетворяют разнообразные потребности  в товарах;

3) марочный - набор товаров  одного вида, но разных торговых  марок. Такие товары могут удовлетворять  как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов;

4) развернутый - набор товаров, который включает подгруппы, виды, разновидности, относящиеся к 1 группе, но различающиеся между собой  индивидуальными признаками;

5) сопутствующие - набор  товаров, который выполняют вспомогательные  функции и не относящиеся для  данной группы товаров;

6) смешанный - набор товаров  разных групп.

По степени удовлетворения потребностей:

1) рациональный - набор товаров, удовлетворяющих  реальные потребности, которые зависят  от уровня жизни населения, достижений  науки и техники;

2) оптимальный - набор товаров, удовлетворяющий  реальные потребности с максимально  полезным эффектом для производителя. Но с максимальной пользой  для потребителя при минимальной  затрате на производство и доведение до потребителя.

По характеру потребностей:

1) реальный - действительный набор  товаров, имеющийся в конкретной  организации изготовителя или  продавца;

2) прогнозируемый - набор товаров, который должен будет удовлетворять  покупателя.

1.2. Классификация ассортимента товаров

Ассортимент классифицируется на:

Промышленный (производственный) ассортимент — набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент — набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Простой ассортимент — набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований.

Сложный ассортимент — набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов и наименований.

Групповой ассортимент — набор однородных товаров, объединенный общими признаками и удовлетворяющий аналогичные потребности.

Развернутый ассортимент — набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований.

Марочный ассортимент — набор товаров одного вида марочных наименований. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов.

Сопутствующий ассортимент — набор товаров, не относящийся к основным для данного торгового предприятия.

Оптимальный ассортимент — набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя.

Рациональный ассортимент — набор товаров, удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают наилучшее качество жизни.

1.3. Свойства и показатели ассортимента

Свойство ассортимента — особенность ассортимента, которая проявляется при его формировании.

Показатели ассортимента — это качественное выражение свойств ассортимента.

Ассортимент количественно характеризуется следующими основными показателями:

 1.Полнота ассортимента — это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Показатель полноты может быть действительным и базовым.

Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

2.Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Действительная широта (Шд ) — фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб ) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами.

Общая широта — совокупность всех ассортиментных единиц, видов и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Групповая широта — количество однородных групп товаров, выпускаемых и реализуемых организацией.

Коэффициент широты (Кш) выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

3. Глубина — количество торговых марок товаров одного вида, или их модификаций или товарных артикулов.

Действительная глубина (Глд) — количество торговых марок или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии.

Базовая глубина (Глб) — количество торговых марок или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Коэффициент глубины (Кгл) — отношение действительной глубины кбазовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара.

4. Устойчивость ассортимента — способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Коэффициент устойчивости (Ку) — это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товаров тех же однородных групп.

5. Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Коэффициент новизны — это отношение количества новых товаров в общем перечне к общему количеству наименований товаров.

Обновление — одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка.

6. Ассортиментный перечень товаров минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.

Ассортиментный перечень для торговых предприятий утверждается органами местного самоуправления и его несоблюдение считается нарушением правил торговли.

7. Структура ассортимента товаров — соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе (ГОСТ Р51303-99, п. 80).

Показатели структуры ассортимента применяются, если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров.

8. Рациональность ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности (Кр) — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей глубины, устойчивости и новизны товаров разных групп, помноженное на соответствующие коэффициенты весомости.

9. Гармоничность ассортимента — свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации или использования.

Коэффициент гармоничности (Кгар) — определяется как отношение количества видов, наименований или торговых марок, имеющихся в торговой организации и соответствующих установленному перечню или образцу, к действительной широте товаров в той же организации.

Таблица 1 - Номенклатура свойств и показателей ассортимента

Обозначения к таблице 1:

т — количество однородных групп товаров;

д — количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

б — базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения;

п — количество товаров разных наименований или торговых марок или их модификации определенного вида;

гар - количество товаров разных наименований или торговых марок, одинаковых с утвержденным перечнем и принятых за образец;

A,S — количество отдельного товара в натуральном выражении;

∑— суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном выражении;

м — минимально допустимое количество товаров, определяющих торговый профиль организации;

у — количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

н — количество новых видов и наименований товаров;

вг, ву, вн — коэффициенты весомости показателей глубины, устойчивости и новизны.

