Характеристика копчених ковбас

 

План

Вступ

  1. Огляд літератури
    1. Стан ринку копчених ковбасних виробів в Україні;
    2. Сировинний склад копчених ковбас;
    3. Характеристика чинників формування асортименту копчених ковбас;
    4. Вимоги до якості та основні дефекти копчених ковбас.
  2. Дослідна частина.
    1. Об’єкти  й методи досліджень;
    2. Органолептичні показники якості копчених ковбас;
    3. Фізико-хімічні показники якості копчених ковбас;
    4. Приймання, зберігання, маркування та продаж копчених ковбас;
    5. Характеристика асортименту копчених ковбас різних виробників;

Висновки

Пропозиції

Список використаних джерел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ................................................................................................................................3

  1. Огляд літератури
    1. Стан ринку копчених ковбасних виробів в Україні;...................................5
    2. Сировинний склад копчених ковбас;............................................................7
    3. Характеристика чинників формування асортименту копчених ковбас;...11
    4. Вимоги до якості та основні дефекти копчених ковбас;............................17
  2. Дослідна частина.
    1. Об’єкти  й методи досліджень;.....................................................................20
    2. Органолептичні показники якості копчених ковбас;.................................26
    3. Фізико-хімічні показники якості копчених ковбас;...................................31
    4. Приймання, зберігання, маркування та продаж копчених ковбас;...........33
    5. Характеристика асортименту копчених ковбас різних виробників;.........35

Висновки................................................................................................................. 42

Пропозиції ...............................................................................................................45

Список використаних джерел................................................................................46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

       Копчені,  варено-копчені та напівкопчені ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

        Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.

       В умовах  ринкової економіки особливо  важливим є випуск і забезпечення  населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. М'ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. На сьогоднішній день здивувати покупців широким асортиментом ковбасних виробів уже важко. За минулі роки більшість виробників намагались максимально його розширити, що, на їх думку, повинно було сприяти реалізації ковбаси.

       В даний період з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп'ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м'ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження - знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо. Саме тому я вважаю, що дана тема є актуальною для розгляду.

       Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

       Копчені ковбаси в залежності від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокопчені, варено-копчені та напівкопчені.

       Метою курсової роботи являлось характеристика, вивчення і дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі копченими ковбасними виробами різних виробників, що реалізуються в місті Полтава, зокрема торгової марки «Фарро» (Кременчукм’ясо) та «Фаворит плюс» (Донецьк).

Основні завдання курсової роботи:

  • проаналізувати стан ринку ковбасних виробів;
  • визначити сировинний склад копчених ковбас;
  • ознайомитися з чинниками формування асортименту копчених ковбасних виробів;
  • вивчити показники якості, вади копчених ковбас та причини, що їх викликають;
  • Дослідити об’єкти та методи досліджень;
  • Охарактеризувати органолептичні показники якості копчених ковбас;
  • Охарактеризувати фізико-хімічні показники якості копчених ковбас;
  • Дати характеристику асортименту копчених ковбас різних виробників.

       Для  написання курсової роботи були  використані статистичні дані  підприємств виробників, що займаються реалізацією власної продукції в місті Полтава та нормативні документи по визначенню якості (ГОСТ, ДСТУ, ТУ та ін).

 

  1. Огляд літератури.
    1. Стан ринку копчених ковбасних виробів в Україні та за кордоном

        Виробництво  ковбасних виробів розподіляють  на декілька основних груп:

  • ковбаси варені, сосиски, сардельки;
  • копчені ковбаси;
  • напівкопчені ковбаси;
  • ковбаси варено-копчені, напівсухі, сиров'ялені, сирокопчені;
  • копчення та інші м'ясні делікатеси;
  • ковбаси ліверні.

Асортиментний ряд ковбасних  виробів та м'ясних делікатесів  сягає понад 250-350 найменувань різних цінових груп. Виробництво копчених та напівкопчених ковбас досягає 32 % загального асортименту ковбасних виробів.

