Характеристика кондитерських виробів з желеподібною структурою

ЗМІСТ

ВСТУП

Розділ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Характеристика кондитерських виробів з желеподібною структурою……………………………………………………………………….3

1.2. Характеристика основних видів та принципи утворення желеподібних систем……………………………………………………………………………..3

1.3. Огляд існуючих технологічних схем виробництва мармеладу………………………………………………………………………..8

Розділ 2. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

1. Процеси, що відбуваються при виготовленні мармеладу……………………………………………………………………15

ВСТУП

      До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, гарною засвоюваністю, приємним ароматом і смаком. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Зазначені властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини, яка в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.

      В якості сировини при виготовленні кондитерських виробів використовують, крім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, підварки, припаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кави, харчові кислоти, ароматизуючі речовини.

      Основна маса кондитерських виробів має тривалі терміни зберігання і хорошу транспортабельність. З цієї причини і у зв'язку з високою енергетичною цінністю, крім повсякденного використання, кондитерські вироби знайшли широке застосування в експедиціях, туристичних походах і т.п. Енергетична цінність кондитерських виробів в розрахунку на 100 г продукту коливається від 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

      Кондитерські вироби поділяють  на дві основні групи: цукрові  і борошняні. Найбільшу питому  вагу займають борошняні (42%), карамельні (28%) і цукеркові вироби (13%). У кожну з цих груп входить кілька видів виробів. До цукровий виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу, до борошняним - печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.

      Уніфіковані рецептури передбачають  багато сотень різних найменувань  кондитерських виробів.

       Поряд з кондитерськими виробами  всеспоживчого призначення, виробляють  вироби спеціального призначення: лікувальні для хворих на цукровий діабет з використанням замінників цукру-ксиліту і сорбіту, з додаванням морської капусти - джерела йоду та ін.

        При виробленні широкого асортименту  продукції застосовують зовсім  різні, які значно різняться між собою технологічними процесами. Наприклад, технологія карамелі зовсім не схожа на технологію печива та тістечок, а технологія халви або мармеладу, різні між собою, не мають нічого спільного з технологією шоколаду. Ця обставина значно ускладнює вивчення технології кондитерського виробництва, при якому треба засвоїти основи таких процесів, як механічне перемішування, нагрівання і охолоджування, випарювання і кристалізація, драглеутворення і т.п.

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ  ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Характеристика кондитерських виробів з желеподібною структурою

 Основною особливістю пастильно-мармеладних виробів є широке застосування у виробництві фруктово-ягідної сировини. У зв'язку з цим їх відносять до групи фруктово-ягідних виробів, до якої крім пастили і мармеладу входять ще варення повидло і джем.

      Всі ці вироби містять набагато  менше води (15-30%), ніж природні  фрукти і ягоди (75-90%), і значна  кількість цукру (до 60-75%). За структурою  мармеладні вироби являють собою  холодці, а пастильно вироби-піни.

Кондитерські  вироби цієї групи характеризуються наявністю в рецептурі драглеутворювачів.

До складу пастильно-мармеладних виробів входять  всі основні речовини, з яких складаються  фрукти і ягоди (цукор, харчові кислоти, дубильні, азотисті і мінеральні речовини), а також сполуки, які надають фруктам і ягодам характерний аромат. Зміст останніх, як і збереження що знаходяться у фруктах і ягодах вітамінів, залежить від вживаної технології, головним чином від інтенсивності і тривалості теплової обробки.

   У виробництві  мармеладних виробів в якості  основної сировини використовуються: цукор-пісок, патока, пюре, припаси,  підварки, і пасти фруктово-ягідні, соки плодові та ягідні натуральні  і концентровані, білок яєчний, драглеутворювачі, харчові кислоти, та есенції.

1.2.Характеристика основних видів сировини та принципи утворення желеподібних систем

      У нашій країні переважний  вид сировини у виробництві  кондитерських виробів з плодів - яблука. Їх переробляють переважно  в яблучне пюре, яке служить  основою для виробництва майже всіх фруктово-ягідних кондитерських виробів і напівфабрикатів.

      Цінним якістю пюре з деяких  сортів яблук є великий вміст  желирующего пектину з одночасною  присутністю значної кількості  органічних кислот і цукру.  Таке пюре - незамінна сировина в виробництві мармеладу і деяких інших виробів, що мають драглеутворюючу структуру.

