Характеристика, пищевая ценность и классификация овощей

Обработка овощей производится в специальных овощных цехах.  Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки и взвешивания, сортировки, мойки, очистки, промывания' и нарезки.

Количество отходов при обработке и питательная ценность овощей зависят от их качества. Поэтому при приемке проверяют соответствие овощей установленным стандартам. При поступлении в цех овощи взвешиваются. Это необходимо для учета и контроля технологического процесса — определения количества отходов на разных стадиях обработки, что важно для снижения отходов и правильного их использования.

Все овощи подлежат сортировке в  целях правильного определения их кулинарного использования. Например, мятые перезрелые помидоры рациональнее использовать для приготовления соусов, а более плотные —для салатов; из кочанов капусты    с    плоскими   листьями   можно   приготовить   голубцы, а  с гофрированными листьями — щи  и т. д.  При сортировке картофеля его калибруют по размеру клубней на мелкий, средний и крупный.  При обработке в картофелечистках однородных клубней значительно снижаются отходы (на 5—10%).

После  сортировки   овощи  моют вручную   или   с  помощью шеечных машин. При этом они очищаются от поверхностных загрязнений.  Это  необходимо  не только с санитарной  точки зрения,  но и позволяет удлинить срок службы  овощеочистительных машин, так как при попадании песка их рабочие органы быстро выходят из строя. Кроме того, при очистке мытых овощей можно рационально использовать их отходы: очистки картофеля — для получения крахмала, свеклы — для получения пищевой краски и т. д.

 Очистку овощей осуществляют  вручную или с помощью картофелечисток,  но в этом случае требуется  дополнительная ручная дочистка. Количество отходов, получаемых  при очистке овощей, зависит от сезона и регламентируется сборниками рецептур. Однако эти нормы — предельно допустимые, и необходимо стремиться уменьшить размеры фактических отходов. Этого можно достигнуть правильной организацией рабочего места, строгим соблюдением правил эксплуатации машин, использованием специальных желобковых ножей для дочистки.

Очищенные овощи промывают и нарезают. Правильная, аккуратная нарезка придает блюдам и гарнирам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке.

Картофель. Вымытый и калиброванный  картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного- действия. В первом случае его загружают в цилиндрические емкости машин, стенки которых покрыты терочной абразивной массой или имеют рифление. В нижней части цилиндра вращается диск, который отбрасывает клубни к стенкам и верхний пробковый слой их при этом стирается. Очистки удаляются водой, которая непрерывно подается в машину. Крупные клубни, имеющие большую массу, очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни с них удаляется больший слой мякоти, в связи с этим важное значение имеет предварительная калибровка картофеля.

Применяют также и такой прием: после того как очистятся крупные клубни машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные вторично подвергают очистке. Затраты труда и времени на двойную дочистку полностью компенсируются тем, что при этом сокращается время дочистки, а отходы значительно снижаются. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Производительность машин от 80 до 200 кг, одновременная загрузка 8—15 кг; расход воды в среднем 1 л на 1 кг картофеля; время очистки 1Г5—3 мин.

Картофелечистка непрерывного действия представляет собой четырехугольный бак, разделенный на секции; на дне его установлены вращающиеся валики, покрытые абразивной массой. Картофель -загружается с одного конца бака и, передвигаясь по абразивной поверхности валиков, очищается. Глазки у очищенных клубней удаляют вручную. Рабочие места коренщиц оборудуются специальными столами.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно, белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных солей — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5—6%, при очистке 10—20, при дочистке—11—15,   а всего — 25—-46%.   При хранении намногие из которых входят пвсостав витаминов

гг......^ И поэтому играют важную роль в питании.

' Большое значение  имеют овощи и как источник  витаминов 1, группы В, Р, К,  фолиевой кислоты, провитамина  А  (каротина)  и других биологически активных веществ. Однако следует учитывать, что многие, витамины легко разрушаются при кулинарной   обработке,   поэтому   необходимо   соблюдать   ряд мер, предупреждающих их потери. Зелень петрушки, укропа, 1%           лука не. подвергается тепловой обработке и4 обогащает блюда

витаминами. Так называемые балластные вещества- овощей (клетчатка, полуклетчатка, пектины) играют также определенную роль в питании, способствуя пищеварению и выведению из организма вредных веществ. Яркая окраска многих овощей придает-блюдам привлекательный вид.

f Обработка овощей Тпроизводится в специальных овощных цехах. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки и взвешивания, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Количество отходов при обработке и питательная ценность ^овощей зависят от их качества. Поэтому при-приемке проверяют соответствие овощей установленным стандартам. При поступлении в цех овощи взвешиваются. Это необходимо для учета и контроля технологического процесса — определения количества отходов на разных стадиях обработки, что важно для снижения отходов и правильного их использования.