       Найбільшу  частину ринку в Україні по  виробництву ковбасних виробів  посідає Донецький регіон, він  займає (30,4 %). Дніпропетровська обл.  посідає друге місце по виробництву  (11,9%), слідом за нею Київська  область яка виробляє 11,7 %.

        Починаючи з 2010 р. виробництво копчених ковбас, у порівнянні з 2008 та 2009 р., зросло майже на 14,7%, такий результат був досягнутий  за рахунок впровадження нових рецептур напівкопчених ковбас та сосисок. Досить стабільним було виробництво продукції більш дорогих цінових груп - ковбас варено-копчених, напівсухих, сиро в'ялених, сирокопчених; темп приросту їх виробництва у 2010 р. склав 7,3% в порівнянні з 2009 р.

Вітчизняна м’ясопереробна промисловість в останні роки на 95-99% забезпечує потреби внутрішнього ринку. Приріст об’ємів виробництва  ковбасних виробів в 2010 р. в порівнянні з 2009 р. склав 38,7 % (данні по Україні). А в 2009р. у порівнянні з аналогічним періодом минулого року приріст об’ємів виробництва становив – 15%. Тобто об’єм виробництва копчених ковбас вітчизняного виробництва за останні роки виріс в декілька разів, що є позитивним результатом для економіки України та свідчить про якість продукції.

В співвідношенні з статистичними  даними споживання м’яса і м’ясних  продуктів в день на людину в Україні  становить 45 гр. Для порівняння у  розвинутих країнах ця цифра досягає 220 гр. Головним фактором, який обмежує  споживання, є соціально-економічне положення окремих соціальних груп споживачів України, яке не дозволяє їм купувати м’ясо так часто, як хотілось би.

Експорт копчених ковбас за січень 2010 р. – грудень 2010 р. становив 158т., а експорт за січень 2009р.- грудень 2009 р. становив 142 т., що на 16 т. більше попереднього року. Протягом року експортування копчених ковбас відбувалось в основному до Росії(17 %), Молдови (12 %) та Білорусії (4%).

Основними вітчизняними виробниками  копчених ковбас, що займаються продажем в країні та експортують свою продукцію  є : Глобинський м’ясокомбінат, Салтівський м’ясокомбінат, м’ясокомбінат «Фаворит плюс» (в основному ТМ «Добров»), Одеський м’ясокомбінат та ін. В полтавській області популярними є ковбасні вироби ТМ «Зоря» та Полтавський м’ясокомбінат.

Імпортні поставки ковбасних виробів в грудні 2010 р. в порівнянні з попереднім місяцем збільшилися на 19,5% і склали 105,8 т (листопад 2010 г - 88,5 т). В порівнянні з аналогічним періодом минулого року імпорт ковбасних виробів скоротився більш ніж, на 91,6% за січень -грудень 2009 р. -1078,1 т ( січень -грудень 2008 р. -12860 т). Доля імпорту ковбасних виробів склала 0,5%.Постачання відбувались з Білорусі, Росії, Італії, Естонії, Іспанії.

Таким чином вітчизняний ринок має широкий асортимент ковбасних виробів високої якості . Доля експорту з кожним роком збільшується, асортимент розширюється, з’являються нові виробники ковбасних виробів, відкриваються нові шляхи світової торгівлі продовольчими товарами зокрема копченими та напівкопченими ковбасами та рівень економіки країни зростає, але імпорт все ж таки посідає провідне місце серед ковбасних виробів в Україні.

    1. Сировинний склад копчених ковбас

       Основною сировиною для виготовлення ковбасних виробів є яловичина, свинина, баранина, субпродукти, свинячий шпик або грудинка, курдючне сало, м'ясо свійської птиці, кроликів.