Цукор -  є основним видом сировини в кондитерській промисловості. Він являє собою майже хімічно чисту сахарозу, тому її фізико-хімічні властивості визначають за будовою технологічного режиму виробництва більшості видів кондитерських виробів. Сахароза добре розчинна у воді. Розчинність сахарози збільшується з підвищенням температури. У присутність інших цукрів розчинність сахарози зменшується. Але сумарна розчинність цукрів збільшується. Якщо сахарозу додати у водний розчин, наприклад, глюкозу, то сахарози розчиниться менше, ніж в чистій воді. Але загальний зміст сухих речовин у такому розчині буде більше, ніж у суто цукровому розчині. Це властивість сахарози - в суміші з іншими цукрами давати розчини з підвищеним вмістом цукрів - надзвичайно важливо для кондитерської промисловості.

Фруктово-ягідне пюре представляє собою протерту плодову м'якоть. Найбільшого поширення в кондитерській промисловості має яблучне пюре, яке в більшості фруктово-ягідних виробів є основною сировиною, а пюре інших видів пюре вводиться в якості смакових додатків. Значне поширення поряд з яблучним має абрикосове пюре, яке при виготовленні патів і деяких корпусів желейно-фруктових цукерок також є основною сировиною. Фруктово-ягідні пюре звичайно виготовляють з пульпи.

Стерилізоване пюре. Стерилізоване фруктове пюре представляє собою протерту масу свіжих фруктів чи ягід, розфасовану в герметично закупорену скляну або жерстяну тару. Пюре заливають у тару гарячим свіжопрокип'яченим (для великої розфасовки) або стерилізують після укупорки.

Пюре з кісточкових  плодів і ягід. Кісточкові плоди і ягоди легко піддаються псуванню. Їх необхідно переробляти в день надходження. Плоди сортують за якістю, миють у чистій холодній воді і обробляють паром. З плодів на спеціальних машинах видаляють кісточки і потім протирають плоди вдруге на звичайних протиральних машинах. Подальша обробка пюре з кісточкових аналогічна обробці яблучного пюре. Згідно з патентом 10.13 – 19Р1.122 про використання плодоовочевої сировини в виробництві мармеладу говориться, що диня містить велику кількість поживних речовин: сахарозу, глюкозу, фруктозу, вітаміни, та мінеральні речовини. Достатньо високі технологічні властивості дині дозволяють використовувати її в виробництві мармеладу. []

Підварки є напівфабрикати, виготовлені шляхом уварювання фруктового і ягідного пюре з цукром до вмісту сухих речовин не менше 69%. Їх застосовують для додання кондитерським виробам характерного для фруктів і ягід смаку.

Припаси є напівфабрикати, виготовлені із протертих ароматних фруктів і ягід у такий спосіб, щоб у них зберігся природний смак і запах. До асортименту кондитерських виробів входить значна кількість видів виробів пористої структури. Вироби пористої структури використовуються для прошарку листкового мармеладу, пастили, зефіру, збивних цукерок і т.п. Для отримання такої структури в рецептуру вводять піноутворювачі - яєчний білок, меланж, сухі яєчні продукти. Крім цих традиційних піноутворювачів, можна використовувати кров'яний альбумін - сироватку крові, висушену на розпилювальних сушарках.

Патока є продуктом неповного гідролізу крохмалю. Гідроліз проводиться кислотами, або ферментами, або комбінацією цих способів. Патока містить 78-82% сухих речовин. Сухі речовини патоки складаються з продуктів різного ступеня гідролізу крохмалю: декстринів, мальтози, глюкози. Розрахункове вміст сухих речовин 78%. Патока містить деяку кількість мінеральних речовин. Зміст золи може коливатися в залежності від сорту і не повинно перевищувати 0,55% у перерахунку на суху речовину. При цьому якщо патока отримана гідролізом крохмалю соляною кислотою, значна частина мінеральних речовин припадає на NaCl, якщо ж гідроліз проводився сірчаної кислотою, то мінеральні речовини складаються в більшій частині з CaSO4. Патока містить деяку кількість азотистих речовин і речовин, що включають фосфор, які потрапляють у патоку з крохмалю. Азотисті речовини патоки викликають її потемніння при нагріванні.