Все овощи подлежат сортировке в целях правильного определения их кулинарного использования. Например, мятые перезрелые помидоры рациональнее использовать для приготозления соусов, а более плотные — для салатов; из кочанов капусты    с    плоскими   листьями   можно   приготовить   голубцы, ,   а с гофрированными листьями — щи  и т. д.  При сортировке 'картофеля его калибруют по размеру клубней на мелкий, средний и крупный. При обработке в картофелечистках однородных - клубней значительно снижаются отходы (на 5—10%).

После  сортировки  овощи  моют вручную   или   с  помощью моечных машин.  При  этом они очищаются от поверхностных  загрязнений.  Это  необходимо  не  только  с санитарной  точки зрения,  но и позволяет удлинить  срок службы  овощеочистительных машин, так как при попадании песка их рабочие органы быстро выходят из строя. Кроме того, при очистке мытых овощей можно рационально использовать их отходы: очистки картофеля — для получения крахмала, свеклы — для получения пищевой краски и т. д.

; Очистку овощей осуществляют  вручную или с помощью картофелечисток,  но в этом случае требуется  дополнительная ручная дочистка. Количество отходов, получаемых  при очистке овощей, зависит от  сезона и регламентируется сборниками ре-• цептур. Однако эти нормы — предельно допустимые, и необхо-12

димо стремиться уменьшить  размеры фактических отходов. Этого  можно достигнуть правильной организацией рабочего места, строгим соблюдением  правил эксплуатации машин, использованием специальных желобковых ножей для дочистки.

Очищенные овощи промывают и нарезают. Правильная, аккуратная нарезка придает блюдам и гарнирам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей, разных видов при их совместной тепловой обработке.

Картофель. Вымытый и  калиброванный картофель очищают  в картофелечистках периодического или непрерывного- действия. В первом случае его загружают в цилиндрические емкости машин, стенки которых покрыты терочной абразивной массой или имеют рифление. В нижней части цилиндра вращается диск, который отбрасывает клубни к стенкам и верхний пробковый слой их при этом стирается. Очистки удаляются водой, которая непрерывно подается в машину. Крупные клубни, имеющие большую массу, очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется больший слой мякоти, в связи с этим важное значение имеет предварительная калибровка картофеля.

Применяют также и  такой прием: после того как очистятся  крупные клубни, ^машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные вторично подвергают очистке. Затраты труда и времени на двойную дочистку полностью компенсируются тем, что при этом сокращается время дочистки, а отходы значительно снижаются. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать "излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Производительность машин от 80 до 200 кг, одновременная загрузка 8—15 кг; расход воды в среднем 1 л на 1 кг картофеля; время очистки 1,5—3 мин.

Картофелечистка непрерывного действия представляет со* бой четырехугольный  бак, разделенный на секции; на дне  его установлены вращающиеся  валики, покрытые абразивной мае* сой. Картофель -загружается с одного конца бака и, передвигаясь по абразивной поверхности валиков, очищается. Глазки у очищенных клубней удаляют вручную. Рабочие места корен-щиц оборудуются специальными столами.

Питательные вещества в  клубне картофеля распределены неравномерно, белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных солей — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5—6%, при очистке 10—20, при дочистке—11—15,   а всего — 25—46%.   При хранении на

13

K*TT rri.t,-

воздухе очищенный картофель  темнеет. Причина этого в окислении веществ фенольного характера под действием фермента полифенолоксидазы.

Среди этих веществ наибольшее значение имеет аминокислота оксифенил ал анин. Под действием кислорода воздуха и полифенилоксидазы он окисляется, переходя в хинонины, ко-

Рис. 3. Формы нарезки картофеля и корнеплодов;

/ — кружочки; 2 — ломтики; 3 —  соломка; 4 — брусочки; 5 —• кубики; 6 — дольки

торые путем неферментного окисления  и полимеризации переходят в темноокрашенные соединения — меланины.

Чтобы предохранить очищенный  картофель от потемнения, его обрабатывают в течение 5—10 мин 0,5—1 %-ным раствором бисульфита натрия. Для его приготовления растворяют в воде кристаллический бисульфит натрия, или его жидкий концентрат, или пиросульфит натрия. После сульфитации картофель промывают и фасуют. Обработанный таким образом картофель сохраняется без потемнения в течение 24 ч при комнатной тем* пературе и 48 ч при охлаждении (не выше 7°). 14

Сульфитированный картофель должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида. При тепловой обработке сернистый ангидрид практически полностью удаляется. Сульфитация дает возможность снабжать очищенным картофелем столовые-доготовочные. Перед тепловой обработкой его обязательно промывают,          ,                                                          .