        Допоміжною сировиною є яйця, молоко, вершкове масло, сири, крохмаль, борошно пшеничне, крупа, ковбасні оболонки. Для додання ковбас гостроти, своєрідного смаку і запаху у фарш додають сіль, цукор, перець чорний і запашний, мускатний горіх, кардамон, гвоздику, фісташки, часник. У фарш деяких ковбас вносять вино (Мадеру або Кагор), коньяк. Для збереження у виробах рожево-червоного забарвлення, не руйнується при тепловій обробці, застосовують нітрит натрію.

        Для отримання ковбас використовують остигле, охолоджене і розмороженої м'ясо. Для напівкопчених і копчених використовують м'ясо дорослих тварин.

       Основним матеріалом фаршу є яловичина. Яловичину, яка використовується у виробництві ковбас, після звільнення від кісток (обвалки туш), жирової тканини і сухожиль, великих кровоносних і лімфатичних судин (жиловка) поділяють на наступні сорти: вищий - чиста м'язова тканина без видимих ​​включень сполучної та жирової тканин; 1-й містить до 6% сполучної тканини; 2-ої до 20% сполучної тканини. Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високу вологопоглиначу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас. Яловичина використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру. Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів. Жирова тканина має тверду крихку консистенцію й має ясно-жовтий колір різних відтінків: від кремово-білого до інтенсивного жовтого. Яловичий жир має своєрідний приємний запах.

       Свинину використовують для поліпшення смакових і живильних властивостей виробів. За змістом жиру свинину сортують на нежирну - м'язова тканина з вмістом жиру не більше 10%, напівжирну з вмістом жиру 30-50%, жирну 50-85% жиру. Угодованість визначають по товщині підшкірного жиру (шпику) без шкіри біля спинних відростків між 6-м і 7-м хребцями. М'ясо свиней містить 11,4-16,4% білків, 27,8-49,3 - жири, 38,7-51,8 % води. Свинина має більше ніжну м'язову тканину й більше легкоплавкий жир, чим яловичина. Колір свинини рожево-червоний; жирова тканина молочно-білого кольору, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

        До складу фаршу входять різні види жирів. В основному це свинячий жир міжм'язової, шпик, жир-сирець яловичий і баранячий, курдючний жир, внутрішні жири. Залежно від місця розташування на туше свинячий шпик підрозділяють на хребтовий, бічний і м'який.

       Велику увагу приділяють використану крові для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки збільшенню вологозв’язуючої здатності фаршу. Харчова кров є важливим джерелом білка. Найбільшу цінність у її складі мають протеїнові фракції знебарвленої крові, одержані виділенням геміну – який надає м’ясним продуктам специфічного і не неприйнятого для споживача відтінку.

В ковбасному виробництві  широко використовують субпродукти  І і ІІ категорії. Субпродукти ІІ категорії (м’ясо стравоходу, губи яловичі, селезінка, легені) застосовують як наповнювачі. М’ясо шлунків і трахей завдяки високому вмісту колагену сприяє наданню певної еластичності структури і консистенції.     Для фаршу нижчих сортів використовують, крім субпродуктів ІІ категорії, білкові стабілізатори, які одержують із свинячої шкури, жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнення.

       Баранину використовують для вироблення тільки деяких ковбас, так як специфічні смак і запах баранини зберігаються і в готових виробах. Для деяких видів сирокопчених та сиров'ялених ковбас використовують молоду конину та широко використовують м’ясо птиці (в основному кури та індики).

       Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв’язуючи та емульгуючи властивості.

Яєчні продукти вводять у  рецептуру деяких видів ковбас з  метою підвищення їх споживчих властивостей і збільшення зв’язаності фаршу. Заміна 15% м’ясної сировини у рецептурі  варених ковбас на яєчний білок підвищує біологічну цінність виробів, дозволяє збільшити вихід, знизити кількість  жиру і підвищити вміст білка.

Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої  та її похідні, харчові добавки, а  також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в м’ясних  продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і м’ясо механічного обвалювання, ІІ сорту – 40% і ІІІ сорту – 50%. Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення волого поглинаючої здатності і зв’язності фаршу.