     Патока кислотного  гідролізу випускається трьох видів: карамельна низького вмісту цукру (КН); карамельна, яка за якістю може бути двох сортів - вищого (КВ) і першого (КI); і глюкоза з високим вмістом цукру (ГВ). Ці види патоки розрізняються ступенем гідролізу, яка характеризується часткою редукуючих речовин у сухих речовинах патоки і умовно виражається в глюкозі. Таке умовне вираження частки редукуючих речовин необхідно застосовувати у зв'язку з неоднаковою редукуючої здатністю глюкози і мальтози, одночасно містяться в патоці. Редуцируюча здатність мальтози значно нижче, ніж умовно виражене в глюкозі. В сухих речовинах патоки з низьким вмістом цукру міститься 30-34% редукуючих речовин, карамельної - 34-44% і глюкозного з високим вмістом цукру - 44-70%.

Цукор-пісок повинен містити сахарози не менш 99,75%. Цукор-пісок повинен бути сипучим, а не липким і сухим на дотик. Вміст вологи не повинен перевищувати 0,14%. Цукор-пісок повинен бути білого кольору, мати блиск, повністю розчинятися у воді і давати прозорі розчини. За зовнішнім виглядом кристали цукру-піску повинні бути однорідної будови з яскраво вираженими гранями, сипучими, не липкими, без грудок і сторонніх домішок. Цукор-пісок одержують у такий спосіб. Буряк надходить на виробництво за допомогою гідравлічних транспортерів. По дорозі вона частково очищається від сторонніх домішок. Остаточна очищення проводиться в мийному відділенні. Потім буряк подрібнюють в тонку стружку і подають на дифузію (вилучення цукру водою). Разом з цукром в дифузійний сік переходять деякі розчинні у воді речовини, тому сік має темний колір. Сік очищається в кілька стадій: дефекація (обробка вапняним молоком), при якому коагулюють і в осаджують деякі домішки; сатурація (обробка вуглекислим газом), при якій надлишкова вапно видаляється у вигляді дрібнокристалічного вуглекислого кальцію, на поверхні якого адсорбуються не видалені при дефекації деякі барвні речовин. Після фільтрації отриманий цукровий розчин піддають сульфітації (обробці сірчистим газом), при якій сік знебарвлюється. Очищений сік випарюють, додатково очищають і з нього викристалізовує цукор. Цукор відокремлюють від маточного розчину на центрифугах, додатково промивають і висушують.

Щоб надати кондитерських  виробів (у т.ч. мармеладу) і напівфабрикатах  кислого смаку, використовують харчові кислоти: винну (виннокаменну), лимонну, молочну, яблучну і в значно менших кількостях оцтову і аденінові. Харчові кислоти пом'якшують нудотно солодкий смак кондитерських виробів, наближаючи його до приємного кисло-солодкого смаку фруктів і ягід. Практика показала, що кондитерські вироби набувають приємний смак при введенні кислоти в кількості 0,7 - 1,1% до маси подкисленого продукту. Кількість введеної кислоти залежить від виду її кислої маси та ін факторів. Відповідно до вказівок рецептур харчові кислоти можуть бути взаємозамінними. Зокрема лимонну кислоту можна замінювати виннокаменною чи яблучною у співвідношенні 1:1:1,2. Кількість введеної харчової кислоти в пастильно-мармеладні вироби коригують залежно від кислотності застосовуваного фруктово-ягідного пюре.

 Яйця і яйцепродукти широко застосовуються в кондитерському виробництві. Використовують як натуральні яйця, так і різні яйцепродукти (меланж, яєчний порошок, яєчний білок, яєчний жовток та ін.) Особливо велике застосування яєць і яйцепродуктів у виробництві борошняних кондитерських виробів. Поряд з підвищенням поживних і смакових переваг введення яєць надає виробам, особливо таким, як різні види печива і вафель, пористість, крихкість, розсипчастість. Жовток яйця містить лецитин, є емульгатором. Завдяки цьому структура тіста і виробів з нього значно поліпшуються. Яєчний білок є гарним піноутворювачем, тому його широко застосовують у виробництві пастили і зефіру, збивних цукерок, безе та інших виробів і напівфабрикатів. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця. Качині і гусячі яйця застосовують значно рідше і лише для виробів, в технологію яких входить випічка. Яйце є велику яйцеклітину, яка містить живильні речовини, необхідні для розвитку зародка. Яйце складається з трьох основних частин (у%): білка - близько 58, жовтка - близько 31, шкаралупи - близько 11. Яйце має елліпсоідальновитянутої форму, відношення довжини до її найбільшому діаметру коливається в досить значних межах і становить у середньому 1,3. Колір шкаралупи від білого до темно-коричневого. Білок містить велику кількість води, а суху речовину його майже повністю складається з білкових речовин, й у білок входить у незначних кількостях глюкоза, солі, ферменти. Якщо білок нагріти до 58-65 (С, він згортається. Жовток містить велику кількість жиру і значну кількість білкових речовин. Заморожені продукти. До яєчних заморожених продуктів відносять яєчний меланж, жовток і білок. Яєчний меланж має звільнену від шкаралупи суміш яєчних білків і жовтків в природній пропорції, профільтровану, ретельно перемішану і заморожену в спеціальній тарі.

