Характеристика ассортимента вареных колбас

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………...

3

1 Потребительские свойства  вареных колбас……………………………...

6

2 Классификация  ассортимента  вареных колбас………………………….

11

3 Особенности производства  вареных колбас……………………………..

14

4 Характеристика ассортимента  вареных колбас………………………….

20

   4.1 Вареные колбасы  1 сорта……………………………………………...

20

   4.2 Вареные колбасы  2 сорта и бессортовые......………………………...

20

   4.3 Вареные колбасы  высшего сорта……………………………………..

21

5 Требования к качеству  и дефекты вареных колбас……………………...

22

6 Упаковка, маркировка, хранение  вареных колбас………………………

26

7 Совершенствование  ассортимента  и качества вареных колбас………..

31

8 Характеристика ассортимента  вареных колбас высшего сорта   в магазине «Купеческий» ЧУП   «Пинский коопрынок»…………………….

 

33

   8.1 Характеристика  торгового объекта…………………………………...

33

   8.2 Характеристика  ассортимента вареных колбас  высшего сорта  …...

37

Заключение……………………………………………………………………

44

Список используемых источников………………………………………….

46

Приложение…………………………………………………………………..

47

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Важнейшими задачами, стоящими перед торговлей, являются обеспечение населения доброкачественными продовольственными товарами в нужном ассортименте, достижение оптимальной структуры питания, в основе которой лежат физиологические нормы потребления, где продукты животноводства занимают 37 %, а продукты растениеводства - 63 %.

Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов продовольственного рынка. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры. Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность [10].

По информации Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, объем производства колбасных  изделий в республике в 2010 г. составил 219,656 тыс. тонн, что на 2% ниже уровня 2009 г.

Наибольший объем выпуска  указанной продукции обеспечили предприятия, подведомственные облисполкомам  и предприятия без ведомственной  подчиненности. Меньшая доля производства колбасных изделий приходится на концерн «Белнефтехим», организации  Минпрома и предприятия Минсельхозпрода (рис.1).


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1. Производство колбасных изделий предприятиями Республики Беларусь в 2010 г., тыс. тонн

 

По сравнению с 2009 г., в 2010 г. увеличили производство колбасных изделий предприятия Минсельхозпрода, концерн «Белнефтехим» и предприятия, подведомственные облисполкомам. Объем выпуска колбасных изделий организациями Минпрома остался на прежнем уровне. Остальные предприятия сократили производство колбасных изделий (рис. 2).

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Изменение объемов производства колбасных изделий предприятиями Республики Беларусь в 2010г. по сравнению с 2009г., %

 

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, наибольший удельный вес в структуре ассортимента производимых колбасных изделий  занимают вареные колбасы, сосиски  и сардельки. Наименьший - полукопченые колбасы. Примерно одинаковый удельный вес имеют копченые, твердокопченые колбасы и прочие колбасные изделия (рис. 3).

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3. Ассортимент колбасных изделий, изготовленных в 2010г. предприятиями Республики Беларусь, тыс. тонн

 

По сравнению с 2009 г., в 2010 г. увеличилось производство твердокопченых, копченых, полукопченых колбас и прочих колбасных изделий. Производство же вареных колбас, а также сосисок и сарделек уменьшилось (рис.4).

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.4. Изменение объемов производства белорусскими предприятиями колбасных изделий по видам в 2011г. по сравнению с 2009г., %

 

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, колбасных  изделий для больных сахарным диабетом в 2010 г. в Беларуси было произведено 797 тонн (на 19,1% выше уровня 2009 г.) [10].

Остатки продукции у производителей колбасных изделий по состоянию  на 1 января 2011 г. составили 907 тонн или 5% от среднемесячного выпуска.

Выпуск колбасных изделий  за январь 2011г. по сравнению с тем же периодом 2010 г. в Беларуси увеличился на 7,1% до 17,667 тыс. тонн.

Целью курсовой работы является всестороннее изучение такой  продовольственной группы как вареные колбасы.

Задачи курсовой работы:

- дать общее представление   о продукте;

- рассказать о сырье  и особенностях производства  продукта;

- провести анализ ассортимента  продукта в торговой организации;

- выделить требования  к качеству;

- изучить условия хранения  и транспортировки. 

Теоретической и методологической основой написания курсовой работы  послужили  работы отечественных  и зарубежных ученых в данной области, материалы торгового объекта.