Крохмаль картопляний  забезпечує високий рівень в’язкості  фаршевої системи м’ясних продуктів  і не впливає на їх смак та формування аромату виробів.

Соєве модифіковане борошно  отримують методом обмеженого ферментативного  гідролізу білка сої гліценіну – трипсином. Цим борошном рекомендується заміняти до 25% м’ясної сировини у складі комбінованих ковбасних виробів. Високі функціональні властивості соєвого борошна дозволяють поліпшити консистенцію готового продукту, стабілізувати фаршеву емульсію, знизити ризик утворення бульйонно-жирових підтікань, зменшити втрати при термічній обробці.

Використання соєвих білкових препаратів для виробництва м’ясних  продуктів у кількості до 3% до маси м’ясної сировини (або з  рівнем заміни м’яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%) забезпечує одержання готового продукту належної якості.

Також як допоміжну сировину для виготовлення ковбас використовують прянощі, які надають ковбасам приємний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному і у вигляді екстрактів.

Прянощі або натуральні спеції - одна з важливих складових частин рецептур різноманітних м'ясних  продуктів. Застосування спецій у різних сполученнях дозволяє створювати всю  існуючу смакову гаму м'ясних  виробів, а також виготовляти  продукцію, яка має оздоровлюючі та профілактичні властивості. До традиційних  спецій, які застосовуються для переробки  м'ясної сировини, належать чорний і  білий перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, коріандр, червоний перець.

Менше використовуються паприка, духмяний перець, гвоздика, кориця, які  надають смакові особливості  у традиційних рецептурах, а також  створюють нові найменування ковбас та виробів делікатесної групи.

       Отже для виготовлення копчених  та напівкопчених ковбас використовуються м’ясо тварин та птиці, їх субпродукти та допоміжні речовини для посилення смаку, запаху та кольору.

    1. Характеристика чинників формування асортименту копчених ковбас

       Ковбаса  - м’ясний продукт з ковбасного фаршу в штучній чи натуральній оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. До складу фаршу, залежно від рецептури, входять, крім основної сировини (м’ясо, шпик, іноді подрібнене м’ясо птиці чи риби), кухонна сіль, сироватка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, а як зв’язуючі речовини — крохмаль, звичайний та модифікований і борошно.

       Копчені ковбаси на відміну від інших ковбас мають щільну еластичну консистенцію, гострий солонуватий смак і приємний аромат. Вони володіють високою поживністю, оскільки містять багато жиру (25-60%), білкових речовин (21-22%). Копчені ковбаси містять мало вологи (25-38%) і тому добре зберігаються тривалий час.

       Отже  до основних чинників які формують  асортимент копчених ковбас відносять  сировину для виготовлення, та  технологію виробництва.

       За способом виробництва копчені ковбаси поділяють на два види: сирокопчені (твердокопчені, або зимові) і копчено-варені (літні).

  1. Сирокопчені ковбаси - продукт найтривалішого (з ковбас) приготування.

       У результаті послідовних процесів засолу м'яса, приготування фаршу, витримки "сирої ковбаси", копчення і сушіння продукт набуває специфічний аромат і смак, консистенція ущільнюється, утворюється так звана "зернистість". Своїм вишуканим смаком сирокопчена ковбаса зобов'язана диму. Крім приємного смаку деякі фракції диму, проникаючи в продукт, сприяють стійкості виробу в процесі зберігання. Інакше кажучи, копчення є одним із способів консервування. Копчені ковбаси з високим вмістом жиру мають істотно більший термін зберігання.