       Для  ароматизації кондитерських виробів  широко застосовуються різні есенції. Вони являють собою спиртові, водно-спиртової розчини різних ароматичних речовин (синтетичних і натуральних). Застосування розчинів запашних речовин дозволяє легко і досить точно дозувати їх. В якості компонентів есенцій використовують багато синтетичні запашні речовини, що належать різним класам органічних сполук. Найбільш поширені складні ефіри різних органічних кислот і спиртів, які мають плодовий ароматом. Наприклад, мурашно-етиловий ефір у розбавленому стані має запахом ананаса. Основним компонентом яблучної есенції є аміловалеріановий ефір. До складу есенцій також входять натуральні ефірні олії, синтетичні ароматизатори (ванілін, кумарин) і спиртові настої деяких натуральних об'єктів, наприклад, чорної смородини. Есенції з-за порівняно-низької температури кипіння (близько 80 (С) слід вводити в кондитерські вироби і напівфабрикати при можливо більш низькій температурі. Більш високі температури, близькі до температури кипіння, призводять до значних безповоротних втрат есенцій. Есенції випускають концентрацією різної кратності: одноразові, дворазові та чотириразові. Есенції надходять на кондитерські фабрики зазвичай в скляних бутлях місткістю до 25 літрів, поміщених в ящики або кошики. Есенції потрібно зберігати в закритих затемнених приміщеннях при температурі до 25 "С.

      Всі види  сировини повинні відповідати  вимогам явній нормативно-технічній  документації.

    Драглеутворювачі - речовини, що застосовуються в кондитерській промисловості в якості спеціальних агентів для отримання друглеутворюючої  структури мармеладних виробів і желейних цукерок, а також для стабілізації пінної структури пастильно виробів, корпусів збивних цукерок. Основна вимога, що пред'являється до драглеутворювача, полягає в тому, щоб при введенні в незначних кількостях утворювати досить міцні кондитерські холодці, не впливаючи в той же час на смак, запах і колір готового продукту. До них відносять агар, агароїд, фурцеллоран, пектин. Агар - це драглеутворювач, отримують його з морських водоростей анфельция, які ростуть у Білому морі й Тихому океане.

Агар є полісахарид, основою якого є галактоза. Крім того, до складу агару входять сірка, кальцій, магній, фосфор і інші елементи. Агар дуже незначно розчиняється у холодній воді, але набухає в ній. При цьому повітряно-сухої агар зв'язує воду в 4-10-кратній кількості до його маси. У гарячій воді агар утворює колоїдний розчин. Такі розчини при охолодженні перетворюються на холодець. Холодці, приготовані на основі агару, на відміну від усіх інших драглеутворювачів володіють склоподібним зламом. Здатність розчинів агару утворювати студні значно зменшується при нагріванні їх у присутності кислот. Отримання агару з водоростей ведуть так. Водорості очищають від механічних домішок, промивають і замочують у воді. Потім їх виварюють при додаванні лугу. Отриманий відвар (екстракт) профільтровують і охолоджують до освіти холодцю. Холодець ріжуть і зневоднюють виморожуванням. Замість застудневания, різання і виморожування іноді застосовують сушіння екстракту на барабанних або розпилювальних сушарках. У кондитерській промисловості агар використовують для отримання желейного мармеладу, в т.ч. лимонних і апельсинових часточок, виробництві пастили, зефіру та деяких видів цукеркових корпусів.

      Сам агар та його водний розчин не повинні мати стороннього запаху і смаку. Найважливіший показник якості агару - це драглеутворююча здатність, яку визначають за міцністю отриманого холодцю.

      Агар  упаковують в паперові (3-5-слойні) мішки або ящики. Його необхідно  зберігати в чистому, сухому, добре  провітрюваному складі, без різких  коливань температури, при відносній  вологості повітря не вище 80%.

