Характеристика блюд из морепродуктов

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное  образовательное

Учреждение  среднего профессионального  образования

«Ижевский торгово- экономический  техникум» 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 
 

Тема : « Характеристика блюд из морепродуктов ». 
 
 

                                                                                                              
 
 
 

                                                                                                 
 

                                                                   Выполнил: Макаров Денис Андреевич

Студент группы ТсБ 09-4

                                                                Специальность: 260502

              «Технология продукции общественного  питания»

                                                      Руководитель:  Кочурова Наталья Викторовна

                                                                      

                                                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ижевск 2011 г.

      Содержание

Введение  ………………………………………………….………………………3

Глава 1. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов …...…… ...5

           1.1. Оформление и подача блюд из морепродуктов ………...……..…. 8

           1.2 Кальмар…………………....…………………………………………. 9

          1.3 Креветки …………………..……………………………………….....12

           1.4 Мидии …………………….…………………………………………..13

          1.5 Устрицы ……………………………………………………………...14

          1.6 Морской гребешок …………………………………………………..16

          1.7 Лангусты и омары …………………………………………………...17

          1.8 Трепанги ……………………………………………………………..18

          1.9 Осьминоги и каракатицы …………………………………………...19

          1.10 Крабы ……………………………………………………………….20

          1.11 Рапан ………………………………………………………………..21

          1.12 Сроки хранения морепродуктов и блюд из них …….……………21

Глава 2 Технологические карты……………………………………………….24

Глава 3 Технико- технологические карты…………………………………….39

Заключение ……………………………………………………………………..51

Список  литературы ……………………………………………………………53

 

      Введение.

     

     Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).

     Морепродукты  вошли в меню россиян не так  давно, но быстро приобрели славу  полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги  в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

     Трудно  представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

     Салаты  из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

     Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

     В самой богатой рыбными ресурсами Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть. 

     Тема  курсовой работы «Блюда из морепродуктов».

      Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов.

     В соответствии с поставленной целью  необходимо решить следующие задачи:

  • ознакомление с различными видами морепродуктов;
  • ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов;
  • изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов;

     Объектом  исследования являются морепродукты.

     Предметом исследования является приготовление блюд из морепродуктов.

     Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь  правильно их хранить, чтобы как  можно дольше сохранялись их полезные свойства; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, какие блюда можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.

     Блюда из морепродуктов не только украсят  стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

     Свежемороженые  морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить несколько лет назад.

 

      Глава 1. Характеристика и ассортимент  блюд из морепродуктов.

     

     По  содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (содержат 18-20% от своей массы). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60  Ккал. (осьминог) до 120 Ккал. (крабы) - идеальный продукт для похудения.

     Морепродукты  гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Морепродукты содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму. Они богаты аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Они содержат полезный белок и более тридцати микроэлементов, которые положительно влияют на состояние нашей кожи и волос. Йод, цинк, сера, кальций, калий, магний и полиненасыщенные кислоты помогают нашему организму нормально функционировать и быть всегда в тонусе. Таурин, которым особенно богато мясо креветок, увеличивает эластичность сосудов, избавляет организм от переизбытка холестерина. Полезные свойства морепродуктов были известны давно. Еще древнегреческий философ и гурман Архестрат, автор первой кулинарной книги говорил, что самая полезная пища та, которая водится в море. Недаром половина его рецептов посвящена блюдам из морепродуктов.

               Морепродукты сбалансированы по составу, они легко усваиваются организмом. Диетологи рекомендуют морепродукты людям, склонным к полноте. Они не только помогает сбросить избыточный вес, блюда из морепродуктов обладают прекрасным, изысканным вкусом. Последние исследования ученых доказали, что морепродукты - отличные антиоксиданты. Астаксантин, которым богаты креветки, способствует регенерации тканей и продлевает молодость. Люди, включающие в свое меню морепродукты и рыбу, меньше подвержены депрессиям и меланхолии. Содержащаяся в креветках, кальмарах, мидиях и других морепродуктов, омега-3 кислота способствует хорошему настроению и стабилизирует психологическое состояние.

     Морепродукты  и рыба, в отличие от других продуктов  животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

     Содержание  холестерина в морепродуктах  нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его  даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

     Морепродукты  содержат необходимые минералы и  витамины. В первую очередь это  витамины группы В (В1, В2, В3и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, недостаток которого может привести к заболеваниям щитовидной железы; особенно богаты йодом креветки.

