Характеристика и анализ пищевой ценности блинов

Содержание:

Введение

1. Теоретический раздел

    1.1.Характеристика сырья, используемого для изготовления  блюда «Блины с 

     яблочным припеком».

    1.2. Составление технологической  карты разрабатываемого блюда  «Блины с 

     яблочным припеком».

     1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда «Блины с

     яблочным припеком».

2. Экспериментальный раздел

    2.1. Расчет пищевой ценности  сырьевого набора, используемого  для приготовле-

     ния блюда «Блины  с яблочным припеком».

    2.2. Расчет пищевой ценности готового блюда «Блины с яблочным припеком».

    2.3. Расчет и анализ биологической ценности белков блюда «Блины с яблочным

    припеком».

    2.4. Анализ пищевой ценности готового блюда «Блины с яблочным припеком».

    2.5. Приготовление блюда «Блины с яблочным припеком», определение его масс-  

    сы  и органолептических  показателей.

3. Разработка нормативно-технической  документации

     Заключение

    Библиографический список  используемой литературы

    Приложения

Введение

Блин - испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления.  Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую - дрожжевую разновидность.

        Вероятно, блины - это сохранившийся до наших  дней жертвенный хлеб наших  языческих предков, поклонявшихся  Богу солнца.

       А.И. Куприн писал  о блинах: «Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных  браков и здоровых детей». Однако не всегда блин был символом весны. Долгое время он был обязательной частью поминальной трапезы.

       Нет другого  кулинарного изделия, которое играло  бы такую роль в народном  фольклоре. О блинах поется в  шуточных песнях, сложены пословицы и загадки, и даже связаны насмешливые характеристики людей: «Врет, что блины печет», «Те же блины, да подмазаны», «Блином масляным в рот лезет».

       Приготовление  блинов связано с множеством  обрядов. Многие хозяйки готовили опару в таинственной обстановке, на берегу реки или озера, в час появления первой звезды, приговаривая всерьез или в шутку различные заклинания.

       Существует разновидность  блинов с припеком. В названии  этих блинов отразилось то, что их раньше не жарили, а пекли в печах. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи и пр.

       Известны русские  блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного  сочетания, в разных пропорциях. К блинам обычно подают сливочное масло, икру, сметану, варенье, мед, красную рыбу и пр.

       Таким образом, блины являются традиционным  блюдом русской кухни, отличаются высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

1. Теоретический раздел

  1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда

 Сырье, используемое для приготовления  блюда  «Блины с яблочным припеком»  должно отвечать требованиям  действующих нормативных документов.

Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «Блины с яблочным припеком» представлена в таблице 1

Таблица 1 – Характеристика сырья

Продолжение таблицы 1

 1.2.Составление технологической карты

Технологическая карта – это технический документ, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (кулинарного изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Технологическая карта

Блины с яблочным припеком

                          Технология приготовления и оформления блюда.

В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40˚С, добавляют муку, яйца, и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа.

В процессе брожения тесто обминают.

Очищенные яблоки нарезают соломкой, выкладывают на середину сковороды, равномерно заливают тестом. Блины выпекают с двух сторон при температуре 160-170˚C до образования румяного цвета.

Блины отпускают по 3 шт на порцию. Температура подачи должна быть 65˚С. При подаче посыпают сахарной пудрой.

                                             Показатели качества:

1. Внешний вид: форма правильная, круглая, равномерной толщины, поверхность без разрывов, хорошо пропеченные, без подгорелых участков и подсохших краев.
2. Цвет: желтый или светло- коричневый.
3. Консистенция: мягкая, эластичная, мелкопористая, без комковатостей, с кусочками яблок.
4. Вкус: приятный, сладкий, с кислинкой от яблочного припека.
5. Запах: приятный, свойственный тесту, с легким ароматом яблок, без посторонних запахов.

 1.3. Составление технологической схемы

Технологическая схема приготовления блинов с припеком представлена с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Схема технологического процесса производства является графическим изображением производственных операций и представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при механической, так и при тепловой кулинарной обработке.

Технологическая схема приготовления блинов представлена в приложении 1.

2. Экспериментальный раздел

       2.1.Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Блины с яблочным припеком»

       Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающего количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Наиболее емким определением данного показателя является следующее: «Пищевая ценность – это предполагающаяся безвредность и совокупная способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками». По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность, органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

     Оценка пищевой ценности блюд, необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно- технической документации, регулирующей качество продуктов.

     Для расчета пищевой  ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли , выход готового блюда.

     Данные по химическому  составу сырых пищевых продуктов  принимаются согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов»(2002), под редакцией прф. И.М.Скурихина, проф. В.А. Тутельяна. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывается состав пищевого набора. При этом учитывается, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N,г) по формуле

                                                         N=n*g/100 ,                                      (1)

где      n- содержание пищевых веществ в 100г продукта, г. Или мг;

           g- масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

  Результаты расчета пищевой ценности сырьевого набора представлены в таблице 2

Продолжение таблицы 2

2.2 Расчет пищевой ценности готового  блюда «Блины с яблочным припеком»

      Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь

или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

     Сохранность пищевых  веществ (Сх,%) находят на основании величин потерь пищевых веществ при тепловой обработке по формуле

                                                       Cх=100-П ,                                           (2)

где     П – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %.

Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке (П*, г (мг, мкг) по формуле

                                                        П*=(Nu*П)/100 ,                                     (3)

где   Nu-содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г.(мг,мкг).

     Если блюдо подают  с компонентом, который не подвергается  тепловой обработке (сметаной, зеленью, лимоном и т.д.) то при расчете пищевой ценности блюда его необходимо учитывать. Рассчитывают пищевую ценность дополнительного компонента  (Nд.к.,г.(мг,мкг), далее определяют общую пищевую ценность блюда (No г,(мг,мкг) с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке и подаче с дополнительным компонентом по формуле

                                                    N0=N-П*+д.к. ,                                 (4)

Расчет пищевой ценности готового блюда представлен в таблице 3.

Продолжение таблицы 3

2.3. Расчет и анализ биологической ценности белков блюда «Блины с яблочным припеком»

        Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков фермента пищеварительного тракта.

        Под биологической ценностью понимают степень задержки азота в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава белка и его структурных особенностей.

        Белки в  организме расщепляются до аминокислот, причем заменимые аминокислоты являются строительным материалом для создания новых аминокислот. Однако имеются 8 аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин + цистин, треонин, триптофан, фенилаланин + тирозин), которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей.

      При дефиците названных  аминокислот в пище может происходить  нарушение обмена веществ. Поэтому белок пищи должен быть сбалансирован не только по составу незаменимых аминокислот, но и по соотношению заменимых и незаменимых аминокислот, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению.

       Скор выражают  в процентах или безразмерной  величиной, представляющей собой  отношение содержания незаменимой  аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Расчет аминокислотного скора (А.С.,%) производят по формуле

 где А1 - содержание аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг;

       А - содержание  аминокислот в 1 г эталонного  белка, мг.

В результате определяют лимитирующую кислоту в исследуемом белке с наименьшим скором. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей.

Расчет биологической ценности белков представлен в таблице 4.

 Таблица 4 - Расчет биологической ценности белков блюда «Блины с яблочным припеком»