Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Характеристика бисквитного полуфабриката и изделия из него. Приготовление торта бисквитно-кремового. Характеристика запеченных блюд

Министерство образования и науки Республики Марий Эл

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования Республики Марий Эл

«Торгово-технологического колледжа»

Письменная экзаменационная работа

на тему:

"Характеристика бисквитного полуфабриката и изделия из него. Приготовление торта бисквитно-кремового", "Характеристика запеченных блюд из мяса. Приготовление голубцов"

Выпускницы: Шемякиной Екатерины Алексеевны

Группа: ПК-31

Профессия: Повар, кондитер

Руководитель: Дорофеева Валентина Петровна

Йошкар-Ола

2013

СОДЕРЖАНИЕ:

1.Характеристика отрасли общественного питания, перспективы ее развития………………………………………………………………………….5

2.Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно – гигиенические требования к его хранению……………………………….…..7 3.Характеристика бисквитного полуфабриката изделия из него.

Приготовление торта бисквитно-кремового.............................................….10

4. Характеристика запеченных блюд из мяса. Приготовление голубцов….13

5.Характеристика оборудования, инвентаря инструментов, посуды.

Правила эксплуатации и техники безопасности…………………………...15 6.Охрана труда………………………………………………………………...18

7.Список использованной литературы………………………………………20

8.Приложения………………………………………………………………….21

Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы его развития.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации

Производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, по наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрики - заготовочные, а также столовые- доготовочные, распряженные непосредственно в общеобразовательных учреждениях.

В Российской Федерации приняты важные законы, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТ Р50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;

• ГОСТ Р50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению»;

• ГОСТ Р50764-2007 « Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Сертификацию должны пройти:

• услуги питания всех типов предприятий общественного питания

• услуги по изготовлению кулинарной продукции;

• услуги по реализации кулинарной продукции через магазины и отделы кулинария; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

Основные направления научно-технического прогресса

в общественном питании.

Первое направление-механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного).

Второе направление-важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники.

Третье направление-предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление-предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений.

Пятое направление-внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление-связано с обработкой различных видов информации

Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарного-гигиенические требования к его хранению.

МУКА- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.)

Крупчатка-мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Высший сорт- мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников.

Первый сорт- мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком.

Используют для приготовления полуфабрикатов, а так же в хлебопекарной промышленности.

Мука характеризуется несколькими показателями:

1. Клейковина- способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины муки бывают:

А) с низкой клейковиной- до 25%, используют для бисквитного и песочного теста;

Б) со средним содержанием клейковины- до 28-36%, используют для заварного теста;

В) с высоким содержанием клейковины- до 40%, для дрожжевого и слоеного теста;

2. Газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Газообразующая способность зависит от содержанию сахаров в муке.

3. Влажность имеет большое значения для сохранения и приготовления изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.

4.Зольность муки характеризует её сортовую принадлежность, чем больше в муке отрубных частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17 С, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.

САХАР- белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарного свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.

Сахар ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие становится стекловидным.

Используется на предприятиях общественного питания в сухом или растворенном виде.

В сухом для приготовления бисквита, песочного теста и др., а растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др. если сахар используют в сухом виде просеивают через сито с ячейками не 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель.

Хранят в сухих помещениях при t 17 С и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.

ЯЙЦА- ценный продукт, имеющий высокую пищевую ценность, в яйце содержится вся питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.

Яйца используют для приготовления кремов, теста, для смазки изделий. Желток- улучшает структуру теста, придает изделиям нежный вкус, аромат и калорийность. Белки обладают стягивающими свойствами, применяются для приготовления кремов. Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения ( столовые и диетические).

На предприятиях общепита используются только куриные яйца. Диетические яйца- это яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури. Столовые яйца- это те яйца, которые могут храниться более 7 суток после снесения.

Перед использованием яйца проверяют овоскопом и промывают в четырех ваннах.

1 ванна- промывают теплой водой t не ниже 50 С, с использованием щеток;

2 ванна- обезжиривание 2% раствором кальцинированной соды, разрешения СанПиН;

3 ванна- дезинфицирование 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут;

4 ванна- ополаскивание в проточной воде при t 50 С, в течение 5 минут. Затем яйца обсушивают на воздухе и разбивают по 3-5 штук в отдельную посуду. Просматривают, процеживают в общий котел.

Хранят яйца в чистых прохладных помещениях.

