Характеристика блюд: суши, роли
План
Вступ
Мистецтво кулінарії є одним з найдавніших. Воно - невід'ємна частина культурної спадщини людства.
Японська кухня – це особливе мистецтво створювати натюрморти на тарілці, уміння оформити й піднести блюдо.
У кожного народу своя національна кухня, що відрізняється від інших не тільки специфічними блюдами, але й здатністю надавати запозиченим особливий, неповторний смак. Так, традиція японської кулінарії відрізняється не тільки від європейської, але й від сусідньої, азіатської. Насамперед тим, що вона проявляє найглибшу повагу до первозданного виду продуктів і жадає від них тільки найвищої якості. Це вимогливе відношення японців до їжі лежить у руслі національної традиції сприйняття навколишньої природи, поклоніння їй. У той же час японська кухня виявляє приклад тонкої й поетичної поваги до дарунків природи. Місцеві майстри прагнуть зберегти споконвічний смак і зовнішній вигляд продуктів так, щоб, скажемо, риба або овочі в приготовленому виді залишалися цілком.
Японська кухня для нас так само екзотична, як і сама Японія з її багатовіковими традиціями й звичаями, менталітетом і системою цінностей, зовсім відмінними від наших. Археологи затверджують, що основи японської кухні були закладені приблизно в VIII столітті - уже тоді мешканці островів, на яких розташована сучасна Японія, воліли їсти рибу й молюсків, що удосталь водилися в теплих прибережних водах Японського моря й Тихого океану, не піддаючи їх обробці на вогні.
«Не створи, а знайди й відкрий» - цього загального правила дотримуються всі японські кулінари. Вимоги японців до їжі багато в чому сформовані релігією островів - сінто («шлях богів»), в основі якої лежить поклоніння природним надприродним істотам - «Камі». Найповажаніший Камі - духи гір, рік, вітрів, морячи, і в древні часи в жертву їм приносилися тільки «нерукотворні» продукти - свіжа риба, спілі фрукти.
Японська їжа дуже проста, і кулінар прагне, щоб зовнішній вигляд і смак блюда як можна довше зберігали вихідні властивості продукту. Готування сирої риби, наприклад, часто обмежується вмілим нарізуванням її на скибочки й гарне розташування її на блюді. Також японську кухню відрізняє відношення до вихідних продуктів. Розуміє будь-який кухар, не залежно від національної приналежності, вибирає якісні продукти для готування своїх блюд.
Надзвичайно важливо
для японської кухні добірність
і краса оформлення блюда. Говорять,
що японець їсть очами - так для
нього важливе мистецтво
У цей час японська кухня здобуває усе більше послідовників у різних країнах, оскільки асоціюється з поняттям здорового харчування. Дійсно, з'єднання традиційної їжі (рис, морепродукти, овочі, соя) із продуктами тваринного походження й із фруктами сприятливо позначається на здоров'ї. Якщо рекомендується менше вживати в їжу тваринних жирів, продуктів, що містять холестерин, цукор і сіль, а більше - утримуючу клітковину, то саме японська кухня відповідає таким рекомендаціям. І немає нічого дивного в тім, що повсякденна японська їжа - суши, місо, тофу й соба - користується все зростаючою популярністю за рубежем.
1. Характеристика блюд: суши, роли
Суши - блюдо традиційної японської кухні, приготовлене з рису й різних морепродуктів, а також інших інгредієнтів.
Роли (яп. макидзуси, вони ж суши-рулети) - блюдо японської кухні, один з різновидів суши, скручені в ковбаски начинка й рис із листом норі (пресовані водорості), порізані потім на часточки.
Батьківщиною первісних суши минулого є країни Південної Азії. Очищена, разділана риба укладалася верствами, пересипалася сіллю й попадала під кам'яний прес. Через кілька тижнів камені знімали й заміняли легкою кришкою. Проходило кілька місяців, протягом яких риба бродила, і після цього вона вважалася готовою до вживання.