При обработке картофеля  непосредственно в столовых после  очистки его хранят в воде. Чтобы  уменьшить потери питательных веществ,; хранить в воде следует только целые клубни. При

Рис. 4. Фигурная нарезка  картофеля;

/ — шарики; 2 — бочоночки; 3 — стружка; спирали; 4 — чесночки; 5— груши

этом необходимо помнить, что в воду из наружных слоев клубня переходят азотистые вещества и сахара, которые создают среду для развития микроорганизмов. В результате возникает спиртовое и молочно-кислое брожение и качество картофеля снижается, а развариваемость ухудшается. Поэтому хранить очищенный картофель можно лишь в течение короткого времени.

Для приготовления различных  блюд очищенный картофель нарезают. Практика выработала несколько традиционных форм нарезки картофеля: кружочками, соломкой, брусочками, кубиками, дольками. Для приготовления порционных и банкетных блюд применяют фигурную нарезку и обтачивание клубней, придавая картофелю форму шариков, бочоночков, чесночков, груш, стружки и спиралей, (рис. 3, 4),

15

^значение и питательная  ценность свекла содержит большое  количество 'ёа'5са{)»ОВ'и используется  для приготовления борщей и  холодных закусок; морковь содержит  помимо Сахаров ароматические эфирные масла и входит в^рецептуру многих супов, соусов, гарниров и овощных блюд; в белых кореньях (петрушка, сельдерей, пастернак)—большое количество хэфирных масел, поэтому они применяются как ароматизаторы при приготовлении супов и соусов. Репа и брюква содержат сахара, глюкозиды и эфирные масла, придающие им специфический вкус и аромат. Витамин С содержат все корнеплоды, но болыце всего его в хрене, редьке,, редисе, репе, а каротином (провитамином А) богаче других корнеплодов морковь. Распределен каротин в корнеплодах моркови неравномерно — больше его в мякоти

к

Рис. 5. Корбование овощей;

/— гребешки; 2 — шестеренки; 3 — звездочки; 4 — гофрированные  коренья; 5 —, нож для гофрирования

(особенно в верхнем  слое) и меньше в сердцевине. Хрен  содержит большое количество глюкозидов, обладающих острым вкусом, и применяется как приправа к холодным блюдам. Редьку и редис используют без тепловой обработки.

Перед обработкой корнеплоды моют. Большие количества свеклы, моркови, репы и брюквы можно очищать в картофелечистках, а затем дочищать вручную. Белые коренья, редис, редьку очищают вручную. У красного редиса удаляют ботву и тонкую часть корнеплода, а белый иногда очищают и от кожицы. Увядшие корни хрена перед очисткой замачивают в воде.

Очищенные корнеплоды нарезают соломкой, брусочками, дольками и кубиками разных размеров (рис. 3). Кроме того, для приготовления маринадов, супов и для украшения холодных блюд их корбуют, т. е. нарезают .звездочками, шестеренками, гребешками или гофрированными пластинками, придают им форму шариков (рис. 5).

Капустные овощи. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская капуста и кольраби. Эти овощи богаты витаминами (С, К, фолиевая кислота), содержат сахара (2—6%), белки (1,8—3,3%), пектиновые вещества, минеральные соли. Белокочанную и савойскую капусту используют для приготовления супов, салатов, готовят из нее тушеные и отварные вторые блюда и гарниры. Из краснокочанной капусты приготавливают салаты и гарниры, а из брюссельской — супы, вторые блюда и гарниры (в отварном виде). Кольраби может использоваться для приготовления супов, салатов, вторых блюд и гарниров (в отварном и тушеном виде). Цветную капусту варят для приготовления вторых блюд и готовят из нее супы.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: срезают загрязненные листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов очерыжку удаляют, не разрезая кочана. Кочерыжка содержит витамина С и углеводов больше, чем листьяпоэтому при обработке больших количеств капусты ее следует использовать для.приготовления салатов. После очистки кочанную капусту нарезают вручную или на шинковальных машинах.                         

Для варки кочанную капусту нарезают дольками, для супов и" тушения—.соломкой или квадратиками, для салатов — соломкой, а для приготовления фаршей (белокочанную) Мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

У цветной капусты срезают ножку  на 1 см ниже соцветия, удаляют листья и зачищают загрязненные места. Капуста часто бывает загрязнена гусеницами. Для их удаления соцветия погружают в холодную подсоленную воду (4—5% соли). У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой, зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают от грубой кожуры, разрезают на пластинки, которые  затем шинкуют соломкой или- нарезают дольками (для супов). Для салатов кольраби натирают на терке или нарезают тонкими ломтиками.