Фурцелларан. В останні роки з водоростей типу фурцеллярія, які зростають в Балтійському морі, розпочато виробництво драглеутворювача, який називають фурцеллараном. Хімічна природа цього драглеутворювача схожа з природою агару і агароида. В основі молекули фурцеллорана лежить ланцюжок з галактози. Кількість сульфатних груп у фурцеллорана менше, ніж у агароида, але більше, ніж у агару. За якістю цей драглеутворювач значно поступається агару. Для отримання міцного холодцю необхідно вводити його в кондитерські вироби в 1,5-2 рази більше, ніж агару. Фурцеллоран використовують у виробництві желейного мармеладу і желейних цукерок.

Агароид (чорноморський агар). Цей студнеобразователь отримують з водоростей філофора, які ростуть у Чорному морі. Як і агар, агароид погано розчинний у холодній воді, в гарячій утворює колоїдний розчин. Його здатність до драглеутворювання значно поступається драгле утворюючій здібності агару.

      Холодці,  отримані із застосуванням агароида, мають затяжну консистенцію і  не мають склоподібного зламу,  характерного для агару. Температура застигання в холодцю на агароїді значно вище, ніж в холодцю, приготовленого із застосуванням агару. Для зниження температури застигання до рецептури вводять лактат натрію або кислий фосфат натрію. Водоутримувальна здатність у агароида слабкіше, ніж у агару, тому стійкість його холодцю до висихання і зацукровування нижче, ніж в холодцю, приготованого на агарі. Технологічна схема виробництва агароида близька до схеми виробництва агару. Агароид, як і агар, є полісахарид, побудований на основі галактози. Основна відмінність агароида від агару в хімічному складі виражається значно великим вмістом сірки.

Пектин. Пектинові речовини широко поширені в природі. Вони є складовою частиною рослинної тканини і входять до складу стебел, коренів, плодів, листя та інших частин рослин. У деяких частинах рослин пектинові речовини становлять до 35% сухої речовини. Пектинові речовини є складними полісахаридами, головним структурним компонентом яких є галактуронова кислота. Значна частина залишків галактуроновой кислоти з'єднані з метильних груп. Молекулярна маса пектину коливається від 25000 до 1000000. У рослинах містяться два основних види пектинових речовин: протопектин, нерозчинний у воді, спирті і ефірі, і пектин, розчинний у воді. При гідролізі, яким супроводжується дозрівання плодів, протопектин частково перетворюється на пектин. Пектин - білий порошок, який у воді утворює колоїдний розчин великої в'язкості. Пектин може бути виділений з розчину спиртом або ацетоном. В кондитерській промисловості використовується властивість пектину утворювати в присутності кислоти і цукру міцні холодці.

      Драглеутворююча здатність у пектинів різної природи значно відрізняється. Кращий пектин можна отримати з яблук і скориночки цитрусових. У промисловості пектин виробляють з яблучних вичавок і витерок та кірочки цитрусових. Значну частину пектину виробляють з бурякового жому. Під час вилучення пектину з сировини протопектин руйнують нагріванням з соляної кислоти і утворюється при цьому пектин осаджують спиртом або іншим методом. драглеутворююча здатність пектину залежить від довжини полисахаридного ланцюжка, тобто від молекулярної маси і ступеня його метоксилювання (від кількості метоксільних груп, що входять до складу його молекули). У порівнянні з агаром пектин менш чутливий до нагрівання в присутності кислоти. Порошкоподібний пектин упаковують у дерев'яну, бляшану або картонну тару. Пектин зберігають при температурі 18-20 (С і відносній вологості повітря не більше 75%.

1.3.Огляд існуючих технологічних схем виробництва мармеладу

В залежності від застосовуваного драглеутворюючого компонента кондитерські вироби діляться на чотири групи:

• з природним чистим драглеутворювачем - агар-агаром, агароидом, фурцеллараном, пектином (желейні мармелади і деякі цукерки) і ін.
• з пектиновмісною сировиною - яблучним пюре (яблучні мармелади), абрикосовим і вершковим пюре в суміші з яблучним (фруктово-желейні мармелади)
• з поєднанням драглеутворювача, зазвичай агару і пектиновмісного яблучного пюре (тришаровий мармелад і деякі інші сорти мармеладу).
• з модифікованим крохмалем (мармелад).