Так було до 1900 року, поки один талановитий шеф-кухар на ім’я Yohei вирішив відмовитися від процесу гниття й подати суши у формі, що стала зараз традиційною, тобто подав рибу сирою. Нововведення швидко придбало популярність, і відразу з'явилися два різних стилі готування: Kansai - стиль із міста Osaka, району Kansai, і стиль Edo з Tokyo, що тоді називався Edo. Osaka завжди була торговельною столицею Японії, і місцеві продавці рису прийшли до суши, які являли собою приготовлений певним чином рис, змішаний з іншими інгредієнтами. Токіо, розташований на березі богатого рибою й молюсками затоки, пропонував nigirizushi, що представляють собою шматочок риби на маленькій грудочці приправленого рису.
Сьогодні навіть японці визнали nigirizushi оригінальними суши, хоча насправді це не зовсім так. Kansai (Osaka) суши мають більше довгу історію й набагато складніше в готуванні, чим nigirizushi, і тільки невелика частина японців знає про це.
Цікаво відзначити, що споконвічно рис із суши в їжу не вживався. Справа в тому, що китайський ієрогліф, що позначає суши, переводиться як «маринована риба». Більше тисячі років тому рис був не тільки одним з основних продуктів харчування, але й головним засобом збереження риби. Свіжа риба нарізалась на маленькі шматочки, які рясно засипалися сіллю й змішувалися з рисом. Рис піддавався природної ферментації, завдяки якій риба не псувалася протягом року. У міру необхідності її діставали із суміші й подавали до стола, а рис що став непотрібним рис, викидали або використовували для маринування нових порцій риби.
Тільки в шістнадцятому столітт
До цього часу були винайдені способи прискореної ферментації рису, що дозволяли йому здобувати нові смакові якості не за місяці й роки, а за лічені дні. У сімнадцятому сторіччі з'явилося вже сьогодення рисове суши, до складу якого входили варений рис, рисовий солод, морепродукти й овочі. Так зі службового компонента для маринування риби рис, що перебродив, перетворився в основу нового блюда.
Наступним етапом у розвитку суши стало додавання в рис оцту із приправами, що зробило непотрібної його тривалу ферментацію. Оцет, звичайно рисов або фруктовий, перемішували з підсоленою водою, іноді додавали в нього цукор, мирин, саку, мед і морські водорості, а потім заливали цією сумішшю варений рис, до якого додавали рибу, морепродукти, овочі й витримували якийсь час під пресом блюдо. Те що вийшло в підсумку, стало настільки популярним, що по всьому Ідо, як називався Токіо до 1868 року, стали відкриватися численні магазини, закусочні й ресторани, у яких подавали різноманітні види суши або продавали спеціально оброблений рис для самостійного готування суши будинку.
З тих пор процес готування
суши, залишаючись у принципі незмінним,
не перестає розвиватися й
Раніше назва суши писалася одним ієрогліфом, що позначає рибу, а зараз - двома: перший означає «довголіття» (і «добре побажання»), другий - «стиль поводження». Суши неодмінно подають в урочистих випадках - на святах, ювілеях і в дні народження. Але це блюдо аж ніяк не синонім страв із сирої риби, як думають багато чого іноземці. Те, що найчастіше подають у суши-барах у Японії й особливо за рубежем, це лише один з різновидів суши, - нігірідзусі. А японці люблять і так звані вегетаріанські суши.
Фахівці в області діетології вважають суши добре збалансованою, здоровою їжею, тому що в них міститься багато живильних речовин, у тому числі мінерали й вітаміни, які, як правило, частково губляться в процесі кулінарної обробки.
