Характеристика пороков мяса

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Ульяновская государственная сельскохозяйственная

академия им. П.А. Столыпина

 

 

 

 

Кафедра биотехнологии и

 переработки сельскохозяйственной 

продукции

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине “Технология хранения и переработки продукции животноводства”

на тему: "Характеристика пороков мяса"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студент 3 курса, 2 группы

биотехнологического факультета

Рыбаков Александр

Проверил: Зеленов Г.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ульяновск – 2014 г.

Содержание

Введение…………………………….............................................................3

1.Обзор литературы…………………………...............................................5

1.1. Перспективные направления развития мясной промышленности в РФ..............................................................................................................................5

1.2. Основные методы оценки степени свежести и созревания мяса...…9

1.3. Характеристика  пороков мяса…………………………..…………...11

2. Характеристика  метода определения микроструктурных показателей мяса……………………………………………………………………………….15

2.1. Методика проведения  анализа…………………………………...….15

2.2 Описание прибора  «Микротом»……………………………………..17

3. Рецептура и сырьевой расчет ………………………………..………..18

4. Технология производства мяса………………………………………..20

5. Заключение……………………………...................................................24

6. Список литературы……………………………………………………..26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясная промышленность - одна из ведущих агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру, которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и пункты. Из количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

В последнее десятилетие прошлого века (1991 - 1999 г.г) происходило снижение объемов производства мяса и мясопродуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, поспешного и непродуманного их акционирования, сокращения государственного финансирования, слабого обеспечения материальными ресурсами. Производства мяса во всех категориях хозяйств сократилось на 5,77 млн. т: с 10,10 млн т в убойной массе в 1990 г. До 4,33 млн т в 1999, т.е. в 2,3 раза. При этом снижение объемов приходилось только на общественное производство.

Производство говядины в Российской Федерации, в основном, базируется на использование сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород и только 5% мяса получают от скота специализированных мясных пород и их помесей.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Обзор литературы

1.1. Перспективные направления развития мясной промышленности в РФ

 Существенное и весьма  значимое место в структуре агропродовольственного рынка занимает рынок мяса. Это объясняется тем, что мясо имеет большое значение для всей экономики страны в обеспечении ее продовольственной безопасностью. Кроме того, рынок мяса привлекает значительное внимание благодаря своей капиталоемкости и динамичности в плане ценовой конъюнктуры и роста спроса на мясо и мясопродукты.

Для обеспечения продовольственной безопасности России и формирования цивилизованного рынка необходимо усиление регулирующей роли государства. Основные проблемы в выращивании скота и птицы: монопольное положение мясоперерабатывающих предприятий и торговых организаций, несовершенство ценообразования, недостаточная государственная поддержка производителей мяса и неэквивалентный обмен между сферами мясного подкомплекса на внутреннем рынке.

В стратегии развития мясного животноводства в РФ до 2020 г., утвержденной приказом Министерства сельского хозяйства РФ от 10 августа 2011 г. № 267, отмечается, что в 1991 г. потребление мяса и мясопродуктов на душу населения достигало 75 кг/чел. и обеспечивалось за счет внутреннего производства в количестве 10,1 млн. т. в убойном весе. В последнее десятилетие XX в. потребление мяса и мясопродуктов на душу населения снизилось до 45 кг/чел. Произошло резкое сокращение поголовья скота и птицы. С 2006 по 2010 г. потребление мяса на душу населения достигло 68 кг. Норма потребления мяса относительно рациональной (72 кг) составляет 88,9 % [1].

Несмотря на положительные тенденции, наблюдающиеся в последние годы, общее положение мясного животноводства остается сложным. Потребуются годы, чтобы выйти на уровень показателей эталонного 1990 г. В современных условиях наша страна не может полностью отказаться от импорта, так как в ближайшее время российские товаропроизводители не в состоянии обеспечить даже минимальный уровень потребления всего населения. Поэтому необходимо принимать кардинальные меры: определить потребности страны в разных видах мяса и мясопродуктов; выявить возможности обеспечения этих потребностей за счет собственных товаропроизводителей [2].

 Высокая конкурентоспособность ввозимой мясной продукции по цене определяется субсидированием ее экспорта правительствами стран-экспортеров и занижением таможенной стоимости товара на границе, лоббированием ввоза продукции заинтересованными в этом отечественными коммерческими структурами.