Разбитые яйца хранят в холодных помещениях не более 8 часов для приготовления крема, а для приготовления теста не более 2 часов. Яйца куриные содержат: воды- 74%, белков- 12,7%, жиров-11,5%, углеводов- 0,7%.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ- относится к луковым овощам. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Используется при изготовлении различных фаршей в пассированном виде. Хранят на предприятиях оп лук репчатый до 5 дней при температуре 3 градуса и влажности воздуха 70 %;очищенный лук при t 2-4 С не более 24 часа.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО-концентрат молочного жира. Получают из пастеризованных сливок. Оно желтое, зернистое. Масло кладут в лучшие виды крема, теста. Его можно заменить маргарином. Масло хранят в столовых при температура 0-4 градуса в пачках-45 дней, весовой 60 дней, импортный до 1года, так как он содержит консерванты.

МЯСО-ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. При приемке мясо принимают по органолептическим показателям: внешний вид, вид мышц на разрубе, запах, консистенция, вид сухожилий, пленок, суставов, состояние жира, состояние бульона.

Хранят охлажденное мясо в холодильной камере при температуре 0-2 градуса, влажность 90% развешивая на крючках 2 дня, а мороженное- 3дня. Мороженное мясо в морозильной камере при температуре -9-12 градусов хранят 2 недели, а на базах при температуре -20 градусов говядину, баранину год, а свинину 6 месяцев.

КРУПА ИЗ РИСА-ЗЕРНА:

Рис шлифованный- это обработанные в шлифовальной машине зерно шелушенного риса, у которого полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая.

Вырабатывают экстра, высшего, 1-го, 2-го, 3-го сорта.

Хранение: в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17С,влажностью воздуха 70% до 10 суток.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА-делят по форме(круглые, конические, овальные, плотности кочана(рыхлые, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая).

Хранение: на предприятиях общественного питания капустные хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, рядами в три- четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3С и относительной влажностью воздуха 85-90% от 3 до 5 дней.

Характеристика бисквитного полуфабриката и изделия из него.

Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. Сочетание с отделочными, бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Бисквит можно приготовить теплым (с подогревом) способом и холодным. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и придает тесту пышный, пенный объем. При высокой температуре в процессе выпечки воздух расширяется и приподнимает тесто. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Мука используется с небольшим содержанием клейковины, слабой клейковины. Для снижения клейковины до 25% муку можно заменить крахмалом. В этом случае качество готового полуфабриката улучшается: он меньше крошится, лучше поднимается, имеет равномерную пористость, сухость.

Теплый способ приготовления бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с крахмалом, их приготовление и взбивание, смешивание яичной-сахарной массы с мукой.

Яйца (меланж) соединение с сахаром и непрерывно помешивая подогревают на водяной бане до 45о, при этом жир желтка лецитин расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают вначале на медленном вращении, затем скорость увеличивается. Масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза(25-30 минут). Важно определить готовность массы, так как чрезмерное взбивание приводит к тому, что пузырьков становиться все больше, а их стенки тоньше, в какой-то момент они начинают лопаться, воздух выходит, бисквит получается с небольшим подъемом. Масса приобретает светло-желтый цвет, становится густой, появляется рисунок от венчика. Во взбитую массу добавляют ромовую и ванильную эссенцию, муку соединяют с крахмалом. Просеивают и постепенно вводят в тесто. Тесто замешивают быстро и осторожно, что бы не осела и не затянулось, иначе бисквит получается низкого объема, плотный, плохо пропеченный. Продолжительность замеса ручным способом примерно 1 минуту, машиной 15 секунд.

Холодный способ: этот способ отличается от теплового тем, что яично-сахарная масса не нагревается перед взбиванием, что увеличивает продолжительность взбивания примерно в 2 раза. Приготовление теста остается без изменения.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, иметь кремовый цвет. Выпекают бисквит в капсулах или готовых формах, на противнях и кондитерских листах. Перед использованием бисквита он должен полежать при комнатной температуре 6-8 часов.