1.1 Асортимент
Стандартним компонентом у різних видах суши є рис для суши. Різниця проявляється у виборі різних начинок, приправ і манері, у якій вони скомбіновані. Ті самі інгредієнти можуть бути організовані по-різному:
Нігірідзусі (суши, зроблені за допомогою рук). Найпоширений вид суши. Він складається з довгастої грудочки рису, спресованого долонями, невеликої кількості васабі й тонкого шматочка начинки, що покриває рис (нета). Нігірі можуть також бути зв'язані тонкою смужкою норі.
Гункан-Макі (рулет-військовий корабель) Овальної форми, спресований долонями рис (схожий на нігірідзусі) обрамлений по периметру смужкою норі для додання йому форми корабля. Він також начинений інгредієнтами, які властиві норі, наприклад, ікра, натто або, рідше, салат з макаронів.
Макідзусі (кручені суши). Суши у вигляді циліндра, зробленого за допомогою бамбукового коврика макісу. Звичайно макідзусі закручені в норі, лист сухих водоростей, що покриває собою рис і начинку, але іноді може бути загорнутий у тонкий омлет. Макідзусі звичайно розрізаються на 6, або на 8 штук.
Футомакі (великі рулети). Великі, циліндричної форми, суши, у яких норі зовні. Звичайно футомакі товщиною в 3-4 см і шириною в 4-5 см. Найчастіше в них 2-3 види начинки, які обрані через їхній додатковий смак і колір.
Хосомакі (тонкі рулети). Маленькі, циліндричної форми, з норі зовні. Звичайно хосомакі товщиною й шириною близько 2 см. Вони звичайно робляться лише з одним видом начинки.
Темакі (суши, зроблені за допомогою рук). Великі, конусоподібні суши, з норі зовні й інгредієнтами, «що виливаються» із широкого кінця. Звичайно темакі близько 10 см у довжину, і вживаються в їжу за допомогою пальців, тому що робити це за допомогою паличок було б досить незручно.
Урамакі (рулет навпаки). Середнього розміру рулети із двома або більше видами начинок. Урамакі відрізняються від інших макі тим, що рис перебуває зовні, а норі - усередині. Начинка перебуває посередині, оточена верствою норі; після йде рис, обмакнутий в ікру, або підсмажені кунжутні насіння.
Осідзусі (пресованні суши). Суши у вигляді брусочків, зроблені за допомогою дерев'яного пристосування, називаного осібако. Кухар укладає начинку на дно осібако, покриває її рисом, і стискає прес до одержання щільного прямокутного бруска. Потім, брусок витягається з осібако й нарезається на невеликі шматочки, які цілком містяться в рот.
Інарідзусі (суши з начинкою). Мішечок, звичайно наповнений лише рисом. Мішечок звичайно зроблений зі смаженого у фритюрі тофу (абура аге), але можливі також мішечки, зроблені з тонкого омлету ( фукусадзусі) або із засушеного гарбуза (кампе).
Тірасідзусі (розсипані суши). Тарілка рису з розсипаної поверх нього начинкою. Їх також називають барадзусі.
Едомае тірасідзусі (суши в стилі Едо). Сирі неприготовані інгредієнти красиво покладені поверх рису.
Гомокудзусі (суши в стилі Кансай). Приготовлені або сирі інгредієнти змішані з рисом.
2 Товарознавча характеристика сировини для суши та ролів
Усі суши складаються з базового інгредієнта - специфічно приготовленого рису, до якого додаються інші інгредієнти.
Рис є чудовим джерелом складних вуглеводів і клітковини. Клітковина відіграє важливу роль у процесі травлення, у той час як вуглеводи служать джерелом енергії, що вивільняється поступово, необхідної для життєдіяльності людського організму. У рисі втримується значна кількість вуглеводів у вигляді крохмалю й клітковини - 72-90%, білки - 12-16%, жир - до 8%, мінеральні речовини: калій, фосфор, залізо, магній, марганець; вітаміни груп В, РР, і Е.
