Характеристика и анализ современного ассортимента хлеба на примере ООО"Соседи"

Содержание

                                                    Введение

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными  изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое  поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных  последствий, связанных с уменьшением  доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести  сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления  ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением  отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные  технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки  ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических  заквасок, которые готовят с применением  чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба  с привычными для белорусского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием  для выработки изделий из пшеничной  муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности  оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует  также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки, вырабатываемый в условиях предприятий  малой мощности.

Использование при выработке ржаного хлеба  разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние  годы в значительном количестве появившихся  на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для белорусского потребителя характеристиками.

Актуальной  задачей, стоящей перед хлебопекарной  отраслью, является необходимость повсеместно  восстановить производство ржаного  хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного  хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем  свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются  также разработки отечественных  ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в  условиях пекарен.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть  производство хлеба ржано-пшеничного,  заварного.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить  ряд задач:

− изучить  общие сведения о хлебе ржано-пшеничном;

− рассмотреть  сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба:

− рассмотреть  производство ржано-пшеничного хлеба;

− изучить  ассортимент ржано-пшеничного хлеба;

− рассмотреть  требования, предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.

1. Общие сведения о  хлебе

1.1. Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий  обусловлена многими факторами.

Содержание  в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и  используемых добавок. Количество углеводов  в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных  обогатителей (жира, сахара, молока и  др.) содержание вышеуказанных веществ  увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем  в изделиях из ржаной муки. На одну часть  белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного  содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров  и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет  потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой  кислоте (РР) . Наличие витаминов  в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в  муку теряется до 65 % витаминов, и тем  больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более  высоким содержанием витаминов.

Хлеб  важен и как источник минеральных  веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько  меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших  количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. Белки  хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых  аминокислот, как лизин, метионин и  триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит  этих аминокислот больше в хлебе  из пшеничной муки, чем в хлебе  из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и  зависит от вида, сорта муки и  рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных  питательных веществ, характеризуются  более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его  внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его  пищевую ценность. Хлеб, правильно  выпеченный, из хорошо приготовленного  теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены  содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке  изделий. Количество вкусовых и ароматических  веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в  него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в  том, что он придает всей массе  потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиванию пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее  время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба  из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку) , перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов) ; - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

1.2. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё,   применяемое   в   хлебопечении,   делят   на    основное    и вспомогательное.  К  основному  сырью  относят  муку,  соль  и   дрожжи.   В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных  сортов  и  пшеничную муку первого и  второго  сортов.  Воду  используют  питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение  сахаров теста,  в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

Основные  виды дрожжей:

Дрожжи инстантные «Fermipan red» 500 г — можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления.

Дрожжи инстантные «Fermipan brown" 500 г — основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом.

Дрожжи инстантные «Fermipan soft» 500 г, «Fermipan soft 2 в 1» 500 г — второе поколение дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными технологическими характеристиками. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, неравномерность окраски корки, плохое покрытие «гребешков» на изделиях типа «булка городская» или «багет», недостаточный объем изделий.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное  тесто  и  придает  ему пористую структуру.

Закваски:

Аграм темный — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 — 1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

Вайцензауер — сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

Флюссигзауер — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки.

Баз – натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно белорусских сортов ароматом. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

К вспомогательному сырью относят  жир,  сахар,  яйца,  молоко,  солод, патоку и пряности, улучшители  вкуса, специальные добавки.

Добавление  ржано-солодовых экстрактов в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки ускоряет спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Жир улучшает вкус  и  консистенцию  хлеба,  повышает  его  питательную ценность.  Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко  используют натуральное, обезжиренное, сухое,  сгущенное.  Можно применять  подсырную сыворотку в натуральном  или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют  в  тесто  при  изготовлении сдобных  изделий.

Солод –  это мука из пророщенного и подсушенного  зерна  ячменя  (белый солод) или  ржи (красный солод).

Солодовые добавки:

Глофа экстракт — применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им солодового вкуса, аромата и темного цвета. Дозировка: 0,5 — 3,0 % к массе муки.

Натурин — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им более выраженного вкуса и аромата, а также более темной окраски мякишу. Дозировка: 0,5 — 2,0 % к массе муки.