Требования к качеству:

Цвет – желтый, консистенция пышная, упругая, сухая с ровной пористостью. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. При надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается. На разрезе не должно быть видно не промешанной муки или комочков, свернувшихся белков. Вкус и запах характерен для этого бисквита, без посторонних запахов и привкусов. Влажность 22%.Хранение при температуре 4+2С

Рецептура бисквита основного

Мука пшеничная	281	103,7
Крахмал картофельный	69,4	25,7
Сахар-песок	347	128
Меланж	578,5	225,5
Эссенция	3,5	1,2
Выход	1000	350

Сахарный сироп

Сахар-песок	513,1	70,3
Эссенция ромовая	1,9	0,3
Коньяк (вино)	48	6,6
Выход	1000	130

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1, кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся пену. Уваривают, охлаждают до 20оС, процеживают, добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Приготовление торта бисквитно-кремового

Бисквит	350
Сливочно-шоколадный крем	222
Сливочный крем	240
Сироп	140
Сахарная пудра	24
Желе	10
Фрукты	55
Крошка бисквитная	9
Итого	1050
Обрез	50
Выход	1000

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%).Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают кремом, фруктами.

Требования к качеству:

Торт имеет правильную форму. Тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом. Крем хорошо сохраняет форму. Срок хранения 5 суток при температуре от 0 до +5С

Крошка

Наименование	Нетто
Мука	3,7
Крахмал	0,9
Сахар	4,6
Меланж	7,7
Эссенция	0,04
Выход	10

Хранится в сухой посуде, в хорошо проветриваемых помещениях.

Характеристика запеченных блюд из мяса

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогрелся до 80-85С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшается внешний вид блюда и их вкусовые качества.

Приготовление голубцов

Наименование	1 порция		2 порции
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Капуста	163	130	326		260
Говядина	110	81	220		162
Крупа рисовая	11	30	12		60
Лук репчатый	21	18	42		36
Маргарин столовый	5	5	10		10
Соус	__	100	__		200
Выход	__	316		__	632

Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Требования к качеству:

Имеют румяную корочку. Вкус-в меру соленый, без посторонних привкусов; запах мяса. Консистенция-сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса. Хранение не более 2 часов.

Соус сметанный с томатом

Приготавливают белую сухую или жировую пассировку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом и добавляют пассированное томатное пюре, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения.

Наименование	На 1 порцию		На 2 порции
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	25	25	50	50
Мука пшен.	7,5	7,5	15	15
Томатное пюре	10	10	20	20
Бульон	75	75	150	150
Белый соус	75	75	150	150
Выход	-	100	-	200

Требования к качеству:

Хранят при температуре 75С не более 2 часов с момента приготовления. На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соус защипывают сливочным маслом. Соус должен быть однородным, без комков.

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов. Правила эксплуатации. Техника безопасности.

Общие правила эксплуатации и техники безопасности

К работе допускаются лица, знающие устройство, правила эксплуатации и технику безопасности. Прошедшие инструктаж.
У машин проверяют техническое и санитарное состояние
Машина должна иметь заземление и зануление
Сборка машины.
Машина проверяется на холостом ходу

Взбивательная машина МВ-60

Машина предназначена для перемешивания и взбивания различных продуктов в крупных кондитерских цехах, предприятий общественного питания.

Она состоит из плиты, станины, электродвигателя, коробки скоростей, тележки, бака и взбивателей.

Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и проворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбивателя.

В бак загружают продукты и вращая маховик, поднимают кронштейн с баком в верхнее положение так, что бы между взбивателем и дном бака был зазор не менее 5 мм. Убедившись в том, что взбиватель не касается стен и дна бочка, с помощью коробочки скоростей устанавливают нужную скорость. Изменять скорость во время работы машины нельзя. В таких случаях машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают.

После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бочок промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400

Предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных кондитерских изделий.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройства и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а так же исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру.

Подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загараются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открываются дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами.

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3

Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которую установлены одна на другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированны, они имеют задвижку для удаления из секции испарения, образующихся при выпечке кондитерских изделий.

Кастрюли – различной вместимости. Используют для замешивания теста. Смешивания продуктов, взбивания яиц. Приготовления крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Сито – большие и малые применяют при просеивании муки, запаривание готовых изделий и процеживания различных жидкостей. Сито могут быть желковые и металлические, с ячейками различной величины.

Формочки – жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а так же для штамповки печения разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Сковороды – разных размеров, с высокими и низкими бортами.Используют для жарки: мяса, рыбы, блинов и т.д. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов

Доски – деревянные. Большие и малые. Применяют для нарезки продуктов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формочки кондитерских изделий.

Скалки – раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопаточки (веселки) удобна для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропов, при варке помады. Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Охрана труда.

Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационного и иные мероприятия.

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.