Норі. Водорість норі є чудовим джерелом йоду, кальцію й заліза - трьох мінералів, необхідних для розвитку здорового кістяка й кровоносної системи. У ній також багато вітамінів В12 - це робить суши коштовним джерелом цього вітаміну, що втримується головним чином у продуктах тваринного походження.
Соєві боби. Із всіх бобових соя є джерелом найцінніших білків. З неї роблять тофу, соєвий соус і місо (ферментовану пасту). Оскільки соєві боби містять крохмаль, вони відрізняються також високим змістом поліненасичених жирів. У них також містяться клітковина, вітаміни групи В и багато мінералів.
Широке використання сої – відмітна риса японської кухні. Соєві боби були завезені з Китаю й добре прижилася тут. Вони дуже багаті рослинним білком, частка якого в соєвому борошні перевищує 50 %, а в соєвому концентраті досягає 70 %. Із сої виготовляють як аналоги м'яса, риби, хліба, кондитерських виробів, так і національні продукти: тофу, абурааге, місо, натто, сіяю і юба. Продукти із сої бувають не заквашеними (як тофу) і заквашеними (як місо).
В 240 г тофу (його часто переводять як соєвий сир) міститься стільки ж білка, скільки у двох яйцях (це приблизно чверть необхідної кількості щоденного його споживання). Такий білок добре засвоюється (до 95 %), що обумовлено технологією його готування. У тофу багато лізина.
Він - багате джерело кальцію, деяких мінеральних речовин, особливо заліза, декількох видів вітамінів В и Е. Наприклад, в 100 г. тофу на 23% більше кальцію, чим у тій же кількості молока. Його важко переоцінити як дієтичний продукт: при високій поживності він низькокалорійний, у ньому мало вуглеводів, він поглинає жири й не містить холестерину. Це гарний замінник м'яса, яєць і молочних продуктів. На відміну від іншої високобілкової їжі, що формує кислотне середовище, він створює лужну.
Японський тофу - на відміну від китайського соєвого сиру - м'який. Є два його основних види. Залежно від структури один називається бавовняним, інший - шовковим. Обоє взаємозамінні, тому що різниця в смаку невелика. Існує багато рецептів готування блюд з використанням тофу.
Риба й морепродукти. М'ясо риб характеризується винятково високою харчовою цінністю. Це обумовлено декількома факторами: наявністю в рибі всіх речовин, необхідних для раціонального харчування людини; більшою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю всіх тканин риби; наявністю в більшості риб властивих тільки їм смаку, а в морських, крім того, специфічного аромату моря й кислуватого смаку, що в ще більшій ступені сприяє підвищенню засвоюваності.
Доведено, що риба корисніше яловичини, особливо для літніх, гладких і хворих людей, тому що швидко переварюється навіть при зниженій секреції травних органів.
Білки риб фактично повністю повноцінні (всі незамінні амінокислоти). Із простих білків у м'язах в основному містяться альбуміни й глобуліни, а зі складних – фосфоропротеїди, нуклеопротеіди (у ядрах кліток, молоках, ікрі) і глюкопротеіди (у межтканевих речовинах і в слизуватих оболонках). Неповноцінного білка коллагена в рибі всього близько 0,5 %, а незасвоюваний еластин практично відсутній.
Жири риб теж дуже корисні. Вони мають високу біологічну активність, тому що містять лінолевую, ліноленову й арахідонову кислоти, сполучення яких називають вітаміном F. Цей комплекс нормалізує жировий і холестериновий обмін. Установлено, що 30 г. риб'ячого жиру знижує кількість холестерину в крові на 7 %. У лососевих, що найчастіше використовуються у японській кухні, багато жиру перебуває в мускулах черевця.
Екстрактивні речовини риб називають азотистими (креатин, креатинін і ін.) і безазотистими (головним чином продукти гідролізу вуглеводів). Їхнє втримування коливається від 1,5 до 3,5 %. Вони активізують травлення, поліпшують смак і запах бульйону.