       Сирокопчені ковбаси виробляють з солоною яловичини вищого і 1-го сортів, свинини, свинячий грудинки або твердого шпику,додають сіль, цукор, нітрити, перець чорний і запашний, мускатний горіх. Сирокопчені ковбаси від варено-копчених відрізняються більш щільною консистенцією, більш темним фаршем і меншим вмістом вологи. Після розділення туші відбувається посол м'яса для надання м'якості, пластичності, забезпечення належної органолептики і стійкості при зберіганні. У посолочних цеху здійснюються наступні операції: попереднє подрібнення, змішування з посолочних сумішшю, витримка. Попереднє подрібнення проводиться на дзизі - великих м'ясорубках - (м'ясо з температурою +8 0 С). Потім отриману масу перемішують з посолочних сумішшю в мішалках протягом 3-4 хвилин. При засолі в розсіл додають нітрит натрію для додання рожевого забарвлення виробам. Витримують для дозрівання при температурі 2-4 ° С, при якій підвищуються в'язкість, пластичність і вологоємність ковбасного фаршу. Тривалість залежить від виду засолу і ступеня попереднього подрібнення. Витяг сприяє поліпшенню смаку і ніжності ковбас.

       Після витримки м'ясо відбувається приготування фаршу. Перш за все, проводять вторинне подрібнення до ступеня, передбаченої стандартом; воно проводиться безпосередньо перед складанням фаршу. Подрібнення проводиться за допомогою куттера. Куттерування триває 3-10 хвилин, в кінці, температура фаршу повинна складати 18 0 С. Потім складові частини фаршу перемішують: для отримання неоднорідного фаршу використовують мішалки. Для однорідного фаршу використовують куттерування протягом 6 хвилин.

        Готовий фарш надходить в шпріцовочий цех, де виробляється наповнення ним оболонок. Ковбасні оболонки надають ковбасам певну форму, оберігають їх від забруднень, впливу мікроорганізмів і втрати вологи. Використовують оболонки природні та штучні. До природних оболонкам відносять яловичі, баранячі й свинячі кишки, сечові міхури і стравоходи, оброблені особливим чином. Штучні оболонки бувають декількох видів: віскозні, білкові, целофанові, пергаментні і з поліетиленових матеріалів.

       Для копчених ковбас отриманий фарш витримують для рівномірного фарбування протягом доби. Фарш копчених ковбасних виробів шприцюють щільно, варених - менш щільно, але так, щоб не утворювалися порожнечі.

       Особливість виробництва сирокопчених ковбас полягає в тому, що підготовлену сировину витримують для дозрівання при температурі 0-2 ° С протягом 3-7 діб, потім готують фарш. Фарш в оболонки набивають досить щільно, щоб не було порожнеч, і батони піддають більш тривалій осаді протягом 7-10 діб. Батони не обсмажують і не варять, а піддають холодному копчення димом від тирси бука, дуба, вільхи при температурі диму 18-22 ° С від 5 до 7 діб. Після копчення батони сушать при температурі 12 ° С протягом 25-30 діб до твердої консистенції і вологості не більше 30%.

       Копчення і сушку ведуть поступово, не допускаючи різких коливань температури і сильних потоків повітря. Складові частини диму, якими просочуються копчені продукти, мають бактерицидну дію. Під час копчення ковбаси в результаті комплексного впливу диму, тепла та інших факторів набувають специфічні смак, аромат і забарвлення.

       У сирокопчених ковбас оболонка темно-коричнева з білим нальотом виступів солі; фарш від рожевого до темно-червоного кольору; консистенція щільна; смак приємний, з ароматом прянощів і копченостей. Вологість цих ковбас не більше 30%.

       У формуванні специфічних смаку і аромату копчених ковбасних виробів беруть участь феноли, летючі органічні кислоти та альдегіди, які здатні вступати в реакцію з білками і утворювати сполуки, що впливають на аромат і смак продукту. На властивості копчених продуктів найбільший вплив роблять феноли, сповільнюють окислювання жиру, а разом з кислотами та іншими речовинами викликають загибель або переважний розвиток мікроорганізмів.   По складу фаршу сирокопчені ковбаси поділяють на ковбаси, які містять грудинку і ковбаси, які містять шпик. У залежності від якості сировини сирокопчені ковбаси ділять на вищий і 1-й сорту.