      К морепродуктам  относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

     Морепродукты  обладают сильно выраженным вкусом, поэтому  требуют минимальной обработки  при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

     При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

     Главная особенность состоит в том, что  готовить морепродукты легко и быстро.

     Огромный  ассортимент блюд из морепродуктов  способен удовлетворить вкус самых  изысканных гурманов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

      1.1 Оформление и подача блюд из морепродуктов.

     

     Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.

     К холодным блюдам и закускам относятся  бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное  с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.

     Продукты  на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный  вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей  желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают под улом. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.

     В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют лимон, соленые или маринованные огурцы, помидоры,  репчатый лук, сладкий стручковый перец, маслины без косточек, мелко нарезанный зеленый лук, редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.

     Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.

      Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».

     При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

     Нарезать  продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно  перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

1.2 Кальмар. 

     Хорошим спросом пользуется головоногий  моллюск — кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно  не уступает мясу домашних животных и  некоторых рыб.

     Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.

     Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.

     В пищу принято употреблять мускулистую  мантию и щупальцы кальмара.

      При различной  технологической обработке более  высокую питательную ценность сохраняет  кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.

     Блюда из кальмара пользуются большой популярностью  во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока. 
 

       Приёмы механической  обработки кальмара. 

     Филе  кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.

     Прежде  всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

     Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

     В обоих случаях голову разделывают  следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

     Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3—4 мин  горячей водой и постоянно  помешивать (воды должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно  пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

      Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин  и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

     Существует  кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2—3 мм. Мельче крошить не стоит — иначе потеряется аромат и вкус.

     Кальмар хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой, оливковым маслом и майонезом

     Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.

Блюда из кальмара. 

     Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с  овощами, картофелем, крупами и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара.

     Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с  овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше всего использовать растительное или сливочное масло.

     Для приготовления кулинарных изделий  из целого или резаного кальмара его  предварительно отбивают. Из кальмара можно, приготовить множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и другие блюда.

      При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко.

     Блюда из кальмаров: «Закуска из кальмаров  со стручковой фасолью», «Кальмары  заливные», «Кальмары под майонезом», «Кальмары со сметанным соусом», «Салат из кальмаров», «Кальмары фаршированные», «Кальмары тушеные со сметаной» и т.д.

1.3 Креветки. 

     Мясо  креветок богато белком, витаминами и  минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.

     Вот несколько цифр, характеризующих  химический состав сырого мяса креветок: 14—22% белка, 0,7—2,3% жира, 0,3—4,9% углеводов, 1,5—7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.

     Креветки  поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных  консервов.

     Обычно  продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.

     Креветки  вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда. 

       Приёмы механической  обработки креветок. 

     Основной  способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды.

      Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят  в подсоленной воде (с момента  вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное  мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.

     Варено-мороженых  креветок варят-5—10 мин. Креветки с  проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.

     После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.

     Блюда из креветок: «Помидоры, запеченные с  креветками», «Лодочки из авокадо и  креветок», «Салат – коктейль из креветок», «Салат с креветками и зеленым  горошком», «Салат из креветок, сыра и  яблок», «Суп с креветками по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри» и т.д.

1.4 Мидии. 

     В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.

     В общей мировой добыче моллюсков  мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.

     Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном  виде. Любой кулинарный вариант приемлим.

     В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных  консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические  консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий  — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.

      Деликатесной  закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».

     «Мидии в маринаде» — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом.

     В приморских городах мидий продают  в свежем виде и живыми. Для приготовления  блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд.

     Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки. 

Приёмы  механической обработки  мидий. 

     Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить водоросли и  жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням.

     Варят мидии 3 - 5 минут в кипятке, чтобы  мидии раскрылись. После кипятка  они прекрасно вылущиваются из раковин.

     После варки мидии можно просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий  – 200 г. майонеза), поставить на час  в холодильник.

     Можно замариновать в слабом виноградном  или яблочном уксусе, добавив перца  и лаврушки.

     Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным и томатным.

      Блюда из мидий: «Салат из мидий с овощами», «Мидии с беконом», «Мидии в чесночном  соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные», «Голубцы из капустных листьев с мидиями» и т.д.

     1.5 Устрицы. 

     Устрицы — лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в средние  века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы  платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они становятся классическим образцом деликатеса.

     Здесь следует, однако, сделать оговорку. Открытие устриц как лакомого продукта принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими питались люди еще в доисторические времена.

     Пришлись  устрицы по вкусу и древним  римлянам. Потребность в этих моллюсках  у них была столь велика, что  их даже выращивали на специальных  устричных банках.