Вуглеводи містяться в рибі в кількості близько 0,5–1 %. Це головним чином м'язовий крохмаль - глікоген і продукти його гідролізу (глюкоза, піровіноградна й молочна кислоти). Наявність у рибному бульйоні глюкози надає йому приємний, злегка солодкуватий смак.
Мінеральні речовини становлять 1,2–1,5 % мускульної тканини риб. Розрізняють мікро- і макроелементи. З макроелементів найбільше значення мають з'єднання фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, а з мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор і ін. У тіло риб мінеральні речовини попадають із води шляхом осмосу. У зв'язку з тим, що в прісних водах набагато менше мінеральних солей і майже зовсім немає мікроелементів, у м'ясі прісноводних риб містяться лише макроелементи.
Вітаміни є майже у всіх тканинах риб. З жирорастворимих перебувають вітаміни A, D, E, K, а з водорозчинних – майже всі вітаміни групи В. Також у м'ясі риб міститься вода в кількості 55–83 %.
На ряді з рибою в японській кухні використовують і морепродукти. Самими популярними є креветки, кальмари, восьминоги, краби й ін.
Також для готування суши необхідні й наступні продукти:
Оцет - вода із цукром або будь-який алкогольний напій, що простояв досить довгий час, природно закисає й перетворюється в оцет. У Японії оцет роблять із рису. Через свою здатність видозмінювати білки оцет має бактерицидні властивості. Для запобігання зайво їдкого смаку в рис із оцтом додають цукор.
Оцет для суши можна приготувати й самостійно: ретельно перемішати 1/3 чашки столового оцту з 2 столовими ложками цукру й 1 чайною ложкою солі.
Соєвий соус. Він популярний в усьому світі й застосовується як соус для м'яса або універсальна приправа. Японський соєвий соус більше підходить для суши, чим більш темні китайські сорти з більш насиченим смаком. Соєвий соус часто рекомендують як природну заміну солі, цукру й синтетичним приправам. Він є необхідним компонентом більшості традиційних блюд, у тому числі суши, темпура і інших.
Відрізнити гарний соєвий соус від неякісного можна за наступними ознаками:
– Аромат. Гарний соєвий соус ніколи не має неприємного запаху, як би ретельно ви не принюхивались.
– Колір. Крапля гарного соєвого соусу на білій тарілці має червонуватий відтінок.
– Прозорість. Гарний соєвий соус - напівпрозорий. Минаючі крізь нього промені світла надають рідині приємний відблиск.
Відкриті пляшки із соєвим
соусом варто зберігати в
Маринований імбир їдять між порціями суши, щоб поліпшити сприйняття смаку кожної наступної порції.
Тедзу. Це оцет, змішаний з водою в пропорції 1:1. Використовується для змочування долонь, ножа, і т.д., що полегшує процес готування суши.
Васабі. Хрін васабі росте тільки в Японії. Дрібно натертий васабі являє собою гостру, освіжаючу масу, що усуває неприємний присмак риби. Свіжий продукт доріг і його важко знайти в продажі, тому найкращою заміною йому є васабі в порошку. Його треба змішати з водою до одержання дуже густої консистенції. Васабі, що продається в тюбиках, звичайно буває дуже гострим і не має справжнього аромату, властивого цьому продукту.
3 Підготовка сировини до виробництва
Саме головне для готування суши - використовувати тільки свіжу (парну) рибу - це виловлена й тільки що вбита або заснула риба, що ще не подверглася охолодженню. Вона звичайно покрита слизом (маска), у складі якої багато білка муціна. Парна риба не витримує тривалого зберігання й повинна негайно реалізовуватися на місцевих ринках. Але таку рибу буває проблематично знайти, тому можливо готування суши й з охолодженої риби.
Для подовження строків зберігання рибу охолоджують. Охолоджена риба – риба, що має усередині мускульної тканини температуру близьку до крапки замерзання, але не вище 5°. Строк зберігання з моменту улову до реалізації для більшості видів - 8-9 діб (потрошеної - до 12), але вибирати треба саму свіжу із пропонованих.
