Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Характеристика предприятия общественного питания

Курсовая работа на тему:

«Анализ предприятия общественного питания».

Содержание

Введение 2
1.Общая характеристика предприятия питания 3

1.1 Классификация предприятий питания 3

2. Характеристика услуг предприятия 6

2.1 Методы обслуживания потребителей 6
2.2 Виды обслуживания и особенности их сервировки 10
2.3 Меню ресторанов, кафе 14
2.4 Оснащение и оборудование ресторанов, кафе 19

2.4.1 Интерьер и его особенности 19
2.4.2 Характеристика торговых помещений ресторанов, кафе 21
2.4.3 Столовая посуда 23

3. Анализ коньюктуры рынка предприятий питания г.Челябинска………….31
3. 1 Сравнительная характеристика кафе-клуба "Шуры-муры" и кафе "Триперца"………………………………………………………………………31
4. Техника безопасности на предприятиях питания………………………….32
Заключение 34
Библиографический список 36
Приложение 1. Меню дневного рациона 37
Приложение 2. Банкетное меню 38
Приложение 3. Развлекательная программа ночного клубы «Шуры Муры» 39
Приложение 4. Меню кафе «Шуры Муры»…………………………………. 41
Введение
Темой данного отчета является «Анализ предприятия общественного питания».
Анализ предприятия общественного питания проводится на примере кафе - клуба «Шуры Муры», которое находится по адресу: город Челябинск, проспект Ленина 75, в здании Челябинского Государственного Агропромышленного Университета.
Цель отчета - выполнить самостоятельную характеристику предприятия питания.
Исходя из этого задачами отчета являются: изучение общей характеристики предприятий питания, изучение видов и методов обслуживания на предприятии питания, изучение особенностей сервировки различных видов обслуживания, анализ меню предприятия питания, проанализировать интерьер предприятия питания и выделить его особенности.
Объектом курсовой работы являются предприятия общественного питания, а предметом - кафе - клуб «Шуры Муры».

Теоретической базой является научная литература.

1. Общая характеристика предприятия питания

1.1 Классификация предприятий питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· Производство кулинарной продукции

· Реализация кулинарной продукции

· Организация ее потребления

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

· Услуга питания ресторана

· Услуга питания бара

· Услуга питания кафе

· Услуга питания столовой

· Услуга питания закусочной

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе заказных, фирменных и сложного приготовления.

Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует. Но рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т.д.

Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, - от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Чаще всего в этих ресторанах процветают традиции французской и итальянской кулинарии. Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось много ресторанов этого типа.

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами, типа мексиканского тако, буритто и т.д. эти ограничения меню и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми.

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи.

Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, других продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями (приложение 8).

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Бар - специализированное предприятие общественного питания с барной стойкой, предоставляющее гостям смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, десерты, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Стильное, уютное кафе «Шуры Муры», владельцем которого является Ю.В.Шпадина, находится по адресу: ул. Ленина, 75. Часы работы с 11.00 до 6.00 без выходных.

С 11.00 до 21.00 «Шуры Муры» открыто как кафе.

После 21.00 «Шуры Муры» работает как ночной клуб.

Кафе находится в центре города возле Челябинского Агропромышленного Университета. Каждый день в дневное и вечернее время кафе посещает около четырехсот человек.

2. Характеристика услуг предприятия

2.1 Методы обслуживания потребителей

Методы обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

· Реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

· Обслуживание пассажиров в пути следования;

· Реализация кулинарной продукции через магазины кулинарии;

· Организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

· Самообслуживание;

· Обслуживание официантами, барменами;

· Комбинированный метод;

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд (приложение 7), для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие питание работает днем по методу самообслуживания (общедоступное кафе, столовая), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

Французское обслуживание - тип обслуживания, характерный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком. Французское обслуживание считается самым впечатляющим и дорогостоящим видом ресторанного обслуживания.

Русское обслуживание - тип обслуживания, при котором пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров - с помощью большой ложки и вилки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.

Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару.

В кафе-клубе «Шуры Муры» практикуется комбинированный метод обслуживания. Днем «Шуры Муры» работает как кафе по методу самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Расчет за выбранные блюда осуществляется в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

А в вечернее время «Шуры Муры» работает как ночной клуб с полным обслуживанием официантами.

2.2 Виды обслуживания и особенности их сервировки

Банкет - это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) или неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). в зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай; банкет-кофе.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. На столовые тарелки ставят закусочные, а не расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаще подают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.

В кафе «Шуры Муры» проводятся банкеты с частичным обслуживанием официантами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно они орга-низуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы раз-нообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каж-дого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гос-тям также предлагают горячую закуску, одно - два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий (приложение 7).

При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол сервируют без под-становочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, прино-сят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: до-рожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать не целесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30-60 минут до начала обслу-живания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в опреде-ленной последовательности, начиная с закусок в боль-ших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) бли-же к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д. Рас-ставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и раз-мера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как по-ставить на стол, необходимо тщательно протереть сал-феткой или ручником. Икорницы, салатники, соусни-ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству-ют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола (приложение 5).

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обра-щенными в сторону гостя; напитки можно поставить груп-пами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

Проведение каждого праздничного вечера подчиняет-ся определенной теме, в соответствии с которой оформ-ляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, состав-ляют программу музыкального выступления.

Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или про-фессиональным праздникам, проведение свадеб, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретении би-летов, стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расстанов-ки столов, разрабатывают меню.

2.3 Меню ресторанов, кафе

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант по-стоянных порционных блюд, вин и винно-водочных из-делий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заве-дующим.

При составлении меню учитываются тип предприя-тия, ассортиментный минимум блюд, особенности об-служиваемого контингента, мощность предприятия, на-личие сырья и продуктов, сезонность, время обслужива-ния (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, по-судой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных из-делий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего раз-ряда состоит преимущественно из оригинальных, изыскан-ных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирмен-ных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

В барах также ассортимент зависит от его класса; так, в барах «люкс» и высшего класса в соответствии с ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классифи-кация предприятий общественного питания» должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе националь-ной продукции в соответствии со специализацией; в ба-рах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, де-сертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирмен-ные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных пра-вил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейс-куранте должен соответствовать следующим требованиям:

· от менее острых к более острым, пряным;

· горячие блюда - от отварных, припущенных к жа-реным, тушеным, запеченным.

· супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продук-ты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные сала-ты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мяс-ных холодных блюд и т.д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мяс-ными холодными блюдами; за холодными блюдами сле-дуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, слад-кие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кон-дитерские изделия.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; ском-плектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного ра-циона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в обще-доступных предприятиях общественного питания (ресто-ранах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием офици-антами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в со-ответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирмен-ных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и по-дают через 15-20 мин.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется приме-нять при массовом обслуживании в столовых при про-мышленных предприятиях, в студенческих и школьных. Оно составляется с учетом контингента, сбалансирован-ного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, раз-нообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.