Я выбрала тему варённые колбасы, т. к. не посредственно имею дело с варёнными колбасами и  хочу знать всё о их производстве и качестве, чтоб более подробно рассказывать покупателям о варённой колбасе и самой пользоваться своими знаниями при покупки.

 

 

       

 

   1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

На качество вареных  колбас существенно влияет сырье  и технология производства.

Вареные колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного  фарша с солью и специями, в  оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

Мясо классифицируют по термическому состоянию. Мясо в тушах, полутушах, четвертинках в зависимости  от температуры в толще мышц бедра  подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.

К парному относят мясо, полученное не позднее 1,5 ч после  убоя скота и первичной переработки  туш, имеющие температуру в толще  мышц тазобедренной части на глубине  не менее 6 см для говядины 36-38 Сº, для свинины 35-36 Сº.

Остывшее мясо получают после охлаждения разделанных туш  до температуры не выше 12 Сº. На его  поверхности образуется корочка  подсыхания [12, с. 106].

После охлаждения разделанных  туш до 0-4 Сº получается охлажденное  мясо, которое отличается упругостью, с подсохшей поверхностью.

К подмороженному относят  мясо с температурой - 3-5 Сº.

Размороженное мясо получают при повышении температуры в  искусственно созданных условиях до 1 Cº.

Сырьем для производства вареных колбас служат: мясная масса, жировое сырье, молоко и молочные продукты, кровь и кровепродукты, яйца и яичные продукты, пищевые  фосфаты, пряности.

Мясная масса - это пастообразная  тонкоизмельченная вязкая масса. Её получают при дообвалке тощих  туш или частей туш баранины, козлятины, костей всех видов скота, тушек или  частей тушек птицы. Мясная масса  содержит 55-75% воды в зависимости  от вида перерабатываемого сырья. Её хранят в солёном или замороженном виде.

Жировое сырьё используют при производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используя  жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло, маргарин.

Молоко и молочные продукты используют как в свежем виде, так  и в консервированном.

Кровь и кровепродукты. Кровь убойных животных является ценным источником белка, жиров, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ.

Яйца и яичные продукты. В яйцах птицы в идеальном  соотношении содержатся белки, жиры, липиды, углеводы, витамины и минеральные  вещества.

Соль поваренную  используют  разных видов: мелкокристаллическая, выварочная, молотая и различной крупности  помола.

Натрий азотистокислый (нитрит натрия) представляет собой  мелкокристаллический порошок белого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Контроль за хранением  и использованием, учётом этого вещества строгий, так как он относится  к концерогенным. Нитрит натрия используют для получения розовой окраски  фарша.

Пищевые фосфаты используют при изготовлении вареных колбас. Фосфаты способствуют набуханию  мышечных белков, влагоудерживанию при  варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий.

Пряности-продукты растительного  происхождения со своеобразными  вкусовыми и ароматическими свойствами. Применяют для придания колбасам остроты и аромата. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), листья (лавровый лист), кору (корица), луковые овощи (лук, чеснок) [1, с. 107].

Мука, крупа, крахмал, зерновые и бобовые продукты. Для колбасного производства используют в основном пшеничную муку, крупу манную, перловую, ячменную и др., крахмал картофельный и кукурузный, из бобовых -в основном горох и фасоль.

Овощи, корнеплоды. Из пряных овощей использую укроп.

Лук, чеснок используют в  колбасном производстве. Эфирные  масла лука и чеснока обусловливают  остроту, специфические вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие усвоению пищи.

Корнеплоды - используют морковь  и белые корнеплоды-петрушки, сельдерея.

Для улучшения экономических  показателей работы предприятий  в колбасном производстве используют многофункциональные пищевые добавки, соевые белки. Они повышают гидратацию мышечных белков, хорошо связывают  и удерживают влагу в продукте. К добавкам такого типа относятся  Кат – гель 95 – уникальный эмульгатор, полученный из натурального очищенного коллагенового сырья. Он значительно превосходит растительные белки по биологической ценности, в большей мере отвечает потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах. Кат –гель 95 обладает нейтральными запахом и вкусом, содержание белка в нём 95-100%, жира 9-11%, величина рН (при 10%-ном растворении) – 7,0. Он значительно уменьшает потери при варке, обжаривании и препятствует образованию отёков у продуктов в вакуумной упаковке благодаря высокой степени гидратации, повышает выход готовой продукции и содержание мясного белка, улучшает структуру и нарезаемость, а также улучшает вкус варёных колбас.