Якість охолодженої риби, що надходить на підприємство, залежить від умов її вилову й швидкості наступного охолодження, кількості місця реалізації. Ці фактори впливають на характер і швидкість посмертних змін у м'ясі риби, які дуже швидко наступають і, як правило, сприяють її швидкому псуванню.
Найбільш важливими посмертними змінами є: слизевиделення, крововилив, посмертне задубіння, автоліз і гниття. Всі ці явища протікають майже одночасно, за винятком різко виражених процесів гниття, які звичайно завершують ці зміни.
На промислових судах виловлену рибу, завантажену в кошики, опускають у баки із циркулюючою морською водою, охолодженою до температури -3, -4°С. Якщо риба призначена для роздрібного продажу в охолодженому виді, то після попереднього охолодження в морській воді її укладають у ящики з льодом на дні, пересипають льодом по верствах (у великих риб по рядах) і покривають верствою льоду на поверхні.
Вимоги до якості охолодженої риби. Охолоджену рибу на сорти не підрозділяють. Стандартна велика (ДЕРЖСТАНДАРТ 814-61) і дрібна (МРТУ 15-30-65) риба по зовнішньому вигляді повинна бути без ушкоджень шкіри, із чистою поверхнею природного фарбування, із зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція м'яса щільна або злегка ослабіла, але не в'яла, а запах типовий для свіжої риби, без гнилі.
До неприпустимих пороків відносять дряблість тканин, відставання м'яса від костей, гнильний запах.
Строк реалізації охолодженої риби в магазинах 48 годин при температурі, близької до 0°С, але не нижче -2°С.
Для готування суши використовують шліфований круглозернистий рис. Шліфований рис виходить шляхом обробки рисової крупи на шліфувальних машинах. Зерна рису повинні бути попередньо звільнені від квіткових плівок, плодової й насінної оболонок і частково від зародка.
Продукт має шорсткувату поверхню.
Рис оброблений (рисова крупа) повинен відповідати наступним органолептичним показникам:
– Колір. Білий, допускаються одиничні зерна з кольоровими відтінками.
– Смак. Властивий нормальній рисовій крупі, без сторонніх привкусів, не кислий, не гіркий.
– Запах. Властивий нормальній рисовій крупі, без запаху затхлості, цвілі й інших сторонніх запахів.
Первинна обробка крупи включає наступні операції: просівання, перебирання (інспекція), промивання.
Просівання. Просівання здійснюється на металевих ситах, діаметр яких підбирають залежно від величини ядер крупи. Сита вибирають таким чином, щоб на них у вигляді залишку затримувалися домішки, більші чим ядра крупи, а останні проходили б через сита.
Перебирання. Домішки, що залишилися в крупі після її просівання (незавалені зерна, що побуріли, почорнілі зерна й ін.), видаляють вручну.
Промивають крупу
3.1 Приготування напівфабрикатів
Приготування філе.
Вимийте рибу: вологу рибу легше чистити. За допомогою ножа або рибоочистителя зніміть луску рухами від хвоста до голови.
– зріжте спинний плавець ножицями, або, якщо хочете, зробіть надрізи уздовж спинного й анального плавців гостро заточеним ножем. Потім потягніть плавці в напрямку до голови риби й видалите їх.
– Для того, щоб видалити кості й зробити філе, відріжте голову. Ножем надріжте черевце риби від голови до анального плавця. Видалите внутрішності, діафрагму, кровоносні судини. Ретельно промийте рибу.
Щоб зберегти форму риби цілком, надріжте зябра, піднімаючи зяброву кришку більшим пальцем руки. Потім, підчепивши пальцем, акуратно витягнетеся самі зябра й внутрішності риби. Ретельно промийте рибу.