Рогенколор — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания мякишу более темного цвета, солодового вкуса и аромата. Дозировка: 0,5 — 2,0 % к массе муки.

Патоку  используют только крахмальную, полученную путем  осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают  хлебу  специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также  джем, повидло, изюм, орехи  и др.

Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным  сортам хлеба. Применяется для таких  сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями»  обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычный кориандр и тмин.

К улучшителям  вкуса относятся:

Рогана − порошкообразный солодовый концентрат используется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с целью улучшения аромата и вкуса, а также придания мякишу более тёмного цвета. Эффективен при производстве заварных сортов хлеба.

Фаворит — для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки  обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,2 — 0,5 % к массе муки.

Софт Роллз — для производства тостового хлеба, гамбургеров и чизбургеров,   а также   для всех видов хлебобулочных изделий   из пшеничной муки. Дозировка: 1,0 % к массе муки.

Солодовый — жидкий улучшитель для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки.  Используется при любом способе тестоведения!  Дозировка: 1,0 — 1,5 % к массе муки.

Стабилен — для муки со слабой клейковиной. Дозировка: 1,0 — 3,0 % к массе муки.

Фрости — для всех технологий заморозки, а также для производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки Дозировка: 1,0 — 2,5 % к массе муки.

Фаворит Экстра — для переработки пшеничной муки с крепкой и коротко-рвущейся клейковиной. Дозировка: 0,3 — 0,5 % к массе муки.

Панифарин — для хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины. Дозировка: 0,5 — 2,0 % к массе муки.

Панифреш — для продления свежести хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников, печенья. Дозировка: 1,0 — 2,0 % к массе муки.

Специальные добавки:

Антифишим — для предотвращения развития микробиологической порчи, прогоркания и плесневения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Дозировка: 0,1 — 0,35 % к массе муки.

Яско Милл — для предотвращения развития "картофельной болезни" в хлебобулочных изделиях. Дозировка: 0,4 — 0,8 % к массе муки.

Любое хлебопекарное  предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас  основного и дополнительного  сырья. Широкое распространение  получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.

2.  Производство хлеба  ржано-пшеничного, заварного

 Процесс  производства хлеба можно разделить  на следующие производственные  этапы:

− подготовка сырья (просеивание муки, магнитная  очистка, смешивание, отделение клейковины и др.)

− замес  теста 

− разрыхление  и брожение теста 

− деление  теста 

− формирование тестовых заготовок 

− выпечка 

− охлаждение

− хранение.

Приготовление теста составляет около 70% производственного  цикла.

Производство  хлеба дорогостоящий и энергоемкий  процесс. Ускорение процесса приготовления  теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой  массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем  в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход  влаги, изменяют структуру белка), природные  компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые  крупы подвергаются воздействию  инфракрасных лучей. Микронизация - термическая  обработка продуктов, при которой  процесс нагревания инфракрасными  лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. В связи с тем, что процесс  нагревания происходит гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом. Существует еще одна технология, позволяющая  сохранить максимум полезных веществ - экструзия. Зерновую массу увлажняют  и помещают в специальный аппарат  – экструдер, в нем при высоком  давлении и температуре зерно  быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в  результате крупа моментально затвердевает.

Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить  на 4 группы:

− мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели 

− тестомесильные машины

− тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные  машины

− расстойные и пекарские шкафы и печи.

2.1. Подготовка сырья

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Специальная обработка отрубей для повышения  их усвояемости. Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом. Повысить перевариваемость веществ, содержащихся в клетках алейронового слоя можно при помощи следующих методов: механической обработки отрубей (измельчения и повышения доступности содержимого клеток действию пищеварительных соков), биохимической обработки отрубей (действуя на них ферментами или микроорганизмами).

Русский врач Е.Скоробогач считал, что эффективным способом повышения перевариваемости отрубей является их гидротермическая обработка паром под давлением.

Эффективный метод биохимической обработки  отрубей был предложен А.И.Опариным.  Метод заключается в заваривании и осахаривании отрубей и последующем заквашивании полученного затора. Этот метод приготовления теста имеет явные преимущества, что проявляется во внешнем виде хлеба и в значительном увеличении перевариваемости пепсином белков хлеба.