1.4. Факторы формирования торгового ассортимента

Ассортимент товара любого оптового торгового предприятия можно условно разделить на три составляющие:

• базовый ассортимент товаров — это товары, отражающие ассортиментный профиль оптового торгового предприятия, которые постоянно имеются в наличии и на которые приходится не менее 50% продаж;
• «привлекающие» товары - это товары, которые способны выделить торговое предприятие среди его конкурентов и которые нередко являются для покупателей показателем уровня цен;
• дополняющие товары - это товары, которые могут обеспечить комплексное удовлетворение требований покупателей, и их присутствие в ассортименте торгового предприятия вызывает большее доверие покупателей.

Ассортимент товаров розничного торгового предприятия тесно связан с его ассортиментным профилем. При формировании ассортимента розничного торгового предприятия необходимо учитывать вид и тип розничного предприятия.

В ассортименте товаров любого розничного предприятия выделяют следующие группы товаров:

• основная группа товаров — это товары, приносящие основную прибыль предприятию;
• поддерживающая группа товаров — товары, стабилизирующие доходы от продаж;
• уходящая группа товаров — товары, приносящие слишком малую прибыль или даже продаваемые с убытками;
• стратегическая группа товаров — товары, призванные обеспечить в будущем основную прибыль;
• тактическая группа товаров — товары, призванные стимулировать продажи основных товарных групп.

Ассортимент товаров розничного торгового предприятия должен создаваться не только в соответствии с видом торгового предприятия, но и с особенностями покупательского спроса населения, прежде всего, данного района, который входит в его «торговую зону».

Одним из условий снабжения розничной торговой сети и обеспечения необходимого уровня обслуживания покупателей является создание оптимального ассортимента товаров.

Ассортимент товаров должен быть создан такой, который бы смог удовлетворить различные запросы конечных потребителей.

В связи с этим формирование ассортимента товаров представляет одно из главных направлений коммерческой работы.

Под формированием ассортимента понимают деятельность по подбору групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения, в целях более полного его удовлетворения.

Направления формирования ассортимента товаров

Формирование ассортимента товаров осуществляется постоянно во всех звеньях — от производства до потребления, оно связано с конкретным предприятием и определяется ассортиментной политикой предприятия.

Под ассортиментной политикой понимают цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Цель организации в области ассортимента — формирование реального или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.

Для этого должны быть решены следующие задачи:

• установлены реальные и предполагаемые потребности конкретных товарах;
• определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;
• выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;
• оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения или реализации отдельных товаров;
• определены основные направления формирования ассортимента.

Основные направления формирования ассортимента — это сокращение, расширение, углубление, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация.

1. Сокращение ассортимента — количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет уменьшения его широты и полноты. Основными причинами сокращения ассортимента могут быть: падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при реализации товаров.

2. Расширение ассортимента — количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны. Причинами расширения ассортимента могут быть: увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и реализации товаров, появление новых товаров или новых производителей.

3. Углубление ассортимента — количественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок и/или их модификаций. Причина углубления ассортимента могут быть: высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок, отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов.

4. Стабилизация ассортимента — состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

5. Обновление ассортимента — качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны. Основными причинами обновления являются: появление новых потребностей, замена морально устаревших товаров,  необходимость повышения качества и конкурентоспособности, стимулирование спроса.

6. Совершенствование ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности. Под рациональностью понимают способность набора товаров наиболее полно реально удовлетворять обоснованные потребности разных групп (сегментов) потребителей.

7. Гармонизация ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, а также наиболее полно соответствующие целям организации. Стремление к гармоничности при формировании ассортимента выражается в специализации магазинов или отдельных секций.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос -  это потребность, подкрепленная платежеспособностью покупателей, которая зависит от сегмента рынка потребителей: их доходов, демографических, национальных и других особенностей.

Рентабельность определяется себестоимостью, затратами производства и обращения, на величину которых влияют внешние и внутренние факторы.

Специфические факторы формирования аассортимента:

• сырьевая база производственных предприятий, которая определяется наличием природных ресурсов, затратами на доставку и производство;
• материально-техническая база - наличие производственных площадей, необходимого оборудования оказывает значительное влияние на формирование ассортимента;
• достижения научно-технического прогресса способствуют появлению новых товаров, не имеющих аналогов;
• специализация торгового предприятия помогает формировать ассортимент с достаточной глубиной и широтой;
• каналы распределения товаров - ритмичность поставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию ассортимента;
• методы стимулирования сбыта и формирования спроса -  оказывают влияние на формирование ассортимента.

Выше перечисленные факторы составляют суть управления ассортиментом, и достигаются посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.

На процесс формирования ассортимента предприятий розничной торговли оказывают влияние демографические, экономические, социальные, национально-бытовые и природно-климатические факторы. Кроме того, необходимо учитывать сезонные колебания в спросе, степень приверженности вторичным культурным ценностям.

Экономические факторы - уровень денежных доходов и сбережений населения, их распределение между отдельными группами населения и регионами страны; объем производства товаров и структура их ассортимента; уровень розничных цен и их соотношение между отдельными группами товаров и внутри товарных групп. Действительно, уровень денежных доходов напрямую влияет на спрос потребителей.

Социальные факторы – социальный состав населения, форма распределения материальных благ между членами общества, общеобразовательный и культурный уровень населения, профессиональный состав населения, условия и характер труда, которым занято население, склонности людей, их психологические особенности.

Демографические факторы – численность населения, его половозрастной состав, численность семей, размер и состав семей, миграция населения.

Национально-бытовые факторы – это национальный состав населения, его традиции, нравы и обычаи.

Процесс формирования ассортимента товаров складывается из двух этапов:

1. Определяется перечень основных групп и подгрупп реализуемых товаров.
2. На втором этапе определяется количество реализуемых разновидностей товаров по каждому наименованию.

На конкретном предприятии формируется ассортимент товаров на основании ассортиментного перечня. Он является инструментом, с помощью которого регулируется ассортимент товаров.

2.Практическая часть

2.1. Классификация молока

Молоко классифицируется по виду обработки:

1)Пастеризация. Суть его в следующем - молоко выдерживается значительное время при температуре не выше 76 ° С (низкотемпературная пастеризация) или при температуре от 77 ° С   до 100°С (высокотемпературная пастеризация). 

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов. Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий - избавляясь от одних, другие, например, споры, она лишь делает менее активными.  
Именно поэтому пастеризованное молоко долго не стоит - даже в запечатанном виде оно может храниться в всего несколько дней, при комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов. 

• длительная пастеризация: t = 65 оС, время – 30 минут;
• кратковременная пастеризация: t-71-75 оС, время – 15-40 с;
• мгновенная пастеризация: t=85 оС, время – 8-10 с;

Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте:

• цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%;
• восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают;
• молоко повышенной жирности  готовят из нормализованного молока с  
  содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации;
• топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течение 3-4 часов;
• белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока;
• витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2;
• нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% жира.

2)Стерилизация. Молоко получают при нагревании молочного сырья на 10-30 минут до очень высоких температур, 110-120 – 130-150 оС. При таком нагревании погибают все виды болезнетворных микроорганизмов и их споры. Максимальный срок годности, 6 месяцев и даже 1 года в неповрежденной упаковке. При этом стерилизованное молоко может храниться в теплом месте и транспортироваться без дополнительного охлаждения. Естественно питательные и вкусовые свойства такого молока снижаются;

3)Ультрапастеризация. Молоко выдерживается при температуре в 137-140°С в течение всего лишь нескольких секунд. Этих секунд совершенно достаточно для уничтожения всех вредных микробов, но слишком мало для разрушения полезных веществ. За счет краткости процесса, молоко сохраняет максимум своих полезных качеств и долго храниться. 

По содержанию массовой доли жира молоко классифицируется:

Молоко обезжиренное (жирность<0,5%)  - (устаревшее обрат), продукт, получаемый при отделении на сепараторе сливок от цельного молока. Используется как пищевой продукт в натуральном виде, а также для приготовления обезжиренных продуктов, для производства казеина, а также для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Таблица 2 - Пищевая ценность обезжиренного молока

Молоко маложирное (жирность 0,5%-2,5%) - богато витаминами и минералами: витамином B2 - 8,3 %, витамином B3 - 8 %, витамином B12 - 13,3 %, витамином H - 6,4 %, кальцием - 12 %, калием - 5,8 %,фосфором - 11,3 %, йодом - 6 %, молибденом - 7,1 %, кобальтом - 8 %.

Таблица 3 - Пищевая ценность маложирного молока

Молоко жирное (жирность 3,2%-3,5%) - богато витаминами и минералами: витамином B2 - 8,3 %, витамином B3 - 8 %, витамином    B12 - 13,3 %, витамином H - 6,4 %, кальцием - 12 %, калием - 5,8 %,    фосфором - 11,3 %, йодом - 6 %, молибденом - 7,1 %, кобальтом - 8 %.

Таблица 4 - Пищевая ценность жирного молока