– Знімаючи шкіру із цілої риби, зробіть один поперечний розріз за зябрами, а другий – у хвоста. Потім надріжте рибу уздовж спинки. За допомогою гострого ножа відокремите шкіру від м'яса, починаючи із хвоста. Не намагайтеся «спилювати» шкіру ножем.
– Покладіть філе зовнішньою стороною долілиць і відріжте невеликий шматок м'якоті від хвостової частини. Міцно притримуючи шкіру, гострим ножем відокремите від її філе.
Існує п'ять основних способів нарізки риби для суши й сасимі. Для всіх їх необхідний дуже гострий, важкий ніж.
– Плоскі скибочки (хіра гару)
Самий популярний спосіб, для філе риби будь-якого сорту й виду. Міцно тримаючи в руці ніж, вертикальними рухами наріжте рибу на скибочки в 0,5–1 см і шириною в 5 см, залежно від розміру шматка філе.
– Тонкі смужки (ито дзукері)
Хоча цей спосіб можна використовувати при нарізці будь-якої дрібної риби, він особливо підходить для кальмарів. Спочатку розріжте кальмара на скибочки товщиною в 0,5 см, а потім на поздовжні смужки шириною в 0,5 см.
– Кубики (кадзу гирі)
Цей спосіб звичайно використовується для готування тунця. Спочатку поріжте філе тунця на плоскі скибочки, а потім – на кубики розміром приблизно 1 см.
– Тонкі скибочки (вусу дзукурі)
Покласти філе будь-якої білої риби, наприклад, камбали або палтуса, на плоску поверхню й, міцно притримуючи його однією рукою, поріжте під кутом на тонкі, майже прозорі скибочки.
– Нарізка від кута (сміти гирі)
Найкращий варіант для нарізки начинок для суши. Візьміть прямокутний шматок рибного філе, наприклад лосося або тунця, відріжте трикутний шматок з однієї сторони й продовжуйте нарізати скибочки товщиною 0,5–1 см паралельно зрізу.
Готування рису розсипчастого.
По збірнику рецептур - для готування 1 кг розсипчастого рису:
рисової крупи - 357 р.
води – 0,75 л
Рис, зварений для суши, повинен бути небагато більше твердим, чим для інших блюд, - так званий ступінь «al'dente». Буде потрібно приблизно 1 чашка - 250 мл готового рису для 1 ролла. Краще приготувати зайву кількість рису. Існує безліч способів готування рису для суши. Їх можна знайти на етикетках до пляшок рисового оцту, на пакетиках з рисом або на впакуваннях норі.
У більшості випадків рекомендується промивати рис сирий, поки вода не стане чистою, але це не обов'язково. Промивання потрібно, у першу чергу для того, щоб забрати тальк з рисових зерен. Але зараз рис в основному пересипають особливим сортом крохмалю, а не тальком, тому його можна не промивати настільки ретельно.
По традиційних рецептах промитий рис варто відкинути на друшляк (дзару) і залишити на 30-60 хвилин, щоб стекли залишки води. Рис для суши повинен бути круглозерним.
Спосіб 1.
1) Ретельно промийте рис у холодній воді, міняючи воду, поки вона не стане прозорою, потім відкиньте його на сито й залишіть на годину.
2) Покладіть рис у глибоку каструлю й залийте водою. Води повинно бути на 1/5 більше, ніж рису (на 200 г рису – близько 250 мл води). Каструля повинна бути заповнена водою не більш, ніж на третину. Щоб рис був більше ароматним, покладіть у воду квадратний шматочок водорості конбу розміром 5 см, який варто вийняти перш, ніж вода закипить.
3) Накрийте каструлю кришкою, поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння - на це буде потрібно близько 5 хвилин. Потім зменште вогонь до мінімуму й варить рис при слабкому кипінні 10-13 хвилин, поки він не вбере всю воду.
4) Зніміть каструлю з вогню й дайте постояти, не відкриваючи кришку, 10-15 хвилин.