Лук. В.се луковые овощи отличаются наличием дисульфидов— веществ, придающих им острый вкус и запах, ароматических эфирных масел, витамина С и сахаров.

У репчатого лука отрезают донце, очищаю луковицу от сухих чешуек и нарезают ее кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.  Мелкие луковицы лука-сеянца и шалота очищают и обычно используют целиком для приготовления тушеных блюд и соусов (русского, матросского).  У лука-порея отрезают белую часть (луковицу), нарезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Тыква, кабачки, огурцы. Тыква отличается высоким содержанием сахаров   (2—5%)и каротина. Используется для приготовления каш, тушения и жаренья. Плоды тыквы моют, срезают кожицу, разрезают, удаляют сердцевину и семена, а затем разрезают на куски. Молодые кабачки очищают от кожицы и нарезают ломтиками вместе с семенами, а у старых кабачков удаляют семена. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода й удаляют семена. Перед фаршированием подготовленные кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Тарельчатую тыкву — патиссоны  используют в недозрелом виде. Их очищают  от кожицы и нарезают на ломтики (для  жаренья) или кубики (для припускания),

Помидоры используют сырыми (для салатов) или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают, а баклажаны жарят и запекают (фаршированными). Помидоры и баклажаны моют, сортируют, удаляют плодоножку с плотной мякотью, нарезают кружками или дольками. У овощей, Предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть плода и удаляют семена.               

Листовые овощи. Зеленые листовые овощи (салат, зеленый лук, петрушка и др.) являются продуктами высокой биологической ценности. Они богаты витамином С, каротином, содержат активный комплекс минеральных солей, в том числе микроэлементов, обладают антисклеротическим действием. Широко используются в сыром виде при подаче супов, вторых блюд, холодных закусок и для изготовления салатов.

При хранении зелень быстро увядает  и содержание витамина С в ней снижается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильниках (—3°) —6—8%. Свежая зелень на предприятиях общественного питания может храниться лишь в течение короткого времени и только в охлаждаемых помещениях. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому нарезать ее следует небольшими количествами, по мере реализации.

%. Зелень перебирают, удаляют корни,  грубые стебли, испорченные и пожелтевшие листья, а затем хорошо промывают в большом количестве воды. Когда песок осядет на дно ванны, зелень вынимают, кладут на решето и еще раз промывают под струей воды.                                                                

Бобовые. Как и все зеленые овощи, молодые стручки фасоли и гороха содержат биологически активные вещества, способствующие кроветворению: фолиевую кислоту —витамин В9, витамин К (филлохинон), витамин С, микроэлементы и др. Стручки перебирают, промывают и, надламывая концы, - удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2—3 части.                    

 Десертные овощи. К десертным овощам относятся спаржа, артишоки и ревень. У спаржи используют молодые побеги: срезают нижнюю грубую часть, побег осторожно зачищают от кожицы. Очищенную спаржу кладут в холодную воду, а затем связывают в пучки и варят.

Артишоки представляют собой крупные  соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смачивают лимонной кислотой, чтобы они не темнели. У ревеня используют мясистые черешки листьев, срезают нижнюю грубую часть, соскабливают пленку, а из мякоти готовят сладкие блюда (компоты, кисели) и начинки (фарши) для пирогов.

Консервированные овощи. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 2% (молочной кислоты). При повышенной кислотности ее приходится промывать, а это приводит почти к полной потери витамина С. Нельзя хранить квашеную капусту без рассола, так как при этом она теряет за час около 20% витамина С, за три часа — более 30, а за сутки—70—80%.  Квашеную капусту, если она очень кислая -  отжимают от рассола перед самой обработкой. Отжатый рассол можно использовать для заправки салатов и щей. Крупные частицы листьев, кочерыжки и морковь дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят.

Соленые огурцы используют для приготовления- супов (рассольников, солянок), соусов (русский и др.), вторых блюд (почки по-русски и др.) и холодных закусок. Их очищают от кожицы и семян и нарезают.

Плодоовощные консервы подвергаются тепловой обработке (стерилизации) и поэтому пригодны для непосредственного использования.

Свеклу натуральную  и маринованную, морковь натуральную, фасоль, пюре из щавеля и шпината используют для приготовления тех блюд, в рецептуру которых входят эти продукты. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления первых блюд.