 В России низкая эффективность производства и реализации мяса и мясных продуктов обусловлена недостаточной биоконверсией корма, медленным освоением ресурсосберегающих и природосберегающих технологий производства мяса скота и птицы, глубокой переработкой сырья в результате изношенности оборудования, технологической отсталости и инновационной невосприимчивости отрасли, неразвитостью племенного дела, вертикально-интегрированных маркетинговых систем, инфраструктурой мясного рынка. Не до конца преодолены нарушения в межотраслевом обмене и диспаритет цен на промышленную и сельскохозяйственную продукцию. Уровень государственной поддержки мясной отрасли значительно ниже, чем в странах с развитым мясным животноводством, а механизм ее регулирования требует дальнейшего совершенствования. Эти проблемы препятствуют достижению высокой конкурентоспособности отечественных производителей мяса и мясопродуктов на внутреннем и внешнем рынках [3].

Производственный потенциал отрасли сильно изношен, высока доля физически и морально устаревшего оборудования (35 % требует немедленной замены). В основных технологических процессах в больших объемах используется ручной труд, – они механизированы и автоматизированы всего на 65 %. Отсталость и изношенность технологического оборудования не позволяют внедрять в производство инновационные технологии переработки мясо - сырья, приводят к высоким издержкам и низкой эффективности производства, препятствуют расширению продуктового ряда и в итоге достижению высокого уровня конкурентоспособности предприятий мясоперерабатывающей промышленности.

Важной проблемой остается состояние отечественного машиностроения в области мясо - переработки. Практически все оборудование для отрасли закупается за рубежом.

В вопросе защиты внутреннего рынка и выравнивания условий производства целесообразно применять опыт развитых стран, которые через целую систему рычагов (индикативное планирование, финансово-кредитное регулирование, государственное регулирование внешне - экономических связей и другое) осуществляют целенаправленное воздействие на экономику, рассматривая поддержку фермеров как обязательный элемент государственной политики. Однако не должно быть простого копирования зарубежного опыта, подходы регулирования рынка мяса и мясопродуктов должны быть пересмотрены применительно к условиям современной экономической ситуации в России.

В условиях вступления России в ВТО российский АПК в целом и мясная отрасль могут серьезно проиграть, в первую очередь из-за недостатка финансовых ресурсов, низкой эффективности управления, изношенности основных производственных фондов и оборудования, низкой производительности труда и постоянного удорожания энергоресурсов. Возможный ущерб более осязаем, в то время как выгоды и преимущества не всегда очевидны и их сложнее оценить количественно [4].

По мнению Минсельхоза России, АПК выходит на новый этап развития, динамику которого будут определять 3 основных фактора: присоединение России к ВТО, формирование единого экономического пространства на базе Таможенного союза и решение задач продовольственной безопасности.

РФ по условиям присоединения к ВТО сохранила возможность использовать тарифные квоты на импортные поставки трех видов мяса (говядину, свинину и мясо птицы), что будет способствовать реализации планов по дальнейшему развитию мясного животноводства и обеспечению населения качественной отечественной продукцией. Принято решение о выделении дополнительно 6 млрд. руб. ежегодно в течение трех лет на поддержку глубокой переработки свинины.

Однако законодательная база России еще не до конца приведена в соответствие с международными нормами, основные регламентирующие деятельность мясной отрасли документы не гармонизированы с теми, что действуют в странах – участницах ВТО.

Проблема конкурентоспособности продукции мясной отрасли – одна из самых острых. Ведь уровень поддержки аграрного сектора в нашей стране неизмеримо ниже, чем в развитых странах, а со вступлением в ВТО возможности прямой помощи сельскохозяйственным товаропроизводителям со стороны государства будут строго регламентироваться.

В условиях глобализации и предстоящего вступления России в ВТО формирование конкурентных преимуществ должно стать неотъемлемой частью развития пищевой и перерабатывающей промышленности и учитывая особую роль мясной промышленности для решения существующих проблем, необходимо выполнить следующие мероприятия:

– обновить физически изношенное и морально устаревшее оборудование за счет приобретения нового на условиях лизинга и дополнительных инвестиций;

– создать на государственном уровне экономические механизмы, позволяющие обеспечивать долгосрочный и устойчивый приток инвестиций;

– провести модернизацию основных производственных фондов, соответствующую мировому уровню [5].