       В даний час деякі м'ясопереробні підприємства йдуть на застосування добавок, так званих прискорювачів дозрівання сирокопченої ковбаси. Ці добавки істотно скорочують термін дозрівання до 15 діб і навіть менше, у той час як без них ковбаса "доходить" за 30-40 днів. Наскільки ковбаса дозріла, можна визначити на дотик: батон повинен бути твердим.

       Більш темний зріз батона означає, що у складі продукту переважає яловичина, більш світлий зріз - свідоцтво більшого відсотка свинини. Оболонка повинна щільно прилягати до батону.

Сирокопчені ковбаси бувають як дрібнозернисті (як "Сервелат"), так і грубозернисті (як "Московська" або «Панська»). Важливо, щоб шматочки шпику були білими, рівними і цілісними.

  1. Варено-копчені ковбаси мають таку ж рецептуру, як і сирокопчені

ковбаси. Виробництво  варено-копчених ковбас аналогічно виробництву  сирокопчених ковбас, але їх піддають подвійному копченню. Відмінність полягає в тому, що осада триває 1-2 доби, після чого проводять первинне копчення близько 2 діб при температурі диму 40-43 ° С і потім варіння і охолодження. Остиглі батони знову коптять при температурі 24-32 ° С протягом 12-24 год. і сушать до 15 діб. Зміст вологи в варено-копчених ковбасах вище, ніж у сирокопчених ковбасах, приблизно на 10% і консистенція у них менш щільна. Оболонка варено-копчених ковбас темно-коричневого кольору, консистенція пружна.

        При виробництві варено-копчених ковбас найважливішим є підбір сировини. Не рекомендується використовувати м'ясо молодняку, таке м’ясо володіє меншим ароматом, що призводить до ослаблення аромату в готовому продукті. Його здатність зв'язувати воду занадто велика, а це ускладнює процес сушіння.

        Для досягнення необхідних органолептичних показників готового продукту і запобігання його від мікробіологічної псування здійснюють посол м'яса. Посол є складною сукупністю різних за своєю природою процесів. При засолі відбуваються такі процеси:

  • нагромадження в м'ясі в необхідних кількостях посолочних речовин і їх рівномірний розподіл за обсягом продукту;
  • зміну вологості;
  • зміна мікроструктури продукту у зв'язку зі специфічним розвитком ферментативних процесів у присутності посолочних речовин і з-за механічних впливів;
  • поява смаку та аромату в результаті розвитку ферментативних і мікробіологічних процесів та використання смакових речовин і ароматизаторів у складі посолочних сумішей;
  • стабілізація забарвлення продукту.

        При виробництві варено-копчених ковбас м'ясо необхідно піддати такому ступеню подрібнення, при якому структура клітин в основному зберігається, що сприяє більш інтенсивному вологообміну при подальшій сушці ковбас. При цьому ступінь подрібнення повинна бути настільки високою, щоб фарш вийшов однорідною і монолітною консистенції.

        Використання стартових культур при виробництві варено-копчених ковбас сприяє пригніченню росту гнильних і патогенних бактерій в м'ясній сировині до термообробки, утворення рівномірної стабільної забарвлення готового продукту за рахунок ферменту нітратредуктази, утворення чудового аромату за рахунок специфічних метаболітів.

Варено-копчені  ковбаси виготовляють двома способами:

  1. Перший спосіб: з попередньо посоленої сировини на мішалці або куттері в режимі перемішування.
  2. Другий спосіб: з підмороженої сировини на куттері, призначеного для подрібнення замороженого м'яса.

       Допускається для приготування фаршу варено-копчених ковбас використовувати суміш, що включає не менше 50% підмороженого м'яса і не більше 50% солоного м'яса. При приготуванні фаршу спочатку завантажують попередньо подрібнену підморожену сировину, а потім сировину, витриману в посолі. Осадка варено-копчених ковбас є обов'язковою операцією термічної обробки ковбасних виробів. Осаду відбувається в спеціальних камерах, де підтримується певний температурно-вологісний режим. Варено-копчені ковбаси піддають осаді протягом не менше 24 годин.