Из склада бестарного хранения муки с помощью  системы пневмотранспорта по трубопроводу мука поступает на производство. Через  циклон-разгрузитель, в котором осуществляется разделение транспортируемого сырья (муки) и воздуха, мука подается на просеивание. Эта операция (просеивания) предназначена для отделения случайных посторонних частиц, отличающихся по размеру, от частиц муки, а также для разрыхления муки, насыщения ее воздухом.

Для удаления из муки металлических частиц, проходящая через отверстия сито просеивателя, предусматриваются магнитные уловители. Подъемная сила магнитов не менее 8 кг.

Подготовка  соли:

На предприятии  соль используется в производстве в  виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности  раствора 1,2г/см³.

Для приготовления  и хранения солевого раствора используется установка Т1-ХСТ-80. Соль из самосвала  ссыпается в приемную воронку  через предохранительную решетку, затем по трубопроводу в воронку  подается вода в количестве 50% к массе  соли, перемешивается мешалкой. При  достижении плотности раствора 1,2см³ поступает на очистку и фильтрование. Фильтруется солевой раствор через стеклянный фильтр из сульфоугля.

Подготовка  сахара:

Подготовка  сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного  сахарного раствора. Для приготовления  сахарного раствора плотностью 1,3см³ на предприятии используют установку СЖР-300. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-32⁰С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

Подготовка  жировых продуктов:

Растительное  масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением  в тесто расплавляют.

Подготовка  прессованных дрожжей:

Подготовка  прессованных дрожжей к замесу теста  заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении  и приготовлении дрожжевой суспензии  при добавлении теплой воды (t 30-35⁰С) в соотношении 1:3,5.

Активация прессованных дрожжей:

Для улучшения  подъемной силы прессованных дрожжей  их предварительно активируют. Соотношение  дрожжей, муки и воды: На 1 кг. прессованных  дрожжей берут 2 кг. перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-34⁰С.

Закваска   теста.

На предприятии  для производства хлеба используют жидкие закваски с завариванием части  муки.

Приготовление заварки:

Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтому  очень легко и быстро осахаривается  амилолитическими ферментами. Заварки  используются в хлебопечении как  питательная среда для размножения  дрожжей и кислотообразующих  бактерий при приготовлении жидких дрожжей. Для приготовления заварок  применяют муку и воду обычно в  соотношении от 1:3 до 1:2.

На предприятии  заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-300 из муки ржаной обдирной.

В заварочную машину сливают 50л воды. Затем через  весы ДМ-100 ссыпают 25кг муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем  заварку охлаждают до t 65-67⁰ С, проверяют по термометру.

 Приготовление  питания:

В охлажденную  до t 65-67⁰С заварку добавляют через весы ДМ-100 30кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания. Продолжительностью осахаривания 10-12 минут. После осахаривания вливают 135л холодной воды. Температура питания 30-32⁰С, влажность 83%.

Производственный  цикл:

Готовую закваску в количестве  50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть  подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность  брожения 3-3,5 часа.

Готовая закваска должна иметь следующие  показатели:

Влажность, % - 83,0

Температура, ⁰С – 32-34

Кислотность, град – 9-12

Подъемная сила, мин – 25-30.

2.2. Обогащение хлеба  дрожжами

Большой интерес к дрожжам объясняется чрезвычайно высоким содержанием в них белка и витаминов группы В.

Содержание  белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете  на перевариваемый белок - 40-50%. Дрожжевой белок содержит в своем составе чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи являются чрезвычайно богатым продуктом.

В настоящее  время широко используются сухие (инстантные) дрожжи для производства хлеба и  хлебобулочных изделий. Эти дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей. Они применяются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Обогащение  хлеба зародышами злаков и препаратами  клейковины. Также высокое содержание в зародыше зерна витаминов и белка, с одной стороны, и большое количество получаемых при переработке кукурузы зародышей - с другой, заставляют обратить внимание на возможность их пищевого применения в качестве весьма богатого питательными веществами продукта.

Зародыши  злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена.

Пищевая ценность зародышей пшеницы высокая. В них содержится 33-39% белка (в пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

Биологическая оценка белков кукурузных зародышей по сравнению с белками цельного молока показала, что белки зародышей незначительно превосходят белок молока по своей биологической ценности. Зародыш вызывает сильное расплывание теста и ухудшение структуры мякиша в связи с наличием в зародышах глютатиона. Предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.