1.2. Основные методы оценки степени свежести и созревания мяса

Характер и интенсивность изменений качества мяса при хранении зависят от условий и режимных параметров холодильной обработки, а также от состава и свойств сырья, поступающего на хранение.

Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу. Развитие микробиологических процессов, влияющих на состояние белков, определяет в первую очередь степень свежести мяса. Под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот, дальнейшие превращения аминокислот сопровождаются образованием аммиака, оксида углерода, сероводорода и различных органических веществ, в соответствии с приведенной ниже схемой.

Распад белков, полипептидов, аминокислот и других компонентов сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей, при этом не исключена возможность образования ядовитых веществ и накопления токсинов, выделяемых микроорганизмами. Указанные обстоятельства обуславливают необходимость тщательного исследования качества мяса, используя при этом ряд стандартных характеристик и методов их определения.

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона [7].

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненности поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Консистенцию определяют на свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца и следят за выравниванием образующейся ямки.

Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца Чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира в туше определяют в момент отбора образцов, устанавливая цвет, запах и консистенцию жира.

Состояние сухожилий в туше в момент отбора образцов. Упругость, плотность и состояние суставных поверхностей сухожилий устанавливают ощупыванием [8].

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному из органолептических признаков, подвергают химическим и микроскопическим анализам:

а) определение количества летучих жирных кислот;

б) определение продуктов первичного распада белков в бульоне;

в) микроскопический анализ.

При хранении в мясе наряду с азотом аминогрупп и аммиака при дезаминировании аминокислот происходит образование различных кислот, в том числе летучих жирных кислот (уксусной, масляной и других). Поэтому содержание летучих жирных кислот служит одним из показателей свежести мяса.

Метод определения количества летучих жирных кислот основан на вытеснении их из мяса серной кислотой, последующем отгоне острым паром и титровании отгона щелочью.

Для определения продуктов первичного распада белков готовят мясной бульон. В таком бульоне денатурированные белки осаждаются нагреванием на кипящей водяной бане и удаляются последующим фильтрованием. Продукты распада белков под воздействием сернокислой меди образуют хлопья, помутнения или желеобразный осадок. Причем интенсивность изменений в бульоне под воздействием сернокислой меди зависит от величины рН с увеличением в мясе продуктов распада белков величина рН повышается.

Для определения свежести мяса бактериологическим методом проводят микроскопию мазка-отпечатка с поверхностных и из глубоких слоев мяса, окрашенного по Граму.

Бактериологическое исследование мяса позволяет ориентировочно судить о количестве и видовом составе микроорганизмов на различных участках его поверхности. Кроме этого, несвежее мясо оставляет в мазке-отпечатке интенсивно окрашенный след вследствие разрушения мышечной ткани

Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию. Гистологический метод основан на обнаружении изменения структуры тканей под влиянием распада.

Степень свежести мяса определяют по состоянию структуры ядер и поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон. Степень созревания мяса определяют по изменению микроструктурных характеристик мяса [9].

 

1.3. Характеристика пороки мяса

Ослизнение мяса и субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.

 Возбудители  ослизнения — холодоустойчивые  бактерии. Они проявляют наибольшую  активность при температуре 2—10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2—4°.

 Ослизнение  может возникнуть на целых  тушах, их частях, субпродуктах, особенно  печени. Чаще всего оно отмечается  в плохо зачищенных местах, на  мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины.

 Тушки птицы  ослизняются под крылышками. Поверхность  мяса при этом пороке становится  липкой, цвет серо-белый, в отдельных  случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача [10].

Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.

 Хотя мясо  при кислом брожении не представляет  опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.

Гниение мяса — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения.

 Гниение начинается  с поверхности, если микробы из  внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается  не только с поверхности, но  и в глубоких слоях мышечной  ткани, так как гнилостные микроорганизмы  еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови.

 Попавшие  на поверхность мяса возбудители  гниения часто по соединительным  прослойкам проникают в глубь  мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то обстоятельство, что признаки гниения обнаруживаются  иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный и привлекательный внешний вид.

 Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою  структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено [11].

Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде.

 Плесневение  часто встречается наряду с  ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии плесневых  грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность.

 При поверхностном  поражении белой плесенью мясопродукты  разрешается использовать в пищу  после предварительной обработки. Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается [12].

Загар мяса — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания.

 Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает  обычно в первые сутки после  убоя животного. При внешнем осмотре  мясо обычно имеет нормальный  цвет, запах и консистенцию. На  разрубе туши, особенно в областях  с наиболее мощным мышечным  слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист.

 Установлено, что явления загара чаще всего  возникают в условиях, когда задерживается  съемка шкур с наиболее упитанных  животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике) [10].

Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.

 Подобного  рода дефекты санитарной опасности  не представляют. Однако употреблять мясо в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя.

 Изменения  цвета мяса могут быть связаны  с типом кормления и возрастом  животного. Так, у старых животных, а также при обильном кормлении  свежей травой, свиней — кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет. Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста.

 Иногда после убоя животного обнаруживают, что некоторые ткани приобрели черный или буро-черный цвет. Чаще всего в черный цвет окрашена печень рогатого скота. Это окрашивание связано с отложением в тканях черного пигмента — меланина. Как считают ученые, это явление возникает в результате поедания животными некоторых трав: житняка, камыша и других.

 У некоторых  животных встречаются ткани, окрашенные  в печеночно-бурый цвет, что, как  установлено учеными, чаще всего  связано с отложением в тканях  желтого пигмента или с каким-либо заболеванием [11].

Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясо, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается [12].

 

2. Характеристика метода определения микроструктурных показателей мяса

2.1 Методика проведения анализа

Метод разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности и рекомендован как ускоренный при анализе мяса, который в сочетании с органолептическими показателями позволяет в течение 40 - 60 мин получить полное представление о состоянии, степени свежести и созревания мяса. В настоящее время действует ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования». Он позволяет раньше, чем физико-химические и биохимические методы, судить об изменениях, происходящих в тканях мяса в процессе прижизненных изменений, технологической обработки и хранения. Результаты гистологического анализа отличаются достоверностью и в ряде случаев могут быть дополнены данными физико-химических, биохимических, органолептических, микробиологических или других исследований.

Процесс гистологического исследования включает в себя следующие основные этапы: фиксацию образцов; подготовку проб к изготовлению срезов тканей; изготовление срезов (микротомирование); окраску и помещение срезов под покровное стекло; микроскопию готовых препаратов и обработку результатов исследования [13].

Фиксация - обработка материала с целью сохранения тканевой структуры такой, какой она была во время отбора образца, и предотвращения ее дальнейших изменений. Чаще всего для этой цели используют формалин (10 - 20 % раствор).

При фиксации материал промывают проточной водой, что необходимо для удаления формалина перед дальнейшей обработкой. Это обеспечивает равномерность дальнейшего окрашивания срезов.

Микротомирование необходимо для придания анализируемому материалу однородности и скрепления тканей. Обычно для этого используют замораживание (уплотняющая среда - замерзающая вода) или целлоидин. Заключение материала в целлоидин дает возможность получать более тонкие срезы, а также исследовать рыхлые, распадающиеся ткани. Для изготовления тонких срезов применяют специальный прибор - микротом.

Заключение срезов под покровное стекло предполагает предварительное окрашивание с целью оптического дифференцирования структурных элементов клеток и тканей. Для этого применяют различные красители, контрастные по цвету и избирательные различным тканевым структурам. Различают два подхода к окрашиванию - прогрессивный (срезы обрабатывают красителем до момента их достаточного окрашивания) и регрессивный (срезы сначала перекраивают, а затем избыток красителя удаляют). В практике чаще применяют регрессивный способ окраски. Окрашенные срезы исследуют под микроскопом.

Исследование препарата начинают с его просмотра при небольшом увеличении, а затем применяют большее увеличение.

Наблюдая в микроскоп, составляют протокол гистологических исследований, в котором приводят зарисовки и характеристику микроструктуры проб. При этом обращают внимание на состояние мышечных волокон, клеточных ядер, соединительнотканных образований, выраженность исчерченности мышечного волокна. Полученные данные сопоставляют с данными органолептической оценки [14].

 

2.2 Описание прибора «Микротом»

Для микроскопических исследований готовят специальные препараты: делают очень тонкий срез ткани, подлежащей изучению. Готовятся такие срезы с помощь аппарата, именуемого микротом.

«Микротом» - инструмент для получения исследуемых под микроскопом тонких срезов с кусочков органов и тканей, залитых в парафин, целлоидин или замороженных. Первый Микротом был сконструирован в первой половине XIX в. немецким биологом А. Ошацем.