Характеристика молока

     Содержание

Введение...................................................................................................................3

1.Теоретическая часть. Характеристика  товара

1.1. История появления...........................................................................................5

1.2. Классификация исследуемого товара.............................................................6

1.3. Ассортимент  исследуемого товара.................................................................9

1.4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья..........12

1.5. Химический состав и пищевая ценность.....................................................16

1.6. Требования к качеству...................................................................................18

1.7. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения

    и устранения...................................................................................................20

1.8. Идентификация и методы обнаружения фальсификации..........................25

1.9.Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования..29

2. Практическая часть

2.1. Характеристика объекта................................................................................37

2.2. Ассортимент товара.......................................................................................39

2.3. Исследуемые образцы....................................................................................42

2.4. Требования к качеству. Методы исследования...........................................43

2.5. Результаты оценки. Обоснование полученных результатов......................49

3. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных

   изделий..............................................................................................................50

Выводы  и предложения........................................................................................53

Список  литературы................................................................................................55

      Введение

     Важное  место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты.

     Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий  назад. Молоко — единственный продукт  питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

     «Молоко,—  писал академик И. П. Павлов,— это  изумительная пища, приготовленная самой  природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

     Молочные  продукты (простокваша, кумыс, кефир  и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

     Включение молочных продуктов в пищевой  рацион повышает его полноценность  и способствует лучшему усвоению всех компонентов. 
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. 
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).[4]

     Молоко  содержит все без исключения питательные  вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

     Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

     Наряду  с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

     Овечье  молоко по сравнению с коровьим более  чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров.

     Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

     Молоко  кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.[5] 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Теоретическая часть. Характеристика товара

     1.1. История появления

     Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

     Возле становища первобытного человека появились стада одомашенных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки - могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных. Что это за животные? В XVШ веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.

     Пожалуй, больше всего туров водилось в  древней Руси. Люди стали приводить  из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур - родня нашей коровы.

     Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе - обед на столе», - говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.[6] 
 
 
 

     1.2. Классификация исследуемого товара

     В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия."[1] продукт

     в зависимости от молочного сырья  подразделяют на:

- из натурального  молока;

- из нормализованного  молока;

- из восстановленного  молока;

- из рекомбинированного  молока;

- из их смесей.

     в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный  стерилизованный.

     в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный. 

     натуральное молоко: Молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

     нормализованное молоко: Молоко, значения массовой доли жира, и/или белка, и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

     восстановленное молоко: Молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.

     рекомбинированное молоко: Молоко, изготовляемое из отдельных частей молока и воды.

     пастеризованный молочный продукт: Молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67°C с выдержкой от 2 с до 30 мин.

     топленый  молочный продукт: Молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99°C с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105°C - не менее 15 мин.

     стерилизованный молочный продукт: Молочный продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 100°C и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

     ультравысокотемпературно-обработанный молочный продукт (УВТ - обработанный продукт): Молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135°C с выдержкой до 10 с.

     маложирный  молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет снижения массовой доли жира.

     нежирный  молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

     обезжиренный молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

     жирный  молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет увеличения массовой доли жира.

     высокожирный  молочный продукт: Молочный продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3. Ассортимент исследуемого товара

     Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

     Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

     Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

     Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

     Обезжиренное  молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

     Молоко  повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

     Нежирное  молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

     Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

     Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке -- при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного -- высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.

     Топленое  молоко - нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

     В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные  вкус и запах, кремовый цвет, который  появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы  с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

     Белковое  молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

     Витаминизированное  молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D₂ и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

     В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы - не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао - не менее 2,5%, кофе - не менее 2%. Основной недостаток молока с какао - образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре - 85 °С.

     Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.[7] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья

     Общая технология производства пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспотирование.

Основные  этапы производства молока:

     Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

     Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный фильтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.  
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.

     Сепарирование молока. Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

     Нормализация  молока. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

     Гомогенизация молока. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

     Пастеризация. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).

Цели  пастеризации следующие:

     - Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;

     - Снижение общей бактериальной  обсемененности, разрушение ферментов  сырого молока, вызывающую порчу  пастеризованного молока, снижение  его стойкости в хранении;

     - Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.

     В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

     Стерилизация. Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

     Из  известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и  нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.

     Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

     Готовый продукт можно хранить и употреблять  в течение года. Наиболее прогрессивной  является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном  режиме  с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

     Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить  продолжительность хранения продуктов  до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.[7]  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема производства питьевого пастеризованного молока

Рисунок 1.1 - Технологическая схема производства питьевого пастеризованного молока

1-емкоcть для воды; 2,4,6,9,18,20-насосы; установка для восстановления молока; 5-пастеризационная ванна; 7,12,22-пластинчатые охладители для молока (сливок); 8,11-емкости для выдержки молока(сливок);10-трубчатая пастеризационная установка; 13-емкость для пастеризованного продукта;14-гомогенизатор; 15-сепаратор; 16-пульт управления; 17-пастеризационно-охладительная установка; 19-уравнительный бачек; 21,23-емкости для хранения молока(сливок);ванна для растворения сухого молока.

Технологическая схема оборудования по производству стерилизованного молока

Рисунок 1.2 - Технологическая схема оборудования по производству стерилизованного молока

1,9-емкости  для хранения молока и сливок; 2,4-насосы; 3-уравнительный бачек; 5,8-пастеризационно-охладительные установки для молока и сливок; 6-сепаратор; 7- гомогенизатор. [8] 
 
 

     1.5. Химический состав и пищевая ценность

     По  пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт  не заменит молоко.

     Молоко и молочные продукты легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира - 93-96, молочного сахара (лактозы) - 98 %. Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к биологически полноценным белкам. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса. Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность.

     В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д. Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются . Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. Молоко является постоянным и важным источником почти всех витаминов.

     В состав коровьего молока входят 85-89 % воды, 2,8-5,0 жира, 2,7-3,8 белков, 4,4-5,1 молочного  сахара, 0,6-0,85 % минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.

     Содержание  сухого остатка (жир, белки, сахар, минеральные  вещества) в молоке после удаления из него влаги колеблется от 11 до 15 %.

     Из  углеводов в молоке содержится в  основном дисахарид лактоза (90 %). Кроме  того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза), сложные сахара, фосфатные сахара, аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами).[9] 

Таблица 1.1 - Химический состав молока [10]