Мармелад  виробляють фруктово-ягідним, желейним. За способом формування він буває пластовим, формовим і різним.

Фруктово-ягідний  мармелад отримують шляхом уварювання у вакуум-апаратах добре протертого фруктово-ягідного пюре з цукром і патокою до вологості 20-25 '%. До увареної маси вводять добавки (харчові барвники, харчові кислоти, есенції, припаси, вітаміни та ін.) Гарячу масу розливають у форми, охолоджують (при цьому відбувається процес драглеутворення), виймають з форм, сушать, обробляють поверхню і упаковують. При виробництві яблучного мармеладу желейною основою є пектин, що міститься в яблучному пюре. При виробництві інших видів мармеладу зазвичай використовують по 50% яблучного пюре і пюре того найменування, який мармелад хочуть отримати. Залежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад ділять на різновиди:

• формовий мармелад - у вигляді невеликих фігурок (в 1 кг - 60-70 шт.) Різної форми і забарвлення: упаковують його в коробки у вигляді наборів, які містять не менше чотирьох сортів;
• пластовий мармелад - у вигляді брусків прямокутної форми; для отримання його уварену масу заливають у ящики, в яких вона і набуває желейної форми, поверхня його без обробки, реалізується ваговим.

      Пластовий мармелад. У змішувач завантажують належні за рецептурою фруктово-ягідне пюре, цукор-пісок, або цукровий сироп з вмістом сухих речовин (62,5-70)% і лактат натрію. Якщо для приготування суміші використовують цукор-пісок, перемішування здійснюється до тих пір, поки він повністю не розчиниться. Готову суміш фруктово-ягідного пюре з цукром, яка містить не менше 34% сухих речовин, направляють на уварювання.

      Уварювання суміші виконують  неприливним способом в змієвиковому  варочному апараті з паровим  вивідом або періодичним способом в начиняльних вакуум – апаратах чи варочному котлі з мішалкою. Суміш уварюють при тиску гріючого пару (0,3- 0,4) МПа з таким розрахунком, щоб вміст сухих речовин в готовій мармеладній масі був (68,5-70,5).

Уварювальна суміш через паро вивід поступає приймальну ємність з мішалкою. Після  внесення в суміш смакових добавок, передбачених по рецепту (кислота,есенція, припаси, підварки), масу добре перемішують. Готову мармеладну масу з вмістом сухих речовин (68,5-70)% направляють на формування при температурі (82,5-95).

      Формування мармеладної маси  проводять відливанням у тару – ящики дощаті, фанерні, художньо оформлені коробки с картону. Для виливки мармеладної маси використовують відливкові автомати.

Ящики з масою  установлюють на спеціальні стелажі  та витримують в умовах цеху на протязі 14-16 годин для драглеутворення, охолодження, та отримання кірочки на відкритій поверхні пласту. Схема виробництва показана на малюнку 1.

Цукор-пісок                    Яблучне пюре              Лактат натрію

Мал. 1 Технологічна схема виробництва фруктово –  ягідного пластового мармеладу

      Приготування суміші фруктово-ягідного формового мармеладу проводиться аналогічно пластовому. В змішувач загружають фруктово-ягідне пюре, лактат натрію, цукор-пісок, патоку, при необхідності відходи, що залишилися. Компоненти добре перемішують до повного розчинення цукру та направляють на фільтрування.

      Уварювання суміші виконують  таким же чином, я при виробництві  пластового мармеладу. Суміш уварюють  до змісту сухих речовин (70-72)%.

      Приготування мармеладної маси  виконують невеликими порціями. В змішувач погружають певну кількість уварювальної суміші, добавляють відповідно рецептурі кількість кислоти, есенції, барвника та перемішують.

      Разливку в форми проводять  за допомогою мармеладовідливальної  машини. Вона виконую наступні  операції: безперервне розливання мармеладної маси в металеві форми з допомогою розливально-дозуючого механізму; вистоювання маси у формах для холодцю; вибірку мармеладу з форм і розкладку його на металеві решета.

      Сушка мармеладу проходить в  тунельних сушках з поперечним  продуванням повітря. Висушений теплий мармелад, на поверхні якого утворилась кристалічна захисна кірочка, направляють в камери з організованим режимом або залишають в приміщенні цеху. Тривалість охолодження 45-120 хв. Схема виробництва показана на малюнку 2.

Цукор-пісок                     Яблучне пюре                    Лактат натрію