Впервые на выставке «Агропродмаш 2009» группа компаний «ПТИ» представила специалиста мясоперерабатывающей отрасли новой функциональной смеси под торговой маркой «Оптимикс».

«Оптимикс R» - функциональная смесь, предназначенная для посола мясного сырья, используемого для производства колбасных изделий. Представляет собой животный калогеновый белок. Эта смесь повышает функциональности  мышечных белков в процессе посола, сохраняет стабильность мясных систем, улучшает консистенцию колбас, снижает себестоимость готовой продукции. Рекомендуется для посола говядины высшего, первого и второго сортов, нежирной и полужирной свинины, мяса механической обвалки птицы.

«Оптимикс С» - функциональная смесь для куттерования сырья. Эта  смесь способствует образованию  стабильной фаршевой эмульсии, уменьшает  образование бульонно-жировых отёков, снижает вероятность расслоения эмульсии, улучшает консистенцию, цвет, вкус.

Зарубежные изготовители предлагают разнообразный ассортимент  комбинированных вкусо-ароматических  добавок (премиксы), в состав которых  входят вкусоцвето-ароматические вещества, регуляторы рН мышечной ткани, ускорители созревания.  Они представляют собой  однородные сыпучие порошки от светло-оранжевого до темно-оранжевого цвета. Состоят  из сахаров, композиции зфирных масел, натуральных сухих пряностей, чеснока (или без), аскорбиновой кислоты, соли, глутомата натрия  

Использование Премиксов  обеспечивает повышение стабильности фаршевых эмульсий, снижение вероятности  образования бульонно-жировых отеков, улучшение консистенции, уменьшение потерь массы при термообработке, стабилизацию цвета, повышение выхода готовой продукции.

Для предотвращения плесневения, сохранения качества в течение длительного времени поверхность колбасных изделий обрабатывают консервантами, антиокислителями: сорбиновой кислотой, сорбитом натрия, аллюзином, аллюцидом и др.

Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбас. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме  того, в состав вареных колбас входят витамины, вещества, стимулирующие  секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.

Варёные колбасы служат прежде всего источником необходимых  организму белковых веществ. Их биологическая  роль состоит в том, что они  являются материалом для синтеза  белковых структурных элементов  организма, ферментов и гормонов.

В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и  неполноценные. К полноценным относят  белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка.

Вторым компонентом, преобладающим  количественно в составе варёных  колбас, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая  роль триглицеридов состоит в  том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме  того, триглицериды содержат несинтезируемые  в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые  витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам. 

Варёные колбасы содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не является источником углеводов в питании  человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения  консистенции, нежности.

В составе варёных колбас имеется полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Содержание витаминов в варёных колбасах представлено в таблице 3 приложения 1.

В таблице 1 приводится энергетическая  ценность вареных колбасных изделий.

 

Таблица 1 - Энергетическая ценность вареных колбасных изделий, в 100 г продукта

Название

 

Вода, г

 

Белок, г

 

Жир, г

 

Энергетическая  ценность

ккал

кДж

Говяжья

70,0

15,0

11,7

165

690

Диабетическая

62,4

12,1

22,8

254

1063

Диетическая

71,6

12,1

13,5

170

711

Для завтрака

68,0

13,0

13,9

187

782

Докторская

60,8

12,8

22,2

257

1075

Домашняя

67,8

12,8

16,7

202

845

Краснодарская

64,4

12,8

20,3

234

979

Любительская

57,0

12,2

28,0

301

1259

Любительская  свиная

55,6

12,5

29,1

312

1305

Молочная

62,8

11,7

22,8

252

1054

Московская

61,7

11,5

21,8

250

1046

Обыкновенная

57,6

11,1

25,2

284

1188

Отдельная

63,0

11,0

21,0

240

1004

Пикантная

62,0

12,1

19,0

236

988

Прима

65,0

13,0

19,4

227

950

Русская

56,4

11,8

28,9

302

1264

Свиная

60,0

10,2

25,1

274

1146

Степная

63,4

11,1

20,1

237

992

Столичная

53,0

15,1

28,7

319

1335

Столовая

63,7

11,1

20,2

234

979

Телячья

55,0

13,8

28,3

310

1297

Чайная

64,8

11,7

18,4

216

904

Эстонская

46,9

6,5

39,6

400

1674

Южная

65,0

12,4

17,3

215

900


 

Как видно из таблицы 1 энергетическая ценность вареных колбас велика.

Пищевая ценность вареных  колбас выше ценности исходного сырья  и большинства других продуктов  из мяса. Это объясняется  тем, что  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

 

 

 

 

2 КЛАССИФИКАЦИЯ  АССОРТИМЕНТА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Колбасными изделиями  называют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша  с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к  употреблению.  

Варёные колбасы изготавливаются  из просоленного фарша. Их варят при  температуре около 80 градусов. Варёные  колбасы наиболее популярны в  мире. Варёные колбасы могут содержать  большое количество сои, а могут  быть и вегетарианскими с соей или сейтаном  вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы  содержат 10-15 % белка, 20-30 % жира, энергетическая ценность – 220-310 ккал на 100 г

Вареные колбасные изделия  подразделяются на [2]:

- гомогенные (тонкоизмельченные,  однородные по структуре и  виду на разрезе), типа бесструктурных  вареных колбас (докторская, диабетическая), колбасок-гриль; 

- структурные или гетерогенные, содержащие преимущественно тонкоизмельченное  сырье с включениями кускового  сырья, типа вареных колбас  с крошкой шпика, кусочками  субпродуктов, сыра, овощей и т.д.;

- крупноизмельченные, содержащие  преимущественно кусковое сырье  с включениями гомогенизированного  фарша, типа ветчинно-рубленых  колбас.

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них  меньшим диаметром оболочки и  отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются  сочностью, хорошим вкусом и высокой  усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего  выпуска колбасных изделий.

Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в  том, что перемешивание фарша  в фаршемешалке не производится.

Фаршем для сосисок наполняют  бараньи или узкие свиные кишки  или оболочки из целлюлозы. Для получения  сарделек фарш шприцуют в свиные или  узкие говяжьи кишки. По новой  технологии производства сосисок без  оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым  обогревом.

Сардельки и сосиски в зависимости  от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в  сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках - 2,2-3%.

К высшему сорту относятся сосиски  Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту - Говяжьи и  Русские.

Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют  из фарша вареных колбас соответствующих  наименований, запекая в формах в  специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных  колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.

Мясные хлебы выпускают следующих  наименований и сортов: Заказной и  Любительский - высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный - первого  сорта; Чайный - второго сорта. На поверхности  каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы  его названия.

Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

Фаршированные колбасы - это колбасные  изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок  на разрезе. Разнообразие рисунка достигается  благодаря использованию различных  по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую  колбасы.

Ливерные колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная  свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное  мясо, свиные шкурки. К ним добавляют  топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными  оттенками.

В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - Яичная; первого сорта - Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта - Ливерная.

Кровяные колбасы - колбасы, изготовленные  из субпродуктов и дефибрированной  крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).

Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем  меньше они содержат крови.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или  мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон. Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов (Красный и Серый).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

На рисунке  5 представлена схема производства вареных колбас.

Рисунок 5 -  Технологическая схема  производства вареных колбас

 

Остановимся на отдельных  этапах технологии производства [5, с. 110].

Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Обвалка мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

Жиловка - отделение от обваленного  мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем  жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют  на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для  говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта  жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой  и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная - 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой  ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой  тканей, второй сорт - не более 20 % [5, с. 111].

В практике производства колбасных  изделий могут применять двухсортную  жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего  мяса содержит 12 % соединительной и  жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано  выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины  высший сорт получают путем отделения  нежирных частей от окороков и средней  части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой  ткани.

Разработаны нормы выхода жилованного мяса, жира, сухожилий, хрящей, обрези и костей, возможных  потерь при обвалке и жиловке  различных видов мяса.

Кроме мяса всех видов скота  и птицы, к основному сырью  относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь  и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овощи и др.; к вспомогательному материалу: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки,  упаковочные и перевязочные материалы.

Конкретный перечень основного  сырья и вспомогательных материалов, их подготовка к производству представлены в нормативной документации на отдельные  виды колбасных изделий.

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный  раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С [5, с. 112].

При изготовлении вареных  и фаршированных колбас 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбас.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах  периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в  куттере начинается с загрузки нежирного  мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